T_CZSPTXH 240-2023 潮州菜 金帆银雪鱼烹饪工艺规范.docx

学兔兔标准下载ICS 67.040CCS X 10团体标准T/CZSPTXH 2402023潮州菜 金帆银雪鱼烹饪工艺规范2023 - 06 - 28 发布2023 - 06 - 28 实施潮州市烹调协会发 布学兔兔标准下载T/CZSPTXH 2402023前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市湘桥区喜森食品店、潮州市烹调协会。本文件起草人：林梓辉、黄霖。本文件于2023年06月28日首次发布。I学兔兔标准下载T/CZSPTXH 2402023潮州菜 金帆银雪鱼烹饪工艺规范1 范围本文件规定了潮州菜 金帆银雪鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 金帆银雪鱼。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3 术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058界定的术语和定义适用于本文件。4 原辅料要求4.1 原料银雪鱼500 g、葱150 g、生姜50 g。4.2 调味料食用盐3 g、味精3 g、白兰地酒5 mL、调和油2000 mL。4.3 蘸料沙拉酱50 g。5 烹饪器具5.1 锅具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具。5.3 其他用具：竹网 1 张 40 cm×40 cm、20 cm 长竹签 4 根。1学兔兔标准下载T/CZSPTXH 24020236 制作工艺6.1 刀工6.1.1 将银雪鱼改刀成 10 块长方块，每块约 50 g。6.1.2 将葱改刀，切出葱白 50 g，葱叶改刀成 30 cm 长段。6.1.3 生姜切片。6.1.4 葱白、生姜片、食用盐、味精、白兰地、水 50 mL 搅拌均匀调成腌汁。6.2 烹调6.2.1 将银雪鱼块放入腌汁中腌制 15 min。6.2.2 取竹网 1 张对折，平铺上 1 层葱叶，将 10 块银雪鱼摆放上，再铺上 1 层葱叶，用 3 根长竹签将竹网 3 面边串紧。6.2.3 热锅加入调和油，用中火加热油温至 170 ，放入竹网银雪鱼浸炸至葱叶变褐色，捞出沥油。7 盛装7.1 将 3 根竹签取出，再用 1 根竹签将竹网打开撑起。配上沙拉酱。7.2 盛装器皿宜选用平板 16 吋长方盘。8 质量要求8.1 色泽葱呈褐色、鱼肉雪白。8.2 香味葱香浓郁。8.3 口感香嫩8.4 质感嫩滑。9 最佳食用时间从菜肴装盘至食用时间不超过 5 min 为宜，食用温度以 60 为宜(菜品图片参见附录 A)。2学兔兔标准下载T/CZSPTXH 2402023附 录 A（资料性）菜品图片A.1 菜品造型图片参见图A.1。图A.1 菜品图片_3