番茄洋葱辣椒酱的制作工艺研究.docx

摘 要为探讨番茄洋葱辣椒酱的最佳工艺条件，在单因子试验的基础上进行正交优化，考察主料：番茄、洋葱、辣椒，辅料：食盐、白砂糖、味精、酱油等因素对番茄洋葱辣椒酱风味及色泽的影响。研究结果显示番茄洋葱辣椒酱的最佳配比为鲜辣椒20%、洋葱18%、番茄44%、大蒜2%、姜2%、菜籽油4%、食盐5%、白糖4%、酱油6%、味精3%、五香粉0.05%。关键词：洋葱；番茄；辣椒酱 AbstractIn order to study the optimum technological conditions of tomato and onion hot pepper sauce, the orthogonal experiment was carried out on the basis of single factor experiment, accessories: salt, sugar, monosodium glutamate, soy sauce and other factors on the flavor and color of tomato and onion chili sauce. The results showed that the optimum proportion of tomato and onion chili sauce was 20% fresh pepper,18% onion, 44% tomato, 2% garlic, 2% ginger, 4% rapeseed oil, 5% salt, 4% sugar, 6% soy sauce, 3% monosodium glutamate and 0.05% spiced powder.Key words: onion; tomato; hot pepper sauce目 录1 引言11.1 辣椒酱产品11.2 辣椒酱发展趋势21.3 原材料的选择32材料和方法42.1 材料42.1.1 主料42.1.2 试剂42.1.3 仪器42.2 方法42.2.1 操作流程42.2.2 四种调味料单因素试验设计72.2.3 四种调味料正交试验设计92.3番茄洋葱辣椒酱的配方正交试验103 结果分析113.1四种调味料单因素试验结果分析113.1.1 食盐的加入量对番茄洋葱辣椒酱品质的影响113.1.2 白砂糖的加入量对番茄洋葱辣椒酱品质的影响123.1.3 酱油的加入量对番茄洋葱辣椒酱品质的影响123.1.4 味精的加入量对番茄洋葱辣椒酱品质的影响133.2四种调味料正交试验结果分析143.3配方正交试验结果分析154结论16参考文献17致谢18附图19 44 番茄洋葱辣椒酱的制作工艺研究1 引 言1.1 辣椒酱产品辣椒酱是用干辣椒或者新鲜辣椒作为主要原材料并与各种调味料破碎混合后进行非发酵或者发酵后加工而成的酱状制品，其调味料主要有蒜、姜、食用盐、白砂糖、食用植物油等，而现代辣椒酱的制作加入了更多的辅料，如鸡肉、香菇、花生、果汁等。非发酵辣椒酱是将辣椒与不同的调味料进行混合，然后与水产品、肉制品、食用菌、等进行搭配，制成的具有不同风味、形状和特色的复合调味料1；发酵辣椒酱是将辣椒进行破碎处理后，加入食盐、味精、白酒等调味料，然后在密闭容器内发酵后得到的产品2。我国辣椒酱主要分两种，分别为水制辣椒酱与油制辣椒酱，其中水制辣椒酱有蒜蓉辣椒酱、剁鲜辣椒、韩国辣椒酱等，通常用于冷热菜和蘸碟，或直接当小菜下饭；油制辣椒酱有豆豉油制辣椒酱、红油辣酱、鸡丁辣酱、牛肉辣酱等，通常用于汤菜、炖菜。本试验研究的番茄洋葱辣椒酱为非发酵的油制辣椒酱。这几年来，随着互联网的兴起，淘宝、京东、抖音等软件给我们的生活带来了许多便利，现在，我们足不出户就能享受来自全国各地的美食，因此，各民族饮食逐渐渗透融合。现如今，对辣椒制品的喜爱也不仅仅局限于巴蜀之地的人民，据360搜索和BTV生活频道一起发布的2017北京吃货大数据报告显示：在北京人最关注的10大地方菜系中，川菜是第一名为21.7%，粤菜、湘菜紧随其后，分别为17.5%、17.3%，其中以辣味为主导的川菜、湘菜占据较大的市场份额，约为百分之四十。由此可见，辣文化已经被越来越多北京人所喜爱，也被全国越来越多人所喜爱，作为一种能快速、方便地享受辣椒所带来的快感的产品，种类繁多的辣酱正逐步走进千家万户，据辣酱行业发展现状显示，2016年我国辣酱产量达到416万吨，2017年行业产量达到458万吨，2018年全国辣酱产量为546万吨。而且，辣酱在走入了普通家庭地同时还被各类食品行业广泛使用，因为辣酱不仅能被用来和各种辅料混合制作成各种食品，而且十厨房必不可少的调味佳品，可以用来炒菜，当作蘸料，炖汤等。辣酱的味道十分特别，而且随着科技进步，越来越多人认识到辣椒酱也是具有保健功能的，因此，辣椒酱在人们的日常生活中担任越来越重要的角色，购买量也是逐年上升。我国调味酱市场规模十分可观，估值约为400亿元。而在这里面，辣酱又独占320亿元的市场份额。现如今，辣酱产业扩张得十分迅速，而且整体保持在4%以上的增速。辣酱本身是由民间主动开发的具有独特地方风味的佐餐调味品，有着十分广泛的市场基础，现在更是为广大群众所喜爱，加上互联网及物流的飞速发展，其经济价值不容小觑3。因此，研究以辣椒为原料进行新产品的研发，一定具有十分广阔的消费前景和消费市场4。1.2 辣椒酱发展趋势便捷实用、品种多样、色泽鲜艳、风味独特、具有保健功能是现代大多数的消费者追求的食品特征。为了迎合消费者的喜好，多种营养更加丰富，功能更加多样的新型辣椒酱相继问世。常见的有鸡肉辣椒酱、猪肉辣椒酱、纯素辣椒酱等，由于加入的配料不是固定的，这种复合调味品的辣椒酱产品层出不穷，如蒜味辣椒酱、松露鸡丝辣、香菇牛肉辣酱、果仁辣酱、海鲜辣椒酱、蕨菜辣酱等，其中，黄海与李友广用苹果、番茄、香梨为复配原料熬制的果味辣椒酱酸甜辣可口，是一种新型口味的辣椒酱产品5。杨芳、周宇以蔓越莓为和墨西哥辣椒为原料，制成风味清香、营养丰富且具有保健功能的新口味辣椒酱6。李曾的川味香菇鸡鲜辣酱的鸡肉滑嫩、香菇肥美，配上来自四川成都的优质干辣椒，所得成品浓郁醇香、香辣爽口，富有独特的川香风味。7胡舰将鄂西恩施土家族的熏肉和辣椒酱结合制成的鄂式熏肉辣椒酱，不仅产品具有恩施土家独特的熏香风味，而且推广了湖北的地方特产，可谓一举多得8。近年来，随着国家的高速发展，不管是人们消费能力还是我国的餐饮业都有了快速的提升和发展，调味品的未来市场容量将进一步扩大，对辣椒酱的需求量也将进一步提升，辣椒酱的发展空间十分广阔。现在，中国辣椒酱行业已经摒弃了只要求数量充斥市场的想法，正逐步向营养健康、绿色、口味多元化等方向发展，不少企业的高端辣酱制品、精细产品等研发工作项目正如火如荼地展开。1.3 原材料的选择番茄（Lycopersicon esculentum Mill.），俗称西红柿，是茄科番茄属一年生或多年生草本植物，浆果扁球状或近球状，肉质而多汁液，被称为神奇的菜中之果。番茄的果实色泽鲜艳，酸甜可口，食用方式多种多样，可以生食、煮食、生吃番茄可以补充维生素C，加热后抗氧化剂活性得到提高，也可以加入食盐、白砂糖等调味料加工成番茄酱、汁，也可以整果罐藏。而且其营养丰富，含有多种对人体有益的维生素及矿物质，如钙、磷、番茄素、烟酸、细纤维素等，番茄还可以预防和治疗多种疾病，如烟酸可以降低毛细血管通透性，预防高血压的发生，番茄素具有利尿和助消化作用，细纤维素可以促进肠道中腐败食物的排泄8。番茄中含有的番茄红素具有抗氧化功能，对衰老引起的人类疾病具有抑制作用，还可以增强免疫力功能，有着预防、抑制恶性肿瘤的作用10。洋葱（Allium cepa），别名圆葱，为百合科( Liliaceae)葱属( Allium )多年生草本植物，是一种很普通的廉价家常菜。洋葱的肉质十分柔嫩，汁水较多且拥有独特的辛香风味。在中国各地均有栽培，四季都有供应。洋葱供食用的部位为地下的肥大鳞茎（即葱头）。洋葱的营养十分丰富，不仅含有类黄酮、硫化丙烯的油脂性挥发物、多糖类、含氮化合物等有效成分，而且是目前所知唯一含前列腺素A的，洋葱更是能能增进食欲，促进消化11, 12,在国外被誉为“菜中皇后”，营养价值较高。辣椒（Capsicum frutescence ）属茄科（Solanaceae）辣椒属，是能结红色或橙黄色辣椒浆果的一年生或多年生草本植物，是一种常用的调味料，不仅具有特殊的风味，而且营养丰富，含有丰富的辣椒碱、辣椒红色素、维生素、矿物质、有机酸、蛋白质等营养成分13；其特有的辣椒红色素具有一定保健功能，辣椒红色素中含有的 - 胡萝卜素具有一定的抗氧化作用，能够清除人体内一定的活性氧，同时还可转化成 VA 为人体补充营养成分，而且辣椒红色素还有一定的抗癌和防辐射作用14。此外，辣椒还有祛湿散寒、解热镇痛、促进食欲、抗炎、抗氧化、预防癌症、防辐射、降脂减肥等功效15，可药食同用。而且其含有的维生素C是一般番茄的5-7倍16。选择上述原料，主要是在提高产品风味的前提下增加其所含营养成分。除了上述三种主要原料外，产品中还添加了食盐、白砂糖、五香粉，生姜、大蒜17等调味料，不仅使产品具有独特的风味，增加口感的层次，使产品色泽鲜艳更加诱人，而且其中的五香粉、大蒜、食盐等调味料具有一定的防腐抑菌功效，有助于延长产品保质期。大蒜、生姜中含有酚类物质和可溶性多糖，不仅具有保健作用，还能提高产品的营养价值18。2材料和方法2.1 材料2.1.1 主料 为鲜红辣椒、番茄、洋葱，于3月份采自福州市闽清县坂东镇农贸市场，洗净，常温风干，备用。2.1.2 试剂 调味料为酱油、味精、大蒜、生姜、白砂糖、食盐、菜籽油、五香粉等均购于福州市闽清县坂东镇永辉超市。2.1.3 仪器 燃气灶、玻璃瓶、电子天平、研钵2.2 方法2.2.1 操作流程番茄去皮辣椒、洋葱 挑选 清洗 沥干 除梗 切碎 热油 混合 生姜、大蒜 清洗 沥干调味 装瓶 加盖 杀菌 检验 成品（1） 原辅料的选择及处理 辣椒的选择及处理，选用自然成熟，色泽鲜红，表面光滑，表皮坚硬，无病虫害，无腐烂变质，形体较长的新鲜红辣椒，洗净并晾干辣椒表面水分后除梗，在洁净无水无油的案板上切碎，备用。由于本试验保留了辣椒籽，所以必须等辣椒表面水分晾干后再经行除梗处理。洋葱选择及处理，选用表面圆润，表皮干且带有茶色纹理、包卷度紧密的新鲜洋葱，洗净并晾干洋葱表面水分后切丁，备用。试验选用的洋葱为紫皮洋葱，因为紫皮洋葱含有的蛋白质、膳食纤维以及矿物质含量均高于白、黄皮洋葱，而且紫皮洋葱还含有花青素，能保护人体免受自由基损伤19。紫皮洋葱的味道也更加浓郁，有助于增加产品风味。洋葱丁应尽量切的小些，除了可以使洋葱的香味更好地挥发出来，也可以提升产品地质地与口感。番茄的选择及处理，选用自然成熟、果实没有棱角、大而饱满、蒂小、颜色鲜红、硬度适宜、无伤裂畸形、味道酸甜可口的新鲜大红番茄，洗净后去皮，用研钵捣碎，备用。去皮时可以采用机械去皮的方法，不过，为减少果肉损失，也可以在西红柿洗净后用刀在底部轻划上“十”字口，在盆中加入烧开的热水一直到开水的水平线能够完没过番茄，二十秒后捞出，注意烫的时间不能过长，不然番茄容易老化，影响口感，之后撕去表皮，切成小块，用研钵捣碎。大蒜、生姜的选择及处理，选用外皮干净、圆的、蒜瓣颗粒较大且饱满、无霉味、无腐烂变质、捏起来质地较硬，不发新芽、蒜味浓郁的大蒜，分瓣，用研钵捣碎，密封，备用；选用表皮粗糙、黄色较暗、肉质坚挺，不酥软，没有较多水分，辛辣味较浓郁的生姜，清洗晾干后切片捣碎，备用。挑选的大蒜为紫色蒜皮的大蒜，因为其蒜味更加浓郁，杀菌功效更为显著，此外，大蒜的植物杀菌素具有挥发性，因此在捣碎之后因立即使用，不然会影响抑菌效果20。在清洗过程中，要注意不能太用力，以免对材料造成明显的损伤，造成营养物质的流失及影响口感6。辅料的选择及处理，由于本试验选用的调味料较多，所以应做好质量把关，选用调味料时应该严格按照国家标准，白砂糖：白砂糖的选用严格按照国家标准GB317-2006执行，选用晶粒及其水溶液味甜、无异味、干燥松散、洁白、有光泽、无明显黑点的白砂糖；食盐：食盐的选用严格按照国家标准GB5461-2000执行，选用白色、味咸、无可见外来杂物、无苦味、涩味、无异臭的食盐；味精：味精的选用严格按照国家标准GB2720-2915执行，选用白色、具有特殊鲜味、无异味、无异物的味精；菜籽油；菜籽油应根据国家标准GB15362004的标准执行，本试验选用的是金龙鱼醇香菜籽油，酱油：酱油的选用严格按照国家标准GB-18186-2000执行，选用的是海天牌味极鲜；五香粉：五香粉的选用严格按照国家标准GB156912008执行，选用的品牌为“味好美”，其主要成分为桂皮粉、八角粉、小茴香粉、芫蒌籽粉、花椒粉、甘草粉。（2） 热油及混合 试验必须选用新鲜菜籽油，应具有菜籽油固有的气味、滋味，无不良异味，水分及挥发物不超过0.2，KOH酸价不超过 0.05mg/kg，不溶性杂质不得超0.05，过氧化值不超过7.5 mmol/kg，溶剂残留量100g/kg。菜籽油加热后倒入大蒜、生姜、洋葱，煸炒出香气后依次倒入辣椒、西红柿，煮出汁水，将温度控制在150以内8，小火熬煮20分钟，并且不停地用勺子进行搅拌，这样可以防止粘锅。先将大蒜、生姜入锅进行煸炒是因为热油可以激发其香气，为产品增加风味，而洋葱水分含量高达88.3 %，煸炒可以将较多的水分除去，有助于提高辣酱品质21，而且煸炒过的洋葱香气更加浓郁。（3）调味 按比例加入食盐、白砂糖、酱油，混合均匀后充分加热。在出锅五分钟之前加入味精、五香粉，这样避免五香粉香味的挥发，也可以避免味精长时间加热产生有害物质。在加入的调味料中，食盐不仅赋予了辣酱基本的咸味，而且还有增甜和提鲜的作用，而且具有一定的抑菌作用；白砂糖能增加辣椒酱鲜味，缓解番茄的酸味，还能增加辣椒脆度22；酱油能增加辣酱的鲜味，增加其风味层次，也能调节产品色泽，使其色泽更加诱人；本试验选用的是粉末状香辛料，目的是让产品口感更加细腻，而且粉末状可以使香辛料的香味得到充分的释放。（4）灭菌 先用流动的水对玻璃罐的内外部及瓶盖进行冲洗，必须全部冲洗干净，然后将瓶子放入锅中，加水至浸没玻璃瓶瓶身，等水烧开后煮沸十分钟，捞出，沥干水分，辣酱出锅后，迅速装罐，须在十五分钟内完成，装瓶后迅速拧紧瓶盖。然后采用水浴杀菌，80灭菌15min后在55中冷却至温热，得成品23。（5）检验及成品 检查成品有无漏罐现象，在罐装、封盖、灭菌得到产品后选择十位具有感官评价经验的人员对产品进行感官评价，并收集数据，进行整理与分析。具体评分标准见表2-1。表2-1 番茄洋葱辣椒酱感官评价标准项目要求分数色泽（1.5分）口感（2.5分）风味（3.0分）外观（3.0分）具有辣椒酱应有的色泽，色泽均匀具有辣椒酱应有的色泽，色泽较均匀不具有辣椒酱应有的色泽，光泽暗淡具有辣椒酱应有的滋味，咸淡适宜，味鲜具有辣椒酱应有的滋味，咸淡较适宜不具有辣椒酱应有的滋味，咸淡不适宜味鲜，香味浓郁，无异味香味较浓郁，无异味无香味，有异味，气味刺鼻粘稠适度，无异物较湿或较干，无异物有分层现象，有异物1.01.50.51.00.52.02.51.52.01.52.53.02.02.52.02.53.02.02.52.02.2.2 四种调味料单因素试验设计 固定制作过程中大蒜比例为2%、生姜比例为2%、五香粉比例为0.05%、菜籽油比例为4%21。对辣椒酱风味影响最为明显的调味料食盐、白砂糖、味精、酱油四个因素进行优化，单因子优化的因素和水平见表2-2，每组设3个重复。选择十位具有感官评价经验的人员对产品评价，每个因子优化的结果为后面因子的条件。表2-2 单因素试验设计表序号食盐加入量/%白砂糖加入量/%酱油的加入量/%味精的加入量/%14130 252413635247463585742.2.3 四种调味料正交试验设计 在单因素试验确定适宜提取条件的基础上，对影响风味的4个主要因素做正交优化，因素和水平见表2-3，每组试验设3个重复。根据各组克数，求出每个因素同一水平下的平均值 ki 和极差R，正交表见表3-1。表2-3 番茄洋葱辣椒酱四种主要调味料正交试验设计L9（34） 试验号因素食盐（%） 白砂糖（%） 酱油 （%） 味精（%）15 24125 35235 46 346 25356 36166 4 427897 2 7 37 4 6 4 5 2312.3番茄洋葱辣椒酱的配方正交试验在基础配方的基础上，选定大红番茄、紫皮洋葱、鲜辣椒作为试验对象，通过预实验，分别确定三种主料的三个最佳水平，进行L9（34）正交试验。因素和水平见表2-4，每组试验设3个重复。表2-4 番茄洋葱辣椒酱正交试验设计L9（34）试验号因素ABC鲜辣椒用量（%）洋葱用量（%）番茄用量（%）11（20）1（15）1（40）212（18）2（44）313（21）3（48）42（22）125223623173（24）13832193323 结果分析 3.1四种调味料单因素试验结果分析3.1.1 食盐的加入量对番茄洋葱辣椒酱品质的影响 由图3-1可知，食盐含量在5%-7%时感官评价最高。说明番茄洋葱辣椒酱在加入5%-7%食盐时风味最佳，在这个区间内，既奠定了辣椒酱的咸味基调，而且突出了食材本身的风味。食盐含量在4%-5%时，味道寡淡，不够咸。图3-1 单因素试验中食盐的感官评分3.1.2 白砂糖的加入量对番茄洋葱辣椒酱品质的影响 由图3-2可知，白砂糖含量在2%-4%时感官评价最高。说明番茄洋葱辣椒酱在加入2%-4%白砂糖时风味最佳。白砂糖过少时，无法很好综合西红柿的酸味，突出其鲜味，白砂糖过多时，辣酱过甜，口感不佳。图3-2 单因素试验中白砂糖的感官评分3.1.3 酱油的加入量对番茄洋葱辣椒酱品质的影响 由图3-3可知，酱油含量在4%-6%时感官评价最高。说明番茄洋葱辣椒酱在加入4%-6%酱油时风味最佳。酱油过少时，没有起到提鲜的作用，且无法起到增加色泽的作用，酱油过多时，与食盐相互作用，过咸，而且影响辣酱色泽导致颜色过深。图3-3 单因素试验中酱油的感官评分3.1.4 味精的加入量对番茄洋葱辣椒酱品质的影响 由图3-4可知，味精含量在1%-3%时感官评价最高。说明番茄洋葱辣椒酱在加入1%-3%白砂糖时风味最佳。味精主要起到提鲜与增加风味的作用，但是，如果味精过多，会使其失去原来的特殊风味。 图3-4 单因素试验中味精的感官评分3.2四种调味料正交试验结果分析由表3-1正交试验结果的极差R可知，四个因素对番茄洋葱辣椒酱风味的影响同样大，番茄洋葱辣椒酱的最佳调味搭配比例为食盐5%、白糖 4%、酱油6%、味精3%。，在4个因素的最优组合条件下，制得的辣椒酱感官评价最高分数为9.2分表3-1 四种主要调味料正交试验结果试验号因素总分ABC D食盐（%）白砂糖（%）酱油（%） 味精（%）1524 13.22535 24.23546 39.24625 35.55636 16.06644 25.07726 23.38734 36.19745 17.0K1454545 45K2484848 48K3515151 51k1151515 15k2161616 16k3171717 17极差R222 2主次顺序A=B=C=D优水平A3B3C3 D3优组合A3B3C3D33.3配方正交试验结果分析由表3-2正交试验结果的极差R值大小可知，3个因素中对番茄洋葱辣椒酱品质影响最大的是番茄的添加量，洋葱和辣椒的添加量对其品质的影响相同。在以上的组合中,以A1B2C2制作出的辣椒酱品质最佳，即鲜辣椒添加量为 20%，洋葱添加量为18%，番茄添加量为44%。在3个因素的最优组合条件下，制得的辣椒酱感官得分为8.0分。表3-2 正交试验结果与分析表试验号因素总分ABC鲜辣椒用量（%）洋葱用量（%）番茄用量（%）11（20）1（15）1（40）7.0212（18）2（44）8.0313（21）3（48）6.442（22）127.252236.362316.573（24）136.783216.693326.8K1214209201K2200211220K3201197194k171.3369.6767.00k266.6770.3373.33k367.0065.6764.67极差R4.664.668.66主次顺序CA=B优水平A1B2C2优组合A1B2C2 4结 论番茄洋葱辣椒酱的最佳配方为鲜辣椒20%、洋葱18%、番茄44%、大蒜2%、姜2%、菜籽油4%、食盐5%、白糖4%、酱油6%、味精3%、五香粉0.05%。此配方制作出来的番茄洋葱辣椒酱外观为深红色，颜色鲜艳诱人，闻起来不仅有香辛料的香气还有洋葱的香气，吃起来酸辣可口，口感丰富，是一种别有风味又具有一定营养价值的辣椒酱。番茄色泽鲜艳，味道酸甜可口，与辣椒酱搭配，可以提升辣椒酱鲜味和甜度，使其具有特殊的酸甜风味，增加风味层次。另外，本产品成品中含有辣椒籽，食用时可能会影响口感，但是，辣椒籽中含有多种维生素和矿物质24，还含有多不饱和脂肪酸和亚油酸，出于增加辣椒酱营养的层面，并没有将辣椒籽去除。虽然基础配方中含有的某些香辛料具有防腐的功效，但是在储存时，还是应当储存于阴凉、干燥、通风的地方，以免产品出现腐败变质。参 考 文 献1 韦宗卉. 乳酸菌发酵对辣椒酱品质影响的研究D. 扬州大学, 2017.2 何绪晓. 发酵辣椒酱工艺及保藏技术研究D. 贵州大学, 2008.3 王新惠, 夏艳丽, 赵芮, 等. 特色风味辣椒酱的开发J. 中国调味品, 2019,44(04): 136-138.4刘易伟, 胡文忠, 姜爱丽, 等. 辣椒的营养价值及其加工品的研发进展J. 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