发酵工程与设备实验指导.docx

试验一 小型模拟发酵罐的演示试验一、目的要求了解小型发酵罐的根本构造并学习发酵罐的使用。二、根本原理发酵罐是进展液体发酵的特别设备。生产上使用的发酵罐容积 大，均用钢板或不锈钢板制成；供试验室使用的小型发酵罐，其容积可从约 1 L 至数百升或稍大些。一般来说，10 L 以下是用耐压玻璃制作罐体，10 L 以上用不锈钢板或钢板制作罐体。发酵罐配备有掌握器和各种电极，可以自动地调控试验所需要的培育条件，是微生物学、发酵工程、医药工业等科学争论所必需的设备。各厂家生产的发酵罐会有所差异，但根本原理是一样的。现以上海理工大学出产的 10L 罐为例，说明小型发酵罐的构造。三、各局部构造三局部构造：罐体和掌握箱，空气压缩机空压站，蒸汽发生器锅炉房，主要介绍罐体和掌握箱。罐体为一硬质玻璃圆筒，底和顶两端用不锈钢板及橡胶垫圈密封构成，容积为 10 L，顶盖上有几个孔口(如图)，分别是加料及接种口、放置温度计口、补料口、放置 DO(溶解氧)电极口、放置温度电极口、放置 pH 电极口、放置消泡电极口、放置取样管口、放置搅拌器及冷凝管口。图 发酵罐顶盖及各孔口1加料及接种口； 2.放置温度计口；3补料口；4放置DO(溶解氧)电极口；5放置温度电极口； 6放置pH 电极口；7放置消泡电极口；8放置取样管口；9放置搅拌器及冷凝管口发酵罐放置在罐座上，还设有灭菌入口、升温顺冷却装置等。本罐可配置不同性能的掌握器。掌握器能完成最根本的功能，它由以下几局部构成：(1) 参数输入及显示装置，用以输入掌握发酵条件的各种参数及显示发酵过程中罐内培育液的温度，pH、DO(溶氧)的测定数值。(2) 电极校正装置用以校正pH 电极和DO 电极等。(3) 酸、碱泵用以向发酵罐参加酸液或碱液以调整培育液中的pH。(4) 消泡剂参加泵 用以向发酵罐参加消泡剂，以消退发酵过程中产生过多的泡沫。(5) 报警灯及蜂音器按钮 当发酵过程中，电路上发生故障，如显示屏上显示温度或 DO 为闪动，即超出本机的测定值，则报警红灯亮并发出“嘀、嘀”声。按此钮则“嘀嘀”声可消退，但只有当故障排解，红灯才熄灭。(6) 自动或人工掌握按钮用以打算本掌握器是处在自动掌握或人工掌握状态。(7) 电极连接导线：有三条连接导线，分别与pH、DO 和AF(消泡)电极连接。试验二 冻干发酵剂菌种的制备一、试验目的1. 了解微生物发酵菌种的几种保藏方法。2. 把握食品用发酵剂菌种低温冷冻枯燥的根本方法。3. 了解微生物发酵剂菌种低温冷冻枯燥的优点。二、试验原理发酵剂菌种的保藏对生产起着至关重要的作用。目前发酵剂菌种的保藏形式主要有以下两种方法：液态发酵剂和固态发酵剂。固态发酵剂分为三种：喷雾枯燥发酵剂、浓缩枯燥发酵剂、低温冷冻枯燥发酵剂。而低温冷冻枯燥发酵剂是保藏发酵剂菌种的最有效的方法之 一。三、试验材料1. 菌种：嗜热乳酸杆菌2. 培育基：MRS 培育基、脱脂乳3. 仪器设备：试管、滴管、离心机、安瓿瓶、低温冰箱、真空冷冻枯燥机四、试验方法与步骤1. 菌悬液的制备在培育好的试管斜面培育物中参加 2mL3mL 保护剂(一般为10脱脂乳)，洗下细胞或孢子，制成菌悬液；假设液体培育，则将培育好的液体培育物进展离心收集细胞或孢子，与等量保护剂混合，制成菌种悬液。2. 分装安瓿瓶用无菌毛细管或长滴管将菌种悬液参加安瓿瓶内。3. 预冻预冻可在低温冰箱中进展，也可在附有冻结舱的冻干机中进展， 预冻的温度范围在-25-40。4. 真空升华枯燥安瓿瓶菌种预冻后放入冻干机真空箱内，进展真空升华枯燥。5. 真空封存与保藏真空枯燥后保持真空度 67Pa 以下，用火焰封存安瓿瓶口。置410避光保存。五、留意事项 1不同发酵剂菌种的冷却速度不同，比方酵母菌的适宜冷却速度为3min10min。2预冻的温度范围在-25-40，假设温度高于-25，则冻结不结实，影响升华枯燥。一般承受-35预冻 1h。六、思考题1. 制备菌悬液过程中为什么要参加保护剂?2. 低温冷冻枯燥保藏方法的优点?试验三、四甜酒酿的制作品尝1. 试验目的(1)通过甜酒酿的制作了解酿酒的根本原理(2)把握甜酒酿的制作技术。2. 试验原理以糯米(或大米)经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿进展而来的。甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长生殖，并通过酵解途径将糖转化成酒 精，从而赐予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的养分。随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分渐渐转化成酒精，因而糖度下降酒度提高， 故适时完毕发酵是保持甜酒酿口味的关键。3. 试验材料3.1 材料糯米、酒药。3.2 器具及其他用品手提高压灭菌锅、滤布、塑料盒、不锈钢锅。4. 试验流程酒 药洗米蒸饭淋水降温落缸搭窝发酵甜酒酿5. 试验步骤5.1 洗米蒸饭将糯米淘洗干净，用水浸泡过夜，捞起放于置有滤布的蒸屉上， 于锅内蒸熟(约 15-20min)，使饭“熟而不糊”。5.2 淋水降温用清洁冷水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温至 35左右，同时使饭粒松散。5.3 落缸搭窝将酒药均匀拌入饭内，并在洗干净的塑料盒内洒少许酒药，然后将饭松散放入塑料盒内，搭成凹形圆窝，面上洒少许酒药粉。盖上塑料盒盖。5.4 保温发酵于 30进展发酵，待发酵 2 d 后，当窝内甜液达饭堆 23 高度时，进展搅拌，再发酵 1 d 左右即可。6. 试验结果(1)发酵期间每天观看、记录发酵现象。(2)对产品进展感官评定，写出品尝体会。7. 思考题(1)制作甜酒酿的关键操作是什么? (2)发酵期间为什么要进展搅拌?试验五、六 酸奶发酵剂的制备及酸奶的酿制一、试验目的学习并把握酸奶制作的根本原理和方法。二、试验原理酸奶是以牛奶等为原料，经乳酸菌发酵而成的一种具有较高养分价值和特别风味的发酵乳制品，是具有肯定保健作用的食品。其根本原理是通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白(约占全乳的 29，占乳蛋白的 85)变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。同时，通过发酵还可形成酸奶特有的香味和风味(与形成乙醛、丁二酮等有关)。按凝固状态可将酸奶分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶，二者根本工艺过程相像，本试验主要学习凝固型酸奶的制作方法。三、试验器材1. 活材料：一般选用保加利亚乳杆菌 (Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Strep tococcus thermophilus) 。也有使用嗜酸乳杆菌(Lacidophilus)和双歧乳杆菌如两歧双歧乳杆菌(Bifidobacterium bifidum)的，目前虽然有人认为它们保健作用更好，但由于不易培育和有特别异味，尚未全面推广使用。本试验使用前两种菌以 1：1 比例混合接种。2. 培育基：菌种活化及扩大用培育基：10脱脂乳液，pH 自然。发酵培育基：12-13全脂乳液加适当比例(如 8)的白砂糖，pH 自然。3. 器材：试管、烧杯、三角瓶、无菌吸管、酸奶瓶、温度计、玻璃棒、酒情灯、电炉、打浆机或均质机。四、试验方法1. 工艺流程：全脂乳粉、砂糖、水 混合均匀 预热(60-70) 均质(15-18MPa) 灭菌(85-90，5-8min) 冷却(43-45) 接种 分装封口菌种 活化 母发酵剂 生产发酵剂保温发酵(42-43，3-6h)酸奶瓶清洗开水烫洗消毒冷藏(25)成品2. 菌种活化和培育：1)将脱脂乳液(要求乳粉或生颖牛乳不含抗生素 )分装试管和三角瓶装量：18mm×180mm 试管：10mL管；250mL 三角瓶：150mL瓶。置于高压灭菌锅内 115，15min 灭菌。2)将冻干或液体保藏菌种接入脱脂乳试管中活化 23 次，至凝固良好时，转接于三角瓶中(做成母发酵剂)，接种量 12左右。大规模生产时还需进展下一级扩大培育 (即做生产发酵剂)，接种量23。3)生产发酵剂培育需承受较大的容器，如不锈钢桶，灭菌则承受80、15min，连续两次。灭菌后牛乳应马上冷却待用。如1h 内不使用，需储放在 3-5环境下。4)培育：保加利亚乳杆菌一般在 4245下培育 12h，至牛乳凝固结实即可。嗜热链球菌一般在 3742下培育 1214h，至牛乳凝固结实即可。3. 发酵培育基的消毒：将乳粉、砂糖和水按比例混合均匀(试验室小规模制作可用打浆机打浆，使充分混匀，代替均质)，在不锈钢容器(或烧杯)中加热至8590保持 58min 即可杀死病原菌和其它微生物。4. 接种：将消毒后的牛乳快速降温至 45以下，接入发酵剂的量为原料乳量的 13。承受混合菌株发酵时，总接种量不变，两菌株等量接种。5. 分装、封口、发酵：接种后，分装于消毒过的酸奶瓶或其它容器中，加盖或封口后送培育箱或发酵室保温发酵 36h。6. 冷却后熟：经检查，酸奶已到达凝固状态(pH 达 4243)时，取出置 2 5条件下冷藏 24h 即得成品。品尝自己制作的酸奶，推断其感官品质是否到达要求，假设达不到要求，分析其缘由。五、试验作业双岐杆菌的乳酸发酵途径与明串珠菌的乳酸发酵途径有什么不同?食 品 工 艺 原 理实 验 指 导食品工程系名目试验规章3试验一、水分活度的测定4试验二、果蔬加工过程中的美拉德反响5试验三、薯类淀粉的老化6试验四、豆类淀粉和薯类淀粉的老化粉丝的制备与质量感官评定7试验五、没食子酸正丙酯(PG)在油脂中的抗氧化作用8试验六、蛋白质的保水性9试验七、蛋白质的功能性质10试验八、果蔬在加工中有效酸度的变化11试验九、过氧化物酶失活试验12试验十、果蔬加工中护色试验与水果酶促褐变的防止14试验十一、矿物质在果蔬加工中的应用15试验规章1、试验前必需预习试验指导书。假设经提问觉察没有预习者，须在教师指定的时间内预习完毕，方得参与试验。2、试验前须认真检查仪器、试剂、用具及试验材料。如有破损、短缺应马上报告指导教师，经同意前方可调换和补充。对玻璃器皿须做好清洗工作。3、试验过程中不得任凭挪动外组的仪器、用具和试验材料。不得随便拨动仪器开关或电源开关，须按试验要求进展。4、试验材料、药品的使用，应在不影响试验结果的前提下留意节约， 杜绝铺张。5、试验室应保持安静，不得谈笑喧哗，不许搞其他动作，以免影响他人试验。6、清洗仪器、用具、材料时，须将固形物倒入指定容器内，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。7、试验过程中，须按操作规程认真操作，留意观看试验结果，应准时记录。不得抄写他人的试验实习记录，否则，须重做。如有疑问， 应向指导教师询问清楚前方可进展。8、试验完毕后，须将玻璃仪器、用具等清洗干净，按原来的位置摆设放置。如有破损须报告指导教师，并填写仪器损坏登记簿。9、在进展试验过程中，不得随便食用原料和加工品。10、试验完毕后，由值日生负责清扫试验室，保持室内干净，留意关上水、电、窗、门。试验一、水分活度的测定 试验目的1. 把握水分活度的概念。2. 把握水分活度测定仪的使用方法。二 试验原理水分活度为食品中水的蒸气压和该温度下纯水的饱和蒸气压的比值，即 A=P /P。水WAA分活度计测定的原理是把被测食品置于密闭空间内，在恒温条件下，食品与四周空气的蒸气 压到达平衡，此时，气体空间的水蒸气分压即可作为食品水蒸气压力的数值。同时，测定同样条件下纯水的蒸气压，利用上述公式，计算出食品的水分活度。三 试验材料食盐4 袋白砂糖果冻羊肉水分活的测定仪2 台烘箱1 台菜刀板4 个蒸馏水 1 桶氯化钡 1 瓶滤纸 1 张小镊子 2 个四 试验过程2W1. 仪器的校正：将两张滤纸浸于BaCl 饱和溶液中，待滤纸均匀的浸湿后，用小镊子轻轻地把它放在样品盒中，将样品盒拧紧，置于 20烘箱中加热 3h，测定，调整校正螺丝，使校正后的A 为 9.000。W2. 测定：取试样经 1525恒温处理后，将果冻快速捣碎，肉类需适当切碎，置于样品盒内， 保持平坦，但不高于垫圈底部，将盒盖拧紧，移置于20恒温烘箱中，加热放置 2h 以后， 测定，待读数稳定后记录A 。五 试验结果食盐白砂糖果冻羊肉AW试验二、果蔬加工过程中的美拉德反响 试验目的1. 把握褐变反响的机理及对加工产品的影响。2. 了解防止褐变反响发生的方法。二 试验原理果蔬中含有丰富的糖类和蛋白质，在加热过程中，糖类的复原性羰基于蛋白质分子中的氨基酸的氨基进展美拉德反响，得到具有特别气味的棕褐色化合物，添加亚硫酸盐可以防止褐变反响的发生。三 试验材料土豆 菜刀板4 个 煤气灶 2 套 炒勺 4 个 漏勺 4 个 大白盆 8 个大搪瓷盘 4 个 去皮器 4 个 色拉油 1 桶 亚硫酸钠 1 瓶四 试验过程1. 将土豆去皮后切成薄片，并快速放入清水中浸泡，以防止发生褐变，作为比照处理。2. 将土豆去皮切成薄片后，放入 0.05%的Na2SO3 溶液中浸泡 20min。3. 将浸泡好的土豆片沥干水分，放入热油中翻炸，土豆片炸透后沥干取出。4. 把经过Na2SO3 溶液处理的土豆片和未经过处理的土豆品比照，观看两者的色泽差异。五 结论试验三、薯类淀粉的老化一、试验目的把握淀粉老化的概念，了解凉粉制备的原理。二、试验原理淀粉参加适量水，加热搅拌糊化成淀粉糊淀粉，冷却或冷冻后，会变得不透亮甚至分散而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。将淀粉拌水制成糊状物，后在沸水中煮沸片刻，令其糊化，水冷，即得凉粉。凉粉的生产就是利用淀粉老化这一特性。三、试验材料及药品马铃薯淀粉；明矾 四、试验步骤称 1Kg 淀粉甘薯、马铃薯或豆类淀粉、10Kg 水同时下锅，边搅动便加热，熬制八成熟时，汁液已经变得粘稠，待搅动感到吃力时，将 15g 明矾及微量食用色素参加锅中，并搅匀， 连续熬煮片刻，此时再搅动已感到轻松时，说明已熟，即可出锅，倒入备好的容器冷却即成。五、思考题1. 通过本试验，你认为可以实行哪些措施提高凉粉的质量？2. 谈一下马铃薯淀粉的糊化和老化机理。试验四、豆类淀粉和薯类淀粉的老化粉丝的制备与质量感官评价一、试验目的把握淀粉老化的概念，了解粉丝制备的原理。二、试验原理淀粉参加适量水，加热搅拌糊化成淀粉糊淀粉，冷却或冷冻后，会变得不透亮甚至分散而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。将淀粉拌水制成糊状物，用悬垂或挤出法成型，后在沸水中煮沸片刻，令其糊化，捞出水冷，枯燥即得粉丝。粉丝的生产就是利用淀粉老化这一特性。一般承受感官的方法评价粉丝外观，诸如颜色、气味、光泽、透亮度、咬劲及耐煮性。三、试验材料和仪器绿豆粉或马铃薯和甘薯淀粉1 ：1或玉米和绿豆淀粉7 ：379mm 孔径的多孔容器或分析筛。四、试验步骤1. 粉丝制备将 10g 绿豆粉参加适量开水使其糊化，然后再加 90g 生绿豆淀粉，搅拌均匀至无块，不粘手， 再用底部有 79mm 孔径的多孔容器或分析筛将淀粉糊状物漏入沸水锅中，煮沸 3 分钟，令其糊化，捞出水冷 10 分钟。再捞出置于陶瓷盘中，于烘箱中枯燥，即得粉丝。2. 粉丝质量感官评价工程得分样品123将本试验制得的粉丝，选出三个产品进展感官质量评价，颜色气味光泽透 明 度粗 细 度咬劲耐 煮 性评价10 分10 分10 分20 分10 分20 分20 分10 分五、思考题1. 通过本试验，你认为可以实行哪些措施提高粉丝的质量？从透亮度、咬劲及耐煮性三个方面加以分析2. 谈一下木薯淀粉的老化机理。试验五、没食子酸正丙酯(PG)在油脂中的抗氧化作用一、试验目的1. 把握油脂酸败的缘由及影响油脂酸败的主要因素。2. 了解没食子酸正丙酯(PG)在油脂中的抗氧化作用的机理。二、试验原理油脂在空气中发生自动氧化，是典型的自由基反响历程，分子不饱和键的CH 键首先均裂，生成自由基，再氧化生成氢过氧化物。氢过氧化物分解，连续反响产生醇、醛、酮和酸等有机含氧化合物。氢过氧化物是油脂氧化的第一中间产物，本身无异味，但与败坏变质亲热相关。除用感官鉴别外，常测定过氧化值作为评定油脂质量的指标。过氧化值越高，油脂酸败越严峻。过氧化值一般以滴定 1g 油脂所需要规定的硫代硫酸钠的毫升数表示。抗氧化剂HA最主要的作用是终止链传递，其作用模式如下：AH+ROO·ROOH+A·或 AH+ R·RH+ A·由于抗氧化剂产生的自由基A·活性低，不能进展链传递，却能参与链终止反响，从而到达了抗氧化的目的。在使用酚型抗氧化剂的同时，添加抗坏血酸、柠檬酸或磷酸等抗氧化增效剂，能将促 进氧化的金属离子熬合固定，且增效剂作为供氢体使抗氧化剂再生，提高了抗氧化剂的使用效果。三、试验材料和试剂猪油冰醋酸氯仿混合液3：2，0.01M 硫代硫酸钠标准溶液，1%淀粉指示剂，碘化钾饱和溶液，没食子酸正丙酯四、试验步骤1. 油样的制备将猪油做三列平行试验，每列试验的油样为 20.0g。第一列油样不加任何添加剂，做比照用； 其次列油样添加 0.01%的 PG；第三列油样添加 0.01%的 PG 和 0.005%的柠檬酸。将油样搅匀可温热后，各称取2g 的油样测定其过氧化物值，剩余样品同时放入63±1的烘箱中， 每天取一次，每次称取 3 个油样各 2g 测定过氧化值，比较结果。2. 过氧化值的测定称取油样 2.0g 置于枯燥的碘量瓶中，假设冰醋酸氯仿混合液 30ml，碘化钾饱和液 1ml， 摇匀。1 分钟后，加蒸馏水 50ml,淀粉指示剂 1ml，勇 0.01M 硫代硫酸钠标准溶液滴定至蓝色消逝。在同样条件下作一空白试验。(V - V ) ´ M ´ 0.1296过氧化值%=12´100%WV1 为样品滴定时消耗硫代硫酸钠标准溶液的毫升数； V2 空白滴定时消耗硫代硫酸钠标准溶液的毫升数； M 为留待硫酸钠标准溶液的摩尔浓度；W 为油样的重量；0.1296 为 1M 硫代硫酸钠 1ml 相当于碘的毫升数。试验六、蛋白质的保水性 试验原理大多数食品为水合的固态体系，食品蛋白质及其他成分的物理化学和流变学性质，不仅猛烈受体系中水的影响，而且还受水分活度的影响。此外，干的浓缩蛋白质或离析物在应用时必需水合，因此，食品蛋白质的水合和复水性在实践上是很有用的。二 试验材料瘦猪肉 大豆蛋白 菜刀板4 个 大白盆 8 个 筷子 8 双 台秤 4 个大勺杯 4 个三 试验过程1. 将称重后的猪肉切碎，倒入大白盆中用筷子搅拌，并不断参加清水，直至有水析出，不能连续加水为止，记录加水量。2. 称取上述重量 1/2 的猪肉切碎，在参加大豆蛋白补足重量，同样进展搅拌，不断参加清水， 直至不能连续参加为止，记录加水量。3. 比较两组试验的结果有何不同： 四 结论试验七、蛋白质的功能性质一、试验目的1. 定性地了解蛋白质的几种功能性质。2. 简洁了解蛋白质的功能性质在食品生产中的具体应用。二、试验原理各种蛋白质具有不同的功能性质，如牛奶中的蛋白质具有凝乳性，在酸、热、酶凝乳酶 的作用下会沉淀，用来制造奶酪。酪蛋白还能加强冷冻食品的稳定性，使冷冻食品在低温下 不会变的苏脆。面粉中的谷蛋白面筋具有粘弹性，在面包、蛋糕发酵过程中，蛋白质形成立体的网状构造，能保住气体，使体积膨胀，在烘烤过程中蛋白质凝固是面包成型的因素 之一。肌肉蛋白的持水性与味道、嫩度及颜色有亲热关系。鲜肉糜的重要功能特性是保水性， 脂肪粘合性和乳化性。在食品的配制中。选择哪一种蛋白质，原则上是依据他们的功能性质。 三、试验原料、试剂及仪器牛奶，瘦肉；乳酸溶液50%，焦磷酸钠或三聚磷酸钠；酸度计四、试验步骤1. 酪蛋白的凝乳性在小烧杯中参加 15ml 牛奶，滴加 50%的乳酸溶液，观看酪蛋白沉淀的形成，当牛奶溶液到达 pH=4.6 时酪蛋白的等电点，观看酪蛋白沉淀的量是否增多。2. 肌肉蛋白质的持水性将颖猪肉在绞肉机中绞成肉糜，取 10g 肉糜 3 份，分别参加 2ml 水、4ml 水以及 4ml 含有20mg 焦磷酸钠的水溶液，顺一个方向搅拌 2min，防止半小时以上，观看三份肉糜的持水性、粘着性。蒸熟后再观看起胶凝性。五、思考题1. 牛奶败坏为何消灭沉淀？2. 为什么参加焦磷酸钠会增加肉的持水性？试验八、果蔬在加工中有效酸度的变化 试验原理氢离子离解度小的酸溶液，当温度增高时，氢离子离解度随温度的上升而增加；另一方 面，果蔬为保持生命活动时的肯定pH 值，在其组织中含有蛋白质或各种弱酸盐类组成的缓冲物质，当组织中酸的浓度转变时，其pH 值很小变动，当果蔬被加热时，缓冲物质中的蛋白质即发生凝固，故而失去缓冲作用，氢离子浓度随之增加，酸味也就增加。二 试验材料颖花椰菜、菠菜、甘蓝电炉 8 个 石棉网 8 个 大搪瓷杯 8 个 温度计 8 支 玻璃棒 8 支 研钵 8 个 纱布 8 块 酸度计 4 个 烧杯 32 个 洗瓶 8 个 pH9.6 的缓冲剂 6 袋pH4.8 的缓冲剂 6 袋 250ml 容量瓶 4 个 胶头滴管 4 个三 试验过程1. 酸度计调零：配制pH9.6 的缓冲溶液和pH4.8 的缓冲溶液备用；用缓冲溶液对酸度计进展调零；调零后的酸度计可直接使用。2. 将颖的蔬菜放在研钵中研碎，用纱布过滤汁液后测定汁液的有效酸度。3. 将颖的蔬菜放入沸水中漂烫，一段时间后取出研磨、过滤，测定滤液的有效酸度。四 试验结果样品花椰菜菠菜 甘蓝五 结果分析 时间min11.522.53试验九、过氧化物酶失活试验 试验要求1. 把握过氧化物酶活性的检测原理和方法。2. 把握漂烫的目的、及工艺参数确实定。二 试验原理22蔬菜在加工过程中，组织被破坏，各种酶从细胞中逸出，主要有过氧化物酶、过氧化氢酶、抗坏血酸氧化酶和多酚氧化酶。其中，过氧化物酶最为耐热，它的活力会影响到产品的 风味和色泽。过氧化物酶的过氧化物底物主要是 H O ，愈创木酚、愈创木脂酸、联苯胺和邻苯二胺等都可以作为氢供体底物。常用愈创木酚检验过氧化物酶活性，假设过氧化物酶仍有 活力，愈创木酚被氧化成褐色的四愈木酚，否则没有现象。过氧化物酶+H O224H O三 试验材料颖菠菜、芹菜、豆角、油菜电炉 8 个 石棉网 8 个 大搪瓷杯 8 个 温度计 8 支 玻璃棒 8 支 烧杯 16 个胶头滴管16 个 小白盘8 个 小刀8 个 天平8 个 100ml 容量瓶16 个 100ml 量筒 8 个四 试验药品愈创木酚 4 瓶双氧水 4 瓶无水乙醇 10 瓶蒸馏水 2 桶五 试验过程221. 配制药品：准确配制0.1%愈创木酚酒精溶液和 0.3%H O 溶液，溶液装在100ml 容量瓶中备用。2. 将颖蔬菜放入热水中漂烫，漂烫后马上取出切断，将 0.1%愈创木酚酒精溶液滴在横断22面上，稍等片刻，再将 0.3%H O溶液滴在横断面上，观看颜色有无变化。3. 试验结果：假设滴加 0.3%H2O2 溶液后，横断面呈现红褐色，说明过氧化物酶未失活，试验结果为阳性；假设横断面无颜色变化，则说明过氧化物酶失活，试验结果为阴性。对于阳性试验，应连续上升温度或延长漂烫时间，做追加试验。六 结果分析：“+”表示阳性“-”表示阴性温度859095100七、试验结论：时间min1.522.533.5试验十、果蔬加工中护色试验与水果酶促褐变的防止一、试验目的1. 把握果蔬变色的缘由，主要把握酶促褐变发生的三个条件。2. 通过果蔬加工中热烫等前处理方法和加