DB45_T 2674-2023 木薯蛋糕加工技术规程.docx

ICS 67.020CCS X 1145广 西 壮 族 自 治 区地 方 标 准DB45/T 26742023木薯蛋糕加工技术规程Code of practice for processing of cassava cake2023-05-30 发布2023-08-30 实施广西壮族自治区市场监督管理局发 布DB45/T 26742023前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广西壮族自治区农业科学院提出并宣贯。本文件由广西壮族自治区农业农村厅归口。本文件起草单位：广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西作物遗传改良生物技术重点开放实验室、南宁市万宇食品有限公司。本文件主要起草人：张雅媛、王颖、李明娟、陈赶林、游向荣、孙健、卫萍、周葵、严华兵、苏键、陈江枫。IDB45/T 26742023木薯蛋糕加工技术规程1  范围本文件界定了木薯蛋糕加工技术涉及的术语和定义、规定了原辅料、生产加工条件、工艺流程和加工技术的要求。本文件适用于广西壮族自治区行政区域内木薯蛋糕的加工。2  规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317白砂糖GB/T 1355小麦粉GB 1886.41食品安全国家标准  食品添加剂黄原胶GB 2716  食品安全国家标准植物油GB 2749  食品安全国家标准蛋与蛋制品GB 2760  食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 5749  生活饮用水卫生标准GB 8957  食品安全国家标准糕点、面包卫生规范GB 14930.2食品安全国家标准  消毒剂GB 15196食品安全国家标准食用油脂制品GB 19646食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油GB/T 20977糕点通则GB 26687食品安全国家标准复配食品添加剂通则GB 31637食品安全国家标准食用淀粉DBS45/ 041食品安全地方标准  木薯全粉3  术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1木薯全粉 cassava flour以鲜木薯为原料，经清洗、去皮、磋磨（或干木薯经浸泡、磨粉）、脱水、干燥、过筛、包装等工艺加工制成的粉状制品。3.2木薯蛋糕  cassava cake以木薯全粉、小麦粉（木薯全粉与小麦粉的比例不低于30）、白砂糖、鸡蛋为主要原料，添加乳化剂、油脂、蛋糕改良剂等辅料，经过高速搅拌、调制成糊，注模成型，焙烤而成的组织松软的食品。1DB45/T 267420234 原辅料4.1木薯全粉应符合DBS45/ 041的规定。4.2小麦粉应符合GB/T 1355的规定，湿面筋含量应24。4.3食用淀粉应符合GB 31637的规定。4.4白砂糖应符合GB/T 317的规定。4.5鸡蛋应符合GB 2749的要求。4.6乳化剂、蛋糕改良剂应符合GB 2760和GB 26687的规定。4.7色拉油应符合GB 2716的规定。4.8黄油应符合GB 19646的规定。4.9人造黄油应符合GB 15196的规定。4.10黄原胶应符合GB 1886.41的规定。4.11消毒剂应符合GB 14930.2的规定。4.12加工用水应符合GB 5749的规定。2至蛋糊表面可见清晰纹路，再中速搅拌30 s60 s,比重计测定蛋糊比重达0.22 g/cm 0.25 g/cm ，将过30 s60 s至面糊顺滑，比重计测定终面糊比重达0.38 g/cm 0.43 g/cm 。DB45/T 267420235  生产加工条件5.1加工卫生加工场所的厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、人员卫生与健康、成品贮藏与运输等方面应符合GB 8957的规定。5.2设备设施应具备但不限于和面、成型、烘烤、脱模、包装等设备。6  工艺流程工艺流程见图1：原料预处理打浆注浆成型焙烤脱模、冷却包装成品图1木薯蛋糕加工工艺流程7  加工技术7.1原料预处理7.1.1鸡蛋新鲜鸡蛋用清水冲洗表面后，应采用紫外线或消毒剂或臭氧灭菌，再破壳取全蛋液。7.1.2白砂糖宜研磨成粉料后过40目筛使用。7.1.3粉料严格按配方要求称料，小麦粉、木薯全粉、食用淀粉等粉料使用前过4060目筛，可添加0.10.3的黄原胶或其他蛋糕改良剂改善品质。7.2打浆将蛋液、糖粉倒入干净无油的搅拌缸中，打蛋机中速搅打2 min3 min,加入蛋糕乳化剂，高速搅打33筛后的粉体原料分23次加入蛋糊，低速搅拌至无干粉状态，加入色拉油或黄油或人造黄油，中速搅拌337.3注浆成型人工或注浆机将浆料注入模具，根据模具规格定重量。3DB45/T 267420237.4焙烤注浆后应立即送至已预热的烤炉，烘烤温度为面温180210，底温160190，时间25 min35 min，采用热风旋转炉或隧道烤炉时应同时抽风，焙烤后蛋糕水份含量达1823。7.5脱模、冷却人工或吸盘机脱模，产品脱模后室温冷却或传送至冷却塔冷却，冷却环境湿度不宜超过60。7.6包装包装时蛋糕温度不应高于35 ，宜采用充气包装。7.7成品应符合GB/T 20977的规定。4