中式烹调师初级理论知识试卷1后面附答案 .doc

考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号中式烹调师初级理论知识试卷(后面附答案)注 意 事 项1、本试卷依据中式烹调师国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一二总 分得 分得 分评分人一、单项选择题(第1题第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)1道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。 A、传统美德 B、价值体系 C、社会舆论 D、社会关系2人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。 A、行为守则 B、职业守则 C、职业道德 D、社会道德3职业道德建设关系到()和人际关系的和谐。 A、经济环境 B、生产布局 C、社会稳定 D、市场经济4要在全社会()共同抓好职业道德建设，形成良性循环。 A、工矿企业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业5职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高()能力。 A、企业生存 B、职工收益 C、生产规模 D、市场竞争6树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。 A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪 C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业7餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的()和信誉。 A、生产 B、效益 C、文化 D、愿景8食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。 A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾9以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。 A、小麦 B、大米 C、蔬菜 D、蛋类10食源性疾病不包括()。 A、已知的肠道传染病 B、食物感染的肠道传染病 C、食源性寄生虫病 D、食物中毒11易引起沙门菌食物中毒的食物是()。 A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、禽类12食用()可引起含氰甙类食物中毒。 A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、李子仁13粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。 A、夹杂泥土 B、工业废水的污染 C、农药残留 D、霉菌毒素污染14冷制凉食的卫生问题()除外。 A、切配后的食品尽快食用 B、装盘的冷菜不宜久放 C、距食用时间越短越好 D、所用器具在厨房可任意选用15饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。 A、一洗 B、二刷 C、三抹 D、四消毒16在()中不进行食物的消化活动。 A、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠17脂肪的消化只发生在()。 A、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠18成年人体内的必需氨基酸为()。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种19可以直接被人体吸收利用的是()。 A、单糖 B、双糖 C、寡糖 D、多糖20()是人体的能量最重要的来源。 A、蛋白质 B、脂肪 C、碳水化合物 D、脂肪酸21长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。 A、维生素2 B、维生素C C、尼克酸 D、维生素B122与骨骼新陈代谢有关的元素是()。 A、钙 B、锌 C、硒 D、铜23在肝脏中贮存量最多矿物质是()。 A、铁 B、钙 C、碘 D、氟24不能被人体消化吸收的是()。 A、蛋白质 B、脂肪 C、葡萄糖 D、膳食纤维25人体内含量最多的成分是()。 A、蛋白质 B、脂肪 C、葡萄糖 D、水26谷类原料的限制氨基酸是()。 A、精氨酸 B、赖氨酸 C、胱氨酸 D、组氨酸27禽肉中所含的脂肪主要为()。 A、卵磷脂 B、糖脂 C、亚油酸 D、饱和脂肪酸28锌含量最高的食物是()。 A、牡蛎 B、鲈鱼 C、甲鱼 D、黄鱼29鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。 A、蛋白质 B、尼克酸 C、麦芽糖 D、维生素B130饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的()之和。 A、服务费用和生产资料 B、经营成本和生产资料 C、生产资料和运输成本 D、生产资料和劳动价值31饮食业成本控制的特点主要体现在处于变化中的成本比重大、可以控制的成本比重大和()三个方面。 A、不可控成本比重小 B、固定成本不便控制 C、成本控制困难 D、成本泄露点多32饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。 A、便于厨房人员管理 B、便于原料库存管理 C、提高菜点销售数量预测水平 D、便于原料使用率的提高33餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或()担任。 A、厨师 B、餐饮部经理 C、餐厅经理 D、收银员34制订标准成本的基本程序是()、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。 A、确定原料管理程序 B、确定成本控制人员 C、确定成本控制标准 D、制订科学采购程序35厨房生产中的浪费行为容易引起()。 A、实际投料小于标准投料量 B、实际耗用成本等于标准成本 C、实际耗用成本小于标准成本 D、实际耗用成本大于标准成本36原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是()。 A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法 C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法37损耗率是()与加工前的毛料质量的百分比。 A、加工后的主料质量 B、加工后的成品质量 C、加工后的净料质量 D、加工中的损耗质量38宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单，做好()。 A、餐饮总销售额核算 B、餐饮总成本核算 C、单独成本核算 D、毛利核算39公式W=C+V+m中的C是指()。 A、生产资料转移的价值 B、剩余价值 C、劳动力价值 D、积累40饮食产品的价格结构主要由()构成。 A、原材料成本、人工费用 B、原材料成本、采购费用 C、管理成本、人工费用 D、原材料成本、管理成本41产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。 A、稳定期 B、缓冲期 C、滞涨期 D、衰退期42产品成长期定价策略的主要目的是()。 A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场 B、运用变动成本对饮食产品进行定价 C、通过合理的低价维持产品的市场份额 D、采取措施抵御模仿者进入产品市场43某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为()。 A、75% B、60% C、50% D、40%44厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及()等方面的安全。 A、厨房生产环境 B、岗位安排 C、生产程序 D、组织结构45用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在()进行。 A、炉灶作业区 B、配菜间 C、冷菜间 D、粗加工间46触电对危害程度与()、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。 A、电线位置 B、电流频率 C、导电能力 D、触电形式47厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和()三个方面。 A、明确用电安全责任事故 B、定期检查电器设备安全状况 C、成立用电安全管理小组 D、强化全员用电安全意识48从防火的角度看，厨房设计应()，并须配备足够的消防设备。 A、满足生产要求 B、符合消防规范 C、突出功能特色 D、和餐厅保持一体49厨房中最常用的备餐设备是()和全自动制冰机。 A、容器清洗机 B、保温箱 C、消毒柜 D、电热开水器50洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到()效果。 A、延长保鲜时间 B、使颜色更亮 C、使口感更脆 D、便于入味51鹅在烫毛时的水温比鸡烫毛的水温要()。 A、低 B、高 C、一样 D、冬天一样52根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是()。 A、防止变色 B、洗净泥污 C、去除农药 D、增加口感53茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。 A、浸泡在水中 B、快速焯水 C、浸泡在油中 D、立即烹饪54叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。 A、浸泡温度 B、原料数量 C、原料色泽 D、浸泡时间55()原料应放入浓度为03的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。 A、蔬菜类的 B、瓜果类的 C、花类菜肴 D、凉拌的蔬菜56菌类原料的加工主要是去除杂质和()。 A、根须 B、菌冠 C、子柱部 D、子柱下部的老根57藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。 A、口感 B、色泽 C、口味 D、完整58鸡烫泡煺毛，春天水温为()。 A、7075 B、7080 C、7585 D、758059鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和()。 A、大盐 B、碘盐 C、少许食盐 D、白糖60鹅因()，宰杀时一定抓紧，防止其挣扎。 A、脖子长 B、体大，力大 C、嘴大 D、劲大61由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、()、剥皮、宰杀、择洗等。 A、开膛 B、冲洗 C、剞花刀 D、去内脏62从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的脐部割一刀，将()割断。 A、大肠 B、小肠 C、食管 D、内脏63加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存()天。 A、60 B、180 C、200 D、25064火腿初加工将整只火腿放在()中浸泡6小时。 A、米汤 B、清水 C、毛汤 D、碱水65冷水发的基本原理，主要是利用()和毛细现象。 A、水分子 B、渗透作用 C、浸透作用 D、盐的压力66毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙()。 A、深入 B、渗入 C、浸入 D、上升或渗入67干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的()。 A、泡软 B、吸水 C、增大 D、吸水膨润68热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。 A、焖发 B、冰水追发 C、蒸发 D、焖发和蒸发69用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而()。 A、不成形 B、减少出成率 C、内部已不成形 D、内部却仍未发透70焖发煮到一定程度时，需改用()，或将锅端离火源，盖紧盖子使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。 A、旺火 B、中火 C、小火、微火 D、电磁炉加热71随着食品加工业的发展，()、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了厨房的卫生。 A、经过选料 B、精选的 C、小包装 D、经过分割72冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，()的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料重新污染。 A、水冲 B、科学合理 C、温水冲 D、热水泡73流水解冻的肉质重量会发生()变化。 A、水分减少 B、重量增加10% C、重量减少2% D、重量增加23%74微波解冻时能()最大冰结晶生成带。 A、缓慢通过 B、快速通过 C、不通过 D、长时间停留在75食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。 A、价格 B、知名度 C、利用率 D、食用价值76下列原料中属于矿物性原料的是()。 A、色素 B、香精 C、食盐 D、琼脂77不宜用来烹调狗肉的烹调方法是()。 A、炖 B、烧 C、焖 D、炒78鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以()季节所产最肥。 A、秋季 B、夏季 C、春季 D、冬末春初79江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。 A、清明节前后 B、端午节前后 C、中秋节前后 D、春节前后80用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其()。 A、黏合作用 B、起泡作用 C、胶体作用 D、乳化作用81下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。 A、豆薯 B、荸荠 C、胡萝卜 D、芜菁82不属于优质竹笋的特征是()。 A、笋肉厚 B、质地嫩 C、节间长 D、肉质呈乳白或淡黄色83被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是()。 A、青蒜 B、大葱 C、韭菜 D、芫荽84西红柿属于()蔬菜。 A、瓠果类 B、浆果类 C、荚果类 D、假果类85下列面粉中面筋质含量最高的是()。 A、普通粉 B、标准粉 C、富强粉 D、糕点粉86大豆的原产地是()。 A、中国 B、印度 C、希腊 D、埃及87以假种皮为食用对象的水果是()。 A、苹果 B、橘子 C、桃子 D、龙眼88不属于世界四大干果的是()。 A、核桃 B、腰果 C、榛子 D、花生89下列调味品中属于咸味调味品的是()。 A、番茄酱 B、蚝油 C、酱油 D、味精90饴糖中所含的主要呈味成分是()。 A、葡萄糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖91属于酸味调味品的是()。 A、酱油 B、蚝油 C、番茄酱 D、鱼露92下列调味料中属于辣味调料的是()。 A、八角 B、花椒 C、胡椒 D、桂皮93最早起源于印度的麻辣味调味料是()。 A、辣椒 B、胡椒 C、芥末 D、咖喱粉94加工蚝油的原料是()。 A、贻贝 B、牡蛎 C、扇贝 D、竹蛏95味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。 A、甜味调味料 B、咸味调味料 C、酸味调味料 D、香味调味料96北方地区酿制黄酒的原料是()。 A、大麦 B、谷子 C、黍米 D、糯米97剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行()与骨骼分离的原料实施分离处理。 A、通脊 B、鸡胸 C、肌肉、脂肪 D、鸡腿98分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于()，利于人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。 A、食用 B、制作 C、提高菜肴质量 D、提高技艺99禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：()和白肌纤维。 A、血红蛋白 B、红肉 C、红肌纤维 D、红纤维100肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，()的数量多。 A、瘦肉 B、红肌纤维 C、筋多 D、白肌纤维101幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除()和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为含气骨。 A、前肢 B、胸部 C、翼部 D、尾部102禽类的头骨中颅骨和()各愈合成一个整体。 A、牙骨 B、下颌骨 C、上颌骨 D、上下颌骨103优质的木质菜墩不仅质地坚固，而且()。 A、外形美观 B、价格低廉 C、不伤刀刃 D、便于携带104菜墩使用后应清洗干净，并()案板上。 A、平放在 B、倒放在 C、斜放在 D、立放在105平批刀法，一般适用于()原料。 A、圆形 B、糕状 C、加工 D、软嫩106反斜刀法右侧的角度一般是()。 A、5060度 B、40-50度 C、70-80度 D、130140度107铡切一般适用小形颗粒状和()原料。 A、滑嫩 B、脆性 C、带薄壳 D、丝状108拍刀剁是指刀先()原料，再用手猛击刀背，截断原料。 A、对准 B、嵌进 C、切入 D、切断109细约0.15×0.15厘米，长约4.55.5厘米，称之为“()”。 A、韭菜丝 B、绒线丝 C、鸡丝 D、火柴梗子丝110长方片具有长方形结构,规格有大、中、小三等。小号规格约()，常用于热菜配料。 A、5×2×0.2厘米 B、5×1.5×0.2厘米 C、3.5×1.5×0.2厘米 D、4×1.5×0.3厘米111菱形块有称为()。 A、长方块 B、四方块 C、象眼块 D、长条块112低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。 A、薄而大 B、小而后 C、大而厚 D、长而厚113根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种()加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。 A、烹饪原料 B、冷热菜品 C、加工成形的原料 D、上浆或挂糊以后的原料114菜肴的质，是指()的各种原料总的营养成分和风味指标。 A、构成食品 B、冷菜制作中 C、热菜制作中 D、组成菜肴115一定的质和量，构成()。 A、各种菜肴 B、冷热菜品 C、各种拼盘 D、菜品的重量116所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。 A、素料 B、荤料 C、主辅料 D、主料117辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、()的原料，所占的比例通常在30%40%以下。 A、衬托 B、从属 C、衬托和点缀主料 D、点缀118嫩肉粉、发酵粉等用量虽少但作用很大，其原因在于每一种调味品都含有区别于其他调味品的()。 A、特殊成分 B、成分 C、地方 D、口味119单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。如：干烹大虾，()，蚝油牛柳等。 A、木须肉 B、清蒸鲥鱼 C、冬笋肉丝 D、烧二冬120主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料()。 A、一般比主料小 B、一般为荤素搭配 C、不同色泽但形状要一致 D、一般为植物性原料121多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量基本相同。 A、任何辅料 B、主辅调料 C、任何调料 D、主配调料122菜肴组配的()：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。 A、定义 B、方法 C、形式 D、意义123餐具选用原则：1、依菜肴的档次定餐具。2、依菜肴的类别定餐具。3、()。4、依菜肴的数量定餐具。 A、依菜肴的口味定餐具 B、依菜肴的形状、色泽定餐具 C、依菜肴的色泽定餐具 D、依菜肴的形状定餐具124单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，()，三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。 A、车轮式和花鸟形 B、什锦盘和过桥式 C、桥梁式，高桩式 D、三品四品式125多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除()外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。 A、独碟 B、花色冷盘 C、什锦拼盘 D、小拼盘126什锦排盘的装盘是由()左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。 A、10种 B、6种 C、4种 D、3种127冷菜装盘要求，所选()均能食用。 A、荤菜 B、素菜 C、冷菜 D、原料128拼摆扇形冷菜时，原料应该切成()。 A、厚片 B、圆片 C、方片 D、一头宽一头窄的长方片129辅助性拍粉即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后()油炸或油煎。 A、再挂糊 B、再上浆 C、直接 D、拖蛋液130风味性拍粉是()主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。 A、加工工艺 B、拍粉工艺 C、拍粉技术 D、拍粉腌料131拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿()，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。 A、拍粉后 B、容易粘料 C、容易结团 D、容易成浆132挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料()。 A、一定要洁白 B、一定要量大 C、一定要干燥 D、一定要半干133挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择()原料。 A、粮食、豆制品等 B、蔬菜、水果等 C、豆制品和蔬菜等 D、鲜活原料、水发干货、粮食等134水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、()。 A、色泽金黄 B、嫩滑 C、外焦里嫩、色泽金黄 D、外焦里嫩135全蛋糊调制时应()调制均匀，然后再将鸡蛋放入调匀，使之溶为一体。 A、先将淀粉和水 B、先将水与淀粉、面粉 C、先将面粉和水 D、粉料136利用()上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。 A、碳酸氢钠 B、碳酸钠 C、氢氧化钠 D、氢氧化钙137在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加()，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。 A、松软剂 B、清水 C、调味料 D、调色料138各种调味原料在运用()进行合理组合和搭配之后，可以形成多种多样的风味特色。 A、加热工艺 B、烹调技术 C、预制调味技术 D、调味工艺139料酒中含有乙醇、酯类、氨基酸等成分，其中()可以促进异味的挥发，同时还能与有异味的酸在加热时形成具有香气的酯类。 A、料酒 B、酯类 C、乙醇 D、氨基酸140菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是()和人工色素形成的色泽。 A、烹调加热 B、受热变色 C、调料 D、调色剂141鱼肉腌渍时间()，可保持鱼肉的嫩度。 A、过短 B、过长 C、长 D、短142调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）增强食疗保健作用；4）()；5）调节菜品的质感。 A、丰富菜品的色彩 B、丰富口味 C、丰富形状 D、丰富菜品的滋味143腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分()、醋渍法和糖浸法。 A、盐腌法 B、酱油腌法 C、海盐腌法 D、酱腌法144调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）()；7）跟碟调味法。 A、香粉调味法 B、淮盐调味法 C、花椒盐调味 D、粘撒调味法145味型的分类体系如下： 单一味：酸、甜、苦、咸、鲜 咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味味 咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味