2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案16.docx

汉中中南技能培训学校中式烹调师培训考试试题姓名 成绩1、红烧鱼在出锅前，淋少量的（ ）有起香的作用。（D）A、黄酒 B、芡汁 C、葱汁 D、醋2、餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（ ）。（C）A、费用 B、成本 C、信誉 D、福利3、为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应（ ）。（C）A、先切后洗 B、先烹后切 C、先洗后切 D、只洗不切4、属于潮州地区传统风味的一组菜肴是（ ）。（D）A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉5、社会公德、（ ）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（C）A、国家公德 B、集体公德 C、家庭婚姻道德 D、行为道德6、北方地区酿制黄酒的原料是（ ）。（C）A、大麦 B、谷子 C、黍米 D、糯米7、藻类蔬菜是指以（ ）为食用部分的蔬菜。（B）A、藻类植物的茎 B、藻类植物的叶C、藻类植物的根 D、藻类植物根茎8、糟熘三白中必须用的调味料是（ ）。（B）A、红糟汁 B、香糟酒 C、酒酿 D、红曲粉9、整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（ ）的刀工技法。（A）A、外形完整 B、骨骼完整 C、腹部完整 D、内脏完整10、鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干（）。（A）A、两侧的脊背部 B、两侧的腹部 C、前半部 D、后半部11、属于淡水鱼类的是（ ）。（A）A、团头鲂 B、鳓鱼 C、银鲳 D、鲅鱼12、婴幼儿体内的必需氨基酸为( )。(C)A、7种 B、8种 C、9种 D、10种13、烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是( )。(D)A、忠于职守，爱岗敬业 B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作 D、遵纪守法，讲究公德14、( )原料应放入浓度为03的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。(D)A、蔬菜类的 B、瓜果类的 C、花类菜肴 D、凉拌的蔬菜15、脂肪的日供给量一般应为( )克。(B)A、30 B、50 C、70 D、9016、非蛋煎法特点的是()。(D)A、以蛋为主料 B、不掺水 C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色17、( )等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。(D)A、生炒鳗片、生炒鱿鱼 B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼 D、生炒鳝片、生炒鳗片18、关于腌制适用性的说法，错误的是（ ）。（A）A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品19、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（ ）。（A）A、鸡蛋蛋白质 B、禽肉蛋白质 C、畜肉蛋白质 D、谷类蛋白质20、菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的（ ）。（C）A、营养风味特点B、营养素和口味指标C、营养成分和风味指标D、重量和风味指标21、下列果菜中属于瓠果类的是（ ）。（A）A、黄瓜 B、辣椒 C、茄子 D、四季豆22、烩菜汤汁醇美而（ ），多为半汤半菜的风格。（D）A、自来稠 B、清澈 C、稠厚 D、滑利23、下列原料中属于矿物性原料的是（ ）。（C）A、色素 B、香精 C、食盐 D、琼脂24、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（ C ）和工作态度等。A、加工要求 B、原料种类 C、技术水平 D、原料数量25、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（ ）。（D）A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支26、下列肉制品中属于腌腊制品的是（ ）。（A）A、咸肉 B、腊肉 C、火腿 D、香肠27、市场竞争机制强化了（ ）对生产和经营的促进作用。（C）A、团结互助 B、信誉第一 C、职业道德 D、爱岗敬业28、味精在（ ）鲜味呈味程度最高。（D）A、温水中 B、强酸溶液中 C、碱性溶液中 D、弱酸溶液中29、成熟工艺中（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（A）A、多种 B、四种 C、三种 D、两种30、( )的煮制，只选用小火。(D)A、鱼汤 B、鸡汤 C、清汤 D、肉汤31、调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是( C )。A、容器估量法 B、体积估量法 C、比例对照法 D、重量估算法32、非味感受器也能感受其味感的是( )味。(D)A、酸 B、苦 C、咸 D、辣33、胭脂红有()的特性。(C)A、不溶于水 B、溶于水 C、不溶于油 D、不溶于酒精二、判断题（每小题2分，共计）1、动物肝脏可以预防“夜盲症”。（ ）（）2、哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（ ）（×）3、炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（ ）（×）4、炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。（ ）（×）5、碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。（×）6、醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍，使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。（ ）（）7、抻的方法主要分溜面和出条两部分。（ ）（）8、饮膳正要全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（ ）（）9、黄帝内经对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。10、去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。（ ）(×)11、猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（ ）(×)12、挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（ ）（×）13、原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。（ ）（） 14、单一味：酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩。（ ）（×）15、菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（ ）（×）16、为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料（卤水内的香料和调味料）。（ ）（）17、产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。(×)