《饮食营养与卫生》课程标准.docx

饮食营养与卫生课程标准一、课程概述(一)课程性质饮食营养与卫生是烹饪专业的一门专业核心课程。是学习中式烹调、西式烹调、 西餐烹饪、中西面点等专业化方向课程的基础课程。其功能在于使学生了解食物的各种营 养成分对人体的作用，具备饮食卫生以及如何保证人体健康等食品营养与卫生的基本专业 能力，为后续各专门化方向课程做好准备。(二)基本理念通过认真学习营养学和食品卫生学的有关知识，使烹饪专业学生知识全面化、科学化, 使食品营养知识与烹饪专业实践技能有机地结合起来，把自己培养成为一个合格的烹饪工 作者。二.设计思路(一)课程设计思路本课程以“烹饪在于工作任务与职业能力分析”为依据设置。总设计思路是围绕职业 能力的形成组织课程内容，让学生通过完成学习项目来组建相关理论知识，并发展职业能 力。为了充分体现任务引领、实践导向的课程思想，将本课程的教学内容分解设计成若干 项目或工作情景，以项目为单位组织教学，通过具体案例，按营养、卫生以及二者在烹饪 中的综合运用，引出相关专业理论知识，从而扩大学生视野、开括智力，以提高学习的独 立工作能力，满足学生职业生涯发展的需要。三、课程目标1 .知识目标(1)识记合理膳食的要求；(2)举例说出什么是合理膳食；(3)尝试设计一份营养合理的食谱；(4)概述食品安全注意的问题；2 .能力目标(1)参与调查、分析、归纳、讨论、交流，形成相应能力；(2)尝试设计、制作健康食谱，形成运用知识解决生活问题能力3 .情感态度价值观（1）关注食品安全；（2）体验孝敬长辈的快乐;（3）形成良好的职业素养四、内容和要求序号学习任务课程内容课程要求活动设计经考课时1绪论1 .基本概念2 .烹饪、营养与卫生 的关系3 .我国营养与卫生 的发展概况1 .掌握食品,营养,营养素,营养 学,食品卫生学等相关概念.2 .理解烹饪,营养与卫生三者之 间的关系3 .了解不同时期我国烹饪，营养 与卫生的发展概况2营养 学基 础知 识1 .人体所必须的营养素2 .热能及其计算3 .食物的消化与吸收1 .掌握各种营养素的组成,分类 及人体的生理功能,熟悉不同人 群对营养素的需要量,各种营养 素的食物来源，以及在烹饪中的 作用2 .熟悉人体热能的食物来源及 需要量,掌握热能的计算方法3 .了解消化系统的结构和功能， 熟悉食物中主要营养成分的消 化过程活动-展示缺少营养素 人群的图片 鬲二探索各种营养素 对人体的作用3各类 烹饪 原料 营养 价值1 .食物营养价值概 述2 .植物性烹饪原料 的营养价值3 .动物性烹饪原料 的营养价值L 了解各类烹饪原料的营养价 值,能够在实际工作做到科学配 膳.2.能够根据不同原料的营养特 点采取不同的烹饪方法,尽量减 少营养素的损失.活动一查阅食品营养成分表活动二分析、比较各种食 物的不同营养价4.加工性烹饪原料 的营养价值3.做到合理烹饪,从而实现合理营养的目的值4平衡 膳食 与 营养 食谱 设计1 .平衡膳食2 .营养食谱设计3 .特殊人群的营养与膳食4 .营养干预度1 .了解平衡膳食的概念,意义可 特殊人群的营养与膳食2 .掌握膳食指南及平衡膳食宝 塔的内容3 .掌握营养食谱的设计,膳食营 养核算的方法及营养干预的措 施活动-调查班级不合理饮食的汇总活动二自己设计食谱5合理 烹饪1 .合理烹饪的概念 及意义2 .食物中的营养素 在烹饪中的变化3 .烹饪对营养素含 量的影响4 .食物搭配的禁忌 法L了解合理烹饪的概念和意义 2.了解事物中营养素与烹饪的 关系,理解烹饪方法对事物中营 养素含量的影响3.掌握合理的烹饪加工措施,熟 悉基本的事物搭配禁忌活动一学生实践操作（烹 调等），从感官上 了解食品在烹调 中的变化鬲二探索烹调对食品 营养的影响6食品 卫生 学基 础知 识1.微生物的有关知识2食品的腐败变质3.食品污染1 .了解微生物的分类,掌握微生 物生长繁殖的因素2 .了解食品腐败变质的原因及 食品污染对人体的危害3 .掌握预防食品腐败变质和预 防食品污染的措施活动一展示于鉴别受污染的食品活动二分析食品受污染 的原因探讨防止 食品污染的措施7各类 烹饪 原料 的卫 生1 .植物性烹饪原料 的卫生2 .动物性烹饪原料 的卫生3 .加工性食品的卫 生1 .掌握各种烹饪原料加工，储存 过程中可能出现的日生问题和 预防措施2 .了解加工性食品的卫生要求3 .掌握各种烹饪原料的感官鉴 定标准,能够对常用烹饪原料进活动-通过案例，分析学 习各种食品的卫 生要求行鉴定,管理和加工8食源 性疾 病1 .食物中毒2 .传染病与寄生虫病3 .食物过敏1 .了解事物中毒的相关常识，掌 握常见事物中毒的分类及预防 措施2 .了解与饮食有关的传染病和 寄生虫病,使学生增强食品安全 意识,重视食品卫生管理工作3 .了解食物过敏产生的原因，过 敏源，典型症状,掌握食物过敏 的预防措施活动一查找有关食物中毒原因活动二创设食物中毒场 景，并学会处理9饮食卫生管理1 .食品卫生法规有 关知识2 .饮食业的卫生制 度3 .餐饮业的卫生要 求L 了解食品卫生法规的发展概 况2 .理解食品卫生法规的重要意 义3 .掌握饮食业的卫生制度及餐 饮业的卫生要求活动一通过案例，分析学 习食品卫生法 活动二模拟制定饭店基 本的卫生制度五、实施建议(-)教材编写教材内容体现先进性和实用性，将本课程的新技术、及时地纳入教材，使教材适应形 势发展和贴近实际工作需要。教材设计的内容具体，操作性强，图文并茂，文字表述精炼、 准确、科学。以提高学生的学习兴趣，加深学生对营养与卫生知识和工作任务的认识与理 解。(二)教学建议1 .课堂教学应以采用理论教学为主，充分地利用教具、挂图和多媒体计算机教学等 媒体手段，以增加学生的感性认识；充分利用校内实训基地，以兴趣小组活动为载体，开 展课余科研活动，培养学生岗位职业能力，为就业打好基础。2 .项目的设计要体现以学生为主体的设计思想，以工作过程为导向的观念，教学做 一体化，将职业工作作为一个整体过程进行分析，将知识点和技能点有机地联系起来。3 .教学方法应用引导教学法、项目教学法、案例教学法、演示法等，即以典型工作任务激发学生学习兴趣，以启发式教学引导学生独立思考，注重创设教学情景，使学生在 学习专业知识的过程中，有意识地学会独立制定计划、独立实施计划和独立评估计划这三 个工作过程紧密联系的关键能力。（三）教学评价评价方式1 .本课程与其他专业课一起建立企业、学生、教师、专家、同行五结合评价小组，采 用阶段评价、目标评价、过程评价，理理论与实践一体化评价模式。2 .评价方法改革传统的学生评价方法，采用以企业和学生为主体，专家和同行参与，教师协同组 织的方法进行学习效果评价。要注重操作过程评价，着重检测学生综合应用能力及分析问 题和解决问题的能力。在评价过程中，结合课堂提问、学生作业、平时测验、实验实训、技能竞赛及考试情 况，综合评价学生的学习成绩，对在学习和应用上有创新的学生，及时讲评和鼓励。通过 学习效果评价，促进教师不断提高教学艺术和教学技能，激发学生不断提高学习兴趣及学 习积极性，为社会培养合格的高技能应用型人才。（四）课程的资源与开发利用.采用多媒体教学，增强教学直观性在教学过程中，采用多媒体、课件、录像、光盘等多种形式教学，增强教学直观性, 不断提高教学质量。（五）其他说明本课程教学标准适用于中等职业学校的烹饪专业。