饮食服务中心食堂卫生制度.docx

饮食服务中心食堂卫生制度为确保食堂的食品卫生、环境卫生、炊餐用具卫生、个 人卫生，防止食品污染和有害因素对人体健康的影响，特规 定本食堂卫生制度：一、食品卫生：1、建立食堂物资管理监督机构，实行多重监控，即:食 堂经理、员工代表、物资保管员任何一方不得单独验收物资 入库，必须双项监控购回物资的价格、质量和数量，对不符 合质量要求的物资实行一票否决制。严格把好物资验收质量 关，如果有质量问题的物资入库，坚持追究物资验收人员和 物资保管员的责任。2、严格执行食品卫生“五四制”，对腐烂变质、生虫、生 毒物资及其它一切对人体健康有害的食品，坚决做到采购员 不买，保管员不收，食品加工员（厨师）不加工，服务员（营业 员）不出售。3、食品加工、存放要切实做到”四隔离，生与熟隔离、 成品与半成品隔离、食物与天燃冰隔离、食物与药物隔离。 食品加工烹调中一定要烧熟煮透，防止外热内生。生熟刀、 墩分工，盛装器皿分开，冰库存放要生熟分开，易串味食品 要装进器皿密封存放，防止生熟食品交叉污染和串味。4、经常开展灭鼠，灭蚊，灭蝇，灭蜂螂的除四害工作。 食品存放应垫高、离墙保管。盛装食品应加盖加纱罩防尘保 管。5、各种肉类应先洗净后分档冰冻或加工。带皮肉必须 将毛除净，蔬菜肉类半成品原料要做到先洗净后加工，做到 无泥沙无杂物，无虫害叶，保证原料的新鲜、清洁、无毒无 害。6、主食加工必须做到清洁卫生，不使用发霉变质的米 面及加工的半成品的原料，淘米要干净，要除净异物、杂物。 生、熟食品要分开。要煮熟煮透，用清洁卫生的容器盛装, 出售食品时要有专用工具。7、烹调卫生必须做到原料新鲜、清洁，炊、餐用具清 洁卫生无垢、无锈。不得使用不清洁的抹布、扫帚及炊餐用 具。禁止用玻纤布和编织袋等对身体有害的物品打扫卫生。 严格掌握各种辅料、调料用量，确保原材料新鲜清洁。8、凉拌原料必须氽透、熟，加蒜茸、食醋、不得加生 葱。不得用自来水透凉拌菜。盛装凉菜的容器一定要把好清 洗消毒关。盛装好的食品不得重叠排列，并注意冷藏保鲜、 杀菌等。每餐所剩余凉菜超过四小时，不得再作凉菜出售。9、食品从业人员必须具备良好的身体健康素质，必须 持健康证上岗。无健康证者禁止聘用，患有消化道传染性疾 病和皮肤病的人员，应立即调离岗位，禁止再从事食品加工 行业的工作。二、环境卫生：1、食堂环境卫生采取“四定”办法，即:定人、定物、定 时间、定质量，划片分工，包干负责的办法。2、餐厅内的装饰材料不得对人体有害。3、保持室内地面干净，灯具、风扇干净基本无尘，墙 角、顶棚无蜘蛛网、油垢。4、餐厅内具有防虫、防蝇和防鼠措施，严格执行全国 爱卫会除''四害的规定。5、桌面、售饭台环境卫生餐餐打扫干争，清扫时采用 湿巾作业;每周大扫除一次，及时清除垃圾、污物等。6、保持餐厅外围的环境卫生，经常清除周围绿化带内 的纸屑、杂物，管理好绿化带的清洁卫生。7、室内外无卫生死角，保持卫生区清洁、无污物、污 水、无乱堆放。8、加强员工宿舍的环境卫生管理，保持宿舍内整洁。 各宿舍每天要按要求做好室内卫生。