常见烹饪原料的基础 PPT课件.ppt

第一章：常见烹饪原料的基础知第一章：常见烹饪原料的基础知识识11 植物性的烹饪原料植物性的烹饪原料 v分类：1：蔬菜类v 2：水果类v 3：粮豆类一：蔬菜类分为：根类、茎类、叶类、花类，瓜茄类、菌藻类。v主要营养素提供：v维生素、膳食纤维、矿物质 A：碳水化合物：膳食纤维（叶类茎类）淀粉（根茎类）低聚糖（瓜茄类）vB：v脂肪：微量C：蛋白质：含量13（100斤可食部分）vD：维生素：VC 胡萝卜素 E：生物类黄酮：一类维生素，同VC相似，有抗氧化性，防新脑血管疾病vF：酶类：杀菌物质，具有特殊功能的物质。1：叶菜类：包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等。v营养素提供：胡萝卜VB2，VC和矿物质和膳食纤维，蛋白质较低12，脂肪：不是10，碳水化合物：24，膳食纤维：1.5。芹菜 芹菜是常用蔬菜之一，既可热炒，又能凉拌。深受人们喜爱。进来诸多研究表明，这是一种具有很好药用价值的植物。功效：芹菜含铁量较高，是缺铁性贫血患者的佳蔬。芹菜是辅助治疗高血压病及其并发症的首选之品，对于血管硬化，神经衰弱患者亦有辅助治疗作用。芹菜的叶、茎有挥发性物质，别具芳香、能增强人的食欲。芹菜汁还有降血糖作用，经常吃些芹菜，可以中和尿酸及体内的酸性物质，对预防通风有较好效果。芹菜含有锌元素，是一种性功能食品，能促进人的性兴奋，西方称之为“夫妻菜”曾被古希腊的僧侣列为禁食，泰国的一项研究发现，常吃芹菜能减少男性精子的数量，可能对避孕有所帮助。适者如斯：适合所有人食用。使用量：每餐50克。特别提示：芹菜叶中所含的胡萝卜素和维生素C比茎多，因此吃时不要把能吃的嫩叶扔掉。健康红绿灯：芹菜有降血压作用，故血压偏低者慎用。菠菜：古代中国人称之为“红嘴绿鹦哥”又叫波斯菜，赤根菜。本草纲目中认为，食用菠菜可以“通血脉、开胸膈，下气调中，止渴润燥”古代阿拉伯人也称之为“蔬菜之王”菠菜不仅含有大量的B胡萝卜素和铁，也是维生素B6，叶酸、铁和钾的极佳来源。功效：如果你的脸色不佳就请常吃菠菜，它对缺铁性贫血有改善作用，能令人面色红润，光彩照人。因此被推崇为养颜佳品。菠菜叶中含有铬和一种类胰岛素样物质，其作用与胰岛素非常相似，能使血糖保持稳定。丰富的B族维生素含量使其能够防止口角炎，夜盲症等维生素缺乏症的发生。博采众含有大量的抗氧化剂如维生素E和硒元素，具有抗衰老，促进细胞增殖作用，既能激活大脑功能，又可增强青春活力，有助于防止大脑的老化，防治老年痴呆症。哈佛大学的一项研究还发现，每周食用2至4次菠菜的中老年人，因摄入了维生素A和胡萝卜素，可降低患视网膜退化的危险，从而保护视力。适者如斯：菠菜烹熟后软滑易消化，特别适合老、幼、病、弱者食用。电脑工作者，爱美的人应该常食菠菜。糖尿病人（尤其2型糖尿病人）经常吃些菠菜有利于血糖保持稳定。适用量：每餐80到100克。特别提示：很多人都爱吃菠菜，但一定要注意，菠菜不能直接烹调，因为它草酸较多，有碍机体对钙的吸收，故吃菠菜时宜先用沸水烫软，捞出再炒。应尽可能地多吃一些碱性食品，如海带、蔬菜，水果等，以促使草酸钙溶解排出，防止结石。健康红绿灯：婴幼儿和缺钙，软骨病，肺结核、肾结石，腹泻的人不宜吃生的菠菜。虽然菠菜含铁量很高，但其中能被吸收的铁并不多，而且还会干扰锌和钙的吸收，所以不宜用来补铁补血，尤其是不宜给小孩多吃。油菜：油菜颜色深绿，帮如白菜，是十字花科的植物，油菜的招牌营养素含量及其食疗价值可称得上诸种蔬菜中的佼佼者，据专家测定，油菜中含有多种营养素，所含的维生素C比大白菜高1倍多。功效：油菜中含有丰富的钙，铁和维生素C，胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜，一定会收到意想不到的美容效果。油菜还有促进血液循环，散血消肿的作用，孕妇产后瘀血腹痛，丹毒，肿痛脓疮者可通过食用油菜来辅助治疗。油菜还含有能促进眼睛视紫质合成的物质，起到明目的作用。美国国立癌症研究所发现，十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。适者如斯：一般人都适合食用。适用量：每餐150克。特别提示：使用油菜时要现做现切，并用旺火爆炒，这样既可以保持鲜脆，又可以使其营养成分不被破坏。吃剩的熟油菜过夜后就不要再吃，以免造成亚硝酸盐沉积，易引起癌症。健康红绿灯：孕早期妇女，小儿麻疹后期，患有疥疮，狐臭的人要少食。大头菜：大头菜即芥菜，又称芜菁，芥辣、芥菜疙瘩，是芥菜的一个变种，为根用芥菜。它质地紧密，水分少，膳食纤维多，有强烈的芥辣味并稍带苦味，在襄樊地区，人们还把它叫做诸葛亮菜，相传说吃大头菜是诸葛先生首创的。雪里蕻和榨菜也都是芥菜的一种，榨菜质地肥厚柔嫩，口感脆辣，雪里蕻又称雪菜，是叶用芥菜的一种，具有特殊的香辣味。功效：芥菜类蔬菜含有丰富的膳食纤维，可促进结肠蠕动，缩短分便在结肠中的停留时间，防止便秘，并通过稀释毒素降低致癌因子的浓度，从而发挥解毒妨癌的作用。它含有一种硫代葡萄糖（甘加广）的物质，经水解后能产生挥发芥子油，具有促进消化吸收的作用，芥菜类还具有一种特殊的鲜香气味，能增进食欲，帮助消化。芥菜类蔬菜有清热解毒，抗菌消肿的作能抗一感染和预防疾病的发生，抑制细菌毒素的毒性，促进伤口愈合。大头菜能利尿除湿，促进机体水，电解质平衡，因其性热，故还可温脾暖胃。雪里蕻含有大量的抗坏酸（维生素C）是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中的氧含量，激发大脑对氧的利用，有醒脑提神，消除疲劳的作用。适者如斯：大家都能食用。适用量：鲜食每次50到80克。腌制品每次10克左右。特别提示：雪里蕻一般不宜鲜食，只作为腌菜和梅干菜供人食用。健康红绿灯：大头菜作为史料不宜烧得过烂，否则鲜味全无，且易诱发高血压。芥菜类蔬菜常被制成腌制品食用，因腌制后含有大量的盐分，故高血压，血管硬化的病人应该注意少吃，以限制盐的摄入。雪里蕻对于内热偏盛，患有疮疡，痔疮便血及眼疾的人应少食。韭菜：韭菜，在北方是过年包饺子的主角，其颜色碧绿，味道浓郁，无论用于制作荤菜还是素菜，都十分提味。韭菜又名黄韭。韭白，是韭菜的软化栽培品种，因不见阳光而呈黄白色，其营养价值要逊于韭菜。功效：它含有挥发性精油及含硫化合物，具有促进食欲和降低血脂的作用，对高血压，冠心病，高血脂等有一定的疗效，含硫化合物还具有一定的杀菌消炎的作用。适者如斯：一般人都能食用。适用量：每次50克。特别提示：春季食用有益于肝。初春时节的韭菜品质最佳，晚秋的次之，夏季的最差，有“春食则香”夏食则臭”之说。隔夜的熟韭菜不宜再吃。健康红绿灯：多食会“上火且不易消化，因此阴虚火旺，有眼疾和胃肠虚弱的人不宜多食。2：根茎类：包括：萝卜、胡萝卜、藕、土豆、葱蒜、竹笋等。v营养素提供：蛋白质：12。脂肪：0.5。碳水化合物：差别较大，低5，高20以上。膳食纤维1。维生素和矿物较高，胡萝卜中含素最高，每100g达4130ug，矿物的含量以蒜，芋艿，土豆等.大蒜：酶把蒜氨酸分解来的大蒜素：称为广谱抗生素。、胡萝卜胡萝卜，又叫黄萝卜，红萝卜，原产于中亚，元代以前传我国，因其颜色靓丽，脆嫩多汁，芳香甘甜而受到人们的喜爱，胡萝卜对人体具有多方面的保健功能，因此被誉为“小人参。功效：胡萝卜能提供丰富的维生素A，具有促进机体正常生长与繁殖、维持上皮组织，防止呼吸道感染与保持保持视力正常，治疗夜盲症和眼干燥症等功能。胡萝卜能增强人体免疫力，有抗癌作用，并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用，妇女进食胡萝卜可降低卵巢癌的发病率。胡萝卜内含琥珀酸钾，有助于防止管硬化，降低胆固醇，对防治高血压有一定效果。胡萝卜素可清除致人衰老的自由基，除维生素A外，所含的B族维生素和维生素C等招牌营养素也有润皮肤，抗衰老的作用。它的芳香气味是挥发油造成的，能增进消化，并有杀菌作用。特别提示：胡萝卜素和维生素A是脂溶性物质，应用油炒熟或和肉类一起炖煮后再食用，以利吸收。不要过量食用，大量摄入胡萝卜素会令皮肤的色素产生变化，变成橙黄色 健康红绿灯：酒与胡萝卜同食，会造成大量胡萝卜素与酒精一同进入人体，而在肝脏中产生毒素，导致肝病。萝卜：萝卜又名莱菔，罗服。我国是萝卜的故乡，栽培食用历史悠久，早在诗经中就有关于萝卜的记载，它既可用于制作菜肴，炒、煮、凉拌等俱佳，又可以当做水果生吃，味道鲜美，还可用做泡菜，酱菜腌制，萝卜营养丰富，有很好的食用，医疗价值。有“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康”的说法。功效：萝卜含有能诱导人体产生干扰素的多种微量元素，可增强机体免疫力，并能抑制癌细胞的生长，对防癌，抗癌有重要意义。常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压、预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。萝卜还是一味中药，其性凉味辛甘，可消积滞，化痰清热，下气宽中，解毒。适者如斯：一般人都可食用。适用量：每餐50到100克。特别提示：萝卜种类繁多，生吃以汁多辣味少者为好，平时不爱吃凉性食物者以熟食为宜。健康红绿灯：萝卜为寒凉蔬菜，阴偏寒体质者，脾胃虚寒者不宜多食。胃及十二指肠溃疡，慢性胃炎，单纯甲状腺肿、先兆流产，子宫脱垂等患者少食萝卜。服用人参、西洋参时不要同时吃萝卜，以免药效相反，起不到补益的作用。土豆：土豆是一种粮菜兼用型的蔬菜，学名马铃薯，与稻、麦、玉米，高粱一起被称为全球五大农作物，在法国，土豆被称作“地下苹果”土豆招牌营养素齐全，而且易为人体消化吸收，在欧美享有“第二面包”的称号。功效：土豆是低热能，多维生素和微量元素的食物，是理想的减肥食品。科学证明：含钾高的食物可以降低中风的发病率，每100克的土豆含钾高达300毫克，专家认为，每周吃5到6个土豆可使中风率下降40%。中医认为：土豆性平味甘，具有和胃调中，益气健脾，强身益肾、消炎、活血消肿等功效，可辅助治疗消化不良，习惯性便秘，慢性胃痛，关节疼痛，皮肤湿疹等症。土豆对消化不良的辅助治疗有效，是胃病和心脏病患者的优质保健食品。适者如斯：大家都可以吃。想减肥的人尤其应该吃。适用量：每次中等大个1个（约130克）特别提示：土豆宜去皮吃，有芽眼的部分应挖去，以免中毒。土豆切开后容易氧化变黑，属正常现象，不会造成危害。人们经常把切好的土豆片，土豆丝放入水中，去掉太多的淀粉以便烹调，但注意不要泡得太久而致使水溶性维生素等营养流失。健康红绿灯：皮色发青发芽的土豆不能吃，以防龙葵素中毒。姜：姜是一种极为重要的调味品，同时也可作为蔬菜单独食用，而且还是一味重要的中药材，它可将自身的辛辣味和特殊芳香渗入到菜肴中，使之鲜美可口，味道清香。功效：吃饭不香或饭量减少时吃上几片姜或者在菜里放上一点嫩姜，都能改善食欲，增强饭量，所以俗话说：“饭不香，吃生姜。”生姜是传统的治疗恶心、呕吐的中药，有“呕家圣药”之誉。生姜还具有解毒杀菌的作用，日常我们在吃松花蛋或鱼蟹等水产时，通常会放上一些姜末，姜汁。姜还具有促进血行，祛散寒邪的作用，着凉，感冒时不妨熬些将汤，能起到很好的预防、治疗作用。人体在进行正常新陈代谢生理功能时，会产生一种有害物质氧自由基，促使机体发生癌症和衰老，生姜中的姜辣素进入体内后，能产生一种抗氧化酶，它有很强的对付氧自由基的本领，比维生素E还要强得多，所以吃姜能抗衰老，老年人常吃生姜可除“老年斑”。红薯 红薯，又称白薯，番薯，地瓜、山芋、红苕等，在植物学上的正式名字叫甘薯，红薯味道甜美，营养丰富，又易于消化，可供给大量热能，所以有的地区把它作为主食。功效：红薯含有独特的生物类黄酮成分，这种物质既防癌又益寿，是一种与肾上腺所分泌的激素相似的类固醇。国外学者称之为“冒牌荷尔蒙”它能有效抑制乳腺癌和结肠癌的发生。红薯对人体器官年末有特殊的保护作用，可抑制胆固醇的沉积，保持血管弹性，防止肝肾中的结缔组织萎缩，防止胶原病的发生。它还是一种理想的减肥食品，它的热量只有大米的三分之一，而且因为其富含膳食纤维，而具有组织糖分转化为脂肪的特殊功能。适者如斯：一般人都可食用。适用量：每次1个（150克）特别提示：红薯含有“气化酶”吃后有时会发生烧心，吐酸水，肚胀排气等现象，只要一次不吃得过多，而且和米面搭配吃，并配以咸菜或喝点菜汤即可避免。食用凉的红薯易致胃腹不适。健康红绿灯：红薯在胃中产酸，所以胃溃疡及胃酸过多的患者不宜食用。烂红薯（带有黑斑的红薯）和发芽的红薯可使人中毒，不可食用。红薯等根茎类蔬菜含有大量的淀粉，可以加工成粉条食用，但制作过程中往往会加入明矾，若过多食用会导致铝在体内蓄积，不利健康。土豆：粮菜兼用型蔬菜：与稻、麦、玉米、高粱一起被称为全球五大农作物。洋葱：有辛辣香气，在外国称为“菜中皇后”是低价而营养丰富的家常菜。魔芋：含有大量穷驱甘露糖酐，维生素，膳食纤维及一定量的黏液蛋白，称为“魔力食品”。3：瓜茄类：冬瓜，南瓜，丝瓜，黄瓜，茄子，番茄，辣椒。v营养素提供：蛋白质0.41.3，脂肪微量，碳水化合物：0.53。膳食纤维：1。苦瓜：苦瓜又叫癞瓜，凉瓜。具有特殊的苦味，但仍然受到大众的喜爱，这不单纯因为它的口味独特，还因为它具有一般蔬菜无比比拟的神奇作用，苦瓜虽苦，却从不会把苦味传给别人，如用苦瓜烧鱼，鱼块绝对不沾苦味，所以苦瓜又有“君子菜”的雅称。功效：苦瓜中含有铬和类似胰岛素的物质，有明显的降学糖的作用，它能促进糖分的分解，具有使过剩的厂分转化为热量的作用，能改善体内的脂肪平衡，是糖尿病患者理想的食疗食物。苦瓜中含有独特的维生素B17和生理活性蛋白质，经常食用能提高人体免疫功能，可防癌。苦瓜还具有一种独特的苦味成分，金鸡纳霜。能抑制过度兴奋的体温中枢，起到消暑解热的作用。适者如斯：一般人都可食用。适用量：每次80克。特别提示：不要一次吃得过多。苦瓜又称癞瓜、凉瓜：具有特殊的苦味，称为“君子菜”这是因为它从不把苦味传给一起烧煮的“别人”。v南瓜：能有效防止高血压及肝脏、肾脏的某些病变，南瓜中果胶可延缓肠道对糖和脂肪的吸收，中和并清除体内重金属和部分农药以防中毒。南瓜：南瓜又称倭瓜，饭瓜，很早就传入我国，广泛载种，食用。因此有“中国南瓜”之说。在我国，南瓜既当菜又代粮，在农村很有人缘，近年来，人们发现南瓜不但可以充饥，而且还有一定的食疗价值，于是土味十足的南瓜得以登大雅之堂。功效：南瓜中含有丰富的微量元素钴和果胶。钴的含量较高，是其他任何蔬菜都不可相比的，它是胰岛细胞合成胰岛素所必须的微量元素。常吃南瓜有助于防治糖尿病，果胶则可延缓肠道对糖和脂质吸收。另据报道，日本现在正盛行“南瓜热”不但适合不想肥胖的中青年食用，而且被广大妇女称为“最佳美容食品”其原因在于南瓜维生素A含量胜过绿色蔬菜。吃南瓜可以预防高血压以及肝脏和肾脏的一些病变。适者如斯：大家都可食用。肥胖者和中老年人尤其适合。适用量：每次100克。特别提示：南瓜最好不与羊肉同食。健康红绿灯：糖尿病患者可把南瓜制成南瓜粉，以便长期少量食用。患有脚气，黄疸者少食。茄子：茄子是为数不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常见的家常蔬菜。在它的紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P，这是其他蔬菜所不能比的。功效：紫茄子富含维生素P，可软化细微血管，防止小血管出血，对高血压，动脉硬化，咯血，紫癜（皮下出血、瘀血）及坏学病患者均有益。茄子中所含的维生素C和皂草甙，具有降低胆固醇的功效，国外学者提出“降低胆固醇12法”食用茄子即是其中方法之一。此外，茄子所含的B族维生素对痛经，慢性胃炎及肾炎水肿等也有一定的辅助治疗的作用。适者如斯：老少皆宜。适用量：每次85克（半个）特别提示：茄子性凉，体弱胃寒的人不宜多吃。老茄子，特别是秋后的老茄子含有较多的茄酸，对人体有害，不宜多吃。油炸茄子会造成维生素P大量损失，挂糊上浆后炸制能减少这种损失。在茄子萼片与果实相连接的地方，有一圈浅色环带，这条带越宽，越明显，就说明茄子果实正在快速生长，没有老化，如果环带不明显，说明茄子采收时已停止生长，此时的茄子已经变老，影响食用。黄瓜 黄瓜最初叫“胡瓜”。这是因为它是西汉时从西域引进的，李时珍说，张骞使西域得种，故名胡瓜。黄瓜的含水量为96%到98%。它不但脆嫩清香，味道鲜美，而且营养丰富。功效：黄瓜水分多，含有一定的维生素，是一味可以美容的瓜菜，被称为“厨房里的美容剂”经常食用或贴在皮肤上可有效地对抗皮肤老化，减少皱纹的产生，并可防止唇炎，口角炎。黄瓜是很好的减肥品，希望减肥的人要多吃黄瓜，但千万记住，一定要吃新鲜的黄瓜而不要吃腌黄瓜，因为腌黄瓜含盐反而会引起发胖。黄瓜含有铬等微量元素，有降血糖的作用，对糖尿病人来说，黄瓜是最好的亦蔬亦果的食物。黄瓜中的苦味素有抗癌的作用，并有清热、解渴、利水、消肿之功效。适者如斯：一般人群均可食用。是糖尿病人首选的食品之一。适用量：每天1条（100克）特别提示：黄瓜当水果生吃，不宜过多。黄瓜中维生素较少，因此常吃黄瓜时应同时吃些其他的蔬果。黄瓜尾部含有较多的苦味素，不要把“黄瓜头儿”全部丢掉，有肝病、学血管病，肠胃病以及高血压的人都不要吃腌黄瓜。健康红绿灯：脾胃虚弱，腹痛腹泻，肺寒咳嗽者都应少吃。冬瓜：冬瓜形状如枕及又叫枕瓜，主要产于夏季，为什么夏季所产的瓜却取名为冬瓜呢？这是因为瓜熟之际，表面上有一层白粉状的东西，就好像是冬天所结的白霜，也是这个原因，冬瓜又称白瓜。功效：它含有多种维生素和人体必须的微量元素，可调节人体的代谢平衡。冬瓜性寒，能养胃生津，清降胃火，使人食量减少，促进体内淀粉，糖转化为热能，而不变成脂肪，因此，冬瓜是肥胖者的理想蔬菜。冬瓜有抗衰老的作用，久食可保持皮肤洁白如玉，润泽光滑，并可保持形体健美，据说，时候皇后美智子就是用冬瓜来美容养颜的。冬瓜有良好的清热解暑的功效，夏季多吃冬瓜，不但解渴消暑，利尿。还可使人免生疔疮，因其利尿，且含钠极少，所以是慢性肾炎水肿，营养不良性水肿，孕妇水肿的消肿佳品。适者如斯：一般人都可以食用。患有肾脏病、糖尿病、高血压、冠心病者尤为适用。适用量：每天60克。特别提示：冬瓜是一种解热利尿比较理想的日常食物，连皮一起煮汤，效果更明显。健康红绿灯：因冬瓜性寒，故久病的人与阴虚火旺者应忌食。4：鲜豆类：毛豆，豇豆，四季豆等。v营养素提供：v1：蛋白质：214，平均4v2：脂肪不高除毛豆外均在0.5以下3：碳水化合物：4，膳食纤维13，胡萝卜素较高：100g含200ugv4：矿物质：钾、钙、铁、硒、铁：以发芽豆、刀豆、蚕豆较高，3mg/100g，锌：蚕豆、芸豆含量较高，1mg/10mg，硒：以玉豆、龙豆、毛豆、豆角较高，2mg/100g。5：维生素：与绿叶菜相似。v茄子：维生素PP：氧化血管，防动脉硬化。绿豆：绿豆又叫青小豆，是我国人民的传统豆类食物，绿豆中的多种维生素，钙，磷铁等矿物质都比粳米多，因此，它不但具有良好的食用价值，还具有非常好的药用价值，有“济世之良谷”的说法，在炎炎夏日，绿豆汤更是老百姓最喜爱的消暑饮料。功效：绿豆性味甘凉，有清热解毒之功效，夏天或在高温环境工作的人出汗多，水液损失很大，钾的流失量多，体内的电解质平衡遭到破坏，用绿豆煮汤来补充是最理想的方法，能够消暑益气，止渴利尿，不仅能补充水分，而且还能及时补充矿物质，对维持水液电解质平衡有着重要意义。绿豆还有解毒作用，如发生有机磷农药中毒，铅中毒，酒精中毒（醉酒）或吃错药等情况，在医院抢救前都可以先灌一碗绿豆汤进行紧急处理，经常在有毒环境下工作或接触有毒物质的人，应经常食用绿豆来解毒保健。绿豆中的钙、磷等可以补充营养，增强体力。适者如斯：老少皆宜，四季均可。适用量：每次40克特别提示：绿豆不宜煮得过烂，以免使有机酸和维生素遭到破坏，降低清热解毒功效。健康红绿灯：绿豆性凉，脾胃虚弱的人不宜多吃。服药特别是服补药时不要吃绿豆食品，以免降低药效。未煮烂的绿豆腥味强烈，食后易恶心，呕吐。红豆 又名赤豆，赤小豆，红豆。红小豆富含淀粉，因此又被人们称为啊“饭豆”。它具有律津液，利小便，消胀、除肿、止吐的功能，被李时珍称为“心之谷”，红小豆是人们生活中不可缺少的高营养，多功能的小杂粮。功效：红小豆含有较多的皂角甙，可刺激肠道，因此它有良好的利尿作用，能解酒、解毒、对心脏病和肾病，水肿均有益。它含有较多的膳食纤维，具有良好的润肠通便，降血压，降血脂，调节血糖，解毒抗癌，预防结石，健美减肥的作用。红小豆是富含叶酸的食物，产妇、乳母多吃红小豆有催乳的功效。适者如斯：一般人都可以食用。水肿、哺乳期妇女尤为适合。适用量：每次30克。特别提示：宜与其他谷类食品混合食用，一般制成豆沙包，豆饭或豆粥，是科学的食用方法。健康红绿灯：红小豆利尿，故尿频的人应该注意少吃。豇豆 豇豆，俗称角豆，姜豆，带豆，豇豆分为长豇豆和饭豇豆两种，长豇豆一般作为蔬菜食用，既可热炒，又可焯水后凉拌，饭豇豆一般作为粮食煮粥，制作豆沙馅食用，李时珍称“此豆可菜、可果、可谷、备用最好，乃豆中之上品。阿拉伯人常把豇豆当做爱情的象征，小伙子向姑娘求婚，总要带上一把豇豆，新娘子到男家，嫁妆里也少不了豇豆。功效：豇豆提供了易于消化吸收的优质蛋白质，适量的碳水化合物及多种维生素，微量元素等。可补充机体的招牌营养素。豇豆所汉维生素B1能维持正常的消化腺分泌和胃肠道蠕动的功能，抑制胆碱脂酶活性，可帮助消化，增进食欲。豇豆中所含维生素C能促进抗体的合成，提高机体抗病毒的作用。豇豆的磷脂有促进胰岛素分泌，参加糖代谢的作用，是糖尿病人的理想食品。中医认为豇豆有健脾补肾的功效，对尿频，遗精及一些妇科功能性疾病有辅助功效。适者如斯：适宜于任何人。尤其是糖尿病，肾虚患者更佳。适用量：长豇豆每餐60克 饭豇豆每餐30克特别提示：长豇豆不宜烹调时间过长，以免造成营养损失。饭豇豆作为粮食，与粳米一起煮粥最适宜，一次不要吃多，以免产气胀肚。健康红绿灯：豇豆多食则性滞，故气滞便结者应慎食豇豆。黄花菜：具有健康的功效，可降低胆固醇，预防老年病，延缓衰老，止血消炎，利尿安神，健肾。v菌藻类：食用菌类和藻类，食用真菌500个多种。真菌：蘑菇、香菇、银耳、木耳。藻类：无胚自养：海带、紫菜、发菜。营养素提供：蛋白质：平均在34，但发菜和香菇中含量高20以上，且氨基酸含量高均衡，必须氨基酸含量占60以上。v 脂肪：1。v 碳水化合物：2035之间，银耳、发菜高35。维生素：胡萝卜有差别，在紫菜和鲜蘑丰富，其他的少，维生素B1和B2含量平均高高，是B族的主要事物来源。v 矿物质：锌，铁，锡矿较高是其他种类的十倍，在海带中碘含量较高。如：木耳，银耳，海带 二：水果类v营养提供：膳食纤维，维生素，矿物质，碳水化合物，低聚糖，果胶。分类：仁果类：苹果，梨果糖（单糖）糖尿病人少食v核果类：桃，杏蔗糖为主 苹果：苹果，古称柰。又叫滔婆。酸甜可口，营养丰富，是老幼皆宜的水果之一，它的营养价值和医疗价值都很高，被越来越多的人称为“大夫第一要”许多美国人把苹果作为瘦身必备，每周节食一天，这一天只吃苹果，号称“苹果日”。功效：苹果中的维生素C是心血管的保护神，心脏病患者的健康元素。吃较多的苹果的人远比不吃或少吃苹果的人得感冒几率要低，所以，有的科学家和医师把苹果称为“全方位的健康水果”或称为“全科医生”现在空气污染比较严重，多吃苹果可改善呼吸系统和肺功能，保护肺部免受污染和烟尘的影响。苹果中的胶质和铬能保持血糖的稳定，所以苹果不但是糖尿病患者的健康小吃，而且是一切想要控制血糖水平的人必不可少的水果，并且它还能有效地降低胆固醇。苹果还能防癌，预防铅中毒。祖国医学认为苹果具有生津止渴，润肺除烦，健脾益胃，养心益气，润肠，止泻，解暑，醒酒等功效。适者如斯：非常适合婴幼儿，老人和病人食用。现在城市生活节奏十分紧张，职业人群的压力很大，很多人都有不同程度的紧张，忧郁。这时拿起一个苹果闻上一闻，不良情绪会有所缓解，同时还有提神醒脑之功。准妈妈每天吃个苹果可以减轻孕期反应。适用量：每天吃1到2个苹果就足以达到上述效果了。男性吃苹果的数量应多于女性，因为苹果有降胆固醇的作用。特别提示：苹果的营养很丰富，吃苹果时要细嚼慢咽，这样不仅有利于消化，更重要的是对减少人体疾病大有好处，不要在饭前吃水果，以免影响正常的进食及消化。健康红绿灯：苹果富含糖类和钾盐，肾炎及糖尿病患者不宜多食。香蕉：香蕉是人们喜爱的水果之一，盛产于热带。亚热带地区，欧洲人因它能解除忧郁而称它为“快乐水果”而且香蕉还是女孩子们钟爱的减肥佳果。香蕉又被称为“智慧水果”传说是因为佛祖释迦牟尼吃了香蕉而获得智慧 香蕉营养高、热量低，含有称为“智慧之盐”的磷，又有丰富的蛋白质，糖、钾，维生素A和C，同时膳食纤维也多，堪称相当好的营养食品。功效：荷兰科学家研究认为，最合营养标准又能为人脸上增添笑容的水果是香蕉。它含有泛酸等成分，是人体的“开心激素”能减轻心里压力，解除忧郁，令人快乐开心。睡前吃香蕉，还有镇静的作用。香蕉一身都是宝，它可以预防中风和高血压，起到降血压，保护血管的作用。美国科学家研究证实，连续一周每天吃两根香蕉，其降压效果相当于降压药日服用量产生效果的50%。香蕉富含维生素A，能有效维护皮肤毛发的健康，对于手足皮肤皲裂十分有效，而且还能令皮肤光泽细滑。在繁忙的生活中，利用健康食品或补充剂来补充饮食不均衡的人越来越多了，香蕉几乎含有所有的维生素和矿物质，膳食纤维含量丰富，而热量却很低，因此，香蕉就成了减肥的最佳食品，是女士们的最爱水果。香蕉还有润肠通便，润肺止咳，清热解毒，助消化和滋补的作用，常吃香蕉还能健脑。适者如斯：老少皆宜，减肥者首选。适用量：每天1到2支。特别提示：香蕉容易因碰撞挤压而受冻而发黑，在室温下很容易滋生细菌，最好丢弃。老人吃香蕉时，不要狼吞虎咽，以免被噎着。香蕉不宜放在冰箱内存放，在12到13度即能保鲜，温度太低，反而会使它感冒。健康红绿灯：胃酸过多者不宜吃，胃痛，消化不良腹泻者应少吃。橘子：橘子常与柑子一起被统称为柑橘。颜色鲜艳，酸甜可口，是日常生活中最常见的水果之一。与梨相比，其蛋白质含量是梨的9倍，钙的含量是梨的5倍，磷的含量是梨的5.5倍，维生素B1的含量是梨的8倍，维生素B2的含量是梨的3倍，烟酸的含量是梨的1.5倍，维生素C的含量是梨的10倍，可谓丰富。功效：日本研究人员对6000多人进行调查后发现，吃橘子的人患冠心病，高血压，糖尿病痛风的比率比较低。橘子富含维生素C与柠檬酸，前者具有美容作用，后者则具有消除疲劳的作用，如果把橘子内侧的薄皮一起吃下去，除维生素C外，还可摄取膳食纤维果胶。它可以促进通便，并且可以降低胆固醇。橘皮苷可以加强毛细血管的韧性，降血压，扩张心脏的冠状动脉，因此可以说，橘子是预防冠心病和动脉硬化的食品，美国佛罗里达大学研究人员证实，食用柑橘可以降低沉积在动脉血管中的胆固醇，有助于使动脉粥样硬化发生逆转。在鲜柑橘汁中，有一种抗癌活性很强的物质“诺米灵”它能使致癌化学物质分解，抑制和阻断癌细胞的生长，能使人体内除毒酶的活性成倍提高，组织致癌物对细胞核的损伤，保护基因的完好。适者如斯：所有人都适合食用。适用量：每天1到3个。特别提示：饭前或空腹时不宜食用。吃橘子前后1小时内不要喝牛奶，因为牛奶中的蛋白质遇到果酸会凝固，影响消化吸收。橘子不宜多吃，吃完应及时刷牙漱口，以免对口腔牙齿有害。健康红绿灯：肠胃功能欠佳者，吃太多橘子，容易发生胃粪石的困扰。橘子含热量较多，如果我们一次食用过多，就会“上火”。从而促法口腔炎，牙周炎等症。过多食用柑橘类水果会引起“橘子病”出现皮肤变黄等症状。浆果类：葡萄，草莓，猕猴桃葡萄糖为主柑橘类：橙子，橘子蔗糖为主 坚果类：核桃仁，榛子 脂肪，矿物质，维生素，蛋白质草莓：含胡萝卜素有健脾解酒的功效，用盐水浸泡10分钟后使用。v橘子：蛋白质含量较高，是梨的8倍，钙是梨的4倍，磷是梨的4.5倍，维生素B1是梨的7倍，VC是梨的9倍，含有“诺米灵”能使致癌化学物分解，抑制和阻断癌细胞的生成。坚果：v1：油脂类坚果：核桃，瓜子，西瓜子，南瓜子。v 2：淀粉类坚果：栗子，银杏，莲子。按植物学价值v1：木本坚果：核桃，榛子，杏仁，木瓜子，腰果，栗子等。v 2：草本坚果：花生，西瓜子，南瓜子，莲子。共同特点：低水分含量和高能量，富含各种矿物质和B族维生素，从营养角度来看，含脂肪的坚果优于淀粉类坚果，然而因为坚果类含能量较高，虽为营养佳品，亦不可过量食用，以免导致肥胖。营养素提供：va：蛋白质：油脂类坚果含量在1222之间，西瓜子，南瓜子高达30以上，淀粉类干果低在44.5，蛋白质的氨基酸组成各有特点。b：脂肪：油脂坚果中含丰富：40，但澳洲坚果含70以上，能量可达到500700kcal/100g。v c：碳水化合物：15以下，但可消化的较少油脂类坚果。淀粉类干果，是碳水化合物的主要来源，平均为68。d：膳食纤维：含量较高，8含有低聚糖，和多糖类物质，1.23之间。v e维生素：是维生素e和B族的主要来源，包括B1，B2，烟酸，叶酸，含有油脂的坚果富维生素e，v淀粉的低一些，其中杏仁B2含量最多。很多的坚果中含少量的胡萝卜素，如榛子，花生，含有维生素Cv，如杏仁25mg/100g，可做膳食vc补充剂。f：矿物质：含钾，镁，钙，磷，铁，锌，铜，其中以钾，镁，锌，铜较高，钠含量较低。大枣，又名红枣，自古以来就被列为“五果”（桃、李、梅、杏、枣）之一。历史悠久，大枣最突出的特点是维生素含量高，在国外的一项临床研究显示，连续吃大枣的病人健康恢复比单纯吃维生素药剂快3倍以上，因此，大枣有“天然维生素丸”的美誉。功效：大枣能提高人体免疫力，并可抑制癌细胞，药理研究发现，红枣能促进白细胞生成，降低血清胆固醇，提高血清白蛋白，保护肝脏，红枣中还含有抑制癌细胞，甚至可使癌细胞向正常细胞转化的物质。经常食用鲜枣的人很少患胆结石，这是因为鲜枣中丰富的维生素C，使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸，胆固醇少了，结石的形成的概率也就随之减少。大枣中富含钙和铁，他们对防治骨质疏松和贫血有重要的作用，中老年人更年期经常会有骨质疏松，正在生长发育高峰的青少年和女性容易发生贫血，大枣对他们会有十分理想的食疗作用，其效果通常是药物不能比拟的，对病后体虚的人也有良好的滋补作用。枣所含的芦丁，是一种使血管软化，从而使血压降低的物质，对高血压病有防治功效。大枣还可以抗过敏，除腥臭怪味，宁心安神，益智健脑，增强食欲。适者如斯：是中老年人、青少年，女性的理想天然保健食品。是病后调养的佳品。适用量：每天5枚。特别提示：生吃时，枣皮容易滞留在肠道中而不易排出，因此吃枣时应吐枣皮。健康红绿灯：过多食用大枣会引起胃酸过多和腹胀。腐烂的大枣在微生物的作用下会产生果酸和甲醇，人吃了烂枣会出现头晕，视力障碍等中毒反应，重者可危及生命，所以要引起注意。三：谷类v营养特点：a：供能量，一部分蛋白质，矿质物质和B族维生素。vb：蛋白质：平均为10（716）半完全蛋白质，缺少赖氨酸。c：脂肪：23含不饱和脂肪酸，玉米油亚油酸（60）vd：矿物质：1.53，钙，磷，钾，镁，铜，（磷以磷酸盐的形势存在）会影响钙，镁的吸收。e：维生素：以B族为主，主要还有B1，B2。v 玉米：含有卵磷脂，维生素E，维生素A，亚油酸，有降血脂的作用，含有锌，硒，还有谷胱苷肽等长寿因子，是抗癌的。玉米中缺少色氨酸，一般与豆类和用。荞麦：不好消化，但有降血脂，降胆固醇的作用，含有赖氨酸丰富，生物价高，是完全蛋白质，含有铬，临床中常用于糖尿病的食疗。燕麦：蛋白质，脂肪高于一般得谷类，是一种高能的食物，含人体全部氨基酸，赖氨酸较多，为完全蛋白质，脂肪，含亚油酸较多，吸收率高。小米：含有B族维生素E，钙，磷，铁，硒。黄小米中含有维生素A，吸收率较高，其中蛋白质的消化率为83.4，脂肪的为99.4，但赖氨酸含量较少，生物价为57，宜与豆类混食。四：豆类 v营养提供：a：蛋白质：在植物中含有蛋白质的是黄豆，属于完全蛋白质，含量3540之间。vb：脂肪：含量2530主要是不饱和脂肪酸，亚油酸比较高，含大豆卵灵磷脂。c：碳水化合物：平均含量25，有一般以上不能被人体吸收，是大豆低聚糖，棉籽糖，水苏糖，毛蕊花糖，他们到大肠里被菌群所发酵，称为胀气因子。vd：维生素：主要是B族维生素，B1，B2，尼克酸，在黄色的大豆中，还含有胡萝卜素。e：矿物质：有钙，磷，钾，铁，铜，硒，锰但吸收不好。v大豆：含有皂角苷，蛋白酶抑制剂，异黄酮，对癌症有抑制作用，降低血脂和胆固醇，保持血管弹性，防脂肪肝。12动物性烹饪原料v分类：1：畜类（马，牛，羊，猪等）v 2：禽类（鸡，鸭，鹅）v 3：鱼类，水产类（海鱼，江鱼等）4：虾蟹贝类（竹节虾，海螺，善贝等）5：蛋类（鸡蛋，鸭蛋，鹅蛋）6：乳类（奶粉，普通奶和功能性奶）一，畜类的营养特点：不仅向人体提供蛋白质，脂肪，矿物质和维生素，而且滋味鲜美，容易消化吸收，饱腹作用，在营养方面具很高的价值。v营养素提供：A：蛋白质：1020是优质蛋白，肉皮中的（胶原蛋白）属不完全蛋白质而内脏而肉中的属于完全蛋白质。v B：脂肪：以饱和脂肪酸为主，熔点较高，羊肉中含有辛酸和壬酸，中连保持脂肪酸，有膻味，在羊肉中的左旋右碱可促进长连脂肪酸的燃烧增强酶和激素的活力，对心脏有营养作用。C：碳水化合物：主要是肝糖原和肌糖原v D：矿物质：钙主要集中在骨骼中，锰，锌各部位都有。铁是血红素的铁，不受任何条件影响，吸收好，血液、内脏含量比较高。E：维生素：内脏含有维生素A，维生素D，在瘦肉和内脏中还含有维生素B1，B2，尼克酸。v F：含氮浸出物：溶于水的有肌肽，肌酸，肌肝，氨基酸，嘌呤，嘧啶是构成肉汤的风味物质。二，禽类v 营养特点：v与畜类相比，禽肉的结缔组织少，脂肪分布均匀，蛋白质更高。营养素提供：vA：蛋白质：20以上是完全蛋白质，肉嫩，纤维较细。v B：脂类：鸭鹅鸡鹌鹑野禽 C：矿物质和维生素同畜类相似vD：含氮浸出物：比畜肉中少些，野禽老禽幼禽 三，鱼类v营养素提供：A：蛋白质15到20平均18是完全蛋白质，主要分布于肌浆，基质中，肌浆主要含肌凝蛋白，肌溶蛋白，可溶性肌纤维蛋白，肌结合和球蛋白。vB：脂肪含有为110平均含量5，大为多不饱和脂肪酸，大部分在皮下，鱼头。主要含有的是W3脂肪酸，含有丰富的EPA，DHA，亚麻酸转化而来。B：脂肪含有为110平均含量5，大为多不饱和脂肪酸，大部分在皮下，鱼头。主要含有的是W3脂肪酸，含有丰富的EPA，DHA，亚麻酸转化而来。vD：矿物质：12，尤其锌含量丰富，此外以钙，钠，氯，钾，镁较多，在海鱼中含有丰富的碘。E：维生素：鱼油和鱼肝是维生素A和维生素D的主要来源，也是维生素E的一般来源，一般多脂的海鱼内含有一定数量的维生素A和维生素D，VB1，VB2，烟酸而VC含量较低，一些生鱼制品含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的酶，大量食用VB1容易缺乏。F：含氮浸出物：23以游离脂肪酸次黄嘌呤，核苷酸，三钾胺，尿素等，变质的鱼不能吃，因内含有组氨，易引起组氨中毒。四：虾蟹贝类v营养特点，分为淡水的和盐水的，富有特殊的鲜味，来自于核苷酸，氨基酸，酰胺，三钾胺，琥珀酸钠。营养素提供：vA：蛋白质含量较高，对虾23.6，河虾13.5，贝类10是优质蛋白，其中酪氨酸和色氨酸含量较高，在贝类中含有牛黄酸，在体内含量较高。B：脂肪13，是不饱和脂肪酸，主要存在肝脏里，胆固醇高于一般的肉类，为70。v C：矿物质钙，磷，铁，钾含量较高，钙干虾皮含量中最高。D：维生素，盐水中产品的高于淡水中的。五：蛋类 营养素提供：vA：蛋白质含量为3 15，黄高于清，卵黄高于蛋白，是自然界中最好的蛋白质，是优质蛋白。B：脂类915，主要集中在蛋黄中，蛋黄中脂肪是一种乳化状态，属于中性脂肪，卵磷脂和胆固醇含量比较高。vC：矿物质：含铁较高，但吸收率不高，因为卵黄高磷蛋白的影响。D：维生素，VA，VD，VB1，VB2。VA，VD重要集中在蛋黄中。抗营养因子v1：高磷卵黄蛋白抗铁的吸收。2：生的鸡蛋有抗生物素，抗生物素蛋白与肠道生物素结合，营养生物素的吸收，会产生食欲不振，全身无力，毛发脱落，皮肤发黄，肌肉酸痛。v3：抗胰蛋白酶，使胰蛋白酶失活，妨碍蛋白质的分解，吸收。但煮熟后可食。六：乳类营养特点 A：蛋白质30，主要含有酪蛋白，属于优质蛋白还含有乳清蛋白。vB：脂肪含量为3.5，主要是中性脂肪消化率为90，乳类中的脂肪是脂溶性维生素的载体，对味起一定的作用，其中香气是挥发性的烷酸、烯酸、酮酸、羟酸等物。C：碳水化合物3.47.4，人乳最高，主要形式是乳糖，乳糖可促进钙的吸收。vD：矿物质，除铁以外含婴儿所需的全部营养素，尤其是磷钙丰富，发酵乳比常乳钙的含