面粉主要组分对面条品质特性的影响.docx

面粉主要组分对面条品质特性的影响这是中国的传统食品，有着悠久的历史。这是中国人民（尤其是北方居民）日常生活中最 重要、最受欢迎的粮食加工产品之一。决定面条品质的主要因素包括面粉的组成及添加剂 的数量及质量，通过质构特性及流变学特性的研究，可为面条制品的加工和利用提供更实 际的科学依据。质构仪主要反映面条的硬度、黏合性、回复性、弹性和咀嚼性等品质近年来国内外针对质构仪和流变仪在面条食品的开发利用开展了大量的研究工作，笔者对 此加以综述，从面粉主要成分、添加剂及品质改良剂等方面阐述其对面条质构特性和流变 学特性的影响，并分析仪器测定在面条品质客观评价中的应用，为面条加工及品质的控制 提供理论依据。1面粉主要组分对面条品质的影响面粉的主要组分（化学成分）包括蛋白质、淀粉、脂质、纤维素等，因此研究面粉对面条 品质特性的影响主要是研究蛋白质、淀粉、油脂等主要组分对面团和面条品质的影响。1.1 蛋白质面粉蛋白主要是蛋白质单体或通过二硫键形成的寡聚体、多聚体的高分子化合物和混合物1. 2链淀粉和支链淀粉组成淀粉是小麦面粉的主要组成部分，由直链淀粉和支链淀粉组成，直链淀粉约占淀粉总含量 的22%26%,支链淀粉约占淀粉总含量的74%78%。淀粉特性1.3 萃取条件的分类脂类虽然是面粉中的微量成分，但其对面团的特性和面条品质的影响却不可忽视。根据它 们对不同极性萃取剂和萃取条件的表现可分为游离的脂质和结合的脂质。小麦胚脂的添加 对小麦粉的延伸度呈显著线性负相关，与形成时间、粉质质量指数、拉伸面积、最大拉伸 阻力、最大拉伸比呈显著正相关2面团蛋白的活性目前面条生产中最常用的添加剂为食盐和碱水，其阻碍了面筋蛋白的吸水膨胀，促使面筋 强化。随着科技的发展，近年来在面条添加剂方面主要有蛋白、植物胶、活性面筋及品质 改良剂等。1.4 乳清蛋白、养蛋白营养型的蛋白添加剂主要包括如植物类型大豆粉与豆粕，绿豆粉等，动物类型鸡蛋、奶粉、 乳清蛋白、酪蛋白等，适量的添加可与面粉中的蛋白质发生作用，使面团的网络结构更易 形成，也有可能抑制淀粉的吸水膨胀，使做成面条在蒸煮过程中不会因大量吸水而影响到 蒸煮品质，同时也会增加面条的营养性。当添加4%左右的脱脂大豆粉有助于改善面团流变 学特性1.5 生酥面、断条此类添加剂主要是增加面团的黏结能力，使面条不易产生酥面、断条，不易糊汤等，主要 包括植物胶，海藻酸钠、变性淀粉等。在面条中添加3%左右原桃胶粉时发现面条硬度、黏 性、咀嚼性及最大剪切力均达到最小值1.6 原料、食品原料和食品的质量改进这类品质改良剂主要包括活性面筋粉、VC、赖氨酸复合盐等。近年来，在面条制作上添加 活性面筋粉已越来越多地被人们采纳1.7 质量改进剂对食品的影响2. 4. 1脂肪酶检测药物酶凭借安全性高、对食品的改良效果好而越来越受到人们的重视。目前在面条中使用的主 要有葡萄糖氧化酶、脂肪酶等。研究表明葡萄糖氧化酶、脂肪酶均能提高面团的流变学特 性，明显地改善面团的粉质及拉伸性能，使面团的弹性模量G，与黏性模量G升高，从 而使面团更具弹性，持水性提高，在面条的表观状态、适口性、韧性、弹性、光滑性方面 具有比较明显的改良作用2. 4.2油脂与面粉相互作用磷脂在食品中不仅起乳化、润湿、起酥、防止老化及抗氧化作用，还能与谷物淀粉、蛋白 质相结合，改善食品的纹理结构，起营养强化作用。磷脂与面粉中的极性物质、非极性物 质均可相互作用，使水分在面团中均匀分布，促进面团成熟。添加磷脂的面条，阻止了淀 粉溶出产生的混汤现象，爽滑性、韧性、黏连性均有改善3面条品质的客观评价目前，国内面条加工及品质控制受原料组成、添加剂、评价方法与指标、感官评价等诸多 因素的影响，研究人员应进一步规范实验方法，采用仪器进行面条品质的客观评价。如何 利用仪器手段将客观评价与感官评价结果的许多特性相融合，是面条加工及品质控制的主 要方向。因此，随着质构仪和流变仪应用的推广，客观评价分析认识的不断深入，加大面 粉理化指标、添加剂及改良剂与面条相关特性的研究，通过大量的实验数据建立一套完整、 简单、快捷、统一的方法，使今后评价面条更加客观，具有可重复性和实现面条品质调控。