酒店餐饮部三季度总结.docx

酒店餐饮部三季度总结餐饮部年利润目标股份经营管理第三季度工作总结时光如梭，转眼年股份制运作已走过三个季度，回顾过去的一个 季度，餐饮部在酒店及公司领导的正确指导下，在酒店兄弟部门的密 切配合下，在部门全体干部员工的大力支持和努力下，大胆经营、勇 于创新、锐意进取，超额完成了公司及酒店制定的各项经营任务指针, 为实现公司及酒店领导“发展餐饮”这一战略目标打下了良好的基 础下面餐饮部就第三季度主要工作总结、报告如下：一、第三季度经营情况三季度，部门共实现营业收入元，完成季度任务指针的，较去年 同期元增加了元，上升率为，实现利润元，完成季度利润指针的，较 去年同期元平均每月元相比，利润增长了，增长率为。第三季度，部 门共接待婚、寿喜宴趟次桌，金额达元，接待标准平均为元桌，较去 年同期元桌增加了元桌，散台接待了人次，上座率为，包房共接待人 次，包房出租次，出租率为。二、主要工作与作法X年第三季度不仅是餐饮部在上半年良好经营局面中持续上升 的一个季度，也是酒店以参加市旅游饭店服务技能比武为楔机，原创: 提升餐饮品牌与市场占有率的一个季度，更是餐饮部为实现公司及酒 店“发展餐饮”这一战略目标奠定良好基础的一个季度，为此部门在总结上半年成绩的同时，找准了存在的问题与薄弱环节，并结合部门实际，着手开展了以下五个方面的工作一是创新经营，突出“创收、赢利”这一主题创收、赢利是一个企业永不变的主题，为提高部门创收能力，部 门根据年度总体工作安排，作了以下几方面的工作：为进一步提升部门人气及怀大餐饮知名度，部门以店庆活动为 楔机，深入落实了店庆特价酬宾促销活动的相关工作，促销期间，部 门共销售特价菜余份，金额达万余元，得到的消费者的一致好评。为加强对外影响及大宴的宣传效果，部门综合历年冬季大宴菜 单的编排成功做法，部门拟定并出台了冬季大宴菜单，三季度，部门 共接待各类大小宴席场次桌，金额达元，平均元桌。为增强酒店在客户中的知名度和品牌效应，抢占更大、更多的 高档消费客源，充分展示和体现酒店大型宴会承办效果及组织能力, 部门成功接待了由酒店主办的余人圣诞节自助餐及四季花城签约仪 式自助餐，借助部门接待自助餐的成功经验，部门给四季花城的负责 人提出了多条宝贵意见，得到了主办方的一至好评。为进一步宣传酒店品牌，挖掘全员促销意识与潜能，巩固与抢 占更大的市场份额，餐饮部在经营情况较好、工作量大的情况下，克 服重重困难，配合酒店做好了圣诞票的推销工作。期间，部门共销售 圣诞票张，金额为元，同时在此次圣诞票销售中也涌现出如刘红梅、 唐孜等一批促销能手。为强化厨部创新意识，确保餐饮产品在花色品种上做到常换常 新，达到用新菜留住与稳住老顾客的目的，三个月来部门共推出新菜 余道，并涌现出了一批如何兴志、杨平、范家杏、何发明、刘芳华等 一批新菜开发能手；二是转变观念，强化“质量建设”这一根本质量就是根本，质量就是企业发展的生命线，质量是企业永恒的 主题。三季度，为实现公司及酒店领导年初提出的“发展餐饮”这一 战略目标，并持续保持上半年餐饮良好的发展局面，部门在“质量建 设”上着手开展了以下六个方面的工作：为圆满的完成市旅游局组织的饭店服务技能大赛，部门根据总 体工作安排，早于月份就着手拟定并实施了餐饮部参加市技能比武 人员实施进度表，在酒店领导及部门人员的的高度关注下，在参赛 人员的共同努力下，餐饮部在此次技能比武大赛中，荣获中餐台面设 计一等奖、中餐宴会摆台三等奖，为酒店、为部门争得了荣誉。部门根据上半年经营情况较好的实际，为保持这种良好的经营 势头，并在菜肴制作的创新和优质原材料的引进上得到进一步的提升 和信息的了解，在分管领导贾副总的带领下，组织后厨部分骨干赴长 沙、株洲、吉首等地的原材料市场、社会餐馆进行了一次全面的考查， 不仅开拓了厨师视野，同时也引进了巴西烤肉、怀大养生大宝、乡里 腊肉等一批特色菜肴及优质原材料，受到了广大顾客的一致好评。为进一步提高后厨烹饪水平，加强厨部烹饪技艺的交流，逐步 提高厨师队伍切、配、装的整体技术水平，并不断强化后厨质量意识， 部门于月日在后厨举办了一次技能比武大赛，通过此次技能比武，共 推出新菜余道，不仅激发了厨师的创新意识，同时也找准了厨部存在 的薄弱环节，为第四季度后厨工作再上新台阶打下了良好的基础。为规范后厨物品摆放及量化管理，降低餐具破损率，提高工作 效率，结合后厨日常工作的实际，部门于十二月份拟定并实施了餐 饮部后厨餐具、物品规范摆放及日常管理暂行办法，同时为统一厨 部装盘器皿，提升席面效果，提升酒店餐饮形象，根据经营需要，部 门对厨部部分器皿进行了一次购置工作；为进一步提高大宴接待质量，了解怀化大宴市场的总体口味与 发展趋势，建立一套完整的大宴接待客史档案，在分管领导贾副总的 指导下，拟定并实施了大宴菜肴质量跟踪表，为逐步提高大宴接 待水平和找准大宴服务中存在的问题提供了很好的依据；针对餐饮前台服务员基础工作欠扎实，厨部菜肴质量欠稳定的 实际，结合餐饮包房和散台生意回升的现状，为了进一步提升“两个 质量”，稳定消费客源，强化餐饮全员客人意识，改变服务观念，积 极落实怀化大酒店诚信经营管理条例中的各项举措，为宾客提供 高效、优质、快捷的服务，部门于每周三、周六召开前台、后厨协调 会，理清了上菜慢等存在的部分投诉，同时拟定并实施了餐饮冬季 暖经营举措方案。三是积极沟通，把握了客源市场这一关键为进一步稳定客源，增强顾客对酒店的忠诚度，保持并提升餐饮 上半年良好的经营局面，部门积极发挥外联工作小组的作用并着手从 以下几方面开展工作：定期对常客及消费大户进行电话联络，并对某段时间突然消费 较少的客户进行了电话联络或实地拜访，了解其不来消费或消费较少 的原因，并做好了记录及整改，第三季度，部门共电话联络及实地拜 访常客达余次，通过部门的努力，天舟教育、客运段、三医院等消费 单位较上半年明显增加；为进一步体现酒店人性化服务，部门对来店过生日的客人及时 赠送了鲜花或蛋糕，如兴业公司的张总及其家人、部分市委领导等;为体现酒店对消费常客的重视，通过部门外联小组及时将新菜 研制推出的信息及时的反馈给消费常客，并请客人前来消费品尝和提 出宝贵意见；通过以上举措的实施，不仅稳定了消费客源，而且拉近了与消费 常客的距离，扩大了酒店餐饮对外知名度，树立了良好的社会口碑, 同时也提升了包房出租率，年三季度，部门包房出租率为，较去年同 期上升了个百分点。四是张驰有度，奠定了队伍稳定这一基础第三季度是部门新老员工交替的一个季度，也是员工队伍容易出 现波动的一个季度，为此部门为提高整体凝聚力，缓解员工工作压力, 分批组织员工前往生意较好的社会餐馆（王朝食府、湘水人家等）聚 餐，不仅加深了员工间的相互了解，而且吸取了社会餐馆的长处；其次部门分楼层和分前后台定期召开楼面会，对每周工作进行讲 评与总结，并根据个人在一周内的工作表现、推销能力及有无投诉等 情况进行奖惩，并利用后厨每月推新菜之机，组织部分表现较好、推 销能力较强的员工参加新菜的品尝和评议，此举不仅起到的现场培训 的效果，而且增强了员工的自信心和荣誉感，总之通过以上举措的实 施，较好的稳定了员工队伍，为部门经营创收打下了良好的基础。五是狠抓班子建设，形成了争抓落实这一氛围为强化部门骨干的责任意识，转变骨干的工作观念，形成争先恐 后抓落实的工作氛围，部门成立由领班以上骨干担任组员的质检小组, 每周轮流协同质检对部门各区域进行质量检查，并对每次检查最差或 问题最多的区域责任人实施处罚或责令其限期整改，并在部门部委会 上进行通报批评，同时对每次检查表现较好的区域责任人进行奖励； 其次部门还每月对领班以上骨干进行工作讲评，实施奖优罚劣并对下 一步工作提出要求，为提高骨干整体驾驭能力和管理水平，原创：部 门专门对领班层骨干实施了一次专业培训I,不仅了解了骨干在实施管 理中存在的问题及薄弱环节，同时也强化了骨干的学习意识和危机意 识。三、存在的主要问题第三季度，餐饮部的工作虽然取得了较好的成绩，但仍存在不少 问题和薄弱环节，距酒店与公司的要求及员工的期望值还有较大差距, 其主要表现在：1 .部门安全防范意识较为淡薄，对员工的安全知识培训不够，从 而导致月日晚餐包条软包芙蓉王烟被骗事件的发生；2 .对参加市技能比武重视程度不够，从而导致参加市技能比武部门中餐宴会摆台争一保二的任务没有完成;3 .后厨部岗的日常工作流程还有待于进一步规范，因上菜慢和菜肴制作标准不统一的投诉还时有发生；4 .在对前台员工实施针对性的培训方法和力度不够，被叫服务还 时有发生；5 .部门对后台管理缺乏力度和有效的方法，从而导致员工日常违 纪违规现象较其它部室较多；四、四季度主要工作安排四季度不仅是酒店深化利润目标股份制经营管理第二年的最后 一个季度，更是餐饮为年工作打好基础，再上台阶的一个季度。第四 季度，部门将以前三季度大好经营形势为基础，以春节、元宵节、情 人节“三节”促销活动及搞好大宴旺季的接待和服务为契机，以持续 稳定、提高包房出租率和消费档次为重点，以狠抓“两个质量”（产 品与服务质量），强化两个意识（竞争意识与危机意识）为中心，以 稳定员工队伍为前提，转变班子工作作风，齐心协力，努力拼博，力 争在利润目标股份制经营管理的第四个季度实现餐饮创收万元，重点 从以下几方面着手开展工作：一是着力抓好冬季暖经营举措的落实与效果的督导，确保效益和 口碑双丰收；二是做好春节促销系列工作安排，确保春节创收较去年同期上升, 人员稳定，安全无事故；三是以四季度各类婚、寿喜宴的接待和服务为楔机，着力抓好大 宴的出品及服务质量，为抢占年大宴市场份额打下坚实的基础；原创：四是在二楼大厅的经营思路上坚持低起点、多实惠的大众消费经 营思路，狠抓出品及快捷服务的保障，力争散台上座率较前三季度有 较大幅度的上升；五是利用春节、元宵节、情人节促销活动结束后的经营淡季，对 月日厨部技能比武中存在的问题进行认真梳理，并有针对性的实施培 训和整改，确保后厨出品质量再上新台阶；总之，我坚信，在公司及酒店领导的正确指导下，在兄弟部门的 大力支持、协助下，在部门全体干部员工齐心协力，努力拼搏下，第 四季度的工作任务一定能完成，公司及酒店领导提出的“发展餐饮” 这一目标一定能够实现！餐饮部X年月日