烧烤店菜品打分表.docx

烧烤店菜品打分表店名:厨师长：排名1毛利贡献菜品2点击率菜品重点菜品品质检查标准分值扣 分原因备 注出品重点菜品质量1羔羊肉无烤糊、老嫩均匀、加料充足均匀、无缺料、缺少肉粒。42烤生蛀生蛇出品无烤糊或不熟、要有汤汁、红、黄、白、绿、加料均匀不缺 项（清洗干净度）43烤扇贝壳边无烤糊、不熟、红、黄、白、绿、加料均匀适中，扇贝壳完整有 汤汁。34烤甄媛四面颜色金黄、无烤糊、老嫩不均、不熟、加料均匀，成品出品无缺 肉少粒。35烤茄子茄子皮无烤糊、无烤生、撒料均匀、葱花爆香是否均匀46锡纸包金针菇烤制鲜嫩、无生熟不均、无烤黑、酱汁调料葱花均匀，装盘平整干净37三丝炒米粉菜品分量配比是否标准、炒制色泽是否均匀，米粉光泽油润，葱花是 否爆香（操作不准超过2份以上同炒制作）38澳洲肥牛烤制两面颜色均匀金黄、调料适中均匀、无烤糊不熟、或缺料少肉粒 出品39烤海虾成品烤海虾呈红色，表面有棕黄色的孜然，且撒料均匀、无烤糊310烤羊排表面烤制金黄，刷酱均匀，撒料均匀，无烤糊，无碎块、爆香出炉冒 油泡。411烤土豆片出品两面撒料均匀、调料爆香有光泽、前后无烤糊或不熟、葱花适中312烤猪脆骨烤制金黄、老嫩均匀、无烤糊、不熟、撒料均匀、无缺肉少肉粒313爽口鱼西芹色泽翠绿、肉质鲜嫩、无烤糊、炒料均匀、出品是铁板吱吱的油 即声414烤韭菜韭菜尾部叶子无老或烤糊、刷油、调料两面均匀、出品韭菜根部带有 蒜粒入味（清洗干净）315小串无烤老或不熟、肉串每串分散，无空竹签、撒料均匀葱花适中，爆香， 铁盘吱吱响声效果。316花甲烤花甲肉呈淡黄色，壳白，撒料均匀、花甲上表面有绿色的葱花、无 糊点317秋刀鱼呈金黄色，调料撒匀，柔软湿润，无干硬，且撒料均匀、无烤糊318羊蹄羊蹄表面是黄褐色，调料撒制均匀，无烤老或烤干、葱花爆香419牛板筋成品无烤老，刷汁撒料均匀，色泽油光调料爆香，无缺肉少粒。420大拌菜菜品分量配比标准、红、黄彩椒切斜刀、搅拌均匀、装盘整洁干净、 突出花生彩椒红黄绿三色。4储存品质检查31生、熟分类豆制品、肉类、卤制品、主食类、煮花生、海鲜类是否分开存放。432保质日期标签损坏、无标签、空白标签、无盖章、无生产日期333过期报废超过保鲜期不报废、未过期出现品质问题的634变色、变质保管不当变色、解冻变质、腐烂品质问题335先进先出摆放整齐不混乱、按H期先后整理、没按先进先出顺序执行336保质期不清晰标签损坏、日期模糊看不清、日期跟保鲜期不匹配。237菜品串味污染熟食、主食与带血水混放污染、冰柜不清卫生有血渍、冰柜温度不够。438使用有色袋包装肉串无包装散放，食品装盘子没遮盖，没有用食品袋，用有色袋包装 食品。239开蛇流程开启生蛇按四步骤流程操作、敲、刷洗、开启、清洗二次的、洗满两 盘入库保鲜（清洗干净度）540烧烤网违规在炉灶或者在高压灶上烧网。3合计1、厨师长对以上菜品是顾客最喜欢点菜、和毛利率贡献最高菜品，每日运营中作为重点跟进出品质量。2、门店储存半成品肉类保管品质工作早、晚班检查跟进。