餐饮服务食品安全重点风险防控清单（2023 版）.docx

餐饮服务食品安全重点风险防控清单（2023版）序号环节可能存在的风险危害分析风险 等级防控措施1采购 查验未索取供货商的合法资质和产品合 格证明不能确保购进的食品及原 料购进渠道合法，食品质量 合格高严格落实索证索票，督促餐饮服务单位在采购食品及原料中， 必须查验并索取有效的供货方资质证明、产品合格证明及购货 凭证。未建立食品及原料进货查验记录台 账或者台账记录不全，市场监管一体 化信息平台、阳光食堂等系统使用率 不高、使用率较低或未加入和使用无法进行追踪溯源，导致购 进食品及原料的来源不明、 去向不清，源头安全无法把 控，遇到问题食品无法溯 源，快速锁定高1、严格执行进货查验制度。2、指导督促餐饮服务单位落实进货查验义务，鼓励引导使用信 息追溯，督促中型以上餐饮单位、学校食堂、集中供餐配送单 位将进货查验记录录入“透明食安”系统。购进使用散装酱油、食醋和食用油等无法确定保质期限，增加了 食品安全风险高督促提倡餐饮服务单位采购合格包装的酱油、食醋和食用油。采购猪肉、禽肉等肉类风险：无检验 检疫证明；采购注水肉、走私肉品、 含瘦肉精肉、以病害变质肉冒充合格 肉等容易造成人体感染人兽共 患病或毒素中毒高1、采购猪肉、禽肉等肉类时严格检查“两证（两章）y,查看 肉品来源凭证，加强动物产品的查证验物和台账登记管理工 作。2、加强索证索票管理，严防病死、注水肉、走私肉品、 未经检验检疫或检验检疫不合格的畜禽肉类产品进入餐饮环 节。牛羊肉制品人为掺杂猪肉、鸡肉、鸭 肉等价格低廉肉品或用“混合肉”，鸭 肉等肉制品冒充牛羊肉危害广大消费者的合法权 益和身体健康，造成负面社 会影响高1、严厉打击购进和使用假冒牛羊肉违法违规行为。2、开展牛羊肉及其制品的快速检测和监督抽检，对问题单位依 法实施严查重处，同时将抽检信息及时向社会公布。畅通投诉 举报渠道，落实有奖举报制度。序号环节可能存在的风险危害分析风险 等级防控措施未在经营场所醒目位置公示食品经 营许可证和量化分级标识等食品安 全信息缺乏公众有效监督和择优 选择中加强监督检查，做好食品安全量化等级管理工作和风险等级监 督管理，在食品安全信息栏张贴“企业监管码”（码上食安），运 用省食品经营安全智慧监管系统加强监督管理。12网络 订餐第三方网络平台把关不严，无资质商 家入网经营增加了监管难度，导致入网 经营商非法供餐和送餐，食 品安全风险大大增加，消费 者的合法权益受到损害高1、严格许可准入，从事网络经营的餐饮单位应持有食品经营 许可证并备注提供网络餐饮服务。2、督促平台认真履行审核查验义务，入网餐饮经营者及时在 网上公示证照信息。3、集中力量强化“线上+线下”监管，坚决取缔无证餐饮，强化 源头治理，督促平台加强自查，及时下线无证餐饮单位或屏蔽 证照信息公示不全餐饮单位。送餐时间较长，送餐容器或包装长期 不清洁、不符合食品相关材料要求， 送餐人员流动快，健康管理不到位易造成送餐过程中的食品 污染，加大了引发食源性疾 病的风险低1、督促网络平台和入网经营者选择距离较近并可短时送达的客 户送餐，使食品可在加工完成后2小时内送达。2、送餐容器和包装材料符合食品相关材料要求，定期清洁、密 闭完好，确保送餐过程食品不受污染。推广使用食安封签。3、督促平台加强审核，送餐人员应取得健康合格证明后方可上 岗。序号环节可能存在的风险危害分析风险 等级防控措施13学校 食堂学校食堂硬件设施老化，食品加工场 所条件不符合有关要求从加工制作流程上不能防 止食品的被污染，易引发群 体性食品安全事件的发生中1、联合教育部门督促基础条件差、设施设备陈旧的学校食堂加 强提升改造，优化功能布局，完善设施设备。2、加强培训教育，提升学校食堂食品安全管理水平和服务保障 能力。学校食堂采取承包或承包再转包等 经营方式导致承包者追求利益最大 化而学校管理失控，食品安 全隐患较多高1、严格落实食品安全法食品安全法实施条例等法律法 规，强化学校法人为校园食品安全第一责任人的责任意识，督 促积极主动落实食品安全主体责任。2 .加强学校食堂承包企业排查整治，督促严格落实食品安全主 体责任，常态化落实日管控、周排查、月调度工作。3 .督促学校进一步加强对食堂管理人员和从业人员的食品安全 教育培训，不断提升食品安全管理水平。中小学及幼儿园加工制作凉菜或购 进使用“三散”等食品及原料，未执行 大宗食品集中招标采购制度违规加工制作凉菜，违规购 进、贮存和使用监管部门明 令禁止的相关食品、食品原 料、添加剂等，食品原料购 进渠道不规范，人为加大了 食品安全风险和隐患，易引 发食品安全事件高1、严禁高等院校以外的学校食堂加工制作冷荤凉菜。2、严禁各类学校食堂违规加工制作豆角（四季豆）、鲜黄花菜、 野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。3、严禁各类学校食堂采购、贮存、使用亚硝酸盐。4、严禁各类学校食堂购进使用散装醋、散装酱油和散装食用油。5、严禁各类学校食堂使用化学消毒方法对餐饮具进行消毒。6、加强与教育、公安等部门联合执法检查，严厉查处违法违规 行为。序号环节可能存在的风险危害分析风险 等级防控措施1采购 查验采购水产及水产制品风险：采购或临 时养殖的水产品中使用孔雀石绿、抗 生素等禁用兽药和非法添加工业甲 醛、染料、硼砂等食用后会对人体造成急性、 慢性或亚急性损害，重者会 致癌、致畸、致突变，严重 会危及生命1、加强日常监督检查，严格落实水产及水产制品和水发产品进 货查验制度。2、督促餐饮单位通过正规渠道采购水产品并严格索证索票管 理，通过正规渠道采购水产品，加强原料采购的现场核查，自 检或送检。3、切实加强监督抽检和后处置力度。采购豆制品风险：非法添加硼砂、乌 洛托品、吊白块、二甲基黄，二乙基 黄等非食用物质或超范围超限量使 用滑石粉食品添加剂连续摄取会在体内蓄积，产 生急性或慢性中毒症状，严 重的可以致癌致畸中1、督促落实索证索票和进货查验，严防采购超范围、超限量使 用添加剂或者添加非食用物质的豆制品。2、加大对豆制品重点项目的监督抽检和后处置力度。采购食用农产品风险：无法提供产地 准出证明或农贸市场市场销售凭证， 以及食用农产品中农残超标对问题食品无法追溯，农残 严重超标的食用农产品如 果清洗加工不规范，易发生 食源性疾病中1、督促索取食用农产品产地准出证明和农贸市场检测合格证 明，规范验收管理和台账记录，确保渠道合法。2、督促对食用农产品进行规范清洗切配及烹饪操作，降低成品 出品风险。采购使用野生动植物、水产品食用后感染不明传染病，同 时破坏区域生态平衡1 .加强日常监督检查，严格落实进货查验制度。2 .强化违法加工野生动植物的处罚力度。序号环节可能存在的风险危害分析风险 等级防控措施2食品 贮存食品库房与非食品库房未分设，食品 库房放置有毒、有害物品食品及原料易受到有毒有 害物质的污染高1、严格执行食品与非食品库房分开设置制度。2、发现食品库房存放非食品或有毒有害物质的，一律查处并督 促整改到位。未定期开展检查与清理.，未及时清理 变质或者超过保质期等不符合要求 的食品及原料增加了食品安全风险，可能 对人体造成损害中1、监督建立完善的食品及原料出入库登记制度并有效落实。2、定期对食品库房进行检查与清理，鼓励采取信息化管理、 预先报警、先进先出的措施，防止库存食品及原料过期变质。冷臧冷冻设施未按规定将成品、半成 品及生熟食品分类分开存放，且设施 设备维护不到位，温控无法显示温度导致食品交叉污染，达不到 保存条件，易造成微生物超 标，食物变质1、对各类冷藏冷冻设施要标明用途口维护到位，确保正常运转， 温控显示正常。2、按要求对食品进行分类存放。3、问题食品及时进行销毁等处理。已启封未能一次性使用完的番茄酱、 蛇油、黑胡椒汁等耨汁类调味品未及 时冷臧保存未按启封后保存条件存放， 易造成微生物超标，腐败变 质高1 .加强从业人员培训教育，仔细查阅食品原料、调味料等包装 说明；2 .加强内部日常检查，按保存条件对调味料等进行存放。3 .对已气味、形态等性状发生变化、长时间未按要求存放的调 味料及时进行销毁。序号环节可能存在的风险危害分析风险 等级防控措施3环境卫生食品经营场所卫生条件脏、舌L、差场所卫生脏乱差影响就餐 场所公共卫生，易造成交叉 污染、细菌、蚊蝇滋生，引 起微生物污染和疾病传播高1、督促餐饮单位美化、亮化、净化就餐和操作环境，保持地面 洁净，墙壁和天花板的整洁美观，卫生间不得设在食品处理区， 不断规范经营场所卫生管理。2、加大治理力度，对不能保持食品经营场所清洁卫生的应及时 督促整改，依法处理。用水不符合生活饮用水卫生标准直接导致食源性疾病的发 生，严重影响消费者身体健 康和生命安全高1、严禁使用不符合生活饮用水卫生标准的水加工制作食品。2、一经发现餐饮单位生活饮用水不符合卫生标准，一律停业整 顿，直至用水达标后方可开业。3、关键场所（凉菜间等）宜安装用水净化装置。4过程 控制食品原料粗加工时，没有按照动物 性、植物性、水产品分类分池清洗和 择选食品原料在使用前未分类 清洗或未洗净，使动物源性 污染和植物源性污染或相 互交叉污染中各类清洗水池必须按照清洗类别进行分设并标示清楚。清洗过 程中必须按照设施设备标示进行分类使用。加工热食类食品时未烧熟煮透，中心 温度低于70导致微生物不能有效灭活， 食物中毒的风险加大高1、加工制作热食类食品时应烧熟煮透，且中心温度不得低于 70o2、严禁各类学校食堂和重点餐饮单位在重点时段违规加工制作 豆角（四季豆）、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。加工食品用的刀具、砧板、容器等生 熟荤素不分，操作过程生熟食品混 放，加工工序倒置等微生物污染和交叉污染，易 引起细菌性食物中毒等食 源性疾病的发生中督促餐饮单位必须将制售食品用刀具、砧板、容器等生熟荤素 分开，实行标识管理，区分使用。在烹饪后至食用前需要较长时间（超 过2小时）存放的食品在常温下存放易导致致病菌污染引起细 菌食源性疾病发生高1、严格控制在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存 放的食品必须在高于60或低于8c的条件下存放。2、再次食用前应加热至中心温度70以上。序号环节可能存在的风险危害分析风险 等级防控措施使用不符合食品安全标准的包装材 料和容器盛装或苫盖直接入口食品有毒有害包装材料和容器 对直接入口食品造成污染中1、严禁使用不符合食品安全标准的包装、苫盖材料和容潜接触 直接入口食品。2、督促餐饮单位加强包装材料、容器的采购查验管理。未按规范要求开展食品留样人为造成留样食品的污染， 对明确食品安全事故成因 的检测结果造成干扰和带 来不确定性局1、按照规范要求配置留样设施并进行食品留样。2、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、 集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过HX） 人的一次性聚餐，每餐次的餐食应留样。3、留样食品在冷臧条件下存放48小时以上，品种留样量应满 足检验需要，不少于125g,并做好记录。宜将留样设施放置在 监控范围内。5洗消 保洁专间不是独立封闭空间，内有明沟， 地漏不带水封，未设置满足需要的空 气消毒设施易造成对生食类、冷食类、 裱花类食品制作的二次污 染高1、加强对各类专间的许可准入，不具备条件的一律不予许可加 工制作生食类、冷食类、裱花类等食品。2、加强监督检查，依法查处，待整改到位后方可进行操作。专间未设置独立的空调设施或专间 内温度在25以上易造成需专间加工制作食 品的腐败变质和微生物超 标，易引发食物中毒事件中1、专间必须设置独立的空调设施并运转正常，确保专间内温度 不高于25。2、一经发现未设置独立的空调设施或专间内温度在25以上 的，一律停业整顿并依法查处，待整改到位后方可进行操作。一个专间内既加工生食类食品又加 工冷食类、裱花类或其他食品严重违反专间专用规定，极 易造成交叉污染，食品安全 隐患突出高1、严格执行一个专间只能加工制作一类需专间提供的食品，各 类需专间提供的食品应设各自的专间。2、对专间中加工其他食品的，一律依法严厉查处，直至停业整 顿或吊销许可。序号环节可能存在的风险危害分析风险 等级防控措施未按规范程序、方式清洗、消毒、保 洁餐饮具，所用手套、抹布不洁，并 提前过早摆台餐饮具清洗不净，不洁擦拭 抹布和提前过早摆台，造成 餐饮具二次污染高1、餐饮服务单位必须设置符合操作规范的餐用具洗消保洁场所 和设施，且上下水通畅，用流水冲洗餐用具。2、消毒后的餐饮具要自然滤干、烘干，不得使用不洁用具对洗 消后的餐饮具进行擦拭。3、提倡开餐前半小时再次消毒趁热摆台，不得提早摆台。4.加强对淮安市餐饮具清洗、消毒、保洁演示教学片的宣贯 学习。物理消毒设施不足，不能正常维护使 用到位，特别是包厢未配备消毒设施 或者不能正常使用，消毒记录不完整物理消毒设施不足，不能正 常维护使用到位，特别是包 厢未配备消毒设施或者不 能正常使用，消毒记录不完 整高1、提倡采取物理消毒，大型以上餐饮单位、学校食堂、集体用 餐配送单位及中央厨房应100%采取物理消毒或集中消毒，杜绝 化学消毒。2、采用物理消毒的应配置自动清洗消毒设备、洗碗机、消毒蒸 车或热风消毒柜等满足需要的消毒设施，且数量充足，并定期 维护确保运转正常和记录完整。3、加大餐饮具清洗消毒保洁规范指导、培训、监督抽检力度。5洗消 保洁化学消毒剂配比浓度、更换时间及消 毒冲洗流程不规范无法达到消毒效果，无法杀 灭致病微生物并易导致余 氯残留高1、采用化学消毒的必须设置专用消毒和冲洗水池，消毒水池内 壁应有水面高度标志线。严格执行消毒剂配用比例、消毒和更 换时间等，规范化学消毒。2、提倡采用物理消毒方式。保洁设备不能满足需要、不密闭或维 护清洁不到位造成洗消后的餐饮具二次 污染高1、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构 应密闭并易于清洁。2、餐饮单位不得购进使用包装不完整或破损的集中消毒或无合 格证明的一次性餐饮具。序号环节可能存在的风险危害分析风险 等级防控措施6食品 添加 剂管 理餐饮环节食品添加剂管理混乱，保存 不当、未按规定使用易发生超剂量和超范1制使 用食品添加剂行为，造成潜 在食品安全隐患中1、严格落实添加剂采购索证索票和进货查验管理制度，确保来 源可溯。2、加强食品添加剂购进使用管理，督促餐饮单位使用电子克秤， 按照使用说明进行使用，严格实行专人采购、专人保管、专人 领用、专人登记、专柜保存。7餐厨 废弃 物处 理食品处理区内餐厨废弃物盛装容器 不加盖，每日处理前，在食品处理区 外无集中存放餐厨废弃物的场所餐厨废弃物所在地是细菌 和蚊蝇滋生的主要场所，不 加盖或在食品处理区外无 集中存放场所极易造成对 环境和食品的污染高1、餐厨废弃物盛装容器必须配有盖子，防止废弃物外溢、散发 异味和招致蚊蝇。2、集中存放餐厨废弃物的场所必须在食品处理区外并加盖。3、对餐厨废弃物存放地及盛装容器随时清洁，定期消毒。无定点的回收餐厨废弃物并进行无 害化处理机构或未按要求进行回收 处理易造成对环境和食品的污 染，同时易成为地沟油''的 加工源头高1、应与具备资质的无害化处理机构签订餐厨废弃物回收协议， 索要相关资质和证件。2、做好日产日清记录，配合做好餐厨废弃物无害化处理有关工 作。3、鼓励加装废弃油脂分离设施并实施无害化处理。8食品 运输中央厨房、集体用餐配送单位配送食 品的过程中未按食品的温度、储存要 求进行运输，与影响食品安全的货物 混载造成细菌滋生和微生物超 标，食品受到污染中1、配送食品的运输工具必须符合食品运输的有关要求，配备必 需的保温或冷藏设施，并进行备案管理。2、必须按照食品标注的温度贮存要求进行运输。3、热食类食品运输或储存时间超过2小时的，不进行再加热不 得食用。4、严禁运输食品时与影响食品安全的货物混载。序号环节可能存在的风险危害分析风险 等级防控措施9人员 管理无专职或兼职食品安全管理人员，从 业人员未经培训上岗。食品安全主体责任无法有 效落实iWi1、督促餐饮服务单位配备专职或兼职食品安全管理人员。餐饮 企业、学校食堂应按规定配备食品安全负责人、食品安全总监 和食品安全员。2、加强从业人员食品安全法律法规和食品安全知识培训和监督 考核。无健康证明人员从事餐饮服务加工 操作，未认真开展晨检工作。加大了人为因素造成食品 污染的风险高1、加大对健康检查及晨检制度落实情况的监督检查力度。从业 人员（包括新参加和临时参加工作的人员）未取得健康证明不 得上岗。2、严厉查处无健康证明上岗行为。10流程 布局食品处理区未按照原料进入、原料处 理、加工制作、成品供应等生进熟出 的单一流向进行合理布局增加了食品交叉污染的风 险，易导致微生物超标引起 细菌性食物中毒等食源性 疾病的发生高1、严把许可准入关口，按照生进熟出的单一流向合理进行场所 分区和流程布局，指导小餐饮加强错峰管理。2、督促餐饮单位按照原料及人员进入、粗加工、切配、烹饪、 成品供应、餐具回收等流程要求进行操作，加强全过程控制， 防止在操作过程中发生交叉污染。未设置生食类、冷食类、裱花糕点类 等加工操作专间但在经营生食类、冷 食类、裱花糕点类食品超范围经营，食品安全隐 患突出高严格许可准入，对未按要求设置生食类、冷食类、裱花糕点类 等加工操作专间的一律不予许可加工制作相关食品。对超范围 经营的餐饮单位，依法处理，督促指导变更经营范围，完善设 施设备，加强食品安全管理。序号环节可能存在的风险危害分析风险 等级防控措施1()流程 布局食品处理区的面积与就餐场所面积、 最大供餐人数不相适应超能力接待，导致加工制作 无法按操作规范要求开展， 食品安全风险凸显中1、严格做好餐饮服务场所现场核查工作。2、加大对餐饮服务单位超能力接待违规行为的检查处罚力度； 加强警示案例学习教育。3、加大对节假日期间大型餐饮单位、旅游景区餐饮店检查指导 力度，不能满足接待条件的坚决制止，严防超能力接待行为的 发生。卫生间设在食品加工处理区内或与 食品处理区成品出口相对和较近与污染源的距离过近，易导 致治病菌对食品的污染中1、不得在食品加工处理区内设置卫生间，一经发现一律停业整 顿到位方可开业。2、督促做好卫生间的保洁，常量提供洗手、消毒用品，防止食 品污染。更衣室未设在同一建筑物内，或更衣 场所简陋且卫生条件差，无洗手消毒 设施设备导致外部环境污染，易引起 细菌滋生中更衣室应设在与后厨同一建筑物内，不得通过露天或有污染的 场所。更衣室必须保持清洁卫生，避免外部环境和细菌污染， 确保进入食品处理区的衣帽洁净，上岗前洗手消毒。11内部 管理未健全食品安全有关管理制度，未按 规定落实食品安全主体责任，未开展 食品安全自查或对自查不合格项目 未进行积极整改缺乏管理制度约束，导致岗 位职责不清、内部管理无 序，主体责任无法有效落实高1、餐饮服务单位应建立以下相关制度：从业人员健康管理制度 和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁消毒和维修保 养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进 货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置 管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，留样管理制度等。2、督促餐饮单位严格落实自查管理有关规定，按照要求定期开 展食品安全自查。3、餐饮企业、学校食堂应常态化落实日管控、周排查、月调度 工作，做好相关记录，及时落实整改提升工作。