五星级酒店西餐餐桌服务工作标准.docx
五星级酒店西餐餐桌服务工作标准服务方向饮料杯固定置于客人右侧，供应与撤除均用右手。面包牛油碟固定置于客人的左侧，供应与撤除均用左手。餐食依美式服务是用左手自客人左侧端至客人面前,用右手自客人 右侧撤除。在有多位客人的餐桌斟饮料、呈递菜单、菜肴、食品等，应右转环桌 依次服务(反时针方向)。对紧靠墙或在走道左侧的客人，宜用右手自其右侧服务;在走道右侧 者，则用左手服务以方便为原则。(6)自任何方向端上盘碟时,手部都应远离客人以避免客人突然活动而 打翻食品，造成尴尬局面。除非必要，否则绝不可伸手至客人的前方，也 不可从客人面前越过，并切忌从客人正面端送食物或物件以免造成意 外。上菜方式依据女男老幼的顺序，进行正规的服务。在厨房领菜核对后，回到餐厅的服务台，经整理后端送客人。软面包上主菜时用烤脆的面包开始时用;在服务台要用布巾盖着保 持热温。供应一位客人用餐时,面包牛油碟置左边;团体客人用餐时，用 面包篮盛装，置桌中央。餐厅多采用正餐式的面包碟，取送或补充时夹 取面包置碟中。供应的开胃品小吃如是海鲜类,用间隔的玻璃器盛装，上为海鲜，下 为冰块，用托盘从客人左侧供给。汤从客人左侧放置在底盘中。如客人示意不食用，撤汤盆时连同汤 匙及底盘一并撤去。所有的菜肴，热的要用热盘,凉的要用冷盘，供应时餐盘离桌缘一英 寸。所谓主菜，即是一大块牛排或猪排、鱼、鸡、鸭。若将盘面作钟划分 为三以12点钟为准,左上边是一些米食、马铃薯、野洋芋，统称为淀 粉食物类;右上边为胡罗卜、蕃茄、洋葱片，统称为蔬菜类;注意主菜肉 类在盘面的下方，正对着客人，置于6点钟方位处。（8）注意添加冰水以及面包、牛油（用夹取送）;并再次请问客人有何需要, 然后始可离开餐桌。在上甜点之前，所有餐具均须撤除（仅留水杯在桌上），且须清理屑末, 然后供应甜点心。Q0）撤除餐具时，由于客人使用刀叉时是由外往里拿用的，因此客人每 用完一道食品，应将盘碟连同刀叉一起撤除，一般是视客人食用情况决 定。若刀或叉斜架在盘沿，即尚在食用中;若客人吃完一道菜杷刀叉平 行（美式）放置盘中或交叉（欧式）放置在盘中时，即可撤除。有时客人示 意不愿再吃,将刀叉并置食物盘中，此时亦可撤除。客人进食完毕后，餐 桌上应仅留饮料杯，其余均应清除。（11）正餐时，凡客人用手拿取的食物汝口鸡、虾、水果等，需要提供洗手盅 的服务，即用玻璃碗盛1/3的温水，置于托盘上，并附上小毛巾以供擦手 之用。(12)最后一道是咖啡或茶，有时随着甜点同上，可放置桌的右边,如有洗 手盅,则先行移去;单独供应时,可放置中央。咖啡必须附带糖及奶精或 奶水;如是茶则须加附新鲜柠檬一片。咖啡与茶均须趁热供应。杯置放 于托碟中,杯耳与小匙成4点钟方位摆置碟上。结账将账单正面朝下放在收银盘上，送到餐桌，垂拿在左手上,有礼貌地地询 问客人还要些别的什么。客人若表示不要，将账单放在餐桌上，或放在 男主人或女主人左侧，说声“谢谢”或“谢谢您请再度光临”。
