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烹饪技术比武理论考试复习试题库1 .按时上下班，不旷工，（）到，不早退.填空题 （答案：迟到）2 .工作服要干净,（）要整齐.填空题（答案：干净）3 .上岗后不得在厨房接待朋友及大声（）填空题（答案：喧哗）4 .厨房不得存放私人（）及乱吃东西.填空题 （答案：物品）5 .设备，设施由各岗位操作人负责定期基础（）.填空题（答案：保养）6 .申报采购单要有计划，验收人员要（）填空题 （答案：认真负责）7 .注意节约,减少采购费用及能源（）.填空题 （答案：浪费）8 .各卫生区域保持地面干净，无积水，无油渍污渍，墙面灰尘无（）填空题（答案：油渍污渍）9 .开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细（）填空题（答案：干净）10 .做好各项（）.填空题（答案：安全记录）11 .厨师必须持有（）方可上岗操作，坚决服从上级领导安排的各项任务。不许 迟到早退，无辜旷工。填空题（答案：健康证）12 .厨师上岗必须佩戴（）手套必须整洁干净，无油渍污渍。填空题 （答案：厨师帽、厨师服、围裙,口罩）13 .各部门保证品卫生安全，严格妥善保存生熟食品，生熟分开，（）填空题（答案：冰箱储存食品必须加盖或打保鲜膜）14 .岗位人员发生变动需经（）卫生区域实行包干到人并与相关工作制度挂钩。 填空题:答案：经主管同意）15 .各部门必须严格执行后堂安全，卫生，食品操作管理（）必须有执行，有检查，有奖励，有惩罚。填空题（答案：流程及制度）16 .厨房操作间非餐厅工作人员（），厨房地面每周日做全面油渍污渍清理，下 水道全面清理及消毒保证干净无油渍。填空题 （答案：禁止入内）17 .冰箱每周做全面除霜，内部消毒处理，外部全面清洁，无油渍污渍，面部干净 整洁，并做好冰箱（）填空题（答案：冰箱除霜记录）18禁止在（）场合吸烟填空题（答案：工作）19 .禁止离岗，脱岗，睡岗，（，）上岗或带小孩上岗。填空题（答案:酒后）20 .味精的主要成分是（）填空题（答案：谷氨酸钠） 二.判断题21 .生熟分离,防止交叉感染.（）判断题对（正确答案）错22 .不准将厨房用品私自带出个人使用.（）判断题对（正确答案）错24 .服从领导安排及完成随机性任务.（）判断题对（正确答案）错25 .根据营业情况.合理安排组员工作，确保生产及出品质量。判断题对（正确答案）错26 .督导员工按规格加工制作冷菜,保证出品冷菜的口味及装盘形式符判断题对（正确答案）错27 .每日检查所用冷藏设备，运转是否正常，发现问题及时上报安排维修判断题对（正确答案）错28 .自觉钻研，实时推出新菜品。判断题对（正确答案）错29 .负责培训所属员工的业务能力,做好每天冷菜间的摆放标准。判断题30 .负责安排原材料的申领工作。判断题对（正确答案）错31 .收挡后做好本岗位的卫生及安全检查工作，保证4D标准到位。判断题对（正确答案）错32 .对冷盘间的成本控制，负有直接责任。判断题对（正确答案）错33 .认真完成厨师长交待的一切工作任务。判断题对（正确答案）错34掌握所在档口的日常产计划,原材料存货量.判断题对（正确答案）错35 .对各种原材料搭配要合理，明档的搭配合理。判断题对（正确答案）错36 .熟练掌握季节性菜品，并变换菜式。根据菜品加工切配的程序及标准，做好食品原 材料的加工,确保切配合理，优质高效。（）单选题对（正确答案）错37有计划的保管和使用原材料，掌握先进先出的原则，及时处理存货。单选题对（正确答案）错38 .严格按照菜品标准单配菜，做到配菜执码准确。判断题对（正确答案）错39 .每日有计划进货,与前厅不联系，对接好每日用餐人数工作。判断题对错（正确答案）40 .严格保管好半成品原材料并随时保持工作环境的整洁。判断题对（正确答案）错41 .在每餐开餐前要随时做好菜品估清和急推菜品的工作。判断题对（正确答案）错42 .收档后做好本岗位的卫生及安全检查工作。判断题43 .认真完成上级交待的一切工作任务。判断题对（正确答案）错44 .掌握所在档口的日常生产计划。判断题对（正确答案）错45 .每日检查开餐前的各项准备工作，如:调味品、厨具、做好半成的加工工作。单 选题对（正确答案）错46 .严格把关菜肴的质量，严禁出品不合格的菜肴，拒绝加工质量有问题的食品，督促 改刀对半成晶要精益求精，保证出品质量.（）单选题对（正确答案）错47 .熟悉各类菜肴的烹饪方法和技艺，不断强化自身技术水平，与同事之间互相商讨学 习，不断研究开发新菜。（）单选题对（正确答案）错48熟悉菜肴的制作流程、合理搭配、正确调料。判断题49 .杜绝浪费各种调料与原料。判断题对（正确答案）错50 .及时找出客人退回菜肴的原因，并加强分析。判断题对（正确答案）错51 .加强对打荷学生的技能、理论知识培训。判断题对（正确答案）错52 .做好本岗位的收尾工作及安全检查工作。判断题对（正确答案）错53、根据不同时期客人需求情况，协助主管修订面点菜单,在保证特殊不变的情况下, 经常更换花色品种。（）单选题对（正确答案）错54、按照操作规程、质量标准制作各式面点。判断题对（正确答案）错三选择题55、综合利用食品原料，定量 ' 定质 ' 减少损耗，（）单选题A.降低成本（正确答案）B.增加成本C.成本不变D.减少成本56、严格执行（）规,做到面点产品质量好，出品快。单选题A.食品卫生法B.食品安全法C.食品安全卫生法（正确答案）D.道路法57、节省能源，水、电、气等要在合理时间及时（）单选题A.关闭（正确答案）B.打开C.常开D.常闭58、本岗位范围内的环境卫生，特别是钻板、刀具、各种设备的卫生及时（）【单 选题A.清洗干净（正确答案）B.保持干净C.消毒D整理59、本岗位范围内设备、设施发现问题要及时（）单选题A保养B.维修C.自修D.上报维修（正确答案） 60、按公司规定做好本岗位范围内的安全工作，严格按规定及操作流程操作，（） 预防各种是事故发生。单选题A.严禁违章操作（正确答案）B.自己操作C.按自己操作D.随便操作