餐饮业成本管理分析的方法.docx

账务处理餐饮业成本管理分析的方法一、直观分析法二、对比分析法三、抽样分析法四、盘存分析法一、直观分析法无论是外聘成本分析专家，还是由本餐饮店管理者进 行成本分析，首先要进行的就是这种方法。直观分析法就是观察员工的工作情况、各部门之间的关 系、员工劳动强度大小、物料消耗是否有浪费等情况，在 此基上进行成本分析。员工作情绪直接反映成本控制的好坏。所以想管控好餐 饮成本就必须有完善的财务管理体制和合理的员工管理 制度。二、对比分析法餐饮店若想了解本酒店成本控制的成果,可以与同行业 同规模同档次同等投资规模的餐饮店进行比敕 比敕的内 容有利利率和实际毛利率、毛利额、各项成本的比例、利 润等.1.毛利率和实际毛利率毛利率是餐饮店根据物价规定和餐饮店经营战略制定 的总体平均毛利率和具体到各个菜着的毛利率。实际毛利率是餐饮店经营一段时间后，营业额与原材料 成本之差除以营业额计算得出的数据：实际毛利率+（营业额原材料成本”营业额 xlOO%餐饮店发生的毛利率，不一定能达到预计的毛利率.如 果达不到，就说明成本控制可能存在问题，也可能是预计 毛利率脱离餐饮店的实际情况。因为有些会计会将原材料 成本看成进货价格，其实是原料成本除以出成率。例如，假定鸡蛋每千克价格为5元鸡蛋出成率为0.83 , 则卖1千克鸡蛋的成本应是每千克鸡蛋价格；出成率= 5:0.83 = 6.024 （元）2、实际毛利额在与其他餐饮店进行比较时，还要比较毛利额。毛利额 首先要看营业额，然后再看原材料成本，两者之差就是毛 利额。比较毛利额可以看出原材料成本控制水平的高低。3、其他各项成本的比例其他各项成本指除原材料成本外的一切成本，包括能源 成本、物料用品、工资、房租、折旧费、管理费、修 理费等。每月会计要将这些项目与其他月份进行对比，还 要与上年同期进行对比，如有可能，还可以跟其他分店或 其他店进行对比。如果每项比例差别很大，就应主动找出 原因,如果得不出合理解释，那就是成本控制措施不利，必 须采取调整成本控制措施。三.抽样分析法抽样分析法就是根据抽样调配 触取一项或用几项成本 控制的实际情况进行分析，抽样对象可以是某项目成本，也可以是某项成本的细项。 餐饮店最难控制的成本就是食品原材料成本。所以，采用抽 样调查法就可以对某一项原料，特别是中高档原料进行行 抽样调查，方法如下：L抽取某一期间使用某种原料的菜肴销售量，再根据有关这种菜肴的标准菜谱，计算出标准用量.2、盘存实际用料，实际用料与标准用料两者之差就是 这项原料成本分析的结果.下面以虾仁为例说明计算方 法.标准用量计算看下表：原材料标准消耗计算表菜肴名称每份用量销售量合计清炒虾仁300克32份9600 克三鲜汤500克40份2000 克烧海鲜杂拌150克15份2250 克合计950克87份13850克根据上表计算的结果就可以对虾仁原料的成本进行分析,其分析结果看以下分析表。成本分析报告表日明：9月1日至9月30日原材收名称上期售有本期出1锂日的余受员工R冥受正工量文际用量整现 1IF仁35001000010005005001060860具体计算方法如下:本期出售菜肴使用原料量=上期库存+本期出库量厨房 剩余量-员工购买量-正在加工量= 3500 + 10000-1000-500-500二 11500（克）成本差异= 11500-10650 = 850（克）属于节约差异。四、盘存分析法餐饮物料盘存分析法就是通过对餐饮原料的实地盘存, 掌握信息，发现差异,从而进行成本分析的方法.1、盘存店铺设专人对每天标准物料消耗量进行统计，然后用统计结果与实际发生量进行核对，将两者之差额报告经理2、程序1 .统计各种菜肴的销售量.2 .根据库房出库单与前一天厨房存量得出厨房当天总的存 量3 .依据标准菜谱计算各种原料的消耗量,做出盘存单.4 .拿盘存单到厨房检查各种原料剩余量5 .如果盘存单与实际用量总量差千分之五以上就是有问题 就说明有克扣顾客户现象。例如：清妙虾仁每份用量200克，共4份，三鲜汤每份用 量25克，共3份，烧海鲜杂拌每份用量50克共2份，则 总用量为：4x200+3x25 + 2x50 = 800+75 + 100 = 975 （克）检查库房前一天存量为450克，当天出库2000克，厨房 应存量为：450 + 2000-975 = 1475 （克）盘存结果剩余800克，差675克，则查找原因：有一份虾仁变质，客人退回而未补单。水案化冻冲走造成的损失。员工偷吃。1、购买蔬菜、调料等制作间的用品，依据送货单、发票、 验收单入账借：原材料贷：现金（或银行存款）2、根据制作间领料出库单入账借：营业成本贷：原材料3、月底将制作间剩余材料盘点，根据盘点表入账（假退库）借：营业成本（红字）贷：原材料（红字）4、结转成本（营业成本本月实际发生数-月末盘点数）借：本年利润贷：营业成本