(2.7)--4调质类食品添加剂-乳化剂.ppt

食品乳化剂食品乳化剂一、一、食品乳化剂的食品乳化剂的定义定义乳化现象油油水水油油水水乳乳化化剂剂油滴分散油滴分散在水中在水中食品乳化剂一、一、食品乳化剂的食品乳化剂的定义定义是是一一种种具具有有亲亲水水基基和和疏疏水水基基的的表表面面活活性性剂剂，能能使使两两种种或或两两种种以以上上不不相相混混溶溶的的液液体体均均匀匀分分散成乳状液的物质散成乳状液的物质。二二、乳化剂的分子结构特点、乳化剂的分子结构特点乳化剂是一类具有乳化剂是一类具有亲水基团和亲水基团和疏水疏水基团的表面活性剂，基团的表面活性剂，此结构此结构的两亲性特点，使乳化剂具有了油、水两相产生的两亲性特点，使乳化剂具有了油、水两相产生水乳交融效果的特殊功能。水乳交融效果的特殊功能。乳化乳化剂乳化乳化剂水水乳化剂乳化剂蛋白质蛋白质脂肪脂肪糖类糖类水糖类脂肪蛋白质三三、乳化剂的分子性能、乳化剂的分子性能在油水两相的界面上，乳化剂分子亲油基伸入油相，亲在油水两相的界面上，乳化剂分子亲油基伸入油相，亲水基伸入水相，客观上改变了油水界面原来的特性，使水基伸入水相，客观上改变了油水界面原来的特性，使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成稳定的乳化液。其中一相能在另一相中均匀地分散，形成稳定的乳化液。亲水基团亲水基团亲油基团亲油基团四四、乳化剂的作用、乳化剂的作用降低分散相的表面张力降低分散相的表面张力形成薄膜形成薄膜形成双电层形成双电层蔗糖脂肪酸酯、司盘类蔗糖脂肪酸酯、司盘类、吐吐温类、硬脂酰乳酸钙等温类、硬脂酰乳酸钙等五、乳化剂的类型五、乳化剂的类型按来源分类按来源分类人工合成乳化剂人工合成乳化剂大豆磷脂大豆磷脂天然乳化剂天然乳化剂 稳定效果好，主要是高分子化合物稳定效果好，主要是高分子化合物 类，如：纤维素醚，淀粉丙二醇等类，如：纤维素醚，淀粉丙二醇等五、乳化剂的类型五、乳化剂的类型按分子量按分子量 大小分类大小分类高分子乳化剂高分子乳化剂 乳化效率高，常用的均属此类，乳化效率高，常用的均属此类，如：脂肪酸酯类乳化剂如：脂肪酸酯类乳化剂小分子乳化剂小分子乳化剂乳化乳化剂离子型离子型阴离子型阴离子型阳离子型阳离子型两性乳化两性乳化剂非离子型非离子型蔗糖脂肪酸蔗糖脂肪酸酯酯甘油甘油脂肪酸脂肪酸酯酯司盘司盘60烷基羧酸盐烷基羧酸盐磷酸盐磷酸盐烷基二甲基甜菜碱烷基二甲基甜菜碱五、乳化剂的类型五、乳化剂的类型五、乳化剂的类型五、乳化剂的类型按其亲油、按其亲油、亲水性分类亲水性分类亲水性乳化剂亲水性乳化剂HLB值在值在36之间的乳化剂，之间的乳化剂，如：脂肪酸甘油酯、山梨醇酯等如：脂肪酸甘油酯、山梨醇酯等HLB值值在在9以上的以上的乳化剂，乳化剂，如如：低酯化度的蔗糖酯、聚甘油酯等：低酯化度的蔗糖酯、聚甘油酯等亲油性乳化剂亲油性乳化剂HLB值值乳化剂的亲水、亲油性的大小，通常使用亲水亲油平乳化剂的亲水、亲油性的大小，通常使用亲水亲油平衡值（衡值（hydrophilic lipophilic balance，简称，简称HLB值）衡值）衡量乳化剂量乳化剂乳化能力的乳化能力的大小。大小。亲水基亲水基亲水性亲水性亲油基亲油基憎水性憎水性相当的平衡相当的平衡HLBHLB值表示乳化剂的亲水性值表示乳化剂的亲水性HLB值的计算值的计算差值式差值式HLB=亲水基的亲水性亲水基的亲水性亲油基憎水性亲油基憎水性比值式比值式HLB=亲水基的亲水性亲水基的亲水性亲油基憎水性亲油基憎水性HLB值值戴微斯法HLB=7+亲水基团值 亲油基团值川上法HLB=7+11.7log亲水基部分相对分子量亲油基部分相对分子量 复合乳化剂HLBAB=HLBAmA+HLBBmBmA+mBHLB值测定值测定标准准石蜡（石蜡（HLB=0）十二十二烷基硫酸基硫酸钠（HLB=40）规定定亲油性油性为100%100%乳乳化化剂,其其HLB为0 0亲水性水性为100%100%乳乳化化剂,其其HLB为20202020等分等分HLB值越高表明越高表明乳化乳化剂亲水性越水性越强，反之，反之亲油性油性越越强。通过乳化标准油实验来测定甘油单油酸酯3.4甘油单硬脂酸酯3.8甘油单月桂酸酯5.2二乙酰化甘油单硬脂酸酯3.8二乙酰化酒石酸单甘油酯8.0聚氧化乙烯（20）甘油单硬脂酸酯13.1山梨醇酐单油酸酯4.3山梨醇酐单硬脂酸酯4.7山梨醇酐单月桂酸酯8.9山梨醇酐三油酸酯1.8山梨醇酐三硬脂酸酯2.1聚氧化乙烯（20）山梨醇酐三硬脂酸酯10.5聚氧化乙烯（20）山梨醇酐三硬脂酸酯11.0聚氧化乙烯（4）山梨醇酐单月桂酸酯13.3聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单硬脂酸酯14.9聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单油酸酯15.0聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单月桂酸酯16.3蔗糖二硬脂酸酯30蔗糖单月桂酸酯15.0乙二醇单硬脂酸酯3.6聚氧化乙烯（20）乙二醇单硬脂酸酯16.0硬脂酰乳酸钙5.1硬脂酰乳酸钠8.3大豆磷脂8.0HLB值与乳化剂的作用值与乳化剂的作用HLBHLB值值适用性适用性13消泡剂36W/O型乳化剂617O/W型乳化剂1315洗涤剂15以上增溶剂