人教版教学课件选修1专题复习果酒、果醋、腐乳的制作.pptx

人教版教学课件选修1专题复习果酒、果醋、腐乳的制作CONTENTS果酒制作原理果醋制作原理腐乳制作原理制作工艺流程制作过程中的注意事项果酒制作原理01指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵在无氧条件下，糖类物质在细胞内转化为乙醇和二氧化碳的过程。酒精发酵发酵原理是兼性厌氧型微生物，既可以在有氧条件下生存，也可以在无氧条件下生存。在有氧条件下，酵母菌能够将葡萄糖分解为二氧化碳和水；在无氧条件下，酵母菌能够将葡萄糖分解为乙醇和二氧化碳。酵母菌好氧性细菌，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。醋酸菌菌种类型酵母菌适宜在偏酸性的环境下生存，醋酸菌适宜在偏碱性的环境下生存。01020304酵母菌最适宜的生长温度为2030，当温度低于10或高于40时，酵母菌生长停止。酵母菌和醋酸菌都是好氧性微生物，需要足够的氧气才能正常生长繁殖。果酒发酵需要足够的糖分提供能量，因此需要选择含糖量较高的水果作为原料。温度氧气酸碱度糖分发酵条件果醋制作原理02醋发酵是利用醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为乙酸的过程。醋酸菌是一种好氧细菌，需要在有氧环境中生长繁殖，因此发酵过程中需要不断通入氧气。醋酸菌在发酵过程中会产生大量热量，需要控制发酵温度，避免温度过高影响菌种活性。醋发酵原理醋酸菌有多种类型，其中最常见的是巴氏醋酸菌和葡萄糖氧化醋酸菌。巴氏醋酸菌在发酵过程中会产生巴氏酸，具有特殊香气和味道。葡萄糖氧化醋酸菌在发酵过程中会产生葡萄糖酸，具有柔和的酸味和香气。菌种类型醋酸菌发酵的最佳温度为30-35，温度过高或过低都会影响菌种活性。醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中需要不断通入氧气，以保证菌种正常生长繁殖。醋酸菌发酵的原料是乙醇，乙醇浓度过高或过低都会影响发酵效果。温度氧气乙醇发酵条件腐乳制作原理03豆腐乳发酵是多种微生物共同作用的结果，其中毛霉是主要菌种，通过分解大豆蛋白产生鲜味物质和氨基酸，同时利用碳水化合物产生乳酸和其他有机酸，使豆腐发酵后具有独特的香味和口感。毛霉等微生物通过孢子繁殖，在豆腐表面形成菌落，利用豆腐中的营养物质生长繁殖，分泌蛋白酶、脂肪酶等酶类，将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质，使豆腐乳具有细腻的质地和丰富的味道。豆腐乳发酵原理 菌种类型毛霉毛霉是豆腐乳制作中最重要的菌种之一，能够产生大量的蛋白酶和脂肪酶，促进豆腐的发酵分解，形成豆腐乳的主要风味物质。青霉青霉在豆腐乳制作中起到一定的作用，但其发酵产物可能会给豆腐乳带来不良风味，因此使用量应适度控制。酵母菌酵母菌在豆腐乳制作中主要起到产气的作用，使豆腐疏松多孔，口感更好。豆腐乳发酵的最佳温度为15-18，温度过高会导致豆腐发霉变质，温度过低则会影响发酵速度和豆腐乳的风味。豆腐乳发酵的湿度应控制在70%左右，湿度过低会使豆腐过于干燥，影响发酵效果，湿度过高则容易使豆腐变质。豆腐乳发酵的时间一般为1-3个月，发酵时间的长短会影响豆腐乳的风味和质地，应根据实际情况进行调整。温度湿度时间发酵条件制作工艺流程04陈酿发酵后的果酒需要经过一段时间的陈酿，以改善口感和品质。发酵将破碎后的水果放入发酵罐中，加入适量的酵母菌，进行发酵。破碎将清洗后的水果放入破碎机中破碎，以便于发酵。采摘选择新鲜的水果进行采摘，确保水果新鲜、无病虫害。清洗将水果清洗干净，去除表面的污垢和农药残留。果酒制作工艺流程选择新鲜的水果，如苹果、葡萄等。选择原料发酵后的果醋需要经过一段时间的陈酿，以改善口感和品质。陈酿将水果清洗干净，去除表面的污垢和农药残留。清洗将清洗后的水果放入破碎机中破碎。破碎将破碎后的水果放入发酵罐中，加入适量的醋酸菌，进行发酵。发酵0201030405果醋制作工艺流程晾干将切好的豆腐块放在通风处晾干，以便于后续的腌制。选择豆腐选择质地细腻、无异味的豆腐作为原料。切块将豆腐切成大小均匀的小块。腌制将晾干后的豆腐块放入腌制罐中，加入适量的盐、辣椒粉等调料，进行腌制。成熟经过一段时间的腌制后，腐乳即可成熟，可以取出食用或继续存放。腐乳制作工艺流程制作过程中的注意事项05清洗与消毒在开始制作果酒之前，要将所有用具和容器彻底清洗干净，并用酒精或开水消毒，以避免杂菌污染。选择新鲜、成熟、无病虫害的水果，去皮去核后切成小块，放入发酵罐中。注意不要使用铁制刀具，以免影响果酒的口感和品质。根据水果的甜度和个人口味，适量添加白糖或蜂蜜，以调整果酒的糖度。过高的糖度会影响发酵，而过低的糖度则会导致果酒口感不佳。保持发酵温度在20-30之间，发酵时间通常为7-10天。温度过高或过低都会影响发酵效果，导致果酒口感和品质不佳。发酵结束后，将果渣和酒液分离，将酒液倒入干净的容器中，密封后放置在阴凉通风处陈酿一段时间，以提高果酒的口感和品质。水果选择与处理发酵温度与时间过滤与陈酿糖度控制果酒制作注意事项0102菌种选择与培养选择适宜的醋酸菌种，按照菌种说明书进行培养，以保证菌种活性。原料选择与处理选择新鲜、成熟的水果，清洗干净后切成小块，放入发酵罐中。注意不要使用铁制刀具，以免影响果醋的口感和品质。糖度与酒精度控制根据原料的糖度和酒精度，适量添加白糖或酒精，以调整果醋的糖度和酒精度。过高的糖度和酒精度会影响醋酸发酵，而过低的糖度和酒精度则会导致果醋口感不佳。发酵温度与时间保持发酵温度在30-35之间，发酵时间通常为5-7天。温度过高或过低都会影响醋酸发酵效果，导致果醋口感和品质不佳。过滤与陈酿发酵结束后，将果渣和醋液分离，将醋液倒入干净的容器中，密封后放置在阴凉通风处陈酿一段时间，以提高果醋的口感和品质。030405果醋制作注意事项腐乳制作注意事项豆腐选择与处理选择新鲜、质地细腻的豆腐，切成小块后放入蒸锅中蒸煮，以杀死杂菌并使豆腐更加软糯。发酵温度与时间保持发酵温度在15-20之间，发酵时间通常为3-4个月。温度过高或过低都会影响发酵效果，导致腐乳口感和品质不佳。腌制与加料将豆腐块放入腌制容器中，加入适量的盐、辣椒粉、花椒粉等调料，腌制一段时间后取出。注意腌制容器要干净卫生，避免杂菌污染。保存与食用发酵完成后，将腐乳放入干净的容器中密封保存，放置在阴凉通风处。食用时可根据个人口味加入适量的麻油、辣椒油等调料。谢谢您的聆听THANKS