(18)--2.3谷薯豆坚果食品营养学.ppt

谷类、薯类、豆类、坚果谷类、薯类、豆类、坚果12主要内容主要内容1.谷类的结构及营养价值2.薯类的营养价值3.豆类及其制品的营养价值4.坚果的营养价值谷类：稻米、小麦、玉米、小米、燕麦等细粮细粮粗粮粗粮3 在我国居民的膳食中，约有6070%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。谷皮糊粉层胚乳胚芽l1315%l脂肪l膳食纤维lB族维生素l矿物质l谷维素l谷固醇l0.60.7%lB族维生素l矿物质l脂肪l8387%l淀粉l蛋白质l23%l蛋白质l脂肪lB族维生素l维生素E谷类结构与营养分布4蛋白质：8%10%，粗粮细粮，谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白，赖氨酸缺乏，蛋白的营养价值较低氨基酸强化蛋白质互补谷类的营养价值5碳水化合物：70%，淀粉为主，集中在胚乳层，最经济的能量来源，膳食纤维6脂肪：2%，集中在糊粉层和胚芽层，不饱和脂肪酸，谷固醇，胚芽油，米糠油维生素：B族维生素，集中在谷皮、胚芽和糊粉层矿物质：1.5%3.0%，主要在谷皮和糊粉层中，磷、钙，植酸盐，人体吸收利用率较低薯类：马铃薯，芋头，山药，豆薯等。淀粉含量在8%29%，蛋白质和脂肪含量较低，含一定量的维生素和矿物质酚类山药多糖，胆甾醇、麦角甾醇、植酸、皂甙豆类及制品：大豆（黄、青、黑、褐、双色）、其他豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、红豆等）8 主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。9大豆的营养特点蛋白质：3540%，优质蛋白脂肪：1520%，不饱和脂肪酸，亚油酸最多碳水化合物：25%30%，其中50%为膳食纤维和可溶性糖矿物质和维生素：磷、钙（191mg/100g）、铁（8.2mg/100g），B族维生素10男性可以喝豆浆么？大豆中的特殊成分大豆异黄酮：-降血脂，降低心血管疾病发病风险，抗脂肪肝-类雌激素作用，降低乳腺癌、前列腺癌、骨质疏松的发病风险大豆中的抗营养因素：胰蛋白酶抑制剂皂素植物红细胞凝集素脂肪氧化酶植酸胀气因子：水苏糖，棉籽糖浸泡加热11煮熟烧透豆制品的营养特点非发酵性豆制品（如豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆芽等）发酵性豆制品（如腐乳、豆豉、臭豆腐、纳豆、天贝等）抗营养因素被去除蛋白质消化吸收率升高原有的营养素含量增加新增加营养素：发芽1213南豆腐北豆腐内酯豆腐日本豆腐真豆腐 or 假豆腐？傻傻分不清楚油脂坚果淀粉坚果14坚果：多种富含油脂的种子类食物油脂坚果油脂坚果淀粉坚果淀粉坚果共同点水分少，矿物质丰富，能量高蛋白质12%22%相对较低脂肪大于40%不饱和脂肪酸相对较低碳水化合物 15%60%维生素丰富的维生素 B,E 维生素E 较低 丰富的水溶性维生素坚果营养成分及特点