地沟油的危害及治理对策.docx
地沟油的危害及治理对策地沟油（又称api油或api油）是人们在生活中常见的各种缺陷油。狭义的地沟油指餐饮 店的烹调残油、残渣剩菜、餐具洗涤水等流入地沟，经过隔油池的渣水分离、捞取油层，再 通过加热脱水、除臭等工序精炼处理而成的油脂，属于餐饮业废弃油脂。广义的地沟油则 包括餐饮店、用油企业等多次使用后应弃换的泛油、煎炸老油等。近年来，由于暴利的驱使,不法商贩们大量收集地沟油，对其进行加温、脱色、降酸、增稠 等诸多环节处理,加工成新型地沟油重新流向餐饮业,对人们的身体健康造成了极大的危害。 这种新型地沟油由于经过了多道加工程序,并且加工者们依据国家食用油添加标准对这些 地沟油进行“润色”、包装，使得它们可以逃过质监部门的检测。这给解决地沟油问题增 添了难度,也对监察部门提出了新的挑战。本文对目前已经发表有关地沟油成分检测文献进行综述，对其中指标性成分种类和检识方 法进行总结。借鉴中药指纹图谱概念，提出找到一种能够同步检测多组分、多指标的方法 来对地沟油进行检测，为地沟油的研究提供参考和思路。1指标性成分的不稳定性地沟油经过水洗、蒸储、除臭、吸附、脱色等多步加工处理后，原有刺激性气味消失，颜色 明显变浅。止匕外,经过与劣质或合格食用油按一定比例兑合后,仅仅通过感官和生活经验很 难从色泽、透明度等方面轻易鉴别。目前，鉴别油脂优劣的常规指标一般包括水分含量、比重、折光率、皂化值、酸价、氧化 值、过氧化值、粉基值、碘值等。但是，部分指标性成分存在不稳定性，这给定性检测带来 了难度。如过氧化物是油脂氧化初期的产物，只能衡量油脂酸败初期的氧化酸败程度,到了 后期,过氧化物本身易分解成醛、酮、醇、环氧化物等，过氧化值又开始降低。因此，单纯 以过氧化值指标不能作为分辨湘水油、煎炸老油与合格食用油。1.1 盐离子含量的确定正常油脂的电导率一般较低,钠盐在其中溶解度较差。因此,合格食用油中盐离子含量很少。 而地沟油在收集、粗炼、精炼等加工过程中，伴随着发生水解、氧化、聚合、缩合等反应， 引入许多酸败、游离产物及超量的离子化合物等，使得成型油的电导率大大提高。陈守江等1.2 胆固醇含量对动物油脂检测结果的影响通常来说，地沟油是多种动、植物油脂的混合物,且含有大量的动物油脂;而动物油脂中胆 固醇的含量普遍较高,植物油中一般不含或含量极少。因此,可通过检测胆固醇的含量来判 定植物油中是否含有动物油脂,从而推断其中是否掺入地沟油。对地沟油中胆固醇的检测 方法见表2o1. 3 pahs的检测多环芳煌(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, PAHs)是一类具有多个苯环芳香族有机化 合物，是最早发现具有“致癌、致畸、致突变”作用有机污染物。主要包括16种同类物质: 蔡、危、烯、菌、勿、菲、葱、荧慈、花、苯并慈、屈、苯并(b)荧慈、苯并(k)荧慈、 苯并(a)花、荀并(l,2,3-c,d)、花、二苯并(a,h)K、苯并(g, h, i)花(二蔡嵌苯)。由于 PAHs具有强亲脂性，广泛存在于各类谷物产品、植物油、水果、熏、煎、烤食品中，尤其当 油脂因受环境影响、不当加工处理和包装储存联合作用时，更易受到PAIIs污染。所 以,PAHs的检测显得格外重要。2000 年,Sabrina Moret 等2009年,王建华等2012 年，Cevat Ideli 等1.4 二烷基苯磺酸钠的含量地沟油中混有一定量的餐具洗涤剂,其中包括表面活性剂十二烷基苯磺酸钠,而合格食用油 中则不含有,所以,可以通过检测十二烷基苯磺酸钠的含量来推断其是否含有地沟油。刘薇等1.5 第二，“二”及“二、四”中“小2”等黄曲霉毒素(Aflatoxin, A)是一种剧毒和强致癌物质，结构上均为二氢吠喃香豆素的衍生物, 可分为Bl、B2、GK G2、Ml、M2等。其中黄曲霉毒素B1毒性和致癌性最强，而Ml是黄曲 霉毒素B1的代谢物。目前对其的检测方法主要有层析法、色谱法、免疫法等。TLC法主要是利用薄层板在365 nm紫外光下观察,AFB1、AFB2、AFG1和AFG2分别显蓝紫 色和黄绿色荧光来检测。但该法操作繁琐、灵敏度差。2004年，张雪辉等1.6 酯化质发生酶极性组分(polar compound, PC)是食用油在煎炸或高温加热条件下发生劣变,热氧化反应和 水解反应,产生比正常动、植物油脂分子(甘油三酯)极性较大的一些成分,如甘油三酯热氧 化产物(含有醛基、酮基、羟基、过氧化氢基和竣基的甘油三酯)、热聚产物、热氧化聚合物、水解产物（游离脂肪酸、单甘油酯和双甘油酯）总称。这些物质对人体酶系统有严重的 破坏作用,特别是分解产生的丙烯酰胺、多环芳煌类致癌化合物。2008年,黄军等1.7 其他潘剑字2地沟油检测方法近年来,对地沟油进行检测方法主要包括GC, GC/MS, IR等,见表3o3地沟油检测方法的展望近来有人报道,不法商贩将收购废弃的动物内脏、脂肪等非食用原料,用于熬制地沟油，其 中有相当一部分地沟油用于牛油的生产,销往各火锅店和火锅底料厂。这些废弃物本身大 多含有病菌,在被蚊蝇乱叮过、酸败变质后,含有大量可致癌物质和有毒成分,直接威胁人 体健康。地沟油问题关系到人民大众的切身利益,随着食用油参伪事件越来越猖獗,食用油 中地沟油的检测显得尤为重要。国外对地沟油的文献报道大多数是关于废弃油脂综合利用 方面,而对地沟油在餐饮业的报道较少,这与他们建立了合理的废弃食用油回收体系和执行 力效率高有关。这也提示我们，要彻底解决地沟油问题需要多部门、多学科的共同合作。此外，目前地沟油加工手段使得地沟油的常规性指标成分（如酸价、水分、感官等）在中和、 脱水、脱色等精炼过程中被降低到食用植物油卫生标准允许范围制之内，而且关于地沟油 检测方法的研究更多侧重于废弃食用油中单一指标的检测。因此,常规地沟油的检测方法 就变得不够全面和适用。而对合格食用油和地沟油进行多指标、多成分同时检测，建立油 脂类成分指纹图谱库,在此基础上进行综合判断,才能给出相对准确的鉴定结果。而建立该 图谱的关键是寻找到能够鉴别食用油和地沟油的特异性指标成分，这应该是地沟油下一步 研究的重点。
