(1.2)--第七章 脂类的测定食品分析与检验.ppt

第七章第七章 脂类的测定脂类的测定第一节第一节概述概述第二节第二节脂肪的测定脂肪的测定(重点掌握索氏抽重点掌握索氏抽提、乳脂的测定提、乳脂的测定)第三节第三节油脂中酸价的测定油脂中酸价的测定第四节第四节油脂中碘价的测定油脂中碘价的测定第五节第五节油脂中过氧化值的测定油脂中过氧化值的测定11 概概 述述脂类是食品的三大营养素之一，也是食脂类是食品的三大营养素之一，也是食物中能量最高的营养素，是食品的重要组成物中能量最高的营养素，是食品的重要组成成分。大多数动、植物食品都含有天然脂肪成分。大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不相同。或类脂化合物，但含量各不相同。2植物种子或动物性食品中脂肪含量较高，而水果植物种子或动物性食品中脂肪含量较高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。几种食物蔬菜中脂肪含量很低。几种食物100g中脂肪含量中脂肪含量(g)如如下：下：猪肉猪肉(肥肥)90.3核桃核桃66.6花生仁花生仁39.2青菜青菜0.2柠檬柠檬0.9苹果苹果0.2牛乳牛乳3以上以上香蕉香蕉0.8全脂炼乳全脂炼乳8以上以上全脂乳粉全脂乳粉2530这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。3脂脂脂脂类类类类一、食品中的脂类的分类、组成及性质一、食品中的脂类的分类、组成及性质（95以上）1.分类分类4正常人血液中含胆固醇正常人血液中含胆固醇2.825.95mmolL-12.三酰甘油组成 甘油+脂肪酸 脂肪+水 油脂的结构与类型取决于脂肪酸，如果三个脂肪酸的R烃基相同，就称简单脂，即醇与脂肪酸组成。如果脂肪酸的R烃基不同，则为复合脂。甘油基(M=41)脂肪酸基(M=650970)56a.R1、R2、R3相同，相同，为甘油同酸酯，如：为甘油同酸酯，如：H COCO（CH2）16CH32CHH2COCO（CH2）14CH3OCO（CH2）7CH=CH（CH2）7CH3甘油三软脂酸酯甘油三软脂酸酯b.R1、R2、R3不同，不同，为甘油混酸酯，如：为甘油混酸酯，如：H COCOC15H312CHH2COCOC15H31OCOC15H31-硬脂酸硬脂酸-软脂酸软脂酸-油酸甘油油酸甘油酯酯甘油酯的命名与酯相同。3.3.脂肪酸的结构脂肪酸的结构脂肪酸定义：天然油脂水解生成的脂肪族羧酸化合物脂肪酸定义：天然油脂水解生成的脂肪族羧酸化合物的总称。的总称。属于脂肪族的一元羧酸属于脂肪族的一元羧酸(只有一个羧基和一个烃基只有一个羧基和一个烃基)。（1 1）饱和脂肪酸）饱和脂肪酸l定义：属于羧酸类化合物，碳链中不含双键的为饱定义：属于羧酸类化合物，碳链中不含双键的为饱和脂肪酸。和脂肪酸。l天然食用油脂中存在的饱和脂肪酸主要是长链天然食用油脂中存在的饱和脂肪酸主要是长链(碳数碳数14)14)、直链、偶数碳原子的脂肪酸，奇碳链或具支、直链、偶数碳原子的脂肪酸，奇碳链或具支链的极少，而短链脂肪酸在乳脂中有一定量的存在。链的极少，而短链脂肪酸在乳脂中有一定量的存在。7天然油脂中常见的饱和脂肪酸 十二烷酸 月桂酸 C12:0 椰子油、棕榈仁油 十四烷酸 豆蔻酸 C14:0 肉豆蔻种子油 十六烷酸 棕榈酸 C16:0 所有动、植物油 十八烷酸 硬脂酸 C18:0 所有动、植物油 二十烷酸 花生酸 C20:0 花生油中含少量 不同的油脂中饱和脂肪酸的含量不同 主要脂肪酸：主要脂肪酸：10%10%，次要脂肪酸：，次要脂肪酸：10%10%饱和脂肪酸的特性：1、十碳以下，易溶于水；十碳以上，一般难溶于水 2、不易发生化学反应不发生化学反应 3、硬脂酸（硬脂酸（18:018:0）对人体胆固醇无上升作用）对人体胆固醇无上升作用，其它脂肪酸对会使人体血清胆固醇值升高。已有报道称月桂酸（12:012:0）、豆蔻酸（）、豆蔻酸（14:014:0）和）和16:016:0对人体血清胆固对人体血清胆固醇的升高特别强。醇的升高特别强。8（2 2）不饱和脂肪酸）不饱和脂肪酸l定义：天然食用油脂中存在的不饱和脂肪定义：天然食用油脂中存在的不饱和脂肪酸常含有一个或多个烯丙基（酸常含有一个或多个烯丙基（-CH-CHCH-CH-CH2-CH2-）结构，两个双键之间夹有一个亚甲）结构，两个双键之间夹有一个亚甲基。基。l分类：分类：单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸l结构结构顺式脂肪酸顺式脂肪酸反式脂肪酸反式脂肪酸脂肪酸的顺反结构脂肪酸的顺反结构92.2.命名命名NomenclatureNomenclature(1)脂肪酸的命名脂肪酸的命名系统命名法系统命名法l以母体饱和烃或不饱和烃来命名以母体饱和烃或不饱和烃来命名l选择含羧基和双键最长的碳链为主链选择含羧基和双键最长的碳链为主链l末端羧基末端羧基C定为定为C1l明确双键位置明确双键位置10例例例例如如油酸油酸CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 9-十八碳一烯酸十八碳一烯酸CH3(CH2)4COOH己酸己酸亚油酸亚油酸n CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 9,12-十八碳二烯酸129111油脂中一烯酸的含量 橄榄油、茶油、杏仁油达橄榄油、茶油、杏仁油达70%70%以上。以上。常见动植物油脂：常见动植物油脂：15-35%15-35%一烯酸的特性 9c-18：1 9t-18：1 天然油脂中的油酸绝大多数为顺式酸，极少数为反式酸。反式酸不存在植物油中，仅存在于反刍动物脂肪中，但含量较少。但经深加工的氢化油中含量较多达经深加工的氢化油中含量较多达15%15%以上以上(人造奶油、起酥油）。由于反式酸对动脉硬化和冠心病有促进作用，发达国家已严格限制用量。近年来，油酸的营养与功能油酸的营养与功能特性引起人们的关注，具有降低具有降低LDLLDL（低密度胆固醇）的作用，起预防动脉硬化的效果。（低密度胆固醇）的作用，起预防动脉硬化的效果。12从这端编号，记作：从这端编号，记作：数字或数字或n-n-数字数字表示为：表示为：18:2618:26或或18:2(n-6)18:2(n-6)；该方法仅适用于顺式双健该方法仅适用于顺式双健结构和五碳双烯结构，即结构和五碳双烯结构，即具有非共轭双健结构。具有非共轭双健结构。从此端编号：表示为从此端编号：表示为9,12-9,12-十八碳二烯酸十八碳二烯酸数字命名法数字命名法n:m（n-碳原子数碳原子数,m-双键数）双键数）分子末端甲基分子末端甲基碳原子开始确定第一个双键的位置碳原子开始确定第一个双键的位置6亚油酸亚油酸13 油脂中亚油酸的含量油脂中亚油酸的含量红花油、红花油、Canola菜油达菜油达80%以上；葵花油、玉米以上；葵花油、玉米油油55%左右。左右。大豆油、芝麻油其它植物油大豆油、芝麻油其它植物油25-40%亚油酸生理功能亚油酸生理功能亚油酸亚油酸18:2(n-6)18:2(n-6)是人体必需脂肪酸是人体必需脂肪酸，是维持生命的重要物质。在体内转化成-亚麻酸和花生四烯酸，然后再合成前列腺素，其中前列腺素PG-是抗血栓、治疗周围血管疾病、预防心肌梗塞的有效成分。体内缺少n-6类长链脂肪酸的症状：皮肤呈鳞片状，水分消耗增加，生长迟缓，智力、繁殖等方面有缺陷。14三烯酸三烯酸天然油脂中三烯酸有共轭和非共轭三烯酸之分。天然油脂中三烯酸有共轭和非共轭三烯酸之分。非共轭三烯酸非共轭三烯酸1、-亚麻酸：结构式如下：顺-9,顺-12,顺-15-十八碳三烯酸，18:3(n-3)或18:33。油脂中三烯酸的含量苏籽油：65%，亚麻籽油：55%左右。大豆油、菜籽油、小麦胚芽油等含有10%左右亚麻酸。15 -亚麻酸的生理功能 -亚麻酸是人体必需脂肪酸，能在体内经脱氢和碳链亚麻酸是人体必需脂肪酸，能在体内经脱氢和碳链延长合成延长合成EPAEPA、DHADHA等代谢产物。等代谢产物。n-3n-3类长链脂肪酸具有降低血脂和神经系统具有降低血脂和神经系统起作用，在体内对于稳定细胞膜功能和脂蛋白平衡，抑制缺血性心血管疾病等方面起重要作用。并有调节免疫功能等方面有作用。体内缺少n-3n-3类长链脂肪酸的症状：视力缺陷、视网膜电图异常、学习能力下降等。3）亚麻油的应用 -亚麻酸是亚麻油的主要成分，具有特殊的气味，易氧化不宜保存，传统上被用作干性油作油漆、油布和印刷油墨原料。有些国家和地区作为食用油脂摄入。现代生物技术和基因工程，已有成熟的方法培育出高、低亚麻酸含量的植物油料作物。16 -亚麻酸 另一种重要的非共轭三烯酸顺-6,顺-9,顺-12-十八碳三烯酸，俗称-亚麻酸，结构式如下：6c,9c,12c-18:3 18:3(n-6)或18:36 月见草油和微孔草籽油 10%-亚麻酸与亚油酸一样同属（n-6）型多不饱和脂肪酸，是亚油酸在体内代谢的中间产物。能在体内合成前列腺素、凝血烷及白三烯等二十体内合成前列腺素、凝血烷及白三烯等二十碳酸的衍生物碳酸的衍生物，具有调节脉管阻塞、治疗血栓等功能。17共轭三烯酸共轭三烯酸主要存在于桐油中，含量达桐油中，含量达80%80%以上，俗称桐酸。天然桐酸又称-桐酸(mp49)，为顺-9,反-11,反-13-十八碳三烯酸，结构如下：-桐酸在光及微量催化剂(硫、硒或碘)的作用下，很易转化为-桐酸(mp71)，即反-9,反-11,反-13-十八碳三烯酸，结构式如下：-桐酸是-桐酸经异构化转变生成的产物.桐油是重要的干性油，不能食用，是制造各种油漆和保护性涂料的原料。桐油在200下加热30分钟，可防止-桐酸转变为-桐酸18 四烯酸和多烯酸四烯酸和多烯酸 （1）顺-5,顺-8,顺-11,顺-14-二十碳四烯酸，俗称花生四烯酸即20:4(n-6)，结构式如下：主要存在于海洋鱼油中；陆地动物（猪、牛）肾上腺磷脂脂肪酸中含量高达15%以上。（2）顺-5,顺-8,顺-11,顺-14,顺-17-二十碳五烯酸即20:5(n-3)，常以英文缩写EPA表示，其结构式如下：鳕鱼肝油中含量为1.4%9.0%，其它海水、淡水鱼油及甲壳类动物油脂中也有少量存在；陆地动物油脂仅发现在牛肝磷脂中有少量EPA存在。19（3）顺-4,顺-7,顺-10,顺-13,顺-16,顺-19-二十二碳六烯酸，即22:6(n-3)，常以英文缩写DHA表示，其结构式如下：存在于日本沙丁鱼肝油、鳕鱼肝油及鲱鱼油中，其它鱼油中含量较少。EPA、DHA具有n-3系列脂肪酸的功能，对大脑的发育过程中有重要作用。20俗名或普通名俗名或普通名油酸（油酸（oleicacid）(18:19)亚油酸亚油酸(linoleicaicd)(18:26)硬脂酸（硬脂酸（stericacid）(18:0)棕榈酸（棕榈酸（palmitic）(16:0)花生酸花生酸(arachidicacid)(20:0)21必需脂肪酸必需脂肪酸(EssentialFattyAcids,EFA)指人体不可缺少而自身又不能合成的一些脂肪酸，指人体不可缺少而自身又不能合成的一些脂肪酸，只能从食物中获取。主要包括亚油酸和只能从食物中获取。主要包括亚油酸和-亚麻酸。亚麻酸。亚油酸属于亚油酸属于6家族；家族；-亚麻酸属于亚麻酸属于3家族；家族；在人体中在人体中3和和6家族间不能互相转变。家族间不能互相转变。226PUFA明显降低胆固醇，但降低甘油三酯的水平一明显降低胆固醇，但降低甘油三酯的水平一般般;缺乏会导致皮肤病变；缺乏会导致皮肤病变；3PUFA明显降低甘油三酯，但降低血清胆固醇的水明显降低甘油三酯，但降低血清胆固醇的水平一般平一般;缺乏会导致神经、视觉及心脏疾病缺乏会导致神经、视觉及心脏疾病;几个具有特殊功能的多不饱和脂肪酸几个具有特殊功能的多不饱和脂肪酸花生四烯酸（二十碳四烯酸）花生四烯酸（二十碳四烯酸）人体合成前列腺素的前人体合成前列腺素的前体物质。体物质。EPA（二十碳五烯酸）（二十碳五烯酸）促进脑细胞生长发育，提高记促进脑细胞生长发育，提高记忆力。忆力。DHA（二十二碳六烯酸）（二十二碳六烯酸）抗血栓、降胆固醇、治疗糖抗血栓、降胆固醇、治疗糖尿病。尿病。23244.磷脂 磷脂是分子中含有磷酸酯键结构的脂类，是组成细胞膜的重要成分。常见的磷脂，多属于磷酸甘油酯。磷酸甘油酯可看作是磷脂酸的衍生物，磷脂酸由一分子甘油与二分子高级脂肪酸、一分子磷酸成酯结合而成。结构如下：磷脂酸磷脂酸25脑磷脂（脑磷脂（PE）脑磷脂又称为磷脂酰乙醇胺，是磷脂酸分子中的磷酸基与胆胺形成的酯。结构如下：脂肪酸部分甘油部分胆胺部分磷酸部分26卵卵磷磷脂脂（pc）卵磷脂又称为磷脂酰胆碱，它是由磷脂酸分子中的磷酸基与胆碱形成的酯。脂肪酸部分甘油部分磷酸部分胆碱部分疏水基和亲水基4.脂类性质（脂类性质（proporty）（1）物理性质（物理性质（physicalproperty）脂类一般为无色，无臭、无味，呈中性，比重小于脂类一般为无色，无臭、无味，呈中性，比重小于1，固体脂类比重约为，固体脂类比重约为0.8，液体脂类比重为，液体脂类比重为0.915-0.940，脂肪不溶于水，而溶于有机溶剂，根据这点，脂肪不溶于水，而溶于有机溶剂，根据这点我们一般采用低沸点的有机溶剂萃取脂类。我们一般采用低沸点的有机溶剂萃取脂类。（2）化学性质（化学性质（chemicalproperty）a)水解与皂化（一切脂肪都能在酸、碱或酶的作水解与皂化（一切脂肪都能在酸、碱或酶的作用下水解为脂肪酸及甘油）用下水解为脂肪酸及甘油）b)氢化与卤化（利用氢化将液体油氢化成半固体氢化与卤化（利用氢化将液体油氢化成半固体脂肪，人造猪油）。脂肪，人造猪油）。27c)氧化与酸败氧化与酸败天然油脂暴露在空气中与氧会自发进行氧化作天然油脂暴露在空气中与氧会自发进行氧化作用，产生酸味，也就是我们所说的酸败。例如油炸用，产生酸味，也就是我们所说的酸败。例如油炸方便面，在夏季容易发哈。还有一些富含油的食品，方便面，在夏季容易发哈。还有一些富含油的食品，长时间都容易发生长时间都容易发生酸败。其主要原因：不饱和脂肪酸甘油酯中的C=C被空气氧化形成过氧化物，过氧化物水解生成低级的有气味的醛、酮和酸。微生物的作用主要是一些细菌和霉菌可促使油脂水解产生脂肪酸，脂肪酸进一步受微生物的作用，发生-氧化生成-酮酸，-酮酸脱羧后形成低级的酮或羧酸。对于脂肪与空气氧产生自动氧化，工业上用加对于脂肪与空气氧产生自动氧化，工业上用加入抗氧剂来防止油的氧化酸败。入抗氧剂来防止油的氧化酸败。28另外，除了上面几点以外，油在高温加热时另外，除了上面几点以外，油在高温加热时发生劣变，在用油脂进行油炸食品的工程过发生劣变，在用油脂进行油炸食品的工程过程中，也会因长时间的高温加热使油脂产生程中，也会因长时间的高温加热使油脂产生劣变，颜色加深，稠度增大，并且油易起泡。劣变，颜色加深，稠度增大，并且油易起泡。高温长期加热的结果是游离脂肪酸增多，另高温长期加热的结果是游离脂肪酸增多，另外不饱和脂肪还可聚合生成各种聚合物，其外不饱和脂肪还可聚合生成各种聚合物，其中的二聚物对人体的毒性较大，例如，长期中的二聚物对人体的毒性较大，例如，长期食用这种油脂可使肝脏肿大。食用这种油脂可使肝脏肿大。29二、脂类物质的测定意义二、脂类物质的测定意义脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可为人体提脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可为人体提供必需脂肪酸；脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能供必需脂肪酸；脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可提供的主要来源，每克脂肪在体内可提供37.62kj(9kcal)热能，热能，比碳水化合物和蛋白质高一倍以上，是食物中能量最高的比碳水化合物和蛋白质高一倍以上，是食物中能量最高的营养素。脂肪还是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶营养素。脂肪还是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收；脂肪与蛋白质结合生成的脂蛋白，在调性维生素的吸收；脂肪与蛋白质结合生成的脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要节人体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的作用。的作用。但是摄入过量对人体健康不利！但是摄入过量对人体健康不利！30在食品加工生产过程中，原料，半成品，成在食品加工生产过程中，原料，半成品，成在食品加工生产过程中，原料，半成品，成在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接影响。蔬菜本身的脂肪含量较观、口感等都有直接影响。蔬菜本身的脂肪含量较观、口感等都有直接影响。蔬菜本身的脂肪含量较观、口感等都有直接影响。蔬菜本身的脂肪含量较低，在生产蔬菜罐头时，添加适量的脂肪可以改善低，在生产蔬菜罐头时，添加适量的脂肪可以改善低，在生产蔬菜罐头时，添加适量的脂肪可以改善低，在生产蔬菜罐头时，添加适量的脂肪可以改善产品的风味，对于面包之类的焙烤食品，脂肪含量产品的风味，对于面包之类的焙烤食品，脂肪含量产品的风味，对于面包之类的焙烤食品，脂肪含量产品的风味，对于面包之类的焙烤食品，脂肪含量特别是卵磷脂等组分，对于面包心的柔软度、面包特别是卵磷脂等组分，对于面包心的柔软度、面包特别是卵磷脂等组分，对于面包心的柔软度、面包特别是卵磷脂等组分，对于面包心的柔软度、面包的体积等都有影响。因此，在含脂肪的食品中，其的体积等都有影响。因此，在含脂肪的食品中，其的体积等都有影响。因此，在含脂肪的食品中，其的体积等都有影响。因此，在含脂肪的食品中，其含量都有一定的规定，所以脂肪含量是食品质量管含量都有一定的规定，所以脂肪含量是食品质量管含量都有一定的规定，所以脂肪含量是食品质量管含量都有一定的规定，所以脂肪含量是食品质量管理中一项重要的控制指标。理中一项重要的控制指标。理中一项重要的控制指标。理中一项重要的控制指标。31三、脂类的测定三、脂类的测定脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类总量的测定。脂类总量的测定。不同来源的食品所含的脂肪在结构不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异，所以也没有一种通用的上有许多差异，所以也没有一种通用的提取剂。提取剂。脂类的共同特点是在水中的溶解度脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于有机溶剂中，再根据相非常小，能溶于有机溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。似相溶的规律具体选择。32常用测定脂类的有机溶剂：常用测定脂类的有机溶剂：1.乙醚乙醚（有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的（有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能力强，应用最多。能力强，应用最多。GB中关于脂肪含量的测定都采用中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。它作提取剂。乙醚沸点低（乙醚沸点低（34.6），易燃。），易燃。乙醚可饱和乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分（抽提出糖分等非脂成分（P79表表7-4）。）。所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。干。332.石油醚石油醚石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。含微量的水分。对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。有时也采取乙醚有时也采取乙醚有时也采取乙醚有时也采取乙醚+石油醚共用。石油醚共用。石油醚共用。石油醚共用。但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。343.氯仿氯仿甲醇甲醇一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。蛋制品中脂肪的提取。4.6#轻汽油轻汽油：我国油脂工业常用的一种溶：我国油脂工业常用的一种溶剂。剂。74.08己烷，己烷，16.4环己烷，另外环己烷，另外还有戊烷、丁烷、烯烃等。还有戊烷、丁烷、烯烃等。35四、样品的预处理四、样品的预处理1.固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎过程中固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化。的温度，防止脂肪氧化。2.样品要干燥样品要干燥温度低温度低酶活力高，脂肪易降解。酶活力高，脂肪易降解。温度高温度高脂肪易氧化成结合态。脂肪易氧化成结合态。较理想的方法是真空冷冻干燥法。真空冷冻干燥较理想的方法是真空冷冻干燥法。真空冷冻干燥技术是将湿物料或溶液在较低的温度（技术是将湿物料或溶液在较低的温度（1050）下冻结成固态，然后在真空（）下冻结成固态，然后在真空（1.313帕）下使帕）下使其中的水分不经液态直接升华成气态，最终使物料脱其中的水分不经液态直接升华成气态，最终使物料脱水的干燥技术。水的干燥技术。3.酸水解酸水解对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。36食品的种类不同，其中脂肪的含量及其存食品的种类不同，其中脂肪的含量及其存在形式就不相同，测定脂肪的方法也就不同。在形式就不相同，测定脂肪的方法也就不同。常用的测定脂类的方法有：索氏提取法、酸分常用的测定脂类的方法有：索氏提取法、酸分解法、罗兹解法、罗兹哥特里法、巴布科克氏法、盖勃哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法和氯仿氏法和氯仿甲醇提取法等。过去普遍采用的甲醇提取法等。过去普遍采用的是索氏提取法，此法至今仍被认为是测定多种是索氏提取法，此法至今仍被认为是测定多种食品脂类含量的有代表性的方法，但对于某些食品脂类含量的有代表性的方法，但对于某些样品测定结果往往偏低。酸水解法能对包括结样品测定结果往往偏低。酸水解法能对包括结合态脂类在内的全部脂类进行定量。而罗兹合态脂类在内的全部脂类进行定量。而罗兹哥特里法主要用于乳制品中脂类的测定。本章哥特里法主要用于乳制品中脂类的测定。本章将分别介绍以上各种方法。将分别介绍以上各种方法。372 脂类的测定方法脂类的测定方法一、索氏提取法（索克斯列特抽提法）一、索氏提取法（索克斯列特抽提法）（一）原理（一）原理将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。肪。粗脂肪粗脂肪残留物中除游离脂肪外，还含有色素、残留物中除游离脂肪外，还含有色素、树脂、蜡状物、挥发油等。树脂、蜡状物、挥发油等。38（二）（二）（二）（二）适用范围与特点适用范围与特点适用范围与特点适用范围与特点适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经水解处理过的，（结合态已转变成游离态），水解处理过的，（结合态已转变成游离态），样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。但费时长（但费时长（816h）溶剂用量大，需要专门的）溶剂用量大，需要专门的仪器仪器,索氏提取器。索氏提取器。39 将索氏提取器各部分充分洗涤并用蒸馏水清洗,再用脱脂滤纸擦净瓶底外部后（三）索氏提取法操作流程.样品瓶烘干、称量冷却冷却称量前后称量前后两次差不两次差不得超过得超过2mg2mg在101103的电热鼓风干燥箱内干燥至恒重。40 滤纸裁滤纸裁成成8cm8cm15cm15cm大小大小，以以d d为为2.0cm2.0cm的大的大试管试管为为模型模型，将滤纸紧将滤纸紧靠试管壁卷成圆筒型靠试管壁卷成圆筒型，把底端封口把底端封口，内放一小内放一小片脱脂棉片脱脂棉，用白细线扎用白细线扎好定型好定型。.滤纸的制备滤纸的制备滤滤纸纸筒筒也可叠好也可叠好滤纸滤纸，使滤纸能包裹试使滤纸能包裹试样，并用绳子缠样，并用绳子缠好滤纸和试样好滤纸和试样在在100100105105烘箱中烘烘箱中烘至恒量（准确至至恒量（准确至0.0002g0.0002g）滤滤纸纸包包41.样品准备 取有代表性的样品至少200g，捣碎，剪碎等使颗粒大小适中，混合均匀，置于密封玻璃容器中。用洁净称量皿称取约为5g试样，精确1mg42样品处理提示 含有水量为40%以上的试样，加入适量海砂，置于水浴上蒸发水分。用一端扁平的玻璃棒不断搅拌，直至松散；含水量为40%一下的试样，加适量海砂，充分搅拌。然后将样品全部转移只滤纸筒内，用占有无水乙醚或石油醚的脱脂棉擦净称量皿和玻璃棒，一并放入滤纸筒内。滤纸筒上方添少量脱脂棉。将盛有试样的滤纸筒移入电热鼓风干燥箱内，在 101105温度下烘干2h。43测定用样品、抽提器、抽提用有测定用样品、抽提器、抽提用有机溶剂都需要进行脱水处理机溶剂都需要进行脱水处理第一第一、抽提体系中有水，会使样品中的水溶、抽提体系中有水，会使样品中的水溶性物质溶出，导致测定结果偏高性物质溶出，导致测定结果偏高;第二第二、抽提体系中有水，则抽提溶剂易被水、抽提体系中有水，则抽提溶剂易被水饱和饱和(尤其是乙醚，可饱和约尤其是乙醚，可饱和约2%2%的水的水)，从，从而影响抽提效率而影响抽提效率;第三第三、样品中有水，抽提溶剂不易渗入细胞、样品中有水，抽提溶剂不易渗入细胞组织内部，结果不易将脂肪抽提干净。组织内部，结果不易将脂肪抽提干净。4445 冷凝管冷凝管 进水管进水管 出水管出水管 虹虹吸吸管管接收瓶接收瓶 过滤筒套管套管 样品 溶剂.索氏提取器搭建46索氏提取器图示参考索氏抽提器由三部分组成，回流冷凝管、提取管、提脂瓶组成。提脂瓶在使用前需烘干并称至恒重。其它要干燥。47纸筒进入加剂连接加剂连接抽提过程抽提过程48.抽提 将干燥后盛有试样的滤纸筒放入索氏提取筒内，连接已干燥只恒重的底瓶，注入无水乙醚或石油醚至虹吸管高度以上。带提取液流净后，再加提取液只虹吸管高低的三分之一处。连接回流冷凝管。将底瓶放在水浴锅上加热。用少量脱脂棉塞入冷凝管上口。49水浴温度应控制在使提取液没68min回流一次。肉制品、豆制品、谷物、油炸类、糕点等食品提取612h，坚果制品提取约16h。提取结束时，用磨砂玻璃棒接取一滴提取液，磨砂玻璃棒上无油斑表明提取完毕。抽提提示50试验试样中脂肪是否抽提完全试验试样中脂肪是否抽提完全 1 1、滤纸痕迹法滤纸痕迹法 可用被回流的乙醚滴在滤纸上乙醚挥干后可用被回流的乙醚滴在滤纸上乙醚挥干后有无油迹来判断，无油迹证明脂肪已被抽提有无油迹来判断，无油迹证明脂肪已被抽提完全。完全。2 2、镜检法镜检法 用洁净千燥的玻璃棒将抽提筒内的乙醚滴在用洁净千燥的玻璃棒将抽提筒内的乙醚滴在载波片上，待乙醚挥干后把载玻片烤干，置载波片上，待乙醚挥干后把载玻片烤干，置于显微镜下观察液滴四周有无油迹。如无油于显微镜下观察液滴四周有无油迹。如无油迹存在，说明样品中的脂肪已经抽提完全迹存在，说明样品中的脂肪已经抽提完全51.回收溶剂取出滤纸筒，用抽提器回收乙醚，取走滤纸筒，继续蒸馏。当乙醚在提脂管内在快要虹吸时立即取下提脂管，将其下口放到盛乙醚的试剂瓶口，使之倾斜，使液面超过虹吸管，乙醚即经虹吸管流入瓶内。按同法继续回收，将乙醚完全蒸出后，取下提脂烧瓶，于水浴上蒸去 残留乙醚。52回收乙醚回收乙醚 取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙醚剩12m1时，在水浴上蒸干，再于100105干燥2小时，取出放干燥器内冷却30分钟，称重，并重复操作至恒重。53.样品瓶烘干、称重 用脱脂滤纸擦净底瓶外部，在101105的干燥箱内干燥1h，取出，置于干燥器内冷却至室温，称量。重复干燥30min的操作，冷却，称量。前后两次称量差不得 超过2mg。54（四）索氏提取法操作步骤总结回收回收提取提取处理处理制备制备回收回收抽提抽提称重称重制备制备结果计算结果计算不足是耗时过长。如能将不足是耗时过长。如能将样品样品先回流先回流1 12 2次，然后浸泡在次，然后浸泡在溶剂溶剂中过夜，次日再继续抽提，则可明显缩短抽提时间。中过夜，次日再继续抽提，则可明显缩短抽提时间。55（五）、重要操作步骤归纳（五）、重要操作步骤归纳 1.滤纸筒的制备：将8m15cm的滤纸，用直径约为2cm的试管为模型，将滤纸以试管壁为基础，叠成底端封口的滤纸筒，筒内底部放一小片脱脂棉。2.样品称重：称取约2克（精确至毫克）已干燥过的样品，加入无水硫酸钠，放入滤纸筒内。3.接受瓶称重：将预先干燥过的接收烧瓶称重。56 4.抽提：将滤纸筒放入索氏抽提器内，连接接受瓶，由冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚。加量为接受瓶2/3体积，于水浴（65或80）上加热使乙醚或石油醚不断地回流提取，一般612h，至抽提完为止。5.回收、烘干、称重：将含有脂肪的接收瓶取下，回收乙醚或石油醚，待接收瓶中乙醚剩12ml时，在水浴上蒸干，在100105烘箱内干燥2小时，称重并重复至恒重。57(六六)结果计算结果计算脂肪脂肪()(m2-m1)/m100m2接受瓶和脂肪的质量，接受瓶和脂肪的质量，g；ml接受瓶的质量，接受瓶的质量，g；m样品的质量样品的质量(如为测定水分后的如为测定水分后的样品质量计样品质量计)，g。58索氏提取器图示参考索氏抽提器由三部分组成，回流冷凝管、提取管、提脂瓶组成。提脂瓶在使用前需烘干并称至恒重。其它要干燥。59(七七)注意及说明注意及说明样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取效果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成剂提取效果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出。装样品的滤纸筒一定要严密，不非脂成分溶出。装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，也但不要包得太贤影响镕剂渗透。能往外漏样品，也但不要包得太贤影响镕剂渗透。放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管，否则超过放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管，否则超过弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。60 对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干，再一起放入抽提管中。烘干，再一起放入抽提管中。抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。时也有引起爆炸的危险。61乙醚中过氧化物的检查方法：乙醚中过氧化物的检查方法：乙醚中过氧化物的检查方法：乙醚中过氧化物的检查方法：取取6ml 6ml 乙醚，加乙醚，加2ml 10%2ml 10%的碘化钾溶液，用力的碘化钾溶液，用力振摇，放置振摇，放置1 1分钟，若出现黄色，则证明有过分钟，若出现黄色，则证明有过氧化物存在。氧化物存在。过氧化物如过氧化物如:H H2 2O O2 2、NaNa2 2O O2 2、CaOCaO2 2、BaOBaO2 2、ZnOZnO2 2、MgOMgO2 2等等62 提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴下管滴下8080滴左右，每小时回流滴左右，每小时回流6 61212次为宜，次为宜，提取过程应注意防火。提取过程应注意防火。在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，这样，可防止空气中水分进入，也可避燥管，这样，可防止空气中水分进入，也可避免乙醚挥发在空气中，如无此装置可塞一团干免乙醚挥发在空气中，如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球。燥的脱脂棉球。抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或璃检查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全。毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全。63 在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热，应该用电热套，电水浴等。烘前应驱热，应该用电热套，电水浴等。烘前应驱除全部残余的乙醚，因乙醚稍有残留，放除全部残余的乙醚，因乙醚稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。入烘箱时，有发生爆炸的危险。反复加热会因脂类氧化而增重。重量增反复加热会因脂类氧化而增重。重量增加时，以增重前的重量作为恒重。加时，以增重前的重量作为恒重。因为乙醚是麻醉剂，要注意室内通风。因为乙醚是麻醉剂，要注意室内通风。64(八八)改进型直滴式抽提法改进型直滴式抽提法直滴式抽提器直滴式抽提器直滴式抽提器将索氏抽提筒旁边的虹吸直滴式抽提器将索氏抽提筒旁边的虹吸管和支管除去，并将筒底打通，筒底附管和支管除去，并将筒底打通，筒底附近加三个支点，可将盛有试样的滤纸筒近加三个支点，可将盛有试样的滤纸筒放入玻璃漏斗后，置于滤纸筒内的三个放入玻璃漏斗后，置于滤纸筒内的三个玻璃支点上。抽提时烧瓶中乙醚蒸汽通玻璃支点上。抽提时烧瓶中乙醚蒸汽通过抽提筒至冷凝器内被冷却，液化后滴过抽提筒至冷凝器内被冷却，液化后滴入滤纸筒，抽提试样中脂肪后，滴入烧入滤纸筒，抽提试样中脂肪后，滴入烧瓶中。这样始终不断的有新鲜乙醚来抽瓶中。这样始终不断的有新鲜乙醚来抽提试样中脂肪，使乙醚与试样之间始终提试样中脂肪，使乙醚与试样之间始终保持最大的浓度差，处于最佳抽提效率，保持最大的浓度差，处于最佳抽提效率，并且由于乙醚蒸汽与液滴是直上直下，并且由于乙醚蒸汽与液滴是直上直下，可以使回滴滴数增多，达到可以使回滴滴数增多，达到150150180180滴滴/min/min。因此，一般抽提可以在。因此，一般抽提可以在6 68h8h内内完成。完成。国外的特卡托脂肪自动测定仪就国外的特卡托脂肪自动测定仪就是利用这个原理。是利用这个原理。65直滴式抽提器虽然比索氏抽提器效率高，速度直滴式抽提器虽然比索氏抽提器效率高，速度快，但抽提时间仍需快，但抽提时间仍需68h。现在有不少改进。现在有不少改进型直滴式抽提器在直滴式基础上又进行不少改型直滴式抽提器在直滴式基础上又进行不少改进。改进的几个方面：进。改进的几个方面：加大仪器的容量，增加大仪器的容量，增大滤纸筒内径，使溶剂与试样接触面积增大；大滤纸筒内径，使溶剂与试样接触面积增大；冷凝器液滴口制成锯齿形，既可增加回滴速冷凝器液滴口制成锯齿形，既可增加回滴速度，又可使液滴均匀分布滴入试样中；度，又可使液滴均匀分布滴入试样中；抽提抽提筒置于烧瓶中，使抽提在较高温度中进行，提筒置于烧瓶中，使抽提在较高温度中进行，提高抽提效率；高抽提效率；烧瓶口口径加大，可使烘干时烧瓶口口径加大，可使烘干时间缩短等。抽提一个油料试样只需间缩短等。抽提一个油料试样只需2h，油饼，油饼1h，粕，粕40min。66(九九)特卡托脂肪自动测定仪特卡托脂肪自动测定仪工作原理：将试样先工作原理：将试样先浸泡在沸腾的溶剂中浸泡在沸腾的溶剂中浸提，提取出大部分浸提，提取出大部分脂肪，然后将试样提脂肪，然后将试样提出至溶液面上，再用出至溶液面上，再用溶剂淋洗，提取试样溶剂淋洗，提取试样中残余的脂肪。提取中残余的脂肪。提取完成后，蒸出溶剂，完成后，蒸出溶剂，将抽提杯烘干，称量，将抽提杯烘干，称量，抽提杯抽提前后的质抽提杯抽提前后的质量差即为粗脂肪质量量差即为粗脂肪质量。67结果计算粗脂肪()（m3m2）/m1100式中：m1样品的质量，g；m2抽提杯的质量，g；m3抽提杯和脂肪总质量，g。说明：试样粒度对测定结果的影响,为了保证测定结果的准确性,一般要求试样的粒度应在lmm以下。68二、酸水解法二、酸水解法(一）原理一）原理将试祥与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包将试祥与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油