紫菜面包加工工艺优化.docx

摘 要 紫菜有增强记忆力，补充钙质，补充维生素等重要作用。本文对紫菜面包加工工艺进行研究，通过单因素试验首先得出紫菜、糖、水、酵母四个因素对于紫菜面包的感官品质均有一定程度的影响。然后进一步通过响应面试验确定了紫菜面包加工工艺的最佳配方。结果表明：紫菜面包加工工艺优化配方为:当高筋面粉为1时，加4%紫菜、41%水、1%酵母；以此配方制作出来的紫菜面包感官评分达到94.1分，口感细腻，营养丰富，既拥有适度的甜味又有紫菜应有的风味，再加上现代人对于健康与美食的追求，相信紫菜面包会是一种拥有较好前景的优质食品，拥有良好的市场前景。关键词：紫菜；面包；优化；响应面试验Abstract Laver can enhance memory, supplement calcium and vitamin. In this paper, the processing technology of Porphyra bread was studied. Through the single factor test, the four factors of Porphyra, sugar, water and yeast had a certain influence on the sensory quality of Porphyra bread. Then, the best processing technology of Porphyra bread was determined by response surface test. The results showed that the optimized formula of Porphyra bread processing technology was as follows: when the high gluten flour was 1, 4% Porphyra, 41% water and 1% yeast were added; the sensory score of Porphyra bread made by this formula reached 94.1 points, with delicate taste, rich nutrition, moderate sweetness and the proper flavor of Porphyra, and the pursuit of health and food by modern people, it was believed that Porphyra bread would be a kind of support High quality food with good prospect has good market prospect.Key words: Laver; bread; processing technology; response surface test目 录1引 言11.1 研究背景11.2 国内发展现状31.3 研究目的和意义31.4 研究的主要内容31.5 尚需研究的问题32材料和方法42.1 材料和仪器42.1.1 材料42.1.2 仪器42.2 实验步骤42.2.1 工艺流程42.2.2 操作要点52.2.3 单因素试验52.2.4 响应面试验62.2.5 紫菜面包感官评价62.3 试验软件73实验结果及分析73.1 单因素试验结果及分析73.1.1 紫菜添加量对紫菜面包感官品质的影响73.1.2酵母添加量对紫菜面包感官品质的影响83.1.3水添加量对紫菜面包感官品质的影响93.1.4糖添加量的确定103.2 响应面试验结果及分析113.2.1响应面显著性试验和回归模型的建立113.2.2有关响应面试验的分析133.2.3验证试验154讨 论155结 论15参 考 文 献16致 谢18紫菜面包加工工艺优化1引 言1.1 研究背景紫菜（Pyropia/Porphyra spp.）在系统分类学上隶属于红藻门（Rhodophyta），原红藻纲（Protoflorideae），红毛菜目（Bangiales），红毛菜科（Bangiaceae），是一类生长在潮间带的海藻，其分布范围涵盖了温带、寒带、亚热带和热带海域1。最早的中国汉代就已经有人在食用紫菜，并被记录下来，由于它的味道鲜美并生长的环境在水中，让人们记忆犹新，便被人们视为较为珍贵的海味。不仅如此，紫菜之中的营养物质比较多，特别是它所含的维生素A可以起到防癌以及促进生长发育的作用，并且可以维持正常视力；紫菜也含有丰富的维生素B1，可以起到维持人体正常的食欲，减少疲劳感，提高工作效率；紫菜当中也有丰富的维生素B2，可以促进糖、脂肪等的代谢，起到维护眼睛、皮肤等的正常功能；紫菜含有较多的维生素C可以起到预防环血病、提高人体对于各种疾病的抵抗力，不仅可以加快伤口的愈合速度，而且可以加快干扰素在细胞内的合成；紫菜还有丰富的维生素K可以缓解由胃蛋白酶或胃酸作用引起的消化性胃溃疡 2。此外，紫菜中含有大量的牛磺酸，可以控制血液胆固醇水平以及对促进儿童生长发育、抗衰老都有良好效果3。并且紫菜是蛋白质含量丰富的海藻之一，而氨基酸又是蛋白质最基本的组成单位，可以广泛参与人体的新陈代谢和生理活动4。根据统计可知，世界上目前有的紫菜有130多种5，但是真正用于人工栽培产业化的品种主要有条斑紫菜和坛紫菜，这也是我国紫菜养殖的主要品种6。而其中的坛紫菜是我国特有的暖温带紫菜的栽培品种7。根据农业部渔业局统计，2010年我国养殖紫菜年产量10.7万吨(其中坛紫菜主产区福建省有5.1万吨，条斑紫菜主产区江苏省有2.1万吨，其余为浙江省有2.2万吨、山东省有0.2万吨、广东省有0.8万吨8。而2016年我国的紫菜产量大约为13.5万吨9。目前我国紫菜的栽培产业规模已经达到6.4万公顷，年产量11.4万吨，居世界首位，产品已经出口到五大洲65个国家1。我们食用的面包一般是用黑麦、小麦等粮食作物，作为基础原料。最开始将基础原料磨成粉，随后加入水、酵母、盐等材料。之后和面使其形成面团坯料，然后再使用烤箱进行烘烤，最后制成味道鲜美的面包。由于我国实行改革开放政策，经济大幅度提升，烘焙行业发展速度也跟着提升，面包的种类、数量和质量以及装潢和包装、生产工艺等，它们的提升都是有目共睹的10。随着经济的快速发展，人们的生活水平逐渐提高，生活质量也一步步上升，国内的烘焙行业也更加引人瞩目。这一切都给我国糕点及面包行业市场的发展带来了挑战和机遇。面包的种类五花八门，较为常见的有法式面包和英式面包以及土司、蜂蜜、乳酪、黄油、杂粮面包等等。人们的生活节奏逐步变快，消费模式更倾向于便捷以及健康的食品，受到西方文化所带来的影响，面包越来越让人们喜爱，也渐渐有人将其当成了早餐主食，根据中国产业信息研究网发布的关于烘焙行业的研究报告中提到，近几年我国的烘焙食品零售的规模已经达到2022亿元11。而如今，由于现代人生活质量的提高，人们对于养生的理念越来越重视，因此，更多的将一些营养物质与面包相结合起来做成既有营养，又有良好口感的面包已经越来越热门。就像董晓琳等12就将马铃薯加工制作成薯泥，与面粉混合加工制成马铃薯泥面包；解殿伟等13就将蜂蜜与面包相结合，研究出蜂蜜面包的最佳工艺；林志豪等14就将魔芋粉和豆渣粉与面包相结合，制作出高膳食纤维的面包。因此，当我们把紫菜与面包相结合，就可以制成又有营养，又有广阔前景的紫菜面包。相信其会收到人们热烈的欢迎。确定紫菜面包的最佳工艺条件，就能制作出不仅保留紫菜的营养保健成分以及含有其特有风味、松软可口的紫菜面包。目前，紫菜的食用方法主要有将紫菜做成烤紫菜和调味紫菜的直接食用法、把米饭制成小方块、三角形或大饭团外包干紫菜的紫菜包饭法、以紫菜为主料制成各种酸饭的寿司法、以及作为紫菜茶、酱等等一些方式2。我国烘焙行业的快速发展也受到了全球瞩目，其中面包更是这个行业的佼佼者，因此我们可以了解到面包在我国拥有多么广阔的市场前景，而紫菜又拥有这么多营养价值，对人体十分有益，因此，将两者结合，后通过配方优化，制作出口感柔软适口，又拥有紫菜风味，美味并且具有营养价值的紫菜面包。1.2 国内发展现状目前关于紫菜用于烘焙食品加工虽有涉及部分方面，但数量较少。许俊齐等15以山药和高筋面粉等为原料，研究出延展性好、口感细腻、营养价值高的山药面包。徐向波等16以紫菜、色拉油等为原料研究出拥有适宜紫菜香味、口感柔软的紫菜馒头。谢镇声17以核桃粉以及高筋面粉等为原料研究出软硬适中、组织细腻、口感良好、甜度适中的核桃粉面包。王跃强18以红枣粉以及高筋面粉等为原料研究出拥有细腻口感，富含营养的红枣粉面包。胡茂芩等19以紫菜以及鸡蛋等为原料研究拥有良好色泽、细腻组织、均匀孔洞、柔软口感、较好风味的紫菜法式海绵蛋糕。宋亚茹等20以紫菜、牛乳等为原料研究出拥有细腻口感，柔和均一的淡紫色、浓厚醇香的味道、淡淡紫菜香的紫菜酸奶。如今的社会，人们越来越向往健康以及高质量的生活，因而饮食观念也越来越偏向于营养、健康、安全、绿色的养生理念，因此而衍生出的各种营养型面包，如上文提到的核桃粉面包、山药面包、红枣粉面包等都是用富含营养的物质与面包相结合。因此，我们以营养丰富且健康的紫菜以及如今有良好前景的面包相结合，制作出既有紫菜丰富的营养价值、又有良好风味的紫菜面包。非常地符合目前人们的需求，相信其拥有广泛的前景。1.3 研究目的和意义到目前为止，由紫菜研制而来的烘焙食品虽小有所成，但能集中色、香、味以及富含营养的食品并不多。并且随着如今经济的发展以及人们对养生观念的向往，对食品的要求也越来越高。而其中紫菜富含大量营养物质，面包又是如今人们在日常生活中很经常食用的，将二者结合在一起，可以让人们在日常休闲生活中不仅可以享受到美味的食物，而且还富含营养物质，让人心生向往。可以起到增加紫菜产品种类，解决紫菜过剩问题，增加面包种类，增加营养等作用。1.4 研究的主要内容本课题是以紫菜以及高筋面粉为原料，对紫菜面包中的糖、紫菜、酵母、水进行单因素试验，运用感官评价作为最终指标，选取出对试验结果影响比较大的紫菜、酵母、水这三个因素，进行三因素三水平的响应面试验从而得到最优的紫菜面包制作配方。1.5 尚需研究的问题在把紫菜粉碎成粉之时，其香味是否会造成损失，在高温烘焙过程中是否会破坏紫菜的营养物质。这些都需要进一步进行研究确认。 2材料和方法2.1 材料和仪器2.1.1 材料实验材料见表2-1。表2-1 实验材料原料名称产地/公司高筋面粉苏州王后烘焙食品贸易有限公司酵母粉法国燕牌有限公司细砂糖大卫贝克有限公司紫菜宁德霞浦黄油、盐、鸡蛋、牛奶市售2.1.2 仪器实验设备见表2-2。表2-2 实验设备设备名称型号公司食品烤箱MG38CB-AA广东美的厨房电器制造有限公司搅拌机B20广州市番禺力丰食品机械厂发酵箱FJ-12型佛山顺德区北滘镇信兴永大电器厂电子天平YP6102上海上天精密仪器有限公司粉碎机WD-2500A永康市速锋工贸有限公司2.2 实验步骤2.2.1 工艺流程原、辅料预处理、鸡蛋打匀、黄油软化称量原料均匀混合面团调制一次发酵排气整形二次发酵烘烤冷却成品2.2.2 操作要点（1）原料预处理：取新鲜鸡蛋清洗干净去壳后打散，将黄油从冷藏柜中取出软化后备用。（2）称量：精确称取各原辅料所需的用量，备用。（3）混合：将紫菜粉和高筋面粉均匀混合，再将称量好的其余原辅料一起加入混合均匀。（4）面团调制：使用搅拌机快速和面，使面团达到制作面包面团的程度，后加入黄油后，继续搅拌使面团逐渐变软。（5）发酵：将调制好的面团放入预热完毕的发酵箱中在内部温度30、相对湿度80%条件下进行一次发酵大约120min。（6）整形：取出完成一次发酵的面团，排出空气后，将面团滚圆整形后，放入预热完毕的发酵箱在内部温度38、相对湿度85%左右条件下进行二次发酵大约60min。（7）焙烤：取出发酵完毕的面团并在其面涂上一层薄薄的蛋液，并在烤盘上加入些许油后，放入预加热后的烤箱在上下火180条件下烘烤10min至成品出炉。（8）冷却：把烤好的面包取出冷却至室温后立即包装。2.2.3 单因素试验（1）紫菜添加量优化试验以高筋面粉为1，量取糖18%、酵母1%、水40%、盐1.5%、牛奶20%、蛋液10%条件下，分别量取紫菜2%、3%、4%、5%、6%进行单因素试验，从而研究不同紫菜添加量对紫菜面包品质的影响程度并记录下来。（2）酵母添加量优化试验以高筋面粉为1，量取紫菜4%、水40%、糖18%、盐1.5%、牛奶20%、蛋液10%条件下，分别量取酵母0.8%、0.9%、1.0%、1.1%、1.2%进行单因素试验，从而研究不同酵母添加量对紫菜面包品质的影响程度并记录下来。（3）水添加量优化试验以高筋面粉为1，在紫菜4%、酵母1%、糖18%、盐1.5%、牛奶20%、蛋液10%条件下，分别量取水36%、38%、40%、42%、44%进行单因素试验，从而研究不同水添加量对紫菜面包品质的影响程度并记录下来。（4）糖添加量优化试验以高筋面粉为1，在紫菜4%、酵母1%、水40%、盐1.5%、牛奶20%、蛋液10%条件下，分别量取糖16%、17%、18%、19%、20%进行单因素试验，从而研究不同糖添加量对紫菜面包品质的影响程度并记录下来。2.2.4 响应面试验经过方差分析，紫菜、酵母、水添加量结果显著。因此选择紫菜添加量（A）、酵母添加量（B）、水添加量（C）为试验因素，感官评分作为响应值设计三因素三水平响应面试验，根据Design Expert 软件的设计进行实验，对紫菜面包加工工艺进行优化，并最终得出紫菜面包加工工艺最佳配方，相关的响应面实验涉及的实验参数具体见表2-3。表2-3 响应面试验因素水平表代码因素水平-101A紫菜添加量/%345B酵母添加量/%0.91.01.1C水添加量/%3840422.2.5 紫菜面包感官评价成立10人紫菜面包感官评价小组对烘焙出来并冷却后的紫菜面包进行色泽、形态、气味、口感以及组织五个方面的感官评价，评价完毕之后取其分数平均值。具体评价标准详细见表2-2。表2-4 紫菜面包感官评价表项目得分要求分数色泽表面呈棕黄色，颜色均匀一致，无烤焦、发白现象表面呈较浅棕黄色，颜色较均匀，无烤焦、发白现象表面呈浅棕黄色，颜色较均匀，有细微烤焦、发白现象表面不呈棕黄色，颜色不均匀，部分有烤焦、发白现象表面不呈棕黄色，颜色不均匀，通体有烤焦、发白现象16-20分12-16分8-12分4-8分0-4分形态外形饱满、完整、表面光洁、无破损、无斑点外形比较饱满、完整、表面比较光洁、无明显破损及斑点外形不够饱满、完整，有较少破损、较少斑点外形有明显破损、有明显斑点外形有较多明显破损、有较多明显斑点16-20分12-16分8-12分4-8分0-4分气味具有强烈紫菜面包的风味、芳香，无其他不良气味或其他异香具有紫菜面包的风味、芳香，无其他不良气味或其他异香具有比较淡的紫菜面包的风味、芳香，无其他不良气味以或其他异香不具有紫菜面包的风味、芳香，有比较淡的其他不良气味或其他异香不具有紫菜面包的风味、芳香，具有强烈的其他不良气味或其他异香16-20分12-16分8-12分4-8分0-4分口感松软适口、无酸味、无未融化的糖、盐粗粒、不黏牙，无其他异味比较松软适口、无酸味、无未融化的糖、盐粗粒、不黏牙，无其他异味松软适口、无酸味、无明显融化的糖、盐粗粒、不黏牙、无其他异味较硬、有较多未融化的糖、盐粗粒、比较不黏牙、无其他异味口感很硬、有明显未融化的糖、盐粗粒、黏牙并且有其他异味16-20分12-16分8-12分4-8分0-4分组织手感柔软、有强烈弹性、气孔大小均匀细密手感柔软、有明显弹性、气孔大小比较均匀细密手感较柔软、有轻微弹性、部分气孔大小均匀细密手感较硬、无显著弹性、气孔大小不均匀细密手感很硬、无弹性、气孔大小非常不均匀16-20分12-16分8-12分4-8分0-4分2.3 试验软件本实验应用Design Expert 10软件进行分析。3实验结果及分析3.1 单因素试验结果及分析3.1.1 紫菜添加量对紫菜面包感官品质的影响 图3-1 紫菜添加量对紫菜面包感官品质的影响从图3-1可以得出，随着紫菜添加量的增加，紫菜面包感官品质分数呈现先上升后下降的趋势，并且在4%添加量之时综合分数达到峰值。并且，在实验过程中，我们可以发现紫菜添加量的多少对面包品质、口感都具有不同程度的影响。当紫菜添加量过少时，面包相对过于柔软，色泽较浅，仅仅带有微弱的紫菜风味。当紫菜添加量达到最适值时，面包弹性十足，并且带有足够的紫菜风味，良好的组织结构并且具有嚼性。当紫菜添加量过多时，容易对紫菜面包的质量产生不好的影响，具体变现为：面团成型过程中较为坚硬且粗糙，并且面团表面容易产生裂痕，制作出来的面包体积缩小，颜色过深，并且紫菜风味过重，口感非常粗糙导致难咽，内部组织十分紧密，让人无法接受。因此，当紫菜添加量为4%时，此时制作出来的紫菜面包综合分数达到了75.9分，并且具有适当的紫菜风味，香甜可口，柔软且又富有弹性。因此，紫菜的最适添加量是4%。3.1.2酵母添加量对紫菜面包感官品质的影响图3-2 酵母添加量对紫菜面包感官品质的影响从图3-2可以看出，随着酵母添加量的增加，紫菜面包感官品质分数呈现先上升后下降的趋势，并且在添加量为1%之时综合分数达到峰值。在实验过程中，我们可以发现酵母添加量的多少对面团的发酵具有不同程度的影响。当酵母添加量过少时，面团发酵力度不足，致使紫菜面包过于密实，导致面包体积过小。当酵母添加量适中时，面团发酵充足，面包拥有较有规则的外形、平滑的表面以及均匀的色泽：面包体积达到理想值、内部组织良好并且拥有松软香甜的口感。当酵母添加量过多时，面团发酵过快并且容易发酵过度，导致烘烤出来的面包产生不良风味甚至酸味，而且口感不够细腻、口味较差，甚至还有可能导致外形的不完整，不管是营养还是味道都是不佳。因此，当酵母添加量为1%时，此时制作出来的紫菜面包综合分数达到了79.0分，内部组织暄软多孔，十分细腻且口感良好、营养充足，不具有其他异味，拥有良好的弹性以及咀嚼性。因此，酵母的最适添加量是1%3.1.3水添加量对紫菜面包感官品质的影响图3-3 水添加量对紫菜面包感官品质的影响从图3-3可以看出，随着水添加量的增加，紫菜面包感官品质分数会呈现先上升后下降的趋势，并且在添加量为40%之时分数达到峰值。并且，在实验过程中，我们可以发现水添加量的多少对于面团的成型均具有不同程度的影响。当水添加量过少时，面团容易出现干裂现象，并且过厚的表皮以及硬石的质地导致面团难以成型，发酵也十分不易。当水添加量适中时，面团较易成型，并且柔软适中，发酵也能达到最优值，体积合理，制作出来的面包各方面都是较好的。当水添加量过多时，容易造成面团稀疏，且十分粘稠，难以成型。因此，当水添加量为40%时，此时制作出来的紫菜面包综合分数达到了79.9分，在此添加量，面团柔软有弹性，并且容易成型并且发酵程度较好，在各个方面都达到了一个较优值。因此，水的最适添加量为40%。3.1.4糖添加量对紫菜面包感官品质的影响 图3-4 糖添加量对紫菜面包感官品质的影响由图3-4可以看出，随着糖添加量的增加，紫菜面包感官品质分数呈现先上升后下降的趋势，并且在添加量为18%之时分数达到峰值。并且，在试验过程中，我们可以发现糖添加量的多少对于面团的形成以及面包的风味有着较大影响。当糖添加量过少时，面包易出现风味不足状况。且由于糖对于酵母的发酵也起到了一定作用，所以过少的糖会造成面包发酵不够充足以至于体积过小。而随着糖添加量增加，面团可塑性增强，防止面团变形且发酵充足。成品紫菜面包拥有均匀的色泽、细腻的内部组织、松软适中的结构、充分的弹性、良好的味道，极佳的感官品质。但是增加到一定程度的话，过多的糖会影响面筋的扩展以及面团的发酵。并且成品面包甜味过重，以至于影响到面包本身应有的紫菜风味，造成味道不佳。因此，当糖添加量为18%时，此时制作出来的紫菜面包综合分数达到了80.7分，在此添加量，面团可塑性强，制作出来的面包甜度适中又带有紫菜风味。因此，糖的最适添加量为18%。3.2 响应面试验结果及分析3.2.1响应面显著性试验和回归模型的建立经过方差分析，紫菜、酵母、水添加量结果显著。因此利用响应面分析方法研究紫菜添加量、酵母添加量、水添加量三个因素对紫菜面包工艺配方的影响，以三个量作为因素，感官评价为响应值设计三因素三水平试验，最终确定结果详细见表3-1。并且得到回归模型方差分析，见表3-2.我们可以根据Design Expert 软件对响应面试验结果进行分析后，再根据三个编码自变量以及响应值得出的最初模型方程为:Z=93.40-3.37A +0.94B+0.69C-0.25AB-0.50AC+0.12BC-12.76A2-2.89B2-0.64C2 该式子中：Z为紫菜面包感官评价的分数；A为紫菜添加量的编码值；B为酵母添加量的编码值；C为水添加量的编码值表3-1响应面实验设计及结果试验号A紫菜添加量/%B酵母添加量/%C水添加量/%感官评价分/分131.14082.0230.94080.5341.13890.5451.14074.55514277.0641.14292.07314284.58414093.59414093.510313882.011414093.012513876.513414093.014414094.01550.94074.01640.93888.01740.94289.0表3-2回归模型方差分析来源总和自由度均方F值Prob(p)>F值显著性Model852.17994.69277.61<0.0001*A(紫菜)91.12191.12267.17<0.0001*B(酵母)7.0317.0320.620.0027*C(水)3.7813.7811.090.0126*AB0.2510.250.730.4203AC1.0011.002.930.1306BC0.06310.0630.180.6815A2685.821685.822010.77<0.0001*B235.11135.11102.93<0.0001*C21.7111.715.020.0601残差2.3970.34失拟项1.6930.563.210.1444纯误差0.7040.17总和854.5616R2=0.9972 R2adj=0.9936 CV/%=0.68精密度=44.009对响应面试验结果进行分析，由表3-2可知，总回归项p<0.0001,表明此试验数学回归模型的建立显著；其中的失拟项=0.1444不显著，说明该实验中的回归模型选择合理；而其中R2=0.9972，表明该模型真实试验值和预测值二者之间的关联性达到99.72%，相关性良好；以及R2adj=0.9936，说明其中有99.36%数据可以被该模型解释，表明此模型拥有较好的拟合度。表中对应的CV=0.68%，表明了这个回归模型有比较低的误差，且有较高精确度的输出数据。最后精密度的值为44.009>4，说明这个模型可以在此空间内合理运用。综合上述所得各个参数，我们可以确定这个模型可以用来测定紫菜面包的感官品质。从回归模型的方差分析说明：A、B、C、A2、B2对紫菜面包的感官评分有显著影响。所选的三因素对感官评分的影响大小为A>B>C。 3.2.2有关响应面试验的分析根据所述回归模型的各项分析结果，更好地了解并研究各个试验因素之间的交互作用，我们利用Design Expert 软件对各个数据分析统计后，制成各个试验变量对紫菜面包的感官评分互相影响的相应3D响应面曲面图和等高线图（图3-5至图3-7）。图3-5 紫菜和酵母对紫菜面包感官评价影响的响应面图和等高线图图3-6 紫菜和水分对紫菜面包感官评价影响的响应面图和等高线图图3-7 酵母和水分对紫菜面包感官评价影响的响应面图和等高线图通过3D响应曲面图我们可以了解到各个变量对响应值影响不同，并且该因素对响应值影响越大其对应的曲线相应就会越陡。从图3-5至图3-7的曲面图我们可知，其中涉及的各个因素对紫菜面包感官评分的影响结果按照顺序是：A>B>C.而我们通过其中的等高线图可以认识到两个不同因素之间交互作用大小以及是否显著，并且两个不同因素所对应的等高线图的形状与圆还是椭圆接近有着不同意义。若是形状接近椭圆，则是表明这两个不相同的因素之间相互作用越大越显著；若是形状接近圆形，则与椭圆所表达意思相反。通过图3-5至图3-7中的等高线图我们可以看出，三图中的等高线图均呈现椭圆形，说明紫菜与酵母、紫菜与水分、酵母与水分之间的相互作用显著。通过各项响应面中数据的分析我们可以得到紫菜面包制作过程中这些因素之间的互相作用。最后通过软件之中的优化项功能得出制作紫菜面包的最佳添加量。最终，通过该试验结果得到的关于紫菜面包的最优工艺配方为：紫菜4%，酵母1%，水41%，该面包所对应的感官评分预测值为93.94分。3.2.3验证试验本试验中通过响应面优化试验得到的最好优化结果为紫菜4%、酵母1%、水41%，以此配方加工的紫菜面包所得感官评分为93.94分，之后进行3次平行试验得到，所得感官评分平均为94.10分，二者只相差0.17%，结果证明试验结果可靠。4讨 论通过紫菜、水、糖、酵母四个单因素对紫菜面包进行优化研究，以紫菜面包的色泽、形态、气味、口感、组织五个方面的感官评价作为评价的指标。我们通过单因素试验的结果可以知道，通过添加紫菜、酵母、水、糖对紫菜面包的各项感官评价均有不同程度的影响，适当的添加量会对面包的感官品质起到促进改善的作用。然后根据单因素试验结果得到紫菜、酵母、水三个因素对实验结果影响较大，从而进一步选取这三个因素，以最终的感官评分为响应值可以得出添加紫菜、酵母、水对面包的各项感官品质均起到了相对比较重要的改善作用。最终，通过单因素试验的结果，再结合响应面试验确定了紫菜面包加工工工艺最佳配方：确定紫菜4%，酵母1%，水41%，通过该方法所得的紫菜面包感官评价分数为93.49分，在之后进行3次平行试验所得出的感官平均分为94.1分，二者相差0.17%，证明试验结果可靠。所得出的配方紫菜面包色泽明显，外形饱满完整，口感香软松口并且具有紫菜独特的风味，手感柔软有弹性，使得紫菜面包的各项感官品质以及综合得分得到了提高。5结 论本课题首先根据如今人们生活节奏加快，更需要便捷又营养的食物背景下，将含有丰富营养的紫菜与面包相结合，以此制成美味而又营养的食物，可以起到增加紫菜产品种类，解决紫菜过剩问题等作用。然后通过单因素实验确定对紫菜面包感官品质影响较大的紫菜、酵母、水三个因素，然后选取这三个因素，并以最终的感官评分为响应值进行三因素三水平的响应面实验。最终得到紫菜面包加工工艺最优配方：4%紫菜、41%水、1%酵母；以此配方制作出来的紫菜面包感官评分达到94.1分。制作出来的紫菜面包口感细腻、味道鲜美。但在有些方面由于种种原因的限制，没有进行深入研究，还存在些许问题比如在把紫菜粉碎成粉之时，其香味是否会造成损失，在高温烘焙过程中是否会破坏紫菜的营养物质。紫菜面包是一个拥有广阔市场前景的食品，值得深入研究！参 考 文 献1 丁洪昌,严兴洪.紫菜遗传育种研究进展J.中国水产科学,2019,26(3):592-6032 林增善.紫菜的营养、保健作用和潜在利用价值J.科学养鱼,2002(1):55-56.3 张全斌,赵婷婷,徐祖洪等.紫菜的营养价值研究概况J.海洋科学,2005(2):69-724 李瑞霞.紫菜品质相关成分的研究D.苏州大学,2011.5 Yoshida T, Notoya M, Kikuchi N, et 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Catalogue of species of porphyra in the world, with special reference to the type locality and bibliography J. Nat Hist Res, 1997, (3): 5-18.6 李晓川.我国紫菜产业发展、标准状况及安全性评价J.中国渔业质量与标准,2011,1(3):9-12.7 陈昌生,谢潮添,纪德华等.野生坛紫菜种群遗传多样性的ISSR分析J. 水产学报, 2008, 32(5): 717-724.8 农业部渔业局.2011中国渔业统计年鉴M.北京:中国农业出版社.20119 朱文嘉,王联珠,郭莹莹等.我国紫菜产业现状及质量控制J.食品安全质量检测学报,2018,9(13):3353-3358.10 烘焙行业挑战与机遇并存J.标准生活,2013(1):14-17. 11 2019年烘焙食品市场分析与行业发展趋势J.福建轻纺,2019(3):13-14.12 董晓琳,刘树兴,吴河龙等.响应面法优化马铃薯泥面包的加工工艺J.食品工业科技,2017,38(24):201-205,211.13 解殿伟,王慧俐,吴祖芳.响应面法优化蜂蜜甜面包制作工艺研究J.食品研究与开发,2020,41(4):95-100,145. 14 林志豪,刘芳,王选等.高膳食纤维面包的研究J.食品安全导刊,2016(21):144-148.15 许俊齐,王充,谢春芹等.山药面包加工工艺研究J.安徽农业科学,2019,47(6):186-190,199.16 胡茂芩,徐向波,何晓芳等.紫菜馒头的配方优化及质构探究J.粮食与油脂,2019,32(4):51-54.17 谢镇声.核桃粉面包最佳工艺配方研究J.现代食品,2018(23):150-156.18 解殿伟,王慧俐,吴祖芳.响应面法优化蜂蜜甜面包制作工艺研究J.食品研究与开发,2020,41(4):95-100,145.19 胡茂芩,徐向波,冯缘等.紫菜法式海绵蛋糕的研制J.粮食与油脂,2018,31(1):65-67.20 宋亚茹,刘舒,林璐.凝固型紫菜酸奶的研制J.食品研究与开发,2016,37(13):83-87.致 谢 光阴似箭，日月如梭，不得不感叹时间过得真快，当毕业论文完成之时，也代表着我们即将从这所学校毕业，为我们的大学生活画上一个完美的句号。本论文是在吴明霞老师耐心指导与严格要求下完成的。当我们什么都不懂开始选题之时，也是明霞老师细心教导我们，耐心引导，让我们选择合适的题目。在实验过程中，每当我们遇到难题，也是老师给我们分享经验，解决困难。老师在此过程中严格细致、一丝不苟的作风是我们学习的榜样，真的非常感谢老师，若没有老师的帮助，我们难以顺利完成论文的写作，谢谢您！在这四年的学习生涯中，我也要感谢热心帮助过我的老师和同学们。是你们，在我困惑无助之时，点亮了我前进的道路。在此，我向你们表达由衷的谢意，因为你们的帮助我才能好好地完成这篇论文。感谢我的舍友，四年的时光匆匆过去，你们对于我是至关重要的，你们无私的帮助，让我度过了一次又一次的难关。我们一起度过的欢乐时光，将是我这辈子宝贵的记忆。感谢你们四年来的照顾，愿你们健康快乐！18