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食品科学技术：果蔬加工工艺学必看题库知识点（三）1、问答题 鲜切保鲜技术常见保鲜技术？正确答案：低温保鲜：温度控制在4左右防腐剂保鲜：EDTA-2Na、乳酸链球菌涂膜保鲜：海藻钠、卡拉胶、壳聚糖MAP（江南博哥）保鲜，提高CO2，降低O2可以充臭氧，利用其强氧化性，消毒杀菌栅栏技术：栅栏因子：高温处理、低温冷藏、降低水分活度、酸化、氧化还原电势、防腐剂、竞争性菌群以及辐照（8个）“魔方”原理指的是某种栅栏因子的组合使用可大大降低另一种栅栏因子的使用强度或不采用另一种栅栏因子而达到同样的贮存效果。“天平”原理指食品中某一单独栅栏因子的微小变化即可对其货架稳定性产生显著影响。基因工程保鲜2、填空题 果蔬干制要求原料内质厚而（），粗纤维（）。正确答案：致蜜；少3、问答题 柑橘类果汁如何脱苦？正确答案：（1）选择优质原料（2）改进取汁方法（3）酶法脱苦（4）吸附或隐蔽脱苦4、问答题 简述果蔬罐头排气的目的。正确答案：主要目的是将罐头顶隙中和食品组织及汤汁中残留的空气排除掉，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限，还可防止或减轻铁罐变形、渗漏，玻璃罐跳盖，减轻灌内食品色香味的不良变化和营养物质的损失，阻止好气性微生物的生长繁殖，减轻马口铁罐内壁的腐蚀。5、填空题 罐头的冷却按冷却介质可分为（）和（）。正确答案：空气冷却、水冷却6、填空题 果蔬汁的脱气方法主要有（）、置换脱气法和（）。正确答案：真空脱气法，化学脱气法7、名词解释 低甲氧基果胶正确答案：甲氧基7%以下的果胶。8、问答题 简述有机酸在果蔬加工中的重要意义。正确答案：果蔬酸味的强弱不仅与含酸量有关，还与酸的种类、解离度（pH）、缓冲物质的有无、糖的含量等因素有关。通常幼嫩的果蔬含酸量较高，随着发育的成熟，酸的含量会因呼吸消耗而降低，是糖酸比提高，导致酸味下降。果蔬中有机酸的存在，对微生物的活动非常不利；有机酸在加热的时候还可以促进蔗糖和果胶等物质的水解，影响果胶的凝胶强度、促进非酶促褐变的发生等；有机酸具有较好的抗氧化作用，可以护色和保护Vc免遭破坏。9、单选 在以下葡萄酒酿制工艺过程中，不属于SO2处理作用的是（）。A、沉淀作用B、抗氧化作用C、增酸作用正确答案：A10、名词解释 无菌罐装正确答案：无菌灌装是近50年来液态食品包装最大进展之一，它包括产品的杀菌和无菌充填密封两部分，为了保证充填和密封时的无菌状态，还须进行机器，充填式等地杀菌和空气的无菌处理。11、问答题 简述保藏的方法。正确答案：加热杀菌，以细菌为杀菌对象pH>4.5要采用高压杀菌冷杀菌包括：紫外线杀菌、辐射杀菌、超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌15%以上的食盐和65%以上的食糖可以对绝大多数食品有较强保藏能力运用低温保藏时，温度需要控制在18以下12、问答题 简述果蔬罐头加注汤汁的意义。正确答案：增进风味，排除空气，加强热传递效率。13、单选 下列（）作用对蔬菜腌渍品的色、香、味影响最为显著。A、食盐的防腐作用B、微生物的发酵作用C、蛋白质的分解作用D、外加添加剂的作用正确答案：C14、单选 果品罐藏原料一般选用的成熟度为（）。A、坚熟B、绿熟C、生理成熟D、完熟正确答案：A15、问答题 简述茂名地区果蔬加工现状、存在问题及发展对策。正确答案：茂名地区果蔬加工现状：主要农产品产量保持全省第一；蔬菜总产量保持第一，以北运菜、水东菜闻名。存在问题：蔬菜的农药残留检测平均合格率偏低。发展对策：杜绝市场上销售甲胺磷。对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷铵等禁用高毒农药，杜绝在蔬菜生产上使用违禁农药的行为，防止种植业产品质量安全突发事件发生。16、问答 题 简述果胶形成的凝胶机理及影响因素。正确答案：机理：由于果胶质具有较高的黏度，故在一定温度下，当果胶质含量和糖、酸比列适当时就会形成凝胶。影响因素：食糖的浓度，溶液的PH值，果胶的种类、性质和温度。17、问答题 简述果酱制品加工工艺流程。正确答案：原料清洗去皮、切分、破碎热烫绞细加糖及配料浓缩装罐封口杀菌冷却。18、问答题 简述果醋的非生物性混浊。正确答案：主要由于在生产、贮存过程中，原辅料未完成降解和利用，存在着淀粉、糊精、蛋白质、多酚、纤维素、果胶等大分子物质及生产中带来的金属离子。这些物质在氧气和光线作用下发生化合和凝聚变化，形成混浊沉淀。防止此类混浊，常在发酵之前合理处理果汁，去除或者降解 其中的果胶和蛋白质。（加入皂土、明胶、果胶酶等酶制剂。19、填空题 半成品的保藏（）、（）、（）、（）。正确答案：盐腌处理；硫处理；应用防腐剂；无菌保藏20、填空题 排气的方法有（）、（）、（）。正确答案：热力排气；真空密封排气；蒸汽密封21、问答题 论述泡菜类产品加工工艺流程和操作要点。正确答案：（1）工艺流程：原料选择处理泡菜坛准备装坛注盐水加盖并在水槽中加水蜜封自然发酵至含酸量达0.4-0.8%时即为成熟。（2）操作要点：原料应选用质地紧蜜腌制后仍能保护脆嫩状态的蔬菜，原料处理主要为清洗和切分；泡菜坛应经检验无泄漏、破损，洗净清毒备用，处理好的原料投入坛内适当压紧上压竹片，注入6-8%的盐水；自然发酵成熟时间，一般新盐水夏天需1周，冬天需2周左右，管理上主要是保证水封口的密封性；盐水加酒、香料等可增进风味，选用硬水或水中加钙盐能改善泡菜脆度，原料进行适当凉晒也可改善风味，用旧泡菜卤可缩短成熟时间。22、单选 导致罐头食品腐败的最主要的微生物是（）。A、细菌B、霉菌C、病毒正确答案：A23、问答题 简述低糖化途径。正确答案：选择蔗糖等替代物：采用淀粉糖浆等低糖果浆代替40%50%的蔗糖。添加电解质和亲水胶体：添加0.3%左右的柠檬酸，使产品PH值将之3.5左右。改进渗糖工艺：采用热煮冷浸工艺，减少原料高温受热时间，能较好地保持原料原有的风味。降低水分活度：烘干脱水，控制水分活性在0.650.7之间。采用真空包装或充氧包装：可以有效降低包装器内氧气含量。减少因氧化引起的变色、变味和营养损失等。同时也能抑制腐败菌滋生。有利于糖制品的长期保存。添加防腐剂或进行杀菌处理。24、名词解释 回软（干制品）正确答案：产品干燥后经挑拣冷却，装于密闭的大容器中，使所有干制品的含水量达到一致的处理方法，同时产品的质地也稍显疲软。25、问答题 简述原料糖性质。正确答案：甜度与风味溶解度和品析吸湿性和潮解浓度和沸点蔗糖的转化26、填空题 酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、（）和（）。正确答案：O2，酶27、问答题 简述浓缩果蔬汁。正确答案：特有工序：浓缩浓缩的方法：真空蒸发浓缩、冷冻浓缩、反渗透浓缩反渗透浓缩的工艺：果蔬汁澄清超滤反渗透真空浓缩浓缩汁浓缩果蔬汁的加工工艺：果蔬原料挑选清洗破碎加热榨汁过滤调整浓缩杀菌灌装成品28、问答题 简述罐头食品商业无菌。正确答案：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在常温下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态叫做商业无菌。29、单选 以下哪种气体可作用于果品蔬菜加工中原料的护色气体（）。A、CO2B、SO2C、O2正确答案：B30、单选 下列哪个操作环境会促进果蔬汁酶促褐变（）。A、经加热处理过果品B、包装前未脱色产品C、破碎工序时添加抗 氧化剂的产品正确答案：B