(63)--12.1 食品化学概述食品化学.ppt

概述概述主要内容主要内容1.概述2.食品味感3.呈味物质4.食品嗅感5.呈香物质6.风味物质的形成途径7.风味物质与其他成分的作用8.食品风味研究热点食品食品风味味概述概述食品食品风味的概念味的概念广义：指摄入口腔的食品刺激人的各种感觉受体，使人产生短时的综合的生理感觉。是由味觉、嗅觉、触觉、听觉、视觉、温感甚至痛觉所形成的各种与该食品相关的化学、物理、心理的综合印象。狭义：指食品的香气、滋味和入口获得的香味，即包括滋味和气味两个方面。食品食品风味的重要性味的重要性动物择食：风味决定了动物对食物的选择、接收和摄取。身体健康：增进食欲、刺激消化、提高消化率、调节摄食行为免受伤害、杀菌防腐、营养保健。生态环境：风味食品的种植、养殖和加工与生态环境密切相关。食品食品风味物味物质的特点的特点种类繁多，成分复杂，相互影响含量极微，效果显著稳定性差，容易被破坏分子结构缺乏普遍规律性风味物质表现易受环境影响食品食品风味的分味的分类物理味：软硬度、粘弹性、松脆性、颗粒感、涩感等（质构及温度）。化学味：酸、甜、咸、苦、鲜、香、臭等（味觉及嗅觉）。心理味：形状、色泽、品种、饮食文化、进食环境等。食品食品风味的研究内容味的研究内容风味特点：食品风味的表现特点和特征。风味组成：风味物质的分子结构及各物质间关系。分析方法：感官评定分析及仪器分析方法等。食品食品风味的研究内容味的研究内容风味生成途径：食物在成熟、加工、储藏过程各阶段中风味的产生与变化。风味变化机理：风味变化与风味分子结构及环境因素之间的关系。风味调控：在明确风味的组成、生成途径及变化机理基础上，实现风味的补充及改造。食品食品风味的研究意味的研究意义预防或弥补储藏及加工过程中有益风味的损失配制风味食品或生产新型食品预防储藏加工过程中不良风味的产生规范食品的风味品质