餐厅厨房工作管理制度.docx

餐厅厨房工作管理制度餐厅厨房工作管理制度篇一1、保持餐厅地面的清洁干净，若液体或食物溅落在地板上时，要立即擦拭， 定期对大理石地面托擦、清洗、抛。每天收市后定时对地毯吸尘、清洗干净工作。2、保持餐厅墙壁的洁净，每天清洁1。8米以下的墙壁一次，每月定期安排清 洁1。8米以上的墙壁和天花一次。3、保持餐厅门窗及玻璃的清洁，每天要清洁门窗玻璃一次，雨天和风天要及 时擦拭。4、每月定期清洁餐厅的各类灯饰和通风口一次。5、每餐后认真清洁餐厅的餐台、餐椅、操作台和餐车。6、每餐桌客人用餐离开后要及时认真清洁餐桌、餐椅的卫生。7、收市后清洁餐桌的餐牌、花瓶、糖盅；每天一次换新花瓶中的水，以免苍 蝇、蚊虫的滋生。8、每天开市前做好苍蝇、蚊虫的消杀工作，管家部定期对餐厅进行嶂螂消 杀。9、管家部要每三天对餐厅做一次室内空气消毒，使用前必须认清其性质、适 应范围，根据实际情况使用。餐厅厨房工作管理制度篇二17、1饭店职员原则上不允许安排加班，如有特殊情况确需加班的，由负责人 填写加班申请，报店总经理批准后方可加班。加班工资按加班天数X （岗位工 资+30）计算。17、2春节加班（三十、初一、初二），加班工资=（岗位工资+ 30X加班天 数）X2；并在同月内享有相同天数的带薪休假，本月轮休不完的可延至下月休 完。18受留店察看处分的职工，察看期间不享有休班；餐厅厨房工作管理制度篇三E、同类食品烹饪多样化。第十三条剩余食品的处理剩余食品能继续食用的必须存放在冰箱内，不得随意倒掉。第十四条开餐服务1 .二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。2 .放置好熟食，并加盖。3 .开餐中保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑服务。4 .开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。5 .开餐时间内，保证有服务员在熟食间为员工服务。第十五条餐具餐厅清洁与环境卫生1 .先把餐具、炊具分类、实行“四过关”：一刷、二洗、三消毒、四保 洁，定点整齐摆放。2 .餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每 周2次大清扫。3 .厨房卫生1）每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。2）设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。3）桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净无积水，无“四害”。4）熟食盛器消毒后，方能使用。5）各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。6）各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。7）废弃物及时入专门盛器内并加盖，由脚及时清理。4 .保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。第十六条冰箱、冰柜冰箱应保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。第十七条安全教育与管理1 .上岗人员必须持有效食品从业人员健康证，上岗前必须严格执行卫生消毒 程序。经常对员工食品卫生、安全教育，注意正确操作工具（切肉机、炉灶、液化 气阀门、蒸饭箱、水、电使用），正确使用消防器材。2 .采取制度化管理。第十八条离岗善后工作要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录。第五章用餐时间第十九条用餐时间为：1 .早餐：06： 30 07： 302 .午餐：11： 30一一12： 303 .晚餐：17： 30一一18： 304.夜餐：00： 00 01： 00第二十条用餐人员必须在规定的时间内用餐，不得提前或推迟，过时不候。第六章用餐方式及流程第二十一条员工餐厅用餐实行个人刷卡（Ip卡）制度，一人一卡，餐卡不 得 转借他人使用。餐卡若有遗失或损坏,需重新到人事部补办,工本费50元。第二十二条用餐人员必须从统一通道出入餐厅。第二十三条餐具由公司配备和个人提供。第二十四条用餐采用半自助形式（主食自行，副食由工作人员）。第二十五条在公司餐厅需要用餐的员工，实行全餐卡用餐制,标准为xx元/ 月。不在餐厅用餐的不给予补发伙食费。第二十六条用餐前要进行刷卡，无卡者不得用餐。第二十七条每月最后一天餐卡集中充值。第二十八条辞退/离职口寸，餐卡上交人力资源部。第七章用餐规定第二十九条用餐人员应自觉服从餐厅管理人员管理，文明用餐。自觉遵守用 餐秩序，按先后顺序排队领取食物，不得拥挤、插号。第三十条餐厅内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声起哄、吵闹，做到文明 用餐。第三十一条爱护餐厅内的餐具及公共设施，损坏照价赔偿。不得随意搬动及 损坏餐桌、餐凳。第三十二条用餐期间，不准往餐桌上或地上乱倒、乱扔饭菜。用餐完毕，严 禁将饭菜倒入洗碗池中，应统一倒入指定的泊水桶里，做到人走桌、地两净，餐具 应放在指定处。并养成随手关水笼头的好习惯。第三十三条用餐人员不得将饭菜及餐具带出餐厅。第三十四条用餐人员要养成勤俭的习惯，不得浪费食品。第三十五条用餐完毕迅速离开餐厅，以便餐位的循环使用。第三十六条员工对餐厅工作人员如有意见或建议，不得与其发生冲突，直接 向部门经理或后勤部经理汇报。第三十七条以上规定如有违反者，餐厅有权报后勤部或人力资源部给予罚款 处理，从当月工资中扣除。情节严重者，屡教不改者，给予行政处分或除名（取消 用餐资格）。第八章附则第三十八条违反本规定者，一律处罚，依据情节进行罚款，罚款金额不得低 于20元，不得高于1000元，最高处罚为开除。第三十九条本规定解释权归公司。餐厅厨房工作管理制度篇四1、每天晚上的值班人员不得私自离开，保证客人用餐及员工餐的时间，下班 前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面/收拾好厨房用品后，方可离开。如出 现问题值班人员负全部责任。2、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质 量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味 差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者追究相关责任人并处以相应 罚款。3、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料 投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。4、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、 比例适当，能够从产品配料上保证菜品质量。不能随意下料、偷工减料、克扣顾客 等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不同程度的罚款。轻则10重则50元5、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变 质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。6、打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料 等），出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干净盘边，检 查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。（-）餐厅员工上班前必须检查各类机器设备运转是否正常，电源、电路、气 路是否完好，消防器材是否摆放到位。（二）禁止员工将小孩带入工作场地玩耍。（三）禁止服务员穿高跟鞋上班。（四）禁止使用变质食品，做到生熟分开。（五）各类餐具、必须坚持一清二洗三消毒。（六）非工作人员严禁乱动餐厅内各类电源开关，禁止用铜丝、铝丝取带保险 丝。（七）采购人员在采购食品时，必须进行认真检查，不得采购霉烂、变质的食 品。（A）保管验收物品时，成批货物是否有卫生许可证，食品是否新鲜并做好记 录、签字。（九）厨师下班前必须将一切食品进入冰柜进行保鲜。（十）无关人员不准进入餐厅和厨房。（十一）厨师必须严格操作规程防止各类事故的发生。（十二）员工下班前，领班、厨房执班人员对厨房大厅进行全面检查，总电 源、天然气总开关、液化气瓶开关是否关闭，并与守夜人员办好交接、签字。（十三）收银员必须对当天收入的现金一律上交财务。（十四）守夜人员必须保证厨房厅内的安全，做好防火、防盗工作。领导。2、餐厅员工在上班时间内工作衣服必须整洁，佩戴胸牌、健康证。3、任何员工不得以任何理由收取现金，上班带包不准进入餐厅，各组所用的 餐具、用具、原料以及剩饭不准带出餐厅，若发现，按偷盗论处。5、组与组之间搞好团结，但不经他人允许，不能擅自乱抓用别组的用具及原 料食物。6、餐厅员工不得将自己的亲属、朋友、闲杂人员擅自留客在餐厅就餐，发现 一次提出警告，下次清除出餐厅。7、除本餐厅员工外，非餐厅员工不得进入餐厅。8、严防污染，冰箱、冰柜生熟分开摆放，菜子、菜、货架、洗菜池、灶台、 墙壁经常保持清洁、干净，无杂物。9、注意自身安全，不准穿拖鞋、背心、短裤。经常检修所用的电器设备，发 现问题及时报修，安全操作，严防热油锅、热汤锅、开水锅烫伤，以及电器击伤。10、各组下班后，关掉一切水、电源，碳火盖好，以防漏火、漏电、漏水。11、下班时间落锁，值班人员不经餐厅主任同意，任何人不准进入餐厅。12、值班人员认真负责，不准擅自离岗，注意安全，防火、防盗、防投毒。餐厅厨房工作管理制度篇五一、总则为确保员工身体健康、营养丰富、提供优质后勤服务，特制定本办法。二、膳食体制公司设立职工食堂，专门为职工提供膳食服务;或公司没有职工食堂，从公司 外订购盒饭，通常免费供应午餐。三、食堂管理食堂财产归公司所有，食堂为非盈利性福利机构，每月基本做到收支平衡。食堂收支帐目要求清晰、准确，做到日清月结，每月编制收支明细帐表对外公 布。财务核定一定数额备用金为食堂周转金。食堂采购根据就餐人数、标准采购， 经验收后签字入帐。公司可设立各方员工组成的自主动脉性食堂管理委员会，监督、管理食堂工 作。四、就餐管理公司每天提前通知或订购就餐数量。因出差或其他原因不能就餐，须及时通告 行政主管。凡申请客餐及业务招待餐，须提前填写招待申请单，经批准后通知行政主管其 人数、标准、时间、用餐毕，签字验证，按月由财务部核算费用。制定就餐时间：保持就餐环境整洁卫生，做到无脏物、无异味、无污迹，餐具清洁干净、勤擦 洗、勤消毒，做到无毒无菌。对饮食加工器皿，注意使用安全，消除事故急患。注意饮食卫生，防止中毒主动、积极地听取员工对用餐要求、意见，积极改进食堂或外订工作。公司对每月用餐情况进行统计，填写月度用餐统计表。五、附则本办法由行政部解释、补充，由公司总经理颁发生效。为了提高刁家炖肉馆的服务质量和工作效益，贯彻“各尽所能”，也为贯彻“按劳分配”原则提供重要依据。特制定考勤管理制度，暂订以下条款：一、总则：经理是考勤管理者。各部门要实事求是，认真执行。各部门员工必须严格遵守考勤制度，以及现行的点名制度。各位员工必须严格按照酒店规定的时间上下班。各部门员工不得私自倒班，换休，如有特殊情况需向经理提出申请，否则按旷 工一天处理，如换休造成工作脱节或重大过失者视情况予以严肃处理。二、点名及考勤统计规定：所有员工出勤均须点名，忘记点名者，须当日向经理说明理由，由经理核实后，且接受每次扣罚2元处罚，未履行相应手续者按旷工处罚；每个部门管理员，每月25日须将次月排班表交经理，因特殊原因需要临时更 换班次的，须向经理说明。一律按核对的考勤计算员工工资。考勤记录统计时间为每月1日至5日，每月4日前需将前月员工考勤表核对后 连同请假单一并交经理。考勤记录和考勤报表将作为工资表制作的最终依据，一经交到经理，各部门无 权更改或补充。如因病事假、公差、外勤等特殊原因未能点名，应向所在部门经理说明情况。三、考勤的计算:全勤：正常工休外没有请假，迟到，早退，旷工的，全勤奖50元，工休没休 的加发当天基本工资。休班：本店员工每月有2天休班。迟到：工作时间开始30分钟内未签到；早退：工作时间结束前30分钟内擅自离开工作岗位；旷工：迟到、早退超过30分钟（含30分钟）；请假未经批准或不服从工作分配，擅自不到岗；不按规定办理请假手续或无正当理由擅自离开工作岗位；凡各种假期逾期，未向有关部门办理续假手续；上班时间擅自离开工作岗位60分钟以上；弄虚作假出具假证明，请假事由与休假事实不相符；利用病、事假为其他单位或个人从事有关赢利性业务；四、请假规定：1、病假：员工病假一般须经镇级以上医院开具证明，可向部门经理请假，但不可电话或委 托他人请假或代他人请假（特殊情况除外）。无医院的病假无效、员工请病假在2 天以内则经理批准，2天以上须经总经理批准；员工如患急病出需立即通知部门经理请假，并尽快补办有关手续，以便部门统筹安排工作，非工伤的病假需按酒店规 定扣除相应工资，工伤按有关政策执行。2、事假：员工因私事不能上班，可以提前一天申请事假。事假在2天以内由部门经理批 准，2天以上须经总经理批准；未经批准的事假按旷工处理，假期内按酒店规定扣 除相应的工资。3、特别休假：法定假日：全年共3天，春节3天。婚假：本人结婚，休假7天；子女结婚，休假1天丧假：配偶、父母（含养父母、继父母）、子女的葬礼，休假7天；祖父母、 外祖父母，兄弟姐妹的葬礼，休假1天；五、缺勤及请假期间工资待遇：1、迟到（早退）：按扣罚5元计算2、病假：病假只取消当天基本工资3、事假：A：事假1天，取消当天基本工资+扣1天基本工资B：事假2天，取消当天基本工资+扣2天基本工资C：事假3天，取消当天基本工资+扣3天基本工资如此类推，直至当月工资扣完为止。旷工:A：旷工60分钟以下考勤记迟到+罚款5元B：旷工2小时以下的考勤记迟到+罚半天工资款C：旷工半天，取消当日半天基本工资+扣1天基本工资；D：旷工1天，取消当日基本工资+扣2天基本工资；E：旷工2天，取消当日基本工资+扣4天基本工资；F：连续旷工3天自动离职。六.离职的处理办法辞职：到工资发放日发放未发放的工资，工作满半年的押金全额退还，不满半 年的扣除服装折旧费。自动离职或开除：没收所以未发放的工资及奖金，押金。七、请假批准权限1、请假，必须经批准2、经理级以下员工请假1-2天由部门经理批准，2天以上由总经理批准。3、部门经理级员工请假须由总经理批准；餐厅考勤管理制度四：制度目的：规范饭店考勤的日常管理。制度范围：饭店各部门管理人员及全体员工制度内容:1各部门考勤由各部门负责人考核、班前点名，根据考核情况将迟到、早退、 旷工情况如实填写考勤记录表。2每月第一天，各部门负责人核对上月考勤，核对后员工签字予以确认。3每月第二天各部门负责人将考勤簿上交财务。4财务部，总务部员工及管理人员考勤按照公司规定的时间上下班，并在打卡 机上打卡，外出办事须向上一级主管请示，经批准后方可外出。5部门管理人员核对本部门考勤完毕后，需在考勤薄上签字确认。6迟至U6、1十分钟以内为迟到，每次罚款十元。6、2超过十分钟，三十分钟以内，每次罚款二十元。6、3超过三十分钟，六十分钟以内，每次罚款五十元。6、4超过六十分钟，按旷工一天处理。6、5 一个月内迟到三次以上另按旷工一天处理。7早退7、1提前十分钟以内下班者为早退，每次罚款十元。7、2超过十分钟，三十分钟以内提前下班者，每次罚款二十元。7、3超过三十分钟，六十分钟以内提前下班者，每次罚款五十元。7、4超过一个小时提前下班者，按旷工一天处理。7、5 一个月内早退三次以上另按旷工一天处理。8旷工8、1旷工一天，扣除三天工资，并罚款一百元。8、2每月累计旷工三天以上者，除相应处罚之外，并开除。8、3每月连续旷工三天以上者，按自动离职处理。9公休9、1员工每月享有三天带薪假及春节三天、劳动节两天、国庆节两天、元旦 一天的带薪假。9、2员工正常休班必须由部门管理人员批准后方可进行休班，特殊情况须调 休的由个人协商换休，向部门负责人提出书面申请，经部门负责人批准后方可。9、3部门负责人休班由店经理安排批准。9、4节假日休班由部门负责人安排轮休（春节假期本月调休不完，可安排下 月调休）。9、5饭店副总经理休班须经饭店总经理批准。10事假10、1事假两天以内（含两天）由部门负责人批准，两天以上由店总经理批准。10、2事假一天扣除二天工资。10、3假期超过十天不享有三天带薪假。11病假11、1因突发疾病无法到酒店当面请假时，由当事人或护理人以电话的形式向 部门负责人请假，并说明病情、就诊医院或诊所、请假期限等。11、2部门负责人在第一时间内向店总经理详细说明情况及请假期限，请假人 完假后第一天补填病假申请单并出具就医医院或诊所的病历，报店总经理办理 补签手续。11、3员工病假十天以内（不含十天），享有三天带薪假，须按日工资扣除假 期工资，病假超过十天不享有三天带薪假。11、4请病假员工最迟于请假的当日将病假申请单报部门负责人核实，店 总经理批准后准假。完假第一天将医院或门诊病历复印件交部门负责人存档。11、5饭店员工病假两天以内（含两天）由部门负责人批准，两天以上一个月 之内由店总经理批准；一个月以上，须由公司总经理批准；病假期间员工不享有工 资。12工伤假12、1员工因工受伤（违规操作除外），经判定属工伤，依据医院证明指导确 定假期。12、2员工工伤假期在十五天以内（含十五天）发基本工资，十五天至一个月 发基本工资的80%, 一个月以上公司与员工协商解决。13、1正式员工工龄满一年，享有三天带薪婚假，工龄满二年以上的员工享有 七天带薪婚假，工龄满二年以上的员工且为晚婚的享有十天带薪婚假（男二十五周 岁、女二十四周岁）。13、2婚假须提前十五天向部门负责人提出申请，经店总经理批准后执行，申 请交办公室存档。14丧假14、1员工直系亲属父母、公婆、岳父母、子女、配偶、兄弟姐妹、祖父母、 外祖父母、伯父母、叔婶去世，享有三天带薪假。14、2丧假当天请假员工应向部门负责人申请，经店总经理批准后执行。15产假工龄满二年以上女性员工享有六个月产假，产假必须提前三天向部门负责人申 请，经店总经理批准后执行，产假期间员工只保留工龄，产假结束按照公司需要另 行安排岗位。16员工实习期休、请假16、1实习期间当月出勤十五天以上，享有一天带薪假（根据部门安排）；培 训期不享有带薪假。16、2培训期、实习期间因病或因事可据实请假，请假员工应提前一天向相关 部门负责人提出申请，请假两天之内（含两天）由部门负责人批准，请假两天以上 由店总经理批准，工资结算扣工资（扣款金额=岗位工资+ 30天X请假天数）。