(28)--3.6-营养强化食品营养学.ppt

营养强化为什么进行营养强化v缺碘是造成脑损害和甲状腺疾病的首要原因。v缺乏维生素导致免疫力低下，人体易患病。v孕前和怀孕早期缺乏叶酸导致严重出生缺陷。v缺锌造成生长不良、智力不佳和免疫系统缺损。营养强化的目的 营养素的恢复(reuoraLion)营养素的标准化(standarization）维生素化(vitaminzation)营养素的强化(fortification)3、营养强化技术1、营养强化的概念和意义2、营养强化载 体与用量依据4、营养强化食品的种类Contents根据人群营养需要添加营养素或者天然食物成分改善食品营养素比例和提高营养价值1、营养强化的概念和意义（1）概念v 食品营养强化v 食品营养强化剂为增强营养成分加入属于天然营养素范围的食品添加剂弥补天然食物的营养缺陷简化膳食处理，方便摄食适应不同人群的营养需要预防营养不良补充食品在加工、贮存及运输过程中营养素的损失（2）意义 营养强化的基本要求有明确的针对性有明确的针对性符合营养学原理符合营养学原理符合国家的卫生标准符合国家的卫生标准尽量减少食品营养强化剂尽量减少食品营养强化剂的损失的损失保持食品原有的色、香、味保持食品原有的色、香、味等感官性状等感官性状经济合理、有利于推广（3）基本要求不不 因因 强强化化 而而 改改变口感变口感 不同人群不同人群消费量的消费量的变异数小变异数小 124352、营养强化载体与用量依据（1）食物载体选择标准食食 物物 的的消消 费费 覆覆盖率高盖率高 食食 物物 的的摄摄 入入 量量均衡均衡 不不 因因 强强化化 而而 改改变品质变品质 单一营养素强化可选择的载体复合营养素强化可选择的载体载体：牛奶、面粉、大米、食用油、果汁（1996年国际农业中心IAC）载体：小麦面粉、大米、谷氨酸钠、食糖、婴儿食品、食盐、鱼子酱（2）营养强化剂的选择要求集中式加工低成本、技术简便不改变食物原有感官性状损失较少、稳定性较高生物利用率高亲和性高不发生相互作用生产成本利用率相互作用生物利用率：指一种营养素在体内被吸收和利用程度生物利用率的影响因素营养素的形态、浓度；共存的其它物质；个体的生理与健康状态评价标准本身为可消化状态或可转化为此种状态含强化剂的化合物可被机体分解或参与代谢（3）营养强化剂的种类氨基酸及含氮化合物维生素矿物质不饱和脂肪酸膳食纤维 氨基酸及含氮化合物水解植物蛋白质法甜菜及糖蜜废液回收法发酵法合成法常用的氨基酸强化剂有：常用的氨基酸强化剂有：-赖氨酸、谷氨酸、赖氨酸、谷氨酸、L-L-色氨酸、色氨酸、L-L-天门冬氨酸、天门冬氨酸、L-L-缬氨酸、缬氨酸、-异亮氨酸异亮氨酸等。等。维生素类营养强化剂 在食品强化过程中维生素的添加量可分为3级：生理剂量预防绝大多数人使之不发生维生素缺乏症的量药理剂量可以用来治疗维生素缺乏症的量（约为生理剂量的10倍）中毒剂量当添加量为生理剂量的100倍时，就会引起不良反应或中毒症状 矿物质类营养强化剂必需矿物质元素非必需矿物质元素有毒矿物质元素注意：必需矿物质元素的生理作用浓度和中毒剂量相差不大 不饱和脂肪酸类营养强化剂DHA、EPA以及-亚麻酸、亚油酸等用于功能食品以及婴幼儿食品、乳制品、营养饮料等强化食品。膳食纤维类营养强化剂防止肥胖、预防便秘防止心血管疾病和降低结肠癌的发病率等功效 不同国家和地区对居民的膳食营养调查 不同人群的推荐摄入量（RNI）及可耐受最高摄入量（UL）营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量 强化剂在食物加工、运输、贮藏和食物制备过程中的损失率（4）营养强化剂的用量依据3、营养强化技术固固-固混合固混合固固-液混合液混合液液-液混合液混合胶囊化谷粒重组4、营养强化食品的种类强化谷类食品婴幼儿食品及婴儿配方奶粉强化副食品其他强化食品混合型强化食品1.营养强化的概念和意义3.营养强化技术（5种）2.营养强化载体与用量依据固-液混合、胶囊化、谷粒重组等食物载体选择标准营养强化剂的选择要求营养强化剂的用量依据4.营养强化食品的种类（5类）定义、意义和基本要求强化谷类食品、婴幼儿食品及婴儿配方奶粉等