紫外分光光度法测定肉制品中亚硝酸盐.docx
紫外分光光度法测定肉制品中亚硝酸盐亚硝酸盐是肉类加工中常见的添加剂。它可以抑制肉毒杆菌毒素，给肉着色，改善味道。 目前，没有理想的替代品。亚硝酸根与芳胺或苯甲胺反应生成致癌物亚硝胺已经引起国内 外的普遍关注1光度法光度法1.1 测定波长的选择水样中的亚硝酸盐测定是应用苯胺-a-蔡酚分光光度法，其原理为:苯胺与亚硝酸盐在盐酸 介质中重氮化，然后在Na 0H溶液中与a-蔡酚生成桔红色偶联产物。实验结果表明：偶联 产物的最大吸收波长为480 nm,线性范围为00.96 mg/L,其线性相关系数为0.9976,表 观摩尔吸收系数为8肉制品中亚硝酸盐含量的测定通常采用格里斯试剂比色法，结果表明：该法选择的最大吸 收波长为550 nm,实验的相关系数为0.999 5,线性良好。在此基础上对格里斯试剂比色 法进行了改进，如采用改进的格里斯试剂比色法测定辣椒酱中的亚硝酸盐的含量，在弱酸 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与NT-蔡基乙二胺偶合形成紫红色染料， 其最大吸收波长是538 nm, NO还可以用流动注射系统-分光光度法测定食品中的硝酸盐或亚硝酸盐，该法操作简便快捷， 极大地提高了工作效率，降低了分析工作人员的劳动强度，尤其适合大批量的样品分析。1.2 亚硝酸盐的测定采用紫外分光光度法测定肉制品中亚硝酸盐含量，在酸性条件下，亚硝酸盐与间苯二酚及 错氧离子反应生成有色螯合物，建立了一种简易快速的测定食品中微量亚硝酸盐的方法， 通过对猪肉、午餐肉、火腿肠、香肠等几种样品中的亚硝酸盐进行测定，回收率达到90% 以上。该分析方法操作简便、快速、干扰少，有良好的选择性，显色反应产物的稳定性高, 是一种较为理想的测定肉制品中亚硝酸盐的方法。导数法与紫外分光光度法相结合，拓宽了紫外分光光度法硝酸盐和亚硝酸盐的领域。导数 光度法是根据光吸收对波长求导所形成的光谱进行定性或定量分析的方法。比光谱导数法 是Salinas等于1990年首次提出的，该法灵敏度高、快捷简单、选择性显著，高阶导数 能分辨重叠光谱，甚至提供“指纹”特征，因而特别适用于消除干扰和各组分同时测定， 在食品分析中的应用尤其食品中混合组分含量的测定。1.3 催化光度法的应用催化（褪色）光度法的原理是基于亚硝酸根在稀磷酸溶液中催化Evan' s Blue-氯酸钾氧 化还原反应，利用硫酸介质中亚硝酸根催化氧化氯酸钾氧化此咤橙的褪色反应，建立了微 量亚硝酸根的催化光度法用于肉制品中亚硝酸盐的测定，与国家标准方法相符。该方法适 用范围广、无毒、灵敏度高、选择性好，而且设备简单，操作方便，改变了现行国家标准 中使用a-蔡胺致癌物做显色剂的不利现状。一般来说，影响催化（褪色）光度法的主要因 素有酸度、反应温度、反应时间、漠酸钾和毗咤用量及其他共存离子。催化分光光度法也同样适用于测定水中痕量亚硝酸盐含量。2示波极谱法示波极谱分析法采用单扫描示波极谱法测定香肠中的亚硝酸盐的含量，测定结果与分光光度法测定的结果 基本一致。该法的检测限为3X103检测产物的量荧光分析法是光谱分析法的一种。荧光分析法的原理是亚硝酸盐与过量的对氨基苯磺酸重 氮化后，剩余的对氨基苯磺酸与荧光胺作用，生成稳定的荧光团和无荧光的水解产物，在 激发波长436 nm,荧光波长495 nm下其荧光强度与对氨基苯磺酸的量成正比。对氨基苯 磺酸原始量与重氮化后过剩的对氨基苯磺酸的量的差值为与亚硝酸盐发生重氮化反应的对 氨基苯磺酸的量，进而算出亚硝酸盐的含量。该方法的优点是灵敏度高、选择性好、试样 用量小，且不受检测液本身颜色和浑浊的干扰，也不受样品稀释度的影响;但是操作较为 复杂，对环境因素敏感，干扰因素较多，而且适用范围不广。4离子色度法离子色谱法是液相色谱法的一种5缓冲溶液的ph值、样品、分离电压和背景电解质目前还有人将以下方法应用于亚硝酸盐的检测:气相色谱法（GC）、高效液相色谱法 （HPLC）、毛细血管电泳（CE）、催化动力学法、气相流动分析-红外检测法等。液相色谱法测定蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐含量，研究表明：蔬菜中硝酸根和亚硝酸根的 线性范围为060 mg/kg,其线性相关系数为0.999 9,检出限为亚硝酸0.04 mg/kg,硝酸 0.01mg/kg,回收率为亚硝酸99.2%102.4%,硝酸98. 7%99.3%,相对标准偏差分别为 0. 79%和0. 25%,与国标相比，本法操作简便、灵敏度高、快速，易于推广。毛细血管离子电泳法同时测定咸菜中的硝酸根和亚硝酸根，以溟离子为内标，建立呢毛细 血管离子电泳同时测定的方法。讨论了缓冲溶液的P H值、样品和缓冲溶液Na OH浓度、 分离电压对分离的影响。结果表明：缓冲溶液的P H 3. 5为背景电解质，硝酸根和亚硝酸 根的检出限分别为0. 01 mg/kg和0.03 mg/kgo导数伏安法测定肉类食品中的亚硝酸盐含量，在盐酸介质中，痕量亚硝酸根对滇酸钾氧化 中性红的反应具有极强的催化作用，研究呢最佳反应条件，发现在氨缓冲溶液中的中性红 具有良好的导数电流峰，通过悬汞电极跟踪催化反应过程中中性红浓度的变化，建立了测 定痕量亚硝酸根的新方法。该方法的线性范围是L2X106第二衍生分光光度法食品中亚硝酸盐检测的方法层出不穷，各有利弊。吸光光度法所用仪器设备简单、价廉、 灵敏度也较高，实用性和可操作性强，易于在要求不太高的单位使用。连续流动分析与分 光光度法相结合，大大提高了方法的灵敏度，可同时测定硝酸盐和亚硝酸盐，操作更为简 便、快速，消耗的反应液和样品量小，已经成为光谱分析法研究的一个新热点，具有十分 广泛的前景。紫外分光光度法的优点是不经分离可同时测定硝酸盐范围亚硝酸盐，具有良 好的选择性，操作简便。一阶导数紫外分光光度法和第二衍生光波/可见光谱法已经成为 近年来光度分析法中研究的新热点，拓宽了分光光度法研究的领域。催化动力学法近年来 发展较快，适用广泛，检测限一般为1020g/m L,可直接测定样品中痕量硝酸盐和亚硝酸 盐。荧光分析法不受检测液本身颜色和浑浊及样品稀释度的干扰，但是操作复杂，对环境 因素敏感，适用范围窄。
