《食品技术原理》课件.pptx

食品技术原理课件目录食品技术概述食品加工技术食品保藏技术食品添加剂食品质量控制与安全CONTENTS01食品技术概述CHAPTER食品技术是应用科学和工程原理，通过加工、保藏、包装等手段，将原料转化为食品的过程。定义食品技术主要包括食品加工技术、食品保藏技术和食品包装技术等。分类食品技术的定义与分类 食品技术的重要性保障食品安全通过科学的食品加工和保藏技术，可以有效地延长食品的保质期，减少食品污染和变质的风险，保障消费者的健康。提高生产效率现代化的食品加工设备和工艺，能够大幅提高食品生产的效率，降低生产成本，满足市场对食品的多样化需求。促进农业产业链发展食品技术的应用，能够将农业原材料转化为多样化的食品，促进农业产业链的发展，增加农民收入和就业机会。以手工加工和自然保藏为主，如晒干、盐腌、糖渍等。古代食品技术随着工业革命的兴起，食品加工开始采用机械化和自动化设备，如罐头、冷冻等保藏技术。近代食品技术随着科技的不断进步，现代食品技术更加注重食品安全、营养和功能性，如新型杀菌、无菌包装、纳米技术等。现代食品技术食品技术的发展历程02食品加工技术CHAPTER通过加热的方式杀死微生物和钝化酶，延长食品的保质期。热处理技术将食品完全浸没在沸水中，通过加热杀死微生物和钝化酶，常用于果蔬、豆类等食品的加工。煮沸处理通过加热空气或辐射热源，使食品表面水分蒸发、干燥，同时内部受热杀死微生物和钝化酶。烘焙、烤制处理通过加热蒸汽，使食品受热杀死微生物和钝化酶，常用于米饭、馒头等主食的加工。蒸制处理热处理技术冷冻加工技术快速冷冻冷藏保鲜解冻处理冷冻加工技术01020304通过低温冷冻的方式，使食品中的水分结晶并降低微生物的活性，延长食品的保质期。将食品迅速降温至冰点以下，减少冰晶形成的大小和数量，保持食品的品质和口感。将食品保存在低温环境中，抑制微生物的生长和酶的活性，延长食品的保质期。将冷冻食品在适当的温度下缓慢解冻，以保持食品的品质和口感。微波加工技术利用微波能快速加热和穿透食品内部，使食品快速熟化并杀死微生物和钝化酶。微波能快速产生热量，使食品内部温度迅速升高，达到杀菌和钝化酶的效果。通过高强度微波处理，杀死食品中的微生物，延长食品的保质期。利用微波能快速去除食品中的水分，常用于果蔬、谷物等食品的干燥处理。微波加工技术微波加热原理微波杀菌技术微波干燥技术利用高能辐射杀死食品中的微生物和钝化酶，延长食品的保质期。辐射加工技术辐射杀菌辐射灭菌辐射保鲜通过高能辐射处理，杀死食品中的微生物，延长食品的保质期。通过高能辐射处理，完全杀死食品中的微生物和钝化酶，常用于医疗用品、手术器械等的消毒灭菌。通过低剂量辐射处理，抑制水果和蔬菜的呼吸作用和代谢过程，延长其保鲜期。辐射加工技术利用生物资源进行加工制造的技术，包括酶工程、发酵工程、细胞工程等。生物技术利用酶的催化作用进行物质转化和制造的技术。酶工程利用微生物的生长和代谢过程进行物质转化和制造的技术。发酵工程利用细胞培养和繁殖进行物质转化和制造的技术。细胞工程生物技术03食品保藏技术CHAPTER通过添加防腐剂或采用物理方法，如高温处理，降低食品中微生物的生长速度，延长食品的保质期。采用高温、高压或辐照等手段杀灭食品中的微生物，确保食品的安全性和延长保质期。食品的防腐与杀菌食品杀菌食品防腐冷藏通过低温（0C-10C）抑制微生物的生长和酶的活性，减缓食品的腐败变质。冷冻将食品温度降低至冰点以下，使食品中的水分形成冰晶，以减缓食品的化学和生物变化。食品的冷藏与冷冻干燥通过去除食品中的水分，降低微生物生长所需的湿度条件，延长食品的保质期。脱水通过去除食品中的部分水分，提高食品的保存性和口感，常见的如方便面、饼干等。食品的干燥与脱水将食品装入清洁的罐子中，排除空气并密封，以延长食品的保质期。罐装采用各种包装材料和形式，对食品进行保护、保鲜、方便携带和销售。包装食品的罐装与包装04食品添加剂CHAPTER食品添加剂的定义与分类定义食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。分类食品添加剂按来源可分为天然和人工合成两大类，按功能可分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂等23种。用于延长食品保存期，抑制腐败菌的生长，如苯甲酸、山梨酸等。防腐剂防止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性，如丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯等。抗氧化剂增加食品甜味，改善口感，如糖精钠、甜蜜素等。甜味剂赋予食品色彩，改善感官，如柠檬黄、日落黄等。着色剂常用食品添加剂介绍食品添加剂的使用应遵循GB2760-2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准的规定，不得超范围、超限量使用。使用原则建立食品添加剂使用台账，记录使用种类、使用量、使用日期等信息；加强食品添加剂的检验检测，确保产品质量安全；加强食品安全监管，打击违法违规行为。管理措施食品添加剂的安全使用与管理05食品质量控制与安全CHAPTER食品质量标准与检测方法制定食品质量标准是为了确保食品的质量和安全性，包括外观、口感、营养成分等方面的要求。食品质量标准针对不同的食品质量指标，可以采用不同的检测方法，如理化检测、微生物检测、感官检测等。检测方法VS制定食品安全法规是为了规范食品生产和经营行为，保障消费者的健康权益。监管措施监管部门对食品安全进行监管，包括对食品生产、加工、销售等环节的监督检查和抽检。食品安全法规食品安全法规与监管风险评估对食品中可能存在的危害因素进行风险评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述等。控制措施根据风险评估结果，采取相应的控制措施，如制定限量标准、加强检验检测等，以降低食品安全风险。食品安全风险评估与控制 感谢观看 THANKS