企业食堂食品安全主体责任风险管控清单（日管控）.docx

企业食堂食品安全主体责任风险管控清单（日管控）检查部门：检查日期： 年 月曰序 号检查项目项目 序号自查内容检查 人员负责 人备注信息 公示1食品经营许可证合法有效，经营场所、主体业 态、经营项目等事项与食品经营许可证一致。2在经营场所醒目位置公不食品经菅许可证。3在经营场所醒目位置公不食品经菅许可证监 督检查结果记录表公示的时间、位置等符合要 求。4在经营场所醒目位置公示量化等级标识。5建立索证索票、进货查验、从业人员健康管理、九产品 存放 状态48在室温下，熟食存放的时间不要超过2小时， 特别是高温高湿的天气；剩饭剩菜冷藏条件存 放2-8并尽快充分加热后食用，防止微生物 繁殖。49低温储存的食物要及时储存在冰箱中，并保证 储存温度符合要求。50新购鸡蛋应先包装好，及时放入冰箱，与冰箱 内其它食物隔绝开，避免其表面携带病菌对冰 箱内其它食物造成污染。51新购生鲜禽肉应去除多余水分后，包装好，密 封保存入冰箱。*制度 管理食品留样、食品召回等食品安全管理制度。6制定食品安全事故处置方案。7建立以企业负责人为第一责任人的食堂食品 安全责任制。8是否建立并实施反食品浪费管理制。9是否建立防止食品浪费的监督检查机制。10是否建立食品安全11管控、周排杳及月调度制 度及落实执行。11是否建立相关责任人陪餐制度及进行记录。12是否建立食品安全的考评制度并落实执行。13是否建立食品安全风险隐患排查制度并进行 风险的排查。14对外承包食堂是否制定准入及退出机制，并把食品安全作为承包合同的重要内容，是否切实 加强监督检查，督促承包人落实各项食品安全 管理制度。15是否落实了食品安全责任制度，明确各环节、 各岗位从业人员的责任。16查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证 或其他合格证明，企业如实记录有关信息并保 存相关凭证。17原料外包装标识符合要求，按照外包装标识的 条件和要求规范贮存，并定期检查，及时清理 变质或者超过保质期的食品、18食品添加剂由专人负责保管、领用、登记，并*原料 控制（含 食品 添加 剂）有相关记录。19食品原料洗净后使用各类水池有明显标识标明用 途，分类清洗动物性食品、植物性食品和水产品未 经清洁的禽蛋使用前清洁外壳。20盛放调味料的容器保持清洁，加盖存放煎炸油的色 泽、气味、状态无异常，必要时进行检测油炸类食 品、烧烤类食品、火锅类食品、糕点类食品、自制 饮品等加工过程符合要求。21专间及专用操作区的标识、设施、人员及操作符合 要求。22学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机 构食堂、建筑工地食堂等集中用餐单位的食堂以及 中央厨房、集体用餐配送单位、一次性集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐的餐饮服务提供 者，按规定留样。23中小学、幼儿园食堂未制售冷荤类食品、生食类食 品、裱花蛋糕，未加工制作四季豆、鲜黄花菜、野 生蘑菇、发芽土豆等高风险食品，未设置酒销售点 四食品添加剂使用管理。四保持 合理 布局24应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工 制作、成品供应的流程合理布局应合理布局。25应合理布局清洗和消毒空间，与加工空间相配 套。26应严格按照各功能（区）间与设备设施的用途 和加工规程制作食品，不得随意变更、交叉使 用。五有效 原料 管控27选择相对固定、信誉良好、具有相关合法资质 的肉、禽、蛋供货商。28建立供货者评价与退出机制，与供货单位签订 包含食品安全内容的供货协议。29收货时应检查相关来货证明资料与实际接货 一致，拒绝接收来源不明、外观破损或疑似变 质的产品，外包装如有污渍、水渍、异味等需 作详细检查。30收货时应检查原料中心温度符合相关要求。31留存每次购货凭证和入货查验记录，以供查阅 和食品安全溯源使用。32如选购经消毒杀菌的预包装蛋浆，应有供应商 合法来源证明和含有“沙门氏菌等微生物”的相关国家食品安全标准检测合格报告。33应使用易于区分的不同的食品砧板、刀具、厨 具或容器来处理生熟产品。34处理生熟不同用途的食品砧板、刀具、厨具或厨具容器应分开使用。六分类35盛放或加工制作蛋类原料、畜肉类原料及禽肉管理类原料的工具和容器宜分开使用。36处理生熟不同用途的食品砧板、刀具、厨具或 容器应分开清洗，分开贮存。37定期开展对砧板、刀具、厨具或容器、原料筐 等彻底清洗消毒。.38加工存储设备应清洗消毒到位，如搅拌机、烘 烤箱、消毒柜、冰箱等。七员工 卫生 操作39食堂有设置后厨人员专用洗手消毒设施，并可 正常使用。40员工按规定及时洗手，尤其是上厕所后再次进 入加工场所前。41员工应在指定场所对生蛋禽肉进行前处理，如 用水清洗，应避免飞溅污染。42使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒 外壳破蛋后应单独存放在暂存容器。43内处理生蛋禽肉后，员工应及时更换所使用的 所有一次性物品，如手套、口罩等，更换围裙 等，并清洁消毒手部，方可进入其他加工工序。44帛调温度或帛饪时间不够，导致肉类中的沙门 氏菌等微生物没有被彻底杀死如需要烧熟煮八烹煮 温度 控制透的食品，加工制作时可使用德图testol06 等食品温度计检测食品的中心温度是都达到 70以上。45对于部分菜肴讲究菜品鲜嫩度，如外焦里嫩的 排骨、表皮金黄但骨髓里带血丝的白切鸡，应 注意确认中心温度是否达到控制要求。46烹调大块鱼、肉类食品时，宜于因食品内部达 不到沙门氏菌等微生物的致死温度，应确保中 心温度达到控制要求。47对于要重新加热加工的食品，如速冻水饺、汤 圆、牛排、汉堡等应注意再次加热时，食品的 中心温度应达到70C以上，并及时食用。