集团公司员工食堂及怡和养老中心餐饮部运营管理方案.docx

XXXXX集团公司员工食堂及怡和养老中心餐饮部运营管理方案众所周知，一个企业膳食的好坏，直接影响到员工工作的积极性 及企业的生产效益。如果要让全体员工全身心地投入到生产经营工作 中，就要为他们营造一个如家的感受和企业的温暖，为他们提供一个 科学的膳食计划。切实发挥员工食堂服务及保障作用，为员工提供卫 生、营养、健康、便捷的就餐服务，现对公司员工食堂运营管理作如 下方案。一、指导思想员工食堂是员工在工作过程中的生活保障，在饮食安全、卫生的 前提下，以低利润水平,高质量的服务在公司的领导和监督下,服务好 员工生活,服务好整体工作。二、运营方式员工食堂采取公司自主经营，自行采购，内外兼承，独立核算， 薄利多销，财务审结的运营方式。.三、总体经营目标1、切实保障集团公司现有员工的生活,并承接外来公司零散员工 就餐，满足单次30-50人就餐人的需求，收费及菜谱（见附表1）。2、满足公司内、外员工及单位包桌消费或来料加工，收费及菜 谱（件附表2）。3.就餐一律不收现金，固定用餐人员实行就餐卡充值（充值卡押 金10元），由财务部负责；零散就餐人员按照消费标准实行微信支 付，二维码账户由财务部监管。4、采取自愿消费的生活标准，以满足所有就餐人员的需求。收取 的食堂经营管理费用于食堂修补、设备购买、原料采购、公司领导就 餐及对外接待等补助。5、为了干净、卫生，所有固定人员餐具自备，餐后自洗，餐具 自行保管（公司统一提供餐具柜）。库房各类账本应与其它物品分开，整齐码放，其表面应无尘土、 无杂物、清晰、准确；库房所有入库物品的外包装，应在符合要求的情况下方可入 库；6、餐厅卫生规范天花板、灯口无尘、无污迹、无蜘蛛网、无吊尘；门窗玻璃清晰明亮；墙壁、挂画无污迹、浮尘；地面无积水、油垢、纸屑、牙签、烟头等杂物；餐台干净无油迹、餐凳横梁干净无尘；餐具、用具无油腻、杂物、污渍；总之，员工食堂关系着全体员工的后勤伙食保障以及公司的形 象，责任和意义都非常重大。食堂管理人员和工作人员，要有足够的 卫生安全意识、服务意识和服从意识。公司对食堂的定位应该是“卫 生、安全”，确保食堂维持良性运行，使用餐人员吃的放心。一周菜谱星期菜谱早餐午餐晚餐星期一牛奶 面包 稀饭 煮鸡蛋 榨菜黄豆芽肉炒粉 香菇油菜 西红柿炒鸡蛋 （养生蔬菜羹）羊肉揪片面星期二杂碎面 油饼苜蓿肉片 清炒西兰花 醋溜土豆丝 （肚丝汤）稀饭、包子星期三黑米粥 葱油饼 煮鸡蛋土豆炖牛肉 干煽豆角 葛笋炒木耳 （紫菜蛋花汤）杂酱面星期四豆浆包子 西红柿拌汤蘑菇炒肉 麻婆豆腐 蒜蓉油麦菜 （稀饭）粉汤、饺子星期五粉浆饭 麻花 绿豆稀饭羊肉熬茄子 肉炒蒜苔 烧娃娃菜 （杏仁豆腐羹）豆面、花卷星期六卤肉干烙 小米稀饭 鸡蛋泡泡猪肉翘板粉 醋溜豆芽 烧豆腐 （虾米紫菜汤）稀饭、鸡蛋软饼备注L每天午餐主食米饭、馒头，按量自取。2.一概不收现金，只接受饭卡刷卡或微信支付。附件2：附件3：食材需求明细表日期： 年 月日食材品种食材数量备注食堂管理员签字厨师签字附件：4采购明细表日期： 年 月日品名数量单价金额合计采购员签字：食堂管理员签字：食材出入库表日期： 年 月日品名期初库存入库数量出库数量库存数量备注仓库管理员签字食堂管理员签字（入库）厨师签字（出库）客饭菜谱定价表类别菜谱及价格凉菜五香牛肉34元芥末鸭掌22元酱板鸭28元包头肉22元蒜汁猪肝18元香辣鸭掌28元蒜汁猪手26元骨肉相连26元猪脆骨28元羊蹄筋40元瓜丝面筋14笛前碗饪10元黄瓜小柿子14元 西芹腐竹12元 蒜片乳瓜12元 炮莲菜14元拌双耳16元芥末三丝10元松仁菠菜16元软炸鲜蘑14元凉拌被面16兀煎饼20兀酸汤凉粉20兀八宝菠菜16兀热 菜蒜黄肉丝28元 蒜蓉西兰花16元 清炒豆腐10元酸辣娃娃菜10元划小白菜14元清炒荷兰豆16元蒜蓉芥蓝14元西芹百合25元香菇油菜16元苜蓿肉片20元锅仔肥牛/羊45元（含辅料）小炒肉片30元葱爆羊肉28元宫保鸡丁 24元炒羊杂36元腊肉西芹22元烧肥肠28元主食羊肉45元/斤猪排22元/斤五花肉烧菜35元/盆排骨除菜40元/盆 大肉水饺20元/斤粉汤汆饺子24元/盆素稍子白（豆）面12元/盆西红柿酱浇洋芋擦擦18元/份抿节12元/盆蒸红薯和南瓜拼盘16元/份 馒头0. 5元/个汤 羹西红柿鸡蛋汤8元/盆 紫菜蛋花汤8元/盆 鲜蘑豆腐汤8元/盆口蘑豆腐汤8元/盆小米绿豆粥8元/盆备注鱼、海鲜类时价客饭1号订单人数10人标准500元热菜主食汤羹芥末肚丝 黄瓜耳片 五香牛肉 龙须菜 蒜片乳瓜 酸汤凉粉炒西蓝花 西红柿炒豆腐 荷兰豆炒腊肠 木耳炒肉片炖羊肉 馒头绿豆稀饭 鲸鱼汤 酸辣肚丝汤 紫菜蛋花汤 虾米紫菜汤 （选一）客饭2号订单人数10人标准500元热菜主食汤羹五香牛肉 瓜丝被面 干炸丸子 油炸花生米红烧牛肉 炒西蓝花 小葱炒鸡蛋 白菜炒木耳 荷兰豆炒腊肠炖羊肉 馒头、米饭酸汤面 绿豆稀饭 觥鱼汤 酸辣肚丝汤 紫菜蛋花汤 虾米紫菜汤（选一）客饭3号订单人数10人标准600元热菜主食汤羹卤水牛肚 五香牛肉 黄瓜耳片 自制皮冻 炮龙须菜 芥末三丝 酸汤凉粉 干炸腰果香辣虾 红烧豆腐 清蒸鳏鱼 蒜台西蓝花 农家四宝炖羊肉 馒头、米饭绿豆稀饭 就鱼汤 酸辣肚丝汤 紫菜蛋花汤 虾米紫菜汤 （选一）早点推荐：煮鸡蛋鸡蛋软饼鸡蛋泡泡杂碎面素稍子面片 杂面叶 羊杂碎沙盖拌汤 西红柿鸡蛋拌汤 粉汤 蛋汤 米黄 包子 葱油饼 花卷 油饼 炸馍片卤肉干烙 黑米粥 八宝粥 高粱饭南瓜粥 绿豆稀饭 小米稀饭玉米粥 豆钱钱饭 和菜饭豆浆牛奶面包热菜推荐：蒜蓉蛇炒茄条素烧菜干煽豆角 香菇油菜罗汉菜家常豆腐 干煽花菜烧豆腐 麻婆豆腐 清明凉菜 西芹百合 葛笋炒木耳 烧菜心 西兰花 油麦菜 炒山野丸子西红柿炒鸡蛋 醋溜豆芽 西红柿炒豆腐杏鲍菇炒西葫芦娃娃菜烧木耳 小白菜炒豆腐 烧豆角酸菜划土豆地三鲜鱼香肉丝 炸干丸子 变豆条烧肉 黄豆芽肉炒粉 土豆炖排骨 小炒肉 肉炒豆腐 蘑菇炒肉 驴肉炒粉 回锅肉 猪肉翘板粉 蒜苗炒肉 大盘鸡 土豆炖牛肉 蒜黄肉丝 圆葱炒肉 蒜苔炒肉 羊肉熬茄子 木须肉片 西芹炒腊肉 五花肉次会酸菜汤类：紫菜蛋花汤虾米紫菜汤西红柿鸡蛋汤杏仁豆腐羹养生蔬菜羹西湖牛肉羹肚丝汤金针菇豆腐汤稀饭6、管理制度。员工食堂的特殊性决定了经营主体的低利回报， 管理者必须强化成本管理，向管理要效益。为有章可循，配套的食品 卫生安全、安全操作规程、各环节岗位责任制等管理制度，适用于公 司员工食堂和怡和养老中心餐饮部的经营管理，最终解释权归集团公 司。7、奖励及考核方案：（试运行一个月后再定）。四、食堂管理1、食堂由集团公司综合管理部统一管理；2、成立员工食堂伙食管理小组，成员由公司主管领导及员工代 表组成（暂定4人:办公室1人，人力资源部1人，财务部1人，法务 部1人），负责对员工食堂制度建设、卫生、日常用品、水电使用、 饭菜份量、质量等方面的监督管理及厨师考核，每周至少进行一次检 查；指挥食堂业务活动，管理食堂员工；3、做到伙食提前公示。制定一周菜谱，于每周一上午公布，饭 菜品种要丰富营养，并努力提高烹调技术。4、由厨师打餐，每个菜一勺，米饭、馒头按量自取。（一）食堂人员及卫生管理1、食堂工作人员分菜、打菜要公平、公正，使用文明语言，态 度和蔼可亲、服务周到细致；2、食堂工作人员应有良好的卫生习惯:不得留长指甲、戴戒指上 岗，工作时应穿工作服、戴工作帽、佩戴透气口罩，工作前应用洗手 液洗手；3、进入操作间前必须严格按规程进行洗手消毒，由专人经常对 洗手的状况和洁净度，以及消毒的过程进行检查，所有员工不得佩带 各种饰品；4、工服要保证勤洗勤换，保证无油渍、无污垢、平整、无缺扣、 开线；工作帽与头巾要保持清洁、平整，无油渍、无污垢、无开线；5、所有员工每年至少进行一次健康检查，并取得健康证后方可 上岗，必要时接受临时抽检；6、严禁一切人员在操作间内吃食物（质检员除外）、吸烟、随地 吐痰、乱扔废弃物。保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老蜂螂和其 它有害昆虫及孳生条件的措施，与有毒、有害保持规定的距离。7、餐饮用具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒程序必 须坚持“一洗、二清、三消毒”；8、食品存放应实行“四隔离”：生与热隔离、成品与半成品隔离、 食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离；9、餐厅工作人员如有事请假，必须另行人员安排顶岗，不得随 意停餐；如出现发烧、咳嗽、流行性感冒等有碍于卫生的症状时，应 立即脱离工作岗位，找人顶岗；10、厨房及其环境必须干净、整洁，每餐清扫，保持整洁，每周 彻底大扫除一次；11、食堂门窗、纱窗无灰尘、油垢，玻璃明亮；墙壁、屋顶经常 打扫，保持无蜘蛛网、无黑垢油污；12、食堂的灶台、抽油烟机、工作台、物品架等应洁净，无油垢 和污垢、异味；13、各种饮具、用具（大小塑料菜筐、盆）要放在固定位置，摆放 整齐，清洁卫生，呈现本色；14、剩余的饭菜应尽可能放置在冷藏柜里，但放置时间不能超过 24小时；15、食堂采购的原材料必须新鲜，存放的环境应通风、干燥，避 免霉变；16、严禁使用过期或变质的原材料和食品；17、大宗物料（米、面、油、盐、调料等）须从大型超市采购；18、每餐菜品须留样、备检。（二）采购管理1、采购负责人应对照一周菜谱或包桌餐计划采购，不得随意囤 货和多进不易存放的食物；2、定点供应的原则。在保证食品质量的前提下，对日常食品建立稳定的供应商，采购资金由公司财务部统一按4周/月进行结算；3、两人采购的方式，公司管理人员或食堂主厨负责验收的采验 分离的原则，把关食用材料的质量和数量，采购人员按各种物品的重 量、数量及价格入库，并填写入库单并签名(一式三联，食堂、供应 商、公司财会各一联)，费用按公司财务报销流程审批支付货款；4、公开原则。做好成本核算，做到帐物相符，按月公布食堂收 支账目，可在每月上旬公布上月的收支明细表，接受员工的监督；5、食堂收支账目要求清晰、准确，日清月结，尽量做到薄利多 销。(三)设备及安全管理1、食堂内所配备的一切设备、餐具要均要登记在册，纳入公司 固定资产管理；2、放置的所有物品不得随意搬动、私自带走或挪作它用。对无 故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿；3、需要更换设备，应由食堂主管及厨师签字按公司流程提出申 请，对更换的旧设备，由公司行政、财务部共同进行残值处理；4、做好安全工作(1)使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止机械操作事 故发生；(2)严禁随带无关人员进入厨房、储藏室；易燃、易爆物品要严 格按规定放置，消防设施不准随意乱动，杜绝各类意外事故的发生；(3)食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、炉 膛火情、燃气开关、餐饮设备等；(4)管理人员要经常督促、检查，切实做好防盗工作；五、就餐及固定资产管理一)、就餐管理1、就餐的员工，必须遵守就餐时间：早餐:07:00-08:00(2)午餐：11:30-12:30(3)晚餐：17:30-18:30不得提前下班就餐。员工应按序排队打饭，不得拥挤，吵闹，文明就餐；爱护公物，爱惜粮食，厉行节约，杜绝浪费；禁止在指定就餐区域外的其它场所就餐；饭后自觉清理自己的卫生，不乱倒残羹；二)、员工食堂须加强固定资产、低值易耗品的管理。妥善保管 和正常使用。低值易耗品由公司一次性配齐后、丢失，进入食堂成本; 对新增的有关餐饮机具、大型设备、低值易耗品经公司审核批准购置 的，进入公司费用。六、接待用餐1、集团公司：公司内部或外来人员的接待用餐，提前到公司综 合部备案，填写就餐申请单，由食堂工作人员根据就餐申请单 安排就餐，财务部安排结算，下班时间就餐后和厨师结算，由厨师在 正常上班时间和财务部对接。2、怡和养老中心：七、结算方式1、饭卡刷卡(1)采用定额消费，每餐刷卡记录次数，每月底统计刷卡次数进 行核算；(2)外来人员:须提前到财务部交纳现金购买饭卡充值后方可就 餐，财务部门须提供收款凭证。八、岗位职责(一)食堂工作人员岗位职责1、2、3、4、5、负责编制每周菜谱，菜品的色香味搭配适当，营养合理;负责编制食堂物品采购计划；负责食堂物品的出入库管理；负责本工作区域内卫生及食堂整体卫生的管理；负责食堂各个环节的成本控制；6、负责食堂水、电、气等安全管理工作；7、负责为员工分发菜品，并进行监督就餐刷卡；8、完成上级交给的其他工作。（二）服务标准及规范服务标准1、严格遵守公司的一切规章制度，按时上下班，遇事要请（销） 假，坚守工作岗位，服从组织安排；2、讲究职业道德，做到热爱本职、认真负责、文明服务、主动 热情、态度和蔼、礼貌待人；3、保持仪表整洁，注重个人卫生，做到勤洗手、剪指甲，勤换、 勤洗工作服，工作时要穿工作服，戴工作帽，不戴手饰，不在厨房工 作间内吸烟；4、严格按照预定菜谱执行，饭菜不重复，要讲究色、味、形， 为就餐人员提供卫生且营养的膳食；5、保证在规定的时间开餐，并做到保热、保鲜；6、按要求刷卡供餐，不擅自收取现金（除下班后对外接待）；7、爱护公物，按规范合理使用食堂设备设施，并定期进行保养;8、履行节约，提高节约意识，不浪费水、电、气等；9、争当文明员工，不得将包、袋带进食堂，不准私自拿走食堂 的用具和食物；10、加强食堂安全工作，上、下班时要检查各类电源、开关、设 备及门窗关锁情况，做好防火、防盗工作。服务规范1、食堂主食间操作规范按凉量计划所需米面的出库量准确提取，确保无浪费；每天下午做好第二日所用大宗物料的检查工作，若发现有发 霉、变质、过期的物料及时上报；饭菜内不得出现玻璃、钉子、沙子、头发、虫子等杂物，米饭 不得夹生；主食间的工具、用具、机器设备，每天工作完毕后用250PPM 消毒水喷洒消毒，保持清洁卫生，码放整齐，不得有异味，更不可发 生霉变；保持主食间地面、墙面、玻璃、垃圾桶、排烟罩的清洁卫生；安全生产，正确使用机器设备，蒸车及时加水。2、食堂蔬菜切配间操作规范安全生产，正确使用切菜设备，工作中菜刀不得对人，不得开 玩笑、打闹；用料前必须检查是否有腐烂，变质的原材料；购回的原材料必须保持通风良好，并且把原材料码放整齐隔墙 离地；摘选各种蔬菜时，不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及 其它杂物；清洗蔬菜时，必须清洗四次,清洗时发现有异物时应及时摘出;切配时，要求将蔬菜切得均匀整齐，大小统一，搭配合理。在 切配过程中，保持案板、地面的卫生，及时清理；将切洗好的蔬菜上架或入保鲜库，码放整齐，保持通风良好；切完菜后，将刀、菜墩整理干净，统一码放，同时将切配间 的地面、墙面、玻璃、案板、水池、切菜设备清洗干净；要做到先洗后切，码放整齐，当天用菜当天切；切配间工具、用具每日切配工作完毕后刀瞰应洗刷干净；每日工做完毕后用消毒水对工作区域喷洒消毒。3、食堂库房及库房管理员管理规范食堂库房管理：货到时要根据订单上的数量、规格、单价检查 来货的数量、规格、质量、保质期等是否符合收货标准，严把检验关, 杜绝一切不符质量标准的货物入库。库房管理员负责对经过检验合格的物资按指定位置入库，核实 后登记入帐；库房管理员负责对物资实行分区分类管理，根据不同物资的性能、品种、型号、用途、包装等特点和仓库条件进行摆放，对各类物 资及时制作标识；对出库物资如实填写物资出库单，并及时登帐；负责对仓库内的式具、器具定期维护，对于借出之工具、器具, 在入库前进行检验，确认无损后方可入库；加强对库存物资的管理，落实防火措施及卫生规范，保证库存 物品的完好无损、存放合理、整齐美观；严禁无关人员入内，不得寄存私人物品，严格执行库房安全制 度，保证库房内各种物资的安全；库房管理员负责保持仓库环境的温、湿度，并做好清洁工作；负责每月25日协助财务管理人员对库存物资进行盘点，做到 物卡相符；负责每月25日前统计当月物资使用情况，并申报下月所需材 料；寸物品使用过程经确认存在质量问题，应及时提出退货处理意 见。4、食堂食品卫生规范严格按照食品卫生法进行管理，保证所购进主、副食品及 调料的卫生质量；允许监管小组在任何时间对厨房及相关工作区域、食品进行检 查；为保证饭菜质量，每餐将采取食品留样制度（保存48小时）。4用餐员工有食物中毒症状:如腹泻、呕吐、头晕等信息时，应 迅速将患者送往医院，做呕吐物、粪便的留样化验，以确诊病情的病 因。立即停止厨房餐具和现场所有食品的使用，封存所有食品以待检 查,并迅速从其它渠道调集成品快餐，保证正常供餐。5、食堂切配间、副食间、主食间、库房卫生规范要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中 应随时对掉到地上的菜叶进行清扫，保证动态卫生符合要求,墙面无 尘土、无死角；对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃 明亮；有地沟的地方地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物， 及时清洁并保持排水畅通；对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁 无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应 及时报告有关部门进行修理；灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报 有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污 渍，灭蝇条应根据实际情况及时进行更换，并做相应记录；货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐；切菜机、切肉机、搅馅机等设备应由专人负责随时清洁，保证 其表面光亮干净、无油渍、污物，在使用过程中随时观察其工作状态 是否正常，如发现不正常情况及时进行修理；洗涤池、解冻池应按规定使用，不能混用，随时保持其里外洁 净、无残渣、无油垢，光亮整洁；菜筐、肉箱子应及时清洗消毒，保证其无污垢、残渣及泥垢， 肉菜容器应分开使用，定期由专人进行彻底消毒，并做相应记录；手使工具如:刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后应及时清洗消 毒，保证其无锈、无霉变、无异味，摆放到指定位置，菜墩、肉墩应 立起存放，在使用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行彻底 消毒，并做好相关记录；反»作台应随时保持其光亮整洁，无污垢、残渣及泥垢；加圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷 干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理, 桶盖要随时盖好；保洁用品如:拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗 消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置。