孙成月饼HACCP计划.docx

月饼HACCP计划书目录1 .产品描述及用途2 .流程图的绘制3 .工艺流程4 .月饼HACCP危害分析工作单5 .月饼HACCP计划表月饼的HACCP分析工作单12345工序点危害分析潜在危害的 显著性判断判断依据预防原 料 验 收面粉生物危害：致病菌污染是当产品中水分含量超标或者受泡时，而导致致病菌污染。由GMP控制，加强仓库的燥且后面的烘焙工化学危害：农残超标或者增白剂残留超标是小麦生长中受环境化学污染、或者农药残留超标，创造面粉过程中所使用的增白剂超标通过GMP控制，要求供应物理危害：杂异物否可通过筛粉去除食用植 物油生物危害：无化学危害：黄曲霉毒素 残留是黄曲霉毒素有致癌作用。查验供应商的产品合格证物理危害：无白砂糖生物危害：无化学危害：so残留2是SO在人体内的积聚有毒性反应2通过GMP控制，要求供应 品符合GB13104-1991的物理危害：无原 料 验咸蛋黄生物危害：致病菌污染是源头鸡可能携带致病菌产品来自非疫区，有产品化学危害：药残是饲料中滥用添加剂而导致药物 残留超标查验供应商的产品合格证物理危害：无收鸡蛋生物危害：致病菌污染是表面有破损时，易受致病菌（沙门氏菌等）污染；或者源 头鸡可能携带致病菌产品来自非疫区， 明，化学危害：药残是饲料中滥用添加剂而导致药物 残留超标查验供应商的产品合物理危害：无猪肉生物危害：致病菌污染是表面有破损时，易受致病菌（沙门氏菌等）污染；或者源 头钎肉可能携带致病菌产品来自非疫区， 明，化学危害：药残是饲料中滥用添加剂而导致药物 残留超标查验供应商的产品合物理危害：无辅料验收：食品添加剂生物危害：无化学危害：化残是所用添加剂必须是GB2760允许 使用的添加剂由GMP控制，要求供应商物理危害：无包装材料验收：月 饼托塑料薄膜袋、 包括除氧剂或者吸 潮生物危害：致病菌污染否不可能发生化学危害：化学物污染否无化学污染的历史物理危害：无剂仓储生物危害：病原体生长、病原体污染是以适当的手段储存于洁净而干 燥的仓库中，避免受到污染由GMP控制，符合仓库管化学危害：无物理危害：无面粉过筛生物危害：病原体生长、 病原体污染否连续操作，不可能发生化学危害：无物理危害：无配料生物危害：病原体生长、 病原体污染否连续操作，不可能发生化学危害：化残是过度使用会引入化残积累所用添加剂的种类和数量物理危害：无制饼皮生物危害：病原体生长、 病原体污染否连续操作，不可能发生化学危害：无物理危害：无包馅料生物危害：病原体生长、 病原体污染否连续操作，不可能发生化学危害：无物理危害：无除蛋清生物危害：病原体生长、 病原体污染否连续操作，不可能发生化学危害：无物理危害：无包馅包蛋黄生物危害：病原体生长、 病原体污染否连续操作,不可能发生化学危害：无物理危害：无打饼印模成型生物危害：病原体生长、病原体污染是印模易藏污纳垢，引起致病菌 污染要求木制的印模和台面在 有SSOP保证化学危害：无物理危害：无打蛋生物危害：病原体生长、 病原体污染是受工器具或者环境的污染SSOP由化学危害：无物理危害：无扫蛋液生物危害：病原体生长、 病原体污染是受工器具或者环境的污染由 SSOP化学危害：无物理危害：无烘焙生物危害：病原体残留是如烘焙温度和时间不当会令病 原体残留要求烘焙炉内上温210-2时间：225分钟。严格按化学危害：无物理危害：无冷却生物危害：病原体残留、病原体污染是操作不当会受病原体二次污染由SSOP控制环境卫生化学危害：无物理危害：无内包装袋灭菌生物危害：病原体污染否不可能发生化学危害：化学物污染不大可能发生物理危害：无包装，封口生物危害：病原体污染是受人员或者工器具的污染； 当封口不严密时，也会受到 病原体的污染由SSOP控制；由GMP控制，保证封口严化学危害：无物理危害：无金属探测生物危害：无化学危害：无物理危害：金属碎片是加工器具上掉落的金属碎片由金属探测仪进行检测，装铁、木、纸盒，装箱生物危害：无化学危害：无物理危害：无储运生物危害：无化学危害：无物理危害：无月饼的HACCP计划表(1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)(8)(9)关键 控制点显著的 危害预防措施的 关键限值监捽纠偏行动记录对象方法频率负责 人员原料验收：面 粉、鸡蛋（蛋 黄）、肥猪肉、 添加剂、白砂 糖、食用植物 油、CCP1化残 约残 化残SO2残留 黄曲霉 毒素经官方验证的供方 产品合格证明产品检 验（检 疫）合格 证明查验每批仓管员拒收没有产品检验合格 证明或者经质检检验不 合格的原材料验收 记录配料CCP2化残添加剂的使用浓度 严格执行GB2760添力口剂 的使用 浓度监测每（调 配）罐配料员使用过量的产品通过勾 兑的方式，降低添加剂 的使用浓度添加剂 的使用 记录烘焙CCP3病原体 残留上火温度2115C, 下火温度三175C； 时间225分钟烘焙灭 菌的温 度和时 间监测每5分钟操作工温度过低则调整回复温 度，即上火温度 215”225,下火温 度 175"185,时间烘焙工 作记录金属探测CCP4金属碎片金属屑Fe的直径W2. Omm, SUS的直径W3. 0mm金属屑用金属 探测器 金探连续封口操 作工2530分钟停机维修或者调整；将 产品隔离、评估后进行处金属探 测工作 记录理产品描述及用途产品名称月饼产品类别（蛋黄）莲蓉月饼、豆沙月饼、五仁月饼、水果月饼等产品成份脂肪、总糖、水分、馅料270%配料小麦粉、转化糖浆、馅料、食用植物油、咸蛋黄、果仁、鸡蛋等加工方式以小麦粉、转化糖浆、食用植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、 成形、刷蛋、焙烤等工艺加工而成的月饼。原料运输方式车辆运输添加物名称及 使用量碱水、山梨酸钾Wl. Og/kg、柠檬酸包装容器及材料塑料袋独立包装后入铁盒或者纸盒，再装外包纸箱性状和特征固体产品微生物指标菌落总数W 1500 (cfu/g)大肠菌数W 30(MPN/100g) 霉菌计数 <100(cfu/g)消费期限/品质保持期限/ 保存方法保质期60天置于15c以下保存使用方法直接食用消费对象普通群众标签说明产品名称、净含量、生产日期、厂址、产品标准号、保质期等流通中应注意的事项在20c摆布保存，防止暴晒、雨淋，保持通风凉爽、干燥卫生， 不得重压。、月饼的工艺流程图三、工艺流程说明:月饼的创造过程分为前部的准备工序与制作工序两部份，其中在准备工序中要备制好莲蓉（馅料）、蛋黄、饼皮，而在制作工序中完成月饼的制作。A.准备工序:（一）取蛋黄1.2.合格的咸蛋黄应出沙、出油,无异味。经洗净的咸蛋黄处理后,整齐排放在干净卫生的托盘内，清点数量待用。将购入的咸蛋黄洗净去蛋白，取出蛋黄。须将其中有腥味的蛋黄及时捡出,制皮（二）1.煮糖浆1. 1先把清水煮沸后，再加入砂糖,猛火煮沸20分钟，及时除去糖浆面的泡沫、杂质。1.2将火减慢，煮至将近起锅时，加入柠檬酸拌匀,柠檬酸要开水加入，并根据存放时间的长短，加减柠檬酸的用量。1 . 3起锅时，糖浆的波美度控制为36。Be。2 .拌料将面粉过筛后与糖浆、植物油、其它辅料相混合,用拌料机搅拌均匀。3 .出皮3.1按规定的配方和好饼皮放置2小时后方得使用,保证饼皮的水分含量符合要求,软硬适中，皮质软韧。3. 2根据不同的规格、品种、质量分好饼皮；大小要均匀，分好的饼皮不得用过多的粉屑扑面，以面影响饼的质量。B.制月饼工序说明:1.制馅。1. 1配制伍仁饼馅料时，必须将各原料质量检查清晰。首先将杂质除掉，不合格的 或者变质的原料绝对不能使用。将各果仁用水洗干净，晾干水分后稍加烘烤至 香待用。按照规定的配方、工艺方法将各种果仁、配料搭配配好，要求所配 出的馅料要均匀、软硬适中。1. 2制莲蓉馅、豆沙馅，即取用已制好的莲蓉馅、豆沙馅。1. 3制水果（味）馅，即取用已制好的水果（味）馅。1 . 4制火腿伍仁馅时，采用定点购买的火腿，进货时应查验产品合格证货质检报告 单，合格产品方可使用。2 .分馅2.1 根据生产计划按不同的品种规格分馅。每天开工前或者工作中发现计量台称指 针不能回零时，要检查计量台称，校准零点，保证其准确性。2.2 分馅前认真检查馅料的质量；如发现有质量问题的绝不能使用，并即将上报生 产部以作处理。2.3 若有蛋黄的饼馅必须将蛋黄埋在中间（如双黄、三黄）、则要把馅分成相应的等 份，再将其捏造合成相应的饼料。埋蛋黄时，要轻轻用力将蛋黄包至贴身，不 要留下空隙。2.4 处理好的馅料分别按品种、规格用标签注明，以示分辨。2.5 分馅和包馅时必须戴上一次性手套，不能用手直接接触馅料，以免馅料受到污 染而影响质量。3、包馅根据不同的品种、规格、分别用不同的饼皮包裹已制好的馅料制成饼坯；包馅 时必须将皮压至平整，包圆按拢，合口处要平滑、均匀、馅料不得外露；饼皮厚薄 均匀；蛋黄与馅料、馅料与饼皮之间无空隙，皮馅相连不分离，完整圆润。不得用 过多粉焙而造成皮馅的分离。4 .打饼成型4. 1成型前要确认饼印与饼坯是否相符，避免出错；而且要注意时常将模内的粉、 皮屑清理干净并及时清洗饼模。5. 2包好的饼坯要即将放进相应的饼模中，捏拢面向内，压模力度适中，均匀用力 压平，使饼梭角分明、字迹花纹清晰。脱模时要轻轻用力拍出饼坯，同时保持 饼形平整端正，不能歪斜，不破裂，不露馅，并按规定排放在烤盘之中。5 .扫蛋浆5.1 按规定的配方配制蛋浆，原则上是按需配制。扫蛋浆时按出炉的先后顺序扫浆； 扫蛋浆后即将入炉，进行烘焙。5.2 预烘焙约15分钟，出炉膛后即将扫浆。饼面涂扫蛋浆时，用力要均匀，不能损 坏饼的花纹及形状；蛋浆要扫得均匀，不能涂得太厚或者太薄。6 .烘焙6.1 原则上根据不同的规格，本着“先成型、先入炉”的方法入炉，必须严格控制 炉温，预烤烘焙旋转炉内温度控制为240,烘焙时间控制在12T8分钟；扫 蛋浆后的月饼，炉温控制为200C,烘焙时间控制在8T2分钟，方炉则上火控 制为215225,下火控制为175105,烘焙时间控制约2530分钟，具体根 据不同大小规格的饼采用不同的炉温，出炉的饼内温不得低于90。需保持所 烘出的月饼：色泽金黄一致、饼形膨、花纹清晰不爆裂、保证烘透。6.2 要时刻注意炉温的变化，并随时作好调整，每隔5分钟作一次炉温记录以便查 核。6.3 烘好的月饼即将送至冷却间冷却，以待包装。6.4 打饼成型不合格的饼不能入炉。烘焙不透或者过火的饼也不能进入下一工序， 以免影响产品质量。7 .内包装/金属探测7.1 1烘焙好后的饼必须冷却到60以下方能包装包装时托盘底放置相应的保鲜剂 （包）。7.2 包装前要检查饼的质量，如果发现不合格的产品-火色不均匀、花纹不清、形状 不好（如凹缩、塌斜、摊塌、漏馅或者离壳等），不能进行包装。生产中的次品 可返工，重复使用。7.3 烘焙好的月饼从烤盘取出后，要用铲将盘内残留物清除干净并涂上植物油以备 用。7.4 4包装前把包装机调试好，按同一品种规格封口，封好后，绝不能有漏气。7.5 内包装装好经金属探测仪检测无异常后必须分品种、规格装箱并做好标识，打 好记号，送到外包装间进行外包装。7.6 金属检测。将内包装装好的月饼用金属探测器进行金属检测，以（Fed） 22. 0mm； SUS” 23. 0mm）铁屑直径度大于2.0毫米、合金直径大于3.0毫米的碎屑不得 存在为准，剔除该含碎屑的产品后，其它产品可重新回到包装线上；查明该碎 屑的来源。过程中若发现有破损、色泽不均匀、金属碎屑超标等不合格品，需 挑出放入不合格品箱中，统一由生产班长进行评估和处理；8 .外包装8.1 首先准备好与所制作月饼相符的月饼盒，并贴上标签，标签要打印好生产日期。8.2 检查月饼包装是否漏气（抽样试漏）、是否有漏装保鲜纸。8.3 按规定在木（铁）盒内装入配套的月饼及其内容物（刀、叉具等）。8.4 木（铁）盒外打印生产日期要清晰、准确、不得提前或者拖后。8.5 按客户的要求装打箱，加盖生产日期。8. 6将成品堆放在待检区并作好相关记录；经检验合格后，盖上质检章。8. 7成品入仓贮存。C、质量要求：I曲卡矛月饼皮：按配方拌成后存放2小时后使用，使用时间控制在2小时内,要求柔软度适中，无非软，不发硬，不粘手。、廿咸蛋黄：手感够实，盐份透心，凝胶干净，不褪蓉。月饼馅料：按SB 103502002标准执行。月饼成品按：GB19855标准执行。