-玫瑰复合苹果酱的制作工艺研究.docx

摘 要 为探讨玫瑰复合苹果酱的最佳工艺条件，在单因子试验的基础上进行正交优化，考察玫瑰、白砂糖、柠檬酸等因素对玫瑰复合苹果酱成品的影响。研究结果显示，对玫瑰复合苹果酱的品质产生影响最大的是玫瑰粉的加入比例，其次是白砂糖的加入比例，最后才是柠檬酸。最终得出玫瑰复合苹果酱最理想的工艺配方为: 玫瑰粉1%，白砂糖40%，柠檬酸0.45%，此时玫瑰复合苹果酱的口感独特、酸甜可口、拥有良好的稳定性。关键词：玫瑰；苹果酱；白砂糖；柠檬酸；正交试验 Abstract In order to explore the best processing conditions of rose compound applesauce, orthogonal optimization was carried out on the basis of single factor test, and the effects of rose, sugar, citric acid and other factors on the finished product of rose compound applesauce were investigated. The results showed that the most important factor affecting the quality of rose composite applesauce was the proportion of rose powder, sugar and citric acid. At last, the optimal processing formula of rose composite applesauce is: 1% rose powder, 40% sugar, 0.45% citric acid. At this time, the taste of rose composite applesauce is unique, sweet and sour, and has good stability.Key words: Rose、Apple jam、White granulated sugar、Citric acid、Orthogonal test目 录1引 言11.1果酱的营养特点和现状发展11.2 研究的目的和意义22原材料和方法22.1 原材料及实验仪器22.1.1 材料22.1.2 仪器32.2 方法32.2.1 工艺流程32.2.2操作步骤32.2.3 玫瑰复合苹果酱的单因子优化 42.2.4 玫瑰复合苹果酱的正交优化 42.2.5 感官评价标准53结果与分析53.1单因素实验结果分析53.1.1玫瑰粉的添加量对玫瑰复合苹果酱品质的影响53.1.2白砂糖的添加量对玫瑰复合苹果酱品质的影响63.1.3柠檬酸的添加量对玫瑰复合苹果酱品质的影响73.2 正交实验结果分析74结论与展望94.1结论94.2展望9致 谢10参考文献11玫瑰苹果酱的制作工艺研究1引 言1.1果酱的营养特点和现状发展将水果、果汁或果酱加上糖依次进行预处理、煮制、打浆、配料、浓缩、包装等工序，可制成粘稠状的果酱1。果酱虽经过高温煮制，但仍能保持水果的天然风味和口感2。相比于水果，果酱还具备富含水分，口感细嫩，质地均匀且半透明，颜色自然鲜艳，易于保存等特点3。通过适量食用果酱，婴幼儿可以有效补充钙和磷等微量元素，从而有助于婴幼儿预防佝偻病；孕妇可以有效补充血色素，从而有助于孕妇预防缺铁性贫血。除此之外，果酱还富含镁和锌，前者有助于消除疲劳、降低血压和血脂，后者有助于改善记忆和促进机体生长发育4。当今的市场上，大部分的果酱产品糖分含量偏高，提倡健康饮食习惯的消费者们对于降低果酱含糖量的呼声越来越高5。此外，一些生产商为了适应市场，也开发了一些适应健康饮食需求的果酱，比如，代绍娟等6研发的红枣树莓低糖果酱的最佳配方下制作的产品口感自然香醇，呈现自然的紫红色，状态均匀，凝胶性较好，不分泌汁液；王晨等7研发的五味子皮渣人参复合低糖果酱的最佳配方下制作的产品果酱呈深褐色，质地协调，光泽均匀，具有五味子和人参特有的香气，酸甜适口，无异味，酱体均匀一致，涂抹性良好，无杂质更符合当下饮食的流行趋势。国内的果酱消费市场中，南方地区无论在生产量和消费量都占据主要比例。在日本，果酱消费主要依赖进口，据东京海关当局称，2005年日本的进口量达到11000多吨，同比增长了10.4%，其中5697吨来自中国，占进口总额的50%。在欧美，果酱是消费者最喜欢的食物之一，由于饮食文化的原因，数百年来，将面包涂抹上果酱作为主食，是欧洲人最为普遍也是最为受欢迎的饮食方式；而且当今都市中的快节奏生活方式决定了他们无法花费足够的时间准备和享用早午餐，故此面包搭配果酱这种既能满足他们营养需求又能满足他们饮食喜好的简单的食物成为了主流。果酱的发展趋势：1、当今的果酱市场中，玻璃瓶包装的果酱是主流产品。但是对于一些非家用的消费群体如路边休息的游客、公司加班的员工等，玻璃瓶包装的果酱并不方便食用和携带，而一些商场和公司作促销的软保证果酱，由于不用餐具即可食用，深受上述消费群体的喜爱。2、近年来，随着果酱消费群体逐渐扩大，对果酱的口味需求以及功能需求也逐渐趋于多样化，许多新口味和多功能的果酱被生产出来并取得了不菲的销售成绩。3、随着健康饮食文化的逐渐普及，低糖果酱或将在不久的将来成为市场的主流，同时也满足了肥胖症和糖尿病患者的消费需求。1.2研究的目的和意义随着人民生活水平的提高，饮食习惯发生了变化，果酱逐渐进入普通中国百姓的餐桌8,9。果酱蕴含丰富有天然果酸，可以促进食欲，有助于消化，适合所有人食用。果酱种类繁多，但目前国内销售的大部分都是单一水果口味的果酱，随着人们对于果酱口味和营养需求的增加，单独口味的果酱不再满足人们的需要，而复合果酱能够使不同水果的营养成分和口味相互补充和协同作用，使越来越多的人开始研究复合果酱，因为他们相信复合果酱在未来的食品市场上有很大的发展空间，而且国内消费集中在南方；国外主要出口到日本、埃及和东南亚10。根据我国的酱料出口数据，我们看到了逐年上升的趋势。由于欧美和日本劳动力成本的大幅上升，人口老龄化和其他问题导致水果和蔬菜加工产品价格上涨。一旦我国复合果酱投入市场，出口量肯定会继续大幅增加，并对我国的经济发展作出积极贡献。本试验制备的玫瑰复合苹果果酱，通过调整原料用量、添加糖和添加酸，选择了最美味、营养最丰富的果酱配方。并将果酱置于常温下保存一周，观察果酱的组织状态，确定果酱最佳的保鲜程度，更好地保存果酱的风味及营养成分，为今后开发新种类的复合苹果果酱提供理论和实践依据。 2原材料和方法2.1 原材料及实验仪器2.1.1 材料苹果、蜂蜜、白糖、食盐：市销售食品级，购买与本地超市；柠檬酸：食品级；干玫瑰花：产自浙江省杭州市，研磨成玫瑰粉备用；2.1.2 仪器不锈钢锅，不锈钢刀具，水果刨：德国双立人刀具；苏泊尔G21-IJ59E电磁炉：浙江苏泊尔股份有限公司；九阳TYL-C50T多功能研磨搅拌机：九阳股份有限公司；香山EK813高精准电子秤：广东香山衡器集团股份有限公司；温度计：上海精密度仪器仪表公司等。2.2 方法2.2.1 工艺流程2.2.2 操作步骤1. 原材料选择:必须选择合适成熟度，包括果胶、多酸、芳香气味浓郁的苹果。 2.清洁:用水清洗选定的苹果。 3.削皮、切分、去核:用不锈钢刀去除苹果皮、花梗、花萼、果核，并切成1厘米的正方形果块放入1%食盐水中护色2分钟11。 4.预煮、打浆：把果块放入锅中加入果块质量50%体积的纯净水，煮沸1520分钟软化。软化后把果块和事先准备好的玫瑰粉倒入打浆机打浆混匀。 5.浓缩:将玫瑰苹果浆和浓糖液（白砂糖配成75%的糖液煮沸并过滤）按1：（0.2-0.6）的质量比放入不锈钢锅内，并添加0.45%的柠檬酸12。在正常大气压下迅速加热浓缩并不断搅拌，浓缩时间在25至50分钟之间，温度在106110之间13。 6.灌装、封盖:用清水清洁瓶盖和玻璃瓶，然后用开水消毒35分钟，容器包装时保持温度高于40。果酱出锅后20秒内要迅速包装，包装时果酱温度要保持在85以上，包装后要迅速拧紧盖子。 7.灭菌、冷却:通过水浴杀菌、5分钟内加热到沸腾并保持沸腾15分钟，然后在75和55水中逐步冷却到约37左右得成品14，15。2.2.3玫瑰复合苹果酱的单因子优化对玫瑰、白砂糖、柠檬酸这3个影响因素进行优化，单因子优化的因素和水平见表1。通过对产品的感官评价确定添加量16。表1 单因子试验与水平表水平玫瑰白砂糖柠檬酸10.25%20%0.3%20.5%30%0.35%30.75%40%0.4%41%50%0.45%51.25%60%0.5%2.2.4玫瑰复合苹果酱的正交优化在上述单因素变量试验的基础上，以玫瑰的加入比例、白砂糖的加入比例、柠檬酸的加入比例为试验因素，进行正交试验，试验因素水平表见表2。根据感官评价评分，求出每个因素同一水平下的平均值 ki 和极差R。表2 正交因素水平表水平因素A玫瑰粉添加量%B白砂糖添加量%C柠檬酸添加量%10.75%30%0.4%21%40%0.45%31.25%50%0.5%2.2.5感官评价的评分标准果酱制作完成后常温放置一周，请10名具有感官评价经验的专业人员根据表3中的四项指标对产品的感官质量进行评价，并得出平均值和综合评价17，18。表3 玫瑰复合苹果酱感官评价标准表项目评分标准色泽异常010分红黄色1015分红棕色1520分玫红色2025分香气其它香气010分糖香1015分玫瑰淡香1520分玫瑰浓香2025分滋味太酸太甜，无果味010分偏酸偏甜，略有果味1015分酸甜适宜，果味清单1520分酸甜适宜，果味浓郁2025分组织形态酱体偏稀或偏稠010分酱体尚可，稍有汁液流出1015分酱体良好，无汁液分泌1520分酱体细腻均匀，呈凝胶状2025分3 结果与分析3.1单因素试验结果分析3.1.1玫瑰粉的添加量对玫瑰复合苹果酱品质的影响称取苹果200g、柠檬酸0.45%、白砂糖40%，添加不同百分比的玫瑰粉（0.25%、0.5%、0.75%、1%、1.25%）进行单因素实验，制成玫瑰苹果酱，进行感官评价，确定玫瑰粉的最佳添加量。表4 玫瑰粉添加量对玫瑰复合苹果酱品质的影响玫瑰粉添加量%风味品质综合评分0.25%几乎无香味差72.40.5%淡糖香味一般80.70.75%淡玫瑰香味良好87.11%玫瑰芳香味优93.21.25%浓郁玫瑰味良好85.5 由表4可知，玫瑰粉添加比例在1%的时候感官评价和品质最高。当玫瑰添加比例低于1%时，果酱的味道越差，玫瑰的香味逐渐变淡，达到的预期效果就越小。正交试验设计玫瑰粉添加比例分别为0.75%、1%和1.25%进行。3.1.2白砂糖的添加量对玫瑰复合苹果酱品质的影响称取苹果200g、柠檬酸0.45%、玫瑰粉1%，添加不同百分比的白砂糖（20%、30%、40%、50%、60%）进行单因素实验，制成玫瑰苹果酱，进行感官评价，确定白砂糖的最佳添加量。表5 白砂糖添加量对玫瑰复合苹果酱品质的影响白砂糖添加量%口感品质综合评分20%酸味重差6230%偏酸微甜良好7340%酸甜适宜优8350%偏甜微酸良好7160%甜味重差63由表5可知，白糖添加比例为40%时，感官评分最高，果酱品质最好。当白糖比例大于40%时，由于白糖的比例增加，使果酱质量变差，导致玫瑰复合苹果酱的甜味增强。比例在40%以下，随着白糖的比例减少，玫瑰复合苹果酱的甜度降低，这不是玫瑰复合苹果酱的理想味道。正交试验设计白糖添加比例分别以30%、40%和50%进行。3.1.3柠檬酸的添加量对玫瑰复合苹果酱品质的影响称取苹果200g、白砂糖40%、玫瑰粉1%，添加不同百分比的柠檬酸（0.3%、0.35%、0.4%、0.45%、0.5%）进行单因素实验，制成玫瑰复合苹果酱，进行感官评价，确定柠檬酸的最佳添加比例。表6 柠檬酸添加量对玫瑰复合苹果酱品质的影响柠檬酸添加量%口感品质综合评分0.3%甜味重差690.35%甜味重差740.4%偏甜微酸良好860.45%酸甜适宜优910.5%偏酸微甜良好78由表6可知，柠檬酸添加比例到0.45%，感官评分最高，果酱质量最好。当柠檬酸添加比例大于0.45%时，由于柠檬酸添加量增加，玫瑰复合苹果酱质量较差，从而导致玫瑰复合苹果酱的甜味降低。低于0.45%时，玫瑰复合苹果酱质量不理想，因为柠檬酸的添加量减少，导致玫瑰复合苹果酱的甜酸味降低。因此，正交试验设计白糖添加比例分别为0.4%、0.45%和0.5%进行。3.2正交试验结果分析由3个单因素试验可知，玫瑰粉、白砂糖、柠檬酸这3个单因素对玫瑰复合苹果酱成品的感官质量都存在一定影响，在此基础上选取玫瑰粉（0.75%、1%、1.25%）、白砂糖（30%、40%、50%）、柠檬酸（0.4%、0.45%、0.5%）的添加量，进行正交试验设计，以感官评分为评价指标，因素与水平设计见表2，正交试验结果见表7。表7 正交实验结果实验号因素感官评分 A B C111174.5212287.2313377.8421290.3522388.2623185.5731376.1832184.5933276.7K179.8380.381.5K28886.8384.73K379.18080.7R8.96.834.03最优水平A2B2C2由表7可知,3个因素对玫瑰苹果酱品质的影响作用大小为玫瑰粉>白砂糖>柠檬酸。玫瑰复合苹果酱最佳配方是A2、B2、C2即1%的玫瑰粉、40%的白糖和0.45%的柠檬酸。4 结论与展望4.1结论本实验通过单因素试验和正交试验，选择玫瑰和苹果为材料做出玫瑰复合苹果酱的最佳工艺配方。玫瑰、白砂糖、柠檬酸三个因素对玫瑰复合苹果酱品质的影响作用大小依次为玫瑰添加量1%>白砂糖添加量40%>柠檬酸添加量0.45%。在该配方制备下的玫瑰复合苹果酱具有良好的稳定性和口感，新型玫瑰复合苹果酱香气浓郁，生产工艺简单，有利于健康，是一种新型功能性果酱，值得广泛推广。当今，人们对食品的需求已不再局限于对新陈代谢和营养的需求，而是更多地强调健康和对人机体调节的功能。所以玫瑰复合苹果酱的发展将更符合目前的饮食趋势方向。4.2展望本论文是第一次利用玫瑰、苹果进行果酱的研制,对2种原材料的配合进行了研究,由于时间和经验不足,对有些问题没能进行深入研究,现在根据实验过程中发现的一些问题并提出以下建议: 初用玫瑰进行打粉时候发现如果不仔细研磨打粉会使果酱产品组织粗糙,后限于条件购买玫瑰粉进行试验，应该对玫瑰搅拌打浆作深入研究。 我国是农业副产品的主要生产国，产量位居世界前列。农业副产品储存和加工产业的大力发展是农业产业大规模发展的重要组成部分，具有明显的经济和社会效益。中国正在发展具有丰富原材料资源，具有国际生产水平的设备，不断扩大的消费市场和人们对其日益关注的优势。因此，可以预期中国食品行业的发展将继续下去。为了满足消费者对果酱的性质、多样性和营养的需求，发展复合天然果酱不仅可以解决农业产品过剩的问题，而且可以丰富果酱市场，满足消费者对多样性的需求。致 谢 毕业论文的结束意味着我在宁德师范学院校区的学习生活即将画上句号！回首往事，心潮难平，感慨良多，但无论如何这些实实在在的经历，是我人生中弥足珍贵的记忆。在此，要特别感谢求学过程给予我无限支持和帮助的老师、朋友和亲人们。特别感谢我的指导老师，从日常的学习，论文题目的确定到论文的撰写，史辉老师都给予我悉心的关怀和耐心的指导，给我鼓励和动力，也正是在他的指导和督促下论文才得以如期完成。感谢我们一起在学校努力的同学，我们彼此关心、互相支持和帮助，留下了许多难忘的回忆。感谢我的父母和家人，感谢他们对我学习、生活给予的支持和照顾。在论文的写作过程中，还获得了许许多多人的帮助与先前研究工作者的宝贵资料，论文的研究成果离不开你们的协作和帮助，在此对你们表示深切的谢意。希望可以以本文向你们汇报，以感谢你们对我的关怀与帮助，感谢一直以来对我的支持与鼓励。你们永远是我的精神支柱和继续前进的动力。参考文献1卢锡纯.苹果酱加工工艺改进及质量提高J.农业科技与装备,2012(12)：60612张佳华.果酱市场发展前景诱人J.中国农产品加工,2006(11)：237-238.3崔志强.低糖果酱开发现状与工艺要点研究J.食品研究与开发,2005(4)：38-43.4永生.果酱市场前景诱人J.山西农业, 2006(12):41-41.5林向东,李冀新.草莓杏复合低糖果酱的研制J.食品与机械，2002（8）：17-18. 6代绍娟,刘艳怀,张雪梅,等.红枣树莓低糖果酱的研制J.中国食物与营养, 2015，21(7)：626.7王晨,文连奎.五味子皮渣超微粉碎及其复合低糖果酱工艺研究J.食品研究与开发，2016（37）21:98103.8卫世乾.苹果果酱合成工艺研究综述J.许昌学院学报,2018,37(10):54-56.9孙思胜,郭孝辉,李光辉.苹果果酱的制作工艺研究J许昌学院学报,2019,38(2)84-88.10马明会,李锐,吴勇.枇杷番茄酱配方优化研究J.中国调味品，2019,44(1)：112-116.11王建化,王彩慧,郭玉峰,等.菊花、洛神花复合果酱的研制J.中国调味品2019,44(4)：113-115,120.12黄萍萍,李林,李华敏,等.苹果果酱传统制作工艺对其Vc含量和感官品质的影响J.中国调味品，2018,43(8)：10-13.13曹湛慧,杨志娟.低糖胡萝卜红枣复合果酱的研制J.农产品加工 学刊，2007（6）：55-56.14刘汝昆,肖英俊.罐头食品真空度棒击检查的几点体会J食品工业科技，1986（6）：54-55.15张雁,王志坚,唐小俊.低糖草菇酱的工艺研究 J. 食品研究与开发，2005（5）：86-88.16 刘飞,蒋苏明,舒凤林,等.荸荠果酱生产工艺及其稳定性研究J.中国食品与营养，2006（2）：41-43.17田海娟,朱珠,张传智,等.含紫苏油粕苹果酱的研制J.食品研究与开发,2014,35(21):48-51.18吴荣书,赵晓峰,董文明.新型食用玫瑰花酱的研制 J.食品研究与开发，2005（26）：125-127.12