速冻水饺的HACCP计划书.docx

文件编号：Q/AL2-20X X版本号:A/0受控状态:因受控口非受控分发号：速冻水饺HACCP计划书依据最新标准检测、验收编制：食品安全小组 审核：XXX 批准：XXX*有限公司颁布日期：20XX年XX月XX日实施日期：20XX年XX月XX日5.过程步骤和控制措施描述1）原料验收：原料冻肉色泽、组织、滋气味正常、无杂质、有检疫合格证。面 粉、白砂糖、味精、食盐、食用油、食品添加剂等辅料必须有三证。蔬菜应色泽 鲜艳、组织、滋气味正常、无杂质、无腐烂变质。2）和面：称取需要量的面粉投入和面机中，加入适量的水机械搅拌和面，备用。 3）解冻绞肉：冻肉解冻后将肉投入绞肉机绞碎，肉颗粒为2mm的小颗粒，备用。 4）蔬菜处理：将蔬菜经挑选清洗干净后用切菜机切碎备用。5）配料：按产品配方称取肉和蔬菜等原辅材料备用。食品添加剂的使用符合 GB2760-2011 标准。6）搅拌制馅：按产品配方中的肉、蔬菜等原辅材料投入搅拌机中打成馅料。7）成形：用水饺成形机或手工成形。8）速冻：将成形后的产品投入双螺旋速冻机中（一3（TC至一4（TC 30min）速冻, 要求半小时内产品中心温度达一18。（2。9）内包装：按产品规格要求：装袋、称重、封口。要求净重准确、封口牢固。10）检验：封口后的产品通过金属探测仪检验，有杂质的产品挑选出另行处理， 不得进入下道工序。11）外包装：按产品规格要求装箱。12）成品入库：将包装完整的产品及时送至成品冻库。要求冻库温度在-18（以 下。6 .危害分析食品安全小组针对产品和(或)过程合理预期发生的食品安全危害实施了危 害分析并形成了危害分析工作单，进行危害分析时的活动及方法主要有以下几方 面：(1)基于实施危害分析的预备步骤获得的信息、经验、外部信息及来自食 品链中相关的食品安全危害信息，从生物性、物理性、化学性三方面(本公司产 品无过敏源性危害)识别并记录了水饺的安全危害，并依据法律、法规和相关标 准的要求，确定了终产品的可接收水平，确定的证据和结果予以记录；(2)根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性对每种 食品安全危害进行了评价和分类，即采用对步骤中带有、引入或增加的危害的发 生可能性和一旦发生后的严重后果进行综合评价，具体分类要求见下表：6.1 二元法危害评价的分类可能性频繁经常偶尔很少不可能I类II类III类IV类V类严重程度灾难性A126812严重B3471115中度C59101416可忽略D1317181920危害可能性：I类频繁；n类经常；in类偶尔；iv类很少；v类不 可能。危害严重性：A类灾难性；B类严重；c类中度；d类可忽略。 其中，1-13是需要控制的危害；14-20是发生风险较低的危害，不作为重点控制; 食品安全小组根据已识别的危害，确定了适宜的控制措施组合，对每种规定的控 制措施控制已确定危害的有效性进行了评审，并记录评价的结果。食品安全小组通过采用判断树法，以及针对每种危害所制定的控制措施的有效性 和针对控制措施监视的可行性，确定危害是通过0PRP还是HACCP进行管理。详 见危害分析工作表。6.2 危害分析表加工步骤确定潜在危害时候潜 在危害依据是否提出预防措施是否关键 控制点原料收 购原料菜生物致病菌、细菌是原料菜生长、采收过程可能被 污染。通过进货检验、菜处理 控制。是寄生虫是原料菜生长过程中产生虫害。感官检验、猜出来控制。化学农残、金属是原来菜生长过程中防治病虫害 使用农药，工业导致重金属存 在。通过调查确定安全区 域，定点采购及菜处理 控制。油污否运输过程可能受到油污污染。原料菜收购过程中发生 油污污染。物理金属物、泥沙 塑料片、玻璃是原料菜收购过程中可能混入属 于外来杂物引起的不安全性。感官检验、菜处理控制。原料肉生物致病菌寄生 虫疫病是动物生长、屠宰过程中可能污 染。原料收购凭合格证、检 疫合格证，并通过抽样 化验，不合格拒收。是化学兽残、农残是动物生长中使用农药，兽药。凭证收购，专门机构半 年检验一次。油污否原料肉运输过程可能受到油污 污染。收购过程发现油污拒 收。物理金属碎片骨 头是动物屠宰过程中可能混入。由SSOP控制。面粉生物无否面粉收购凭合格证，通否过化验室抽样化验，不 合格拒收。化学过氧化甲酰否面粉定点采购，要求供 应商危害面粉成分文 件。物理无否面粉收购凭合格证，通 过化验室抽样化验，不 合格拒收。包装材料生物黄曲霉毒素对包装材料抽检。否化学三氯丙醇否使用规格的保证书，厂 内检验。原料处 理菜处理生物致病菌否原料菜生长、处理过程中可能 污染微生物。清洗、浸泡。是寄生虫否原料菜生长过程中滋生虫害。挑拣、清洗。化学农残、甲醛是农残、甲醛。挑拣、清洗。物理金属物、泥 沙等是原来菜采购、收购过程中可能 混入。挑拣、清洗。肉处理生物致病菌寄 生虫疫病是动物饲养屠宰运输贮存各个环 节可能污染。凭证收购并半年送检一 次。否物理金属物是刨肉、绞肉过程中可能有金属 碎片脱落。目视检查，发现及时拣 出，金属探测控制。配料生物黄曲霉毒 素酱油中可能滋生。凭合格证接受，在有效 期内使用否化学三氯丙醉凭合格证接受，化验室 抽检。拌馅生物致病菌否拌馅时间延长及拌馅过程可能由SSOP控制。否受到病菌污染化学润滑油否拌馅过程中有机油渗漏。定期检修机器及使用食 用润滑油。物理金属物是拌馅过程中可能有金属脱落。感官检查，及时挑出、 金属探测控制。合面制 皮生物致病菌否合面制皮过程中可能被污染。由SSOP控制否化学润滑油否合面机、制皮机渗漏。定期检修机器及使用食 用润滑油。物理金属物、刷 毛等是合面制皮过程中可能有金属碎 片脱落，刷毛可能混入面皮中。感官检查，及时挑出、 金属探测控制。成型生物致病菌否操作人员个人不卫生不合格可 能性污染所致。由SSOP控制。否化学消毒剂否消毒剂残留。由SSOP控制。速冻无生物、化学、物理危害。否包装无物理，生物危害。否化学甲苯等否包装袋检验，化验室检验，不 合格拒收。金属探 测无生物化学危害，饺子处于密 封状态。是物理金属物是馅或皮中存在金属片。金色探测器检测装箱入 库无生物、化学、物理危害，应 饺子处于密封状态，库温处于 -18o否7 .速冻水饺加工过程中控制措施的分类7.1 关键控制点关键控 制点显著危害各项预防 措施监控纠正措施记录审核对象方法频率人员原料肉 收购致病菌寄生虫疫 病不得检出原料肉送检、 厂家 保证逐批原料质 检员通过检查、不合格拒 收。1.填写原料保 证记录表2.抽 检3.外购物料 记录。质量技术中 心每周抽检 一次。兽残、农残通过调查确定安全区 域，定点采购。金属碎片、骨头通过感官检查，质量 不合格拒收。菜处理致病菌寄生虫等最少清洗 三遍清洗次 数感官 检查逐批菜处理 质检员检查发现不合格，重 新增加清洗次数。填写菜处理 CCP监控记录 表。1.菜处理班 长车间主任 检查每日记 录；2.质技中 心每周抽检 一次。农药残留、重金 属农药残留、重金属超 标，否则拒收。金属物、泥沙， 塑料碎片发现不合格重新增加 挑拣次数。原料菜 收购致病菌寄生虫等不得检出原料菜感官 检查逐批原料质 检员通过进货和菜处理控 制。1.填写原料保 证卡记录表2. 抽检3.外购物 料记录。质检中心每 周抽检一次。农药残留、重金 属通过调查确定安全区 域，定点采购。金属物、泥沙， 塑料碎片通过感官检查，质量 不合格拒收。金属物金属物金属小于 1. 5mm （金 属不得存 在）金属物属测 金探器30分钟 /次包装班 质检发现机器失灵，及时 找维修人员并对已检 产品重新逐袋检查 汶。填写金属探测 CCP监控记录 表。包装班班长、 车间主任每 日检查记录。8. HACCP 计划CCP工序控制措施关键限值纠偏措施蔬菜验收符合 GB/T5009. 38-2003 o不符合原料拒收。肉即验收采用经兽医生检验合格的肉品。符合 NY467-2001、符合 GB2707-2016。不符合原料拒收。进行卫生检查。符合 GB2708-2016。压延调节压延辐间距保证压延比。压延比小于30%o二次压延、调节压延辐间距。绞碎控制操作温度。操作温度低于17o馅料中卫生指标快速检测、超 标弃去。刀具有严格的卫生标准。符合 GB14934-2016速冻中心温度-18。速冻温度-30。：、-35。：,速冻时间20、25min。调整速冻隧道的冷冻温度及隧 道传送带的速度。包装操作工佩戴消毒手套。符合 GB/T4789. 26-2013 o不合格包装材料不采用。控制操作温度。挤压不漏气密封性220。包装不合格产品不入库。检查设备运行状况。入库冷藏库温保持恒定。冷藏库温度。波动幅度不超过发现温度偏差及时调整。操作人员人员健康状况检查。符合食品从业人员卫生法规要求。健康检查不合格者不能上岗。车间人员洗手消毒。手检细菌总数W15cfu/c mo不符合要求的人员禁止进入车 间。穿戴工作服、工作帽、工作鞋。致病菌不得检出。发现温度偏差及时调整。车间环境控制车间温度。车间温度25。超标时立即进行空气消毒。定期进行微生物检验，进行空气消 毒。细菌总数W1000cfu/C m 不得发现有害昆虫。消灭有害昆虫，修复防蝇虫设 施。速冻水饺的HACCP计划1 .产品的描述31.1 原料描述3L 2辅料描述31.2. 1食用盐31.2. 2含盐味精41.1. 3 白糖51.2. 3. 1感官指标51.3. 3. 2理化指标51.4. 4食用油51.5. 5 酱油62 .包装材料73 . 1食品内包装74 . 2食品外包装75 .终产品特性86 .速冻水饺产品生产工艺流程图97 .过程步骤和控制措施描述108 . 危害分析118.1. 二元法危害评价的分类116. 2危害分析表127. 速冻水饺加工过程中控制措施的分类158. 1关键控制点159. HACCP 计划171.产品的描述1.1 原料描述名称或类似标识猪肉组成或配料无重要特性符合猪肉卫生标准GB2707-20161、感官指标：冻肉：肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪白色，肉质紧密，有坚韧性，解 冻后指压凹陷恢复较慢，外表湿润，切面有渗出液，不粘手解冻后具 有鲜猪肉固有的气味，无异味，澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表 面。鲜肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色，纤维清晰，有坚韧性， 指压后凹陷立即恢复，外表湿润，不粘手，具有鲜猪肉固有的气味， 无异味，澄清透明，脂肪团聚于表面。2、理化指标：挥发性盐基氮mg/100gW20。汞（以 Hg 计），mg/kgW0. 05按 GB2762-2017 执行。生产方式机械。交付方式由公司合格供方运至本公司处。包装类型聚丙烯塑料袋包装。贮存方式冷库。接受准则见本公司原料猪肉检验规定。使用前的 预处理使用前须解冻。1.2 辅料描述1.2.1 食用盐名称或类似标识食用盐组成或配料无重要特性符合食用盐的国家标准GB5461-20161 感官指标：白色、味咸、无异味、无明显的与盐无关的外来异物。2、理化指标：白度245；粒度 （1.03. 5mm）270；氯化钠 291.00；水分% 6. 40；水不溶物 0. 20；亚铁氯化钾（以Fe（CN）6r计，mg/kg） 410.0。预期用途（消费对象）作为水饺的辅料。食用方法无。包 装聚丙烯塑料袋包装，500g/袋。标志和说明GB 7718-2011122含盐味精标规格项目95%味精90%味精80%味精谷氨酸钠295。0290.0280.0透光率三95292289食用盐%<5.0<10.0<20.0干燥失重W0. 5WO. 7W0.9铁 mg/KgW10硫酸盐（以S04计）%W0. 03锌 mg/KgW5碑（以As计）mg/KgW0.5重金属（以Pb计）mg/KgW10白糖1.2.3.1 感官指标(1)晶粒均匀，中粒：0.45-l.25mm,含量三80%；(2)晶粒或其水溶液清澈、透明、味甜、纯正无异味、无异臭；1、3晶粒干燥、 松散无结块现象，颜色洁白无明显黑点、无异物、有光泽；1.2.3.2 理化指标项目指标精制优级一级二级蔗糖分,%99.899. 799.699. 5还原糖分,0. 030. 050. 100. 17电导灰分,0. 030. 050. 100. 15干燥失重,0. 060. 060. 080. 12色值JU3080170260混浊度，度37911不溶于水杂质,mg/kgW20305080食用油项目指标品名酸价W4花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、 茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油。W1棉籽油。过氧化值(meq/kg)W20花生油、葵花油、米糠油。W12菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉 籽油、茶油、麻油。浸出油溶剂残留量(mg/kg)W50酱油1.2. 5. 1感官要求具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味 和霉味，不混浊，无沉淀，无异味，无霉花浮膜。1.2. 5.2理化指标项目指标氨基酸态氮(g/100ml)2 4总酸(以乳酸计)(g/100ml)<2,5总种(以As计)W0.5铅(Pb) (mg/L)<1黄曲霉毒素Bl ( ug/L)<52 .包装材料2食品内包装名称或类似标识聚丙烯塑料袋包装产地安徽重要特性铅（以 Pb 计）mg/kgW5；荧光性物质254nm及365nm 合格；脱色试验（水、正己烷）阴性；大肠菌群（个/100g）W30；致病菌不得检出。标志印有公司名称、产品名称、重量等内容，文字清晰，无露白现象。交付方式供应商用清洁的车辆送至我公司仓库。贮存方式专用库房存放，不得与有毒、有异味的物品同放一处。接受准则或标准产品需有生产单位的合格证明或检验报告，公司检验员按照合同要求验收 合格后方可入库。2.2食品外包装名称或类似标识瓦楞纸箱产地安徽重要特性符合GB/T 6543-2008的要求。标志印有公司名称、产品名称、重量等内容，文字清晰，无露白现象。交付方式供应商用清洁的车辆送至我公司仓库。贮存方式专用库房存放，不得与有毒、有异味的物品同放一处。接受准则或标准产品需有生产单位的合格证明或检验报告，公司检验员按照合同要求验收 合格后方可入库。3 .终产品特性名称或类 似标识速冻水饺组成或配 料猪肉、食用盐、白砂糖、味精，酱油胡椒粉重要特性符合国家速冻水饺制品卫生标准GB /T 23786-20091、感官指标：项目要求外观饺子应有的外观，形态均匀一致，不漏馅。色泽具有该产品应有的色泽。滋味、气味具有该产品应有的滋味、气味，无异味。异物外表及内部均无肉眼可见的异物。2、理化指标：项目指标荤菜馅素菜馅水/(g/100g)W70脂肪(g/100g) W18蛋白质(g/100g) 22.5黄曲霉毒素Bl(ug/kg)按GB19295规定执行。挥发性盐基氮(mg/100g)酸价(以脂肪计)(mg/g)过氧化值(以脂肪计) (g/100g)铅(计 Pb 计)(mg/kg)总种(以As计)(mg/kg)以铅料为检测样本预期用途 (消费对象)作为食品原料煮熟后食用(普通消费者)。食用方法多为主食食用。包装纸袋或聚丙烯塑料袋包装，500/袋。标志和说 明GB 77182011o保质期3个月。贮存条件阴凉、通风、干燥、防虫、防霉，不得和有毒有异味的物品同放一个库 房。运输由干净卫生的车辆或集装箱运输。销售方式批发或零售。