酒店管理财务酒店成本的组成及成本性态盈亏平衡分析.docx

酒店管理财务酒店成本的组成及成本性态盈亏平衡分析广义的成本包括原质料、关饷费用、其它费用（包括水、电、瓦斯，购买 餐具、菜具费用，餐具破损费用，清洁、洗涤费用，办公用品费，银行利钱， 租入产业租金，电话费，出差旅行费等）即：/成本=直接质料+直接人工+其它费用狭义的成本仅指酒店各营业部门为没事了营业所需而购进的各类原质料费 用。通常酒店的成本核计仅指狭义的成本核计。二、邮的顺酒店成本普通包括直拔成本、出库成本、毁损成本（盘货净损失）三个部份,即：/酒店成本:直拔成本+出库成本+盘货净损失所有酒店物资在进入酒店时须颠末收货部验收（介入收货的职员有收货员 和使用部门主管），经收货部验收后，收货部根据物资申购部门和物资性子区 别其是否入仓，入仓的下入仓单，不入仓的下直拔单，直接拔给使用部门使 用。对设备的节制要注意预防性，是事先的维护保养，而不仅仅是过后的修理。对设备的预防性维护恰是实用节电成本的办法之一。增收节支，创造利润最大化是企业的终极目标。在竞争猛烈而又微利的酒 店业，经由过程创立勤劳节俭节电的良好企业文化，拟定合理的成本费用查核 赏罚轨制，并成立由专人负责的监督检查系统，周全的成本节制系统就成立起 来了。成本节制的加强，绝对是能引起经济效益的晋升，从而为提高酒店竞争 力，创造利润最大化奠基坚实的根蒂根基。酒店的财务成本管理财务就剧II讲义什麽是企业：以盈利为目的的经济社团。恰是因为企业是盈利为目的，所以企业从成立的那一天起，就面临著猛烈 的市场竞争，始末处于生存、倒闭、成长、萎缩的矛盾之中，企业管理的首要 任务是生存，惟独生存才气获利，企业管理的目标"生存、成长、获利"（历 程和一小我私家同样）企业生存的根蒂根基是市场，要占领市场就必需要有神奇的谋划方式，不 断立异，以优质的办事占领市场，同时在合理的条件下不断降低成本，削减支 出，提居高不下业竞争能力。二、企业成立的历程（选型）（1 ）筹措会萃聚资金金（2 ）投资（3 ）资金运作即谋划活动（4）资金分（一）筹措会萃聚资金金：筹措资金。（二）投资：预先猜测、法例、预算、节制、阐发。例：餐饮业：朝阳孕育发生、品牌优势、乐成的管理经验、本土化（入乡 随俗）（三）资金运作（生产谋划，钱一物一钱）（四）资金分配（利润分配）财务在谋划中的效用：（1 ）财务的两大技术（核计、监督）（一）核计：就是利用专业的，科学的，计较要领，为企业作好谋划阐（二）经由过程核计，供给阐发，监督产业完状况及效用状况。（1）为什麽要加强企业成本管理，成本管理是企业竞争能力的表现，是增 长利润的底子路子，其抵御表里压力，求得生存的保障，是企业成长的根蒂根 基。（2 ）成本的观点，成本一词被人们广泛使用，即使在同一范畴中，同一个 企业同一小我私家身上成本的观点，都是在不断变化的，例：后厨主管，厅面 的主管，单店的司理，昆明公司司理（火、中）、整休，云贵公司，所以要界 说成本,首先要界说收益，成本配比原则的环境下，成本的观点都正确。（3 ）成本的特征：（一）资源的耗费（二）是以货币计较的耗费（三）是特定对点的耗费（四）是没事了谋划活动的耗费（4）成本管理是企业管理者在满足客户需要的条件下，在节制成本与降低 成本的历程中所系取的一切手段，目的是以最低的成本到达预先划定的质量、 数量与其它要求。（5）成本管理的目的可分为降低、节制两种。（一）节制是指在核定指标下的管理（二）降低、务析会因，系取办法，合理降低。（6）节制系统的组成（一）社团系统（二）信息系统 （三）查核（四）奖励（7 ）成本节制原则（一）经济原则：指推行成本节制而发生的成本，不应跨越因缺少节制而 损失的经济利益。（二）因地制宜：节制系统要适合企业自身的独特之处，不成照搬。（三）会员到场：不论什么成本都是人的某种作出的成果，只能由介入或 者者有权干涉干与治功的人来节制，不克不及期望事外人来节制，不论什么 成本节制要领，其素质就是要设法影响执行作业的人，让他们自发地进行自 我节 制，所以每一位员工都负有成本责任成本节制是全体员工的配合任务， 惟独经由过程全体员工的配合努力才气完成。成本节制对员工的要求：具备节制成本的心愿和节制成本的意识，养成节 电成本的习气，体贴成本节制的成果，理解成本节制的意义，实用节制成本的 关键是调带施工的积极性，主不雅能动性。每小我私家都不希冀旁人来节制自己，各人在领取奖金时总东风得意， 笑容满面，彷佛忘记了奖金的孕育发生历程，这其中有多少酸楚苦辩，有多少 矛盾孕育发生，没有想起奖金是在监督下完成的，严格节制不是一件令人兴奋 的事，不管是主管司理、员工都是云云，但节制在不论何时都是必需的。(8 )成本节制要注意如次几个疑难题目：(一)有客不雅、精确、合用的节制标准。(二)鼓励介入拟定标准(三)让员工了解企业的艰难和实际环境(四)成立适当的奖励办法(五)沉着地处置惩罚成本超支和不魅(9 )在阐发成本不利差异时，应追求处理完成为准，而不是找"罪犯"。5、带领推动原则成本节制对企业带领的要求是：(1)重视并一力支持成本节制(2 )具备完成成本目标的决心、决定信念(3 )具备脚塌实地的精力(4)以身作则6、成本降低（1）成本降低与成本节制的区别（一）节制以完成限额为目标，降低则以最小化为目标（二）节制仅限于有指标的项目，降低则指全部（三）节制是在执行历程中努力使成为事实目标，降低则包括，预处、决策、调解（四）节制文称绝对节制，降低，称相对节制（2 ）降低的原则（一）以顾客为中心（二）科学阐发生产历程（三）主重要的条目标是降低单位成本（四）靠自身力量、降低成本、不克不及从顾客（五）要持续降低（3）降低的主要路子（一）开辟新产品，改酿成本布局（二）采用新的设备、工艺、质料 （三）开展成本管理（四）革新员工的思想意识，提高技术水平七、成本分类（一）按经济性子分为：质料、动力、关饷、折旧、税金等（二）按用场 分：生产成本、发卖成本、管理成本。（三）按成本癖性分为：固定成本、变动成本、半变动成本注：固定成本：房租，要采用合理的办法，降低单位固定成本，可以降 低。变动成本：水、电、汽要只管即便合理降低。半变动成本：关饷，要数量适宜运用，以期到达最好效验部门核计与成本节制对不论什么一家企业来说，运营成本的实用节制都是管理者最头疼的疑难 题目之一。企业里到处都在费钱：客户欢迎要费钱、市场公关要费钱、行政办 公更要费钱、水电气房屋维修汽车电话人吃马喂没有同样是不费钱的。企业的 管理者于是感慨：这一天从早到晚签出去的哪是单子啊，整个是一张张的票 子！于是，企业的管理者天天都在反复思虑一件事：提高竞争力、满足客户、 花起码的钱办至多的事！这就涉及到企业中非常敏锐的话题：成本的实用节制 疑难题目。企业成本节制者的困惑;普通来说，企业对员工的查核是经由过程业绩、工作成果、工作量和效率 等来进行的，即为"绩效查核"。但对一个部门，出格是企业的职能部门，查 核的要领和标准就难于精确确定，查核的标准和成果是否合理真实也难于界 定。员工的查核经由过程人力资源部，辅以实用的管理工具即能实用使成为事 实目标，但企业成本的实用节制就不是靠一、2个部门就能使成为事实的，企 业的管理者为节制成本想了不少办法，比力常见的有：1）高度集权。大到上千万，小到几角几分，全部都要颠末无尚管理者 的具名，一句话，没有无尚管理者的具名，一分钱也别想从财务 拿出来；2）部份授权。中层司理们有一定限额的报批权，跨越限额就必需请上 一级主管具名，如是层层报批，直至无尚管理者；3）亲信授权。这是不少平易近营企业的“特色"，财务报批上全部是 亲信（往往也是亲戚）把守关口，凡是财务开支全部由亲信明确承 认，之后是自己具名，外人一其实不用；以上种种要领的效验普通都不很好，高度集权的管理者日益发明自己被一 大堆的噜苏小事所淹没，办公室老是有司理们秘书们进进出出，天天上班第一 件事是签无数的字，详细哪些是该花的哪些是不该花的，底子没有时间细看。 月底看财务生产进度报表才吓一跳，这个月又比上月多了几一百万的开消，赶紧叫财务部门查帐，发明千头万绪全部是自己签了条子的，这边帐还没处置惩 罚完，何处又一大堆的单子等著具名了。部份授权的带领自己以为管理得当，忽然某日发明了疑难题目，司理们 时常把跨越职权范围的单子分开来签报，如许每笔单子都在司理们的报批职权 范围内；部门的办公费用持续上涨，复印纸一个月用了三十多箱、有的部门四 五小我私家一个月领了六七个计较器二十多支笔、公司水电气电话费更是数目 惊人，而行政部门底子无法节制，于是管理者认为行政部没尽到职责，走马换 将一番，成果费用开支傲然是外甥打灯笼还是"。选择亲信授权的管理者在费用开支上呼吸道感染觉良好，每月花的都还可 以，但垂垂发明公司有点儿不满意，公司内死气沈沈、员工们情绪低落、工作 效率低的让人受惊、工作你推我让，昔时一路意气风发的劲头全然不见了。纠其根来历根抵因，症结在这些管理者采用的是"堵"的办法，在他们眼 中企业到处是孔洞，需要到处去堵这些孔洞。高度集权要得中层管理者和员工没有积极性，一个没有自主性和成长空 间的岗亭怎能留住真正的人材？部份授权的中层司理们虽则有自主权但这个自主权与高度集权同样，并无 什麽实际意义，部门司理实际其实不节制本部门的开支，他们乐得作个好 人, 凡是在自己职权范围内的开支一例准许通过而不会有不论什么妨碍，行政部 并无权力否定其它部门的司理们（那样岂不是行政部司理要高于其它司理们 了），怎样节制的了 ？亲信授权最直接的成果是危（wei）险了员工和其它司理们的心，在如许 的环境中有谁愿意成为"企业人"？那麽有能力的都飞走了，留下的多是无所作为的，如许的企业怎能长久？所以说：堵不是办法，导才是上策。要知道，成本节制的要害在于企业的 "单位”部门，而不是在于"个体”员工,抓住了这个底子，企业成 本节制艰难的疑难题目迎刃而解。二、部门核计实用处理完成成本节制艰难的疑难题目；成本节制实际上是一个全员介入、个体节制的历程。说它全员介入是指企 业的每一小我私家都会影响成本节制的成果，但成本节制的重点不是这些单个 的个体，而是这些个体的直接带领者作为"兵头将尾”的部门司理们。现代企业对部门司理的职能界定上最主要的一项就是：对本部门的成本进 行实用节制。要是部门司理们真正对本部门实施了实用的成本节制，实际上就 使成为事实了整个企业的成本节制目标。因此实施以部门为单位的“部门核计”要领是一个实用的工具。部门核总算一种针对部门进行的经济节制查核要领，也是一种充实授权部 门司理的经济核计要领。主要内部实质意义是：对各部门下达整年度的成本、 利润指标，在这个指标的节制下，部门司理可以自行决定本部门出入项目，公 司指定财务、行政、审计等部门（或者是一个专门的项目小组）定期对其进行盘货净损失是指经由过程实地盘货，盘货数与账存数之间的差异。酒店运 作期间由于各类原因，不成避免会造成账实不符的环境，如出品后因没及时开 单没收到钱，酒吧员不警惕打破酒水，公务员打破餐具，失贼等。三、（耗损）成本计较耗损成本的计较是以倒挤的要领计较的:/耗损成本=期初结存+本期增长-本期削减-期末结存其中，期初、期末结存分别为上期和本期期末盘货数量乘以单价所得, 本期增长包括直拔、领料和调入（各部门之间物资调拔），本期削减是指发生 的退货、调出及非常损失准予核销部份。1、 毛利润率收益减去直接质料即为毛利润，毛利润率是指毛利润在收益 中所占的比重，即指单位收益中所含的毛利润/收益-直接质料/号I润率二X%/收益二、 成本率成本（直接质料）在收益中所占的比例，也就是单位收益需 要花费多少成本才气使成为事实/直接质料 监督检查、费用稽核，定期进行发布，年终进行汇总，兑现赏罚，部门司理在 整个部门的费用上有充实的自主权，但同时也承担彻底的责任。为非常刺激部门司理和员工的成本节制意识，普通的核计办法中都包含如 许的信息：凡年度成本低于预算、利润高于预算的部份按比例进行奖励，奖励 的要领是按照一定比例进行部门提留，反之进行响应处罚。年度费用的节制成 果将直接影响部门司理下一年度的薪资待遇，企业经由过程对部门司理的节 制、员工本身的节制意识增强以及员工部门司理间的自觉监督使成为事实 了成本节制的目标。部门核计的指标包含经济出入但不局限于此，可以有其它指标，比力时常 使用的有：薪资、嘉奖、员工带薪休假等；部门核计长处是充实授权部门司理，泼乾坤调动了中层管理职员、员工的 积极性和责任心，成本利润与小我私家倍B门）利益挂钩，每一个部门、每一 个主管、每一个员工都会密切亲密存眷成本利润，追求最低成本和最大利润, 从而使成为事实公司谋划成本降低和利润最大化。可以说部门核计处理完成为了两个疑难题目：部门主管不管和没有依据管 的疑难题目,没有轨制就没有执行的依据，部门主管怎样来管？为什麽管？ 往往会引起如许的疑难题目：部门主管做"好好先生"只要员工声请就 具名，或者部门主管想节制，但有依据吗？没有。实施部门核计最重要、也最关键的疑难题目是：怎样确定部门的预算，预 算高了失去核计的意义，预算低了部门会难于运转，关键是确定这个"度"， 要想处置惩罚好这个疑难题目，关键的就是策动财务、行政部门（成本运行部 门）的力量，同时在拟定这个指标时思量缩小执行周期，比如一个季度。在第 一、2个（甚至更多）查核周期内依照实际进行微调，需要一段试运行。详细的预算指标简直定要领及比重：L 职员办公费用70% ;二、设备设施维护（折旧）25% ;三、其它不成预见支出5% ;综上所述，成本节制的主要任务就是：明确部门司理的职务和责任职权范 围，将其对本部门费用的成本节制任务作为查核和监督部门司理的重要内部实 质意义之一来明确申明，经由过程部门司理的节制以及员工的遍及监督告竣目 标，使成为事实公司内的"成本节制"目的。经由过程这种方式进行的成本节制，普通能够实用处理完成企业的费用节 制艰难的疑难题目，这对于企业的久远成长常有裨益。降低酒店谋划成本的六个路子每一个长于谋划的企业家都会认识到，谋划创收和降低成本是企业腾飞的 两个党羽，缺了哪个都飞不起来。而酒店归属投入大、成本高的行业，更要 在抓好谋划创收的同时，在节电费用和降低成本上狠下劲夫。一、在降低物资成本上下劲夫。酒店资产大，项目多，职员流动大，各类 物资的需求量和耗损量比力大，因此，加强物资成本的节制和节电显得尤其 重要。酒店管理者必需抓好物资的采集购买，要坚决执行集团物流配送同一的 划定，经由过程形成物资的采集购买规模来降低成本；要加强对物资的管理， 完善事物进出挂号、统计、验收手续，定期不稳定期地进行清点，确保账物相 对；要严格各类物资领取的报批和发罢休续；要教诲和监督催促员工自觉养成 节电用料的良好习气，防止大手大脚，铺张浪费。二、在降低能源成本上下劲夫。随著能源价格不断上涨，作为能耗比力大 的酒店必得作好节能本文。酒店管理者要加大科学技术开源力度，采用空调余 热技改、太阳能和热泵等降低电和油的耗损；要重视提高设施设备的节能效验, 将老式汽锅改换成节能型汽锅和热水炉，选用节能型照冥具材，使用IC卡锁, 客人离房取卡不用人力堵截电源；要科学使用和操作设施设备，酒店的空调主 机最好由2- 3台组成，并根据温差增减开始工作台数，夏安琪儿用空调 时间 长，黑夜有一定的温差，凌晨4- 5时可适当停机。三、在降低投入成本上下劲夫。酒店各个配套项目和各类设施设备的使用 都有一个周期率，到一定的时候就需要更新改造，这种不断的投入是酒店业的 一个重要独特之处。酒店管理者必需节制投资规模，酒店的投入必得有规划 性，要分轻重缓急，量力而行，过多的投入会加重酒店债务负担，增长成本堆 集，削减利润形成；要坚持产出大于投入的原则，发扬邯钢人"拉到再干”的 精力，对每项投入的产出环境要进行精打细算，对于产出小于投入的坚决不 干；要坚决执行集团工程同一划定，集团各酒店的工程项目都归口集团扮饰工程公司负责，坚持投标选队的原则，扮饰工程公司与项目设置设备摆设单位要 配合社团投标选队，原则上每一个项目不克不及少于3家施工队投标，从中选 择天资、价格、质量最好的步队负责施工。四、在降低财务费用上下劲夫。财务费用是酒店谋划成本的重要组成部 分，削减财务费用是酒店谋划中应重视处理完成的一个重要疑难题目。酒店管 理者要科学合理的筹措、调度、使用资金，既不克不及囤积，又不克不及流 失，要把好钢用在刀刃上；要严格节制资金外借，重大资金的使用和凌驾营业 规模使用资金应报集团报批，对集团内企业之间的资金调剂也应按经济纪律办 事；要加快还本付息步伐，欠债谋划是酒店业的一个遍及环境，集团内有欠债 或者欠债比力大的酒店，必得在千方百计增长创收的根蒂根基上，尽有可能加 快还本付息，逐步削减利钱支出，使企业轻装进步。5、在降低人力资源成本上下劲夫。劳动密集型、关饷和福利费用支出大， 是酒店业一个显著的特征。酒店管理者要根据酒店规模、谋划需要和现代酒店 管理独特之处来制订出符合企业实际的岗亭、职员体例，做到不设闲岗，不配 闲人；要科学合理地使用人力，按照谋划需要雇用使用员工，注重使用好"季 候工"，在买卖营业会期间可扩招员工，买卖营业会后及时解职，在岗职员应 工作满负荷，防止苦乐不均；要成立科学合理的分配轨制，根据差别岗亭的独 特之处，采用岗亭关饷、效益关饷、记件记时关饷与奖励抽成关饷等情势，使 关饷真正成为调带施工积极性的有力杠杆。6、在降低行政费用上下劲夫。行政费用包括办公、欢迎、交通、出差旅行 等方面费用，如何把这些费用节制好，对降低酒店谋划成本至关重要。酒店管 理者要严格节制欢迎费用，采用指标包干情势，签单权力集中在主管带领身 上,欢迎应严格根据谋划和营业需要，既要热忱，又要防止铺张浪费；要严格 节制办公费用，只管即便做到少开会、开碰头会；办工器具的领取和使用要实 施挂号统计轨制，打印、复印各类文件质料要注意纸张的节电，提高纸张的反 复使用率；要严格节制交通费用，酒店的工效用车要严格报批和挂号轨制，个 人的事用车必得交费，对车辆维修、加油、路桥等费用要加强监督和检查； 要严格节制出差旅行费用，出差职员应按划定乘坐交通工具，赋予出差津贴， 报账时应严格把守关口。成本性态及盈亏平衡分析酒店成本控制的点面比较多，如何切实有效地拟定有关的成本控制分析指标, 既能及时、重点地找出成本管理中存在的问题，寻觅解决办法，又能综合判断成 本取向，保证酒店获取最大经济利益。根据酒店成本类型以及管控的目标，可以 分别将酒店成本控制的指标分为以下几个方面进行分析。这种才群示的计算是将成本费用额除以收入额，用以计算在收入中相应成本费 用所占的比例,以此衡量收益获取中对资源投入的控制效果。既包括综合的成本 费用收入率，也可以计算单项成本费用收入比率。计算公式是：收入成本费用率 二成本费用总额/收入X100%。譬如：某酒店某期间总的收入6,000万元，总的 成本费用（包括营业成本、营业费用、管理费用、销售费用、能源等）5,200万 元，其中营业成本为1,500万元，人工成本为1,020万元,其他营业费用为1,300 万元，销售费用200万元，能源费用为430万元。则总的成本费用收入率为 86.67% ,营业成本收入率25% ,人工成本收入率17% ,其他营业费用收入率21.67%0通过将各项成本费用占收入比指标值与行业水平或者酒店计划指标进 行对照，可以了解成本费用水平的高低，反映出酒店获取同样收益投入资源的水 平，也就可以评价酒店盈利能力的高低。二、成本定额及成本标撕行结果K吩析酒店成本管理和成本控制的关键是定额成本的制订和成本标准的执行。酒店 根据酒店历史水平、行业先进水平和发展目标确定业务量消耗的物资标准和成本 定额，并据此确定成本预算，在经营中，业务部门和财务成本控制部门都要根据 实际消耗的物资和成本情况进行测算，并与预算标准和定额进行匕俄。消耗标准 二消耗量/业务量，再按照单价可以分别计算出不同类型物资消耗的成本定额，如: 客用一次性用品、清洁用品、印刷品及文具、工具用具、器皿等不同类型的物资 消耗标准和定额成本。而实际实施过程中，消耗的物资用品与预算定额、标准肯 定有差异，找出这些差异存在的地方和原因，就可以做到有的放矢，科学地控制 好物料成本的支出。在酒店成本费用定额控制中，有一个重要的指标就是餐饮销售成本率，餐饮 销售成本率;餐饮销售原料成本/餐饮销售收入x 100% ,餐饮率还要分别计算餐 饮食品成本率和餐饮酒水成本率。影响酒店餐饮成本率的主要因素有菜单成本标 准、原料采购价格、产品销售价格、产品销售结构、加工利用率等。其中，菜单 成本标准是厨房加工产品的用料标准，根据酒店产品的定位和销售的价格策略确 定；原料采购价格的控制要求采购人员和成本控制人员掌握食品原料市场价格变 化的动态，适时、适量采购食品原料，降低采购价格；销售价格普通在菜单确定 后不会改变，实施中主要受折扣幅度的影响，因此合理掌控优惠政策和折扣水平； 销售结构的影响主要是因为不同类型以及不同产品的菜单在销售成本率上是有 差异的，成本率低的菜肴销售比例大，则总的原料成本率就比较低；而食品原料 加工利用率在影响食品成本率高低的因素中也是至关重要的。厨房对每道菜肴确 定加工标准主料和辅料用量，再根据各种主辅料价格确定标准加工成本，每日成 本核算员根据当日菜肴销售计算当日菜肴标准成本和标准成本率，定期（每旬或 者每月）计算当月标准成本和标准成本率，并根据实际消耗的食品原料计算实 际成本和实际成本率，分析实际成本与标准成本的偏差，寻觅原因。在影响偏 差的原因中重要的是加工利用率，可以通过抽查测算净料率进行分析，净料率 二净料重量/毛料分量X100% ,净料成本=毛料单价/净料率二毛料分量X毛料单 价/净料重量。如某酒店计划当年食品原料成本率为45% ,并分别确定了菜单 不同菜肴的原料成本率，3月份按照实际销售菜肴的数量和份额，按照标准成 本计算的综合标准成本率却有48% ,通过因素分析，其中采购价格上升3% , 影响成本率较标准成本率高出1.4个百分点；销售价格降低2%影响成本率降 低0.9个百分点；销售结构变化（与原测算时计划的不同品种菜肴销售结构不 同）影响成本率增加0.5个百分点；加工及储存等因素影响成本率二（ 48%-45% ） -1.4%-0.9%+0.5%=1.2%。如果当月累计销售菜肴的标准成本为 50万元，则加工及储存等因素导致成本浪费= 50x1.2%=0.6万元。根据当月 具体原材料加工领用实际成本与标准成本的分析，找出偏差较大的食品原料， 再结合当月蚀品加工对净料率的抽查结果进行分析，找出偏差原因。譬如，该 酒店当月发现猪肉的实际成本高出标准成本3000元，而加工抽查测算的中餐 切配档口几次猪肉片的加工净料率分别是95% , 96.5% , 95.5%，综合净料率 为96% ,高出标准净料率1个百分点，当月实际外购的猪肉毛料成本为15万 元，则因为瘦肉片净料加工达不到标准多消耗成本1500元（15万元xl% ）o三、成本性态及盈亏平衡分析酒店成本控制还可以从成本形态上进行分解，推算出酒店收入完成目标和成 本控制目标。酒店所有成本项目都可以根据成本与业务量变化的关系分解为变动 成本和固定成本。酒店可以根据不同业务测算其变动成本项目及变动比率，再综 合各业务占总收入比例计算综合的变动成本率。止匕类指标的分析普通结合"成本 费用占收比"这种分指标进行。如某酒店惟独客房部和餐饮部,客房部上年的变 动成本项目及变动成本率为：客用物料、清洁用品及装饰布置费2%,按件计酬 的人工成本比例为8% ,洗涤费2% ,累计部门变动成本率为19% ,固定成本项 目及其金额为：人工成本100万元，视听费用10万元，维修费10万元，邮电 及其他管理费5万元等，部门固定费用合计125万元。餐饮分类计算的部门变 动成本率为62% ,部门固定费用合计200万元。酒店发生的其他销售、能源、 行政管理、资产维护等固定经营费用450万元，资产租赁、基本管理、折旧摊 销、房产税等固定的非经营费用350万元，酒店各项税金占收比为6%。按照经 验数据，客房部收入占总收入的60% ,餐饮部收入占总收入的40%。下年酒店 目标利润100万元。则酒店的目标利润;目标收入x（l-变动成本率）-固定成 本:目标收入xl-（客房部门变动成本率x60%+餐饮部门变动成本率x40% + 税收比率）o按照盈亏平衡计算，酒店总的固定成本1125万元，实现100万 元以上目标利润的收入规模应该达到2120万元，其中客房1272万元，餐饮 848万元；同时，要求酒店变动成本率控制在42.2%以内（客房部门变动成本 率19% >60%+餐饮部门变动成本率62% x40%+营业及附加税金比率5.8% ）。 控制变动成本的方法有：控制客房变动成本、控制餐饮变动成本、提高客房收入 占收匕等。总之,酒店成本的控制是实现盈利的关键，酒店成本分析也是运用各种方法 对酒店成本的方方面面进行剖析的过程。分析得当，就可以找出问题的关键;控 制有方，才干实现利润目标和长期稳定的效益。/成本率=x%/收益成本利润率单位成本所能带来的毛利润/收益-直接质料/ 旃=X%/直接质料/酒店成本节制/酒店成本节制是以广义的成本为节制对象的。谋划的目的是以最小的投入得到最大的利润，收益减去成本等于利润， 增收、节支是增长利润的两个基本路子，成本节制的目的就是节电支出、杜绝 浪费和不须要的开支。详细可分为进货成本节制，营业成本节制，后勤成本节 制三个部份。进货成本节制进货成本节制在于对进货数量和进货单价的节制，著重于进货单价的节 制。各部门根实际环境将本部门所需物品以采集购买声请单的情势，列明名 称、申购数量、规格等，交由采集购买部巡价，采集购买部巡价后，填写好市 场调查价格上呈酒店总司理（或者有关负责人）报批，经总司理报批后方可购 买。对于各出品部门天天必需使用的物资（如蔬菜，生果，肉类，餐料等）， 可先由采集购买部和成本部、出品部门员工进行市场调查，后出品部门、成本 部、采集购买部会同供货商拟定报价表，经酒店上级带领报批具名后起 效，出品部门根据实际所需下采集购买声请单给采集购买部，由采集购买部叫 货。详细应做好以下几点：1 .成立完善的采集购买声请报批轨制，杜绝不合理、不须要的认识不清 采集购买；2 .设立由采集购买部、成本部、出品部三部门主管组成的定价小组，定 期对酒店出品部门所需物资进行市场调查，定期会同供货商拟定报 价表，只管即便把价格压到最低；3.采集购买部尽有可能地开辟供应商，做到货比三家，包管物品质量， 降琮集购买价格。二、«$节制营业成本节制是指包括厨房、酒吧、客房等营业部门的成本节制。详细应 做到：1）对酒水、厨房的贵价食品、客房使用的布草、炳面使用的餐具等采用 管帐学上的永续盘存制进行核计（即：期末账存二期初结存+本期进货 -本期发卖，盘货净损益二实存-账存），如有盘亏，责令有关实物负责 人补偿；2）不稳定期对厨房、酒吧等出品部门进行抽检，峻厉查处浪费原质料、 "打猫"征兆，坚决杜绝浪费、盗窃；3）后勤成本节制后勤成本节制是指对各部门办公用品、物料用品、水、电、瓦斯等使用环境的节制。应做到:1.不稳定期对各营业点的水、电使用环境进行检查，削减浪费;2.对各类办公用品、物料用品的领用颁行严格的报批轨制，不该领的不批，严禁浪费；3.监督各部门使用各类办公用品、物料用品时做到物尽其用，以旧换新；坚决杜绝公为私用征兆，禁止员工将酒店物资带出酒店，禁止员工用酒店电话打私人电话。加强成本节制晋升经济效益一浅显的议论酒店成本节制系统的成立成本节制是酒店管理出格重要的课题，出格是在去年的SARS期间，酒店业遭受了前所未有的困境，收益急速降落，削减和节制成本支出成为了拯救酒店的独一手段。而良好的成本节制也表现了酒店管理者的水平，终极晋升酒店的经济效益。本文就如何成立酒店的成本节制系统进行切磋。1)培养员工成本意识，成立勤劳节俭节电的企业文化是成本节制的条件。员工处于酒店的最前线，酒店的成本是否节制得好，归根结柢决定于于员工的个体举动。酒店是一个流动性相对较大的行业，而老员工的作风泼乾坤影响著新员工的举动，这就需要成立整个企业勤劳节俭节电的文化。出格是在 酒店开业时形成的一些工作习气会保留相当长的时间，并且影响著后来的员 工。比如充实利用"二解手用纸"，对于一些内部文件、报信、划定等，可以 用平时用过一面再也不需要的纸；对于用过一面的生产进度报表纸等可以颠末 剪裁作为草原稿纸用；客房用剩的肥皂、清洁液等可以网络起来给员工洗手间 使用；破损的布草可作为抹布使用；晚上亮灯的时间随著季候、天日长短合理 调解；员工离创办公室，顺手关灯，放工关好空调；食品加工时合理充实利用 边角料等等。企业文化的成立是一个长期的历程，酒店司理、主管的模范效用 长短常重要的。惟独当酒店的每一位员工都自觉的节电每一张纸，每一滴水， 每一度电，酒店才气真正地做到成本最低。2)定成本预算，实施成本查核赏罚轨制是成本节制的关键。成本预总算成本节制的量化表现。惟独对每一项成本项目拟定了详细的指 标，并且对此进行查核，成本节制才有了实际的目标。拟定成本预算时，要坚 持完整性、针对性、合理性、挑战性的原则。有的酒店往往只对前台营运部门 进行查核，实在后台部门费用的节制也十分重要。有的酒店查核部门总费用， 而究竟上有的费用员工是不克不及节制的，如信用卡手续费，营业税金等，这 些不成控成本若包含在查核中，查核就会孕育发生误差，也会失去动力。预算 要针对每一个部门的独特之处，在可控成本的规模内，给出响应的成本指标。 预算指标要合理并且要有挑战性。指标过于苛刻，实践中无法完成，也就失 去了努力的动力；若指标过于宽松，很容易使成为事实，那也失去了节制的 意义。预算指标可以根据汗青的数值，结合本行业的故常，阐发将来的形势 和酒店的策略综合得出。预算指标要每一个月都给，每一个月要召开成本阐发会，对与 预算差异大的成本项目进行阐发，找出原因，以便对成本节制的薄弱环节及时 进行改正提高。查核可以半年或者年度进行，对于成本预算指标完成好的部门， 给予奖励；对于未完成成本预算指标的，响应赋予处罚。查核也能够与半年奖 或者年终奖相结合，成为奖金查核的一个内部实质意义或者指标。对于不合理 的预算指标，查核时要加以阐发，在以后的预算中及时进行修正。对于一些变 动成 本，如餐饮成本等，可以用比率来查核；对于相对固定的费用，如电 话费等，也能够用绝对数进行查核。如厨房员工可查核餐饮食品成本率；酒吧 员工可查核餐饮酒水成本率；管事部员工可查核清洁用品/青瓷玻璃容器耗损 量占餐饮收益的比率；房务部员工可查核客房清洁用品/客用品/办公用品耗损 量占客房收 益的比率；后台员工可考查办公用品费/电话费；工程部员工可查 核维修费用 等。水电费若能读表到部门，也能够作为部门的查核指标；若不 克不及读表到部门，可以作为所有员工的查核指标，同时可以出格对工程部进 行查核。3)立成本监督系统，设立在总司理带领下，由专人监督检查的成本节制小组是成本节制的包管。员工有了成本意识，并且有赏罚查核轨制进行激励，但要真正使成为事实 最大限度的成本节电，还需要在日常工作中有专人监督检查，及时更正，如许 才气包管成本节制工作的乐成实施。酒店中，有些费用是员工不克不及节制 的，比如固定资产折旧费、员工关饷费等，这些费用主要由管理政府来做决 策。员工能够节制的往往是那一些变动成本，比如原质料耗损、水电费等，而 我们要节制的也恰是这部份成本。针对差别性子的成本，酒店要成立完整的监 督节制系统，由专人负责，对成本节制的实施环境进行监督检查。酒店的成本 监督节制系统主要可丛以下四部份睁开：1.餐饮成本节制。餐饮成本是酒店最大的直接变动成本，它直接影响著 餐饮的利润。餐饮成本节制不是无穷制地降低餐饮成本率，而是要在 包管餐饮质量的条件下，降低原质料耗损、提高出成率、削减浪费。 出格是此刻社聚餐饮业越来越发财，酒店要连结很低的成本率是很难 有竞争力的。餐饮成本节制可由成本节制总监作为总负责。成本节制 总监由财务总监带领，如许易于管理监督。但真正责任人是行政总 厨。成本节制总监一方面要及时出成本生产进度报表，阐发成本的合 理性，任何时间与行政总厨沟通，对成本中浮现的异样，用料的不合 理等提出建议；另一方面，成本总监要任何时间到厨房进行检查，对 厨师操作历程中的浪费征兆及时指出。比如食品边角料是否充实利 用，提高产出率"乍料使用是否思量保质期，防止过期等。垃圾箱也 要作为重点检查的对象，看是否有浪费。行政总厨更要在日常工作中 对操作历程进行节制，拟定合理的操作程序和标准，尽有可能提高产 出率、削减浪费。二、 能源费用节制。能源开支是酒店非常大的一个支出项目。酒店的能源 费用支出往往高达营业总额的10%摆布。而每一个员工的举动都会影响到能源 费用的凹凸。能源费用可以由工程总监作为总负责，并接收相干职员组成节能 小 组。节能小组主要有三方面的职务和责任：（1）追求节能的新要领。工程 部是水电、设备方面的专业人士，在采集购买设备、使用、改造历程中，都要 思量到节能的因素。同时要追求新的节能设备、要领等。（2）拟定节能办法。经由 过程对整个酒店水、电、燃料的使用环境进行调查，找出能够节能的详细办 法。如过道的灯在光线足够的环境下，可以关掉一路灯；大堂白日光线足够的 环境下，也能够关掉一路灯；办公室没人时要关掉灯，放工要关空调；根据温 度来决定开空调的时间；酒店外的路灯、霓虹灯根据气候环境、季候变换响应 更改开灯时间等。经由过程拟定详细的办法，并落实到每一个部门，让每一个 员工响应执行。（3 ）对节能办法的执行环境进行检查。节能小组要对整个酒 店的节能办法执行环境进行例行检查和袭击检查。对于未能按划定执行、浪费 能源的征兆及日由旨出，并采用办法要求其改正。三、 其它费用节制。其它每一个部门的可控成本如办公费、电话费等由部 门司理负责。每一个部门可以指定专人来节制办公用品的领用；对通话时间过 长的电话由其自行付费；办公室普通不开通直拨电话等。每月要对部门费用进 行阐发，对于异样的费用要找出原因，及时改正。四、 设备节制。酒店的设备非常多，出格是综合性的星级酒店，设备的投 资更大，如汽锅、电梯、空调、洗衣设备、健身设备、潜泳池等。设备的投资 维修是酒店的一项重要支出。对设备的管理要成立"预防性维护系统。设备 在采集购买、安装时就要思量如何使设备使用更加方便、长久,如何节省能 源；同时设备在没事了运营历程中，就要对之进行日常维护保养，如许才气延 伸设备使用寿命、包管谋划活动的没事了开展。没有良好的预防性维护，等到 设备出毛病时再进行修理，不单要花费大笔的修理费，而且还会降低设备的使 用寿命，更严重的还会影响到酒店的没事了谋划，甚至引起谋划中断。因此，