食物中毒的预防 .ppt

展示内容：展示内容：什么是食物中毒什么是食物中毒食物中毒的特点食物中毒的特点食物中毒的种类及原因食物中毒的种类及原因食物中毒的临床表现食物中毒的临床表现食物中毒的预防食物中毒的预防四个版本四个版本内容完全一致内容完全一致1、教科书：食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。2、国家诊断标准：食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。3、食物中毒调查处理办法（1999）：本办法所指的食物中毒，是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。4、食品安全法(2009）：食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。1、发病呈暴发性：潜伏期短，来势急剧，短时间内可有多数人发病；2、具有相似的临床症状：中毒病人一般都有相似的症状与，多表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状；3、发病与食物有关：患者在近期内都食用过同样的食物，发病范畴局限在食用该类毒食物的人群。停止食用该食物后，发病很快停止；4、食物中毒不具有传性染，没有个人与个人之间的传染过程。1.细菌性食物中毒细菌性食物中毒2.真菌毒素中毒真菌毒素中毒3.动物性食物中毒动物性食物中毒4.植物性食物中毒植物性食物中毒5.化学性食物中毒化学性食物中毒1、细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50%左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物中毒，细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的毒素，人吃了这种食物才会发生食物中毒。因此，发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间。食品中的水分及营养条件使致病菌大量繁殖，如果食前彻底加热，杀死病原菌的话，也不会发生食物中毒。那么，最后一个重要原因为食前未充分加热，未充分煮熟。2、真菌毒素中毒真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。3、动物性食物中毒食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种;将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应;在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中毒。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。4、植物性食物中毒主要有3种。将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒;在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等;在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒;可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。5、化学性食物中毒主要包括：误食被有毒害的化学物质污染的食品;因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒;因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败造成中毒。食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。化学性食物中毒发病特点是：发病与进食时间、食用量有关。一般进食后不久发病，常有群体性，病人有相同的临床表现。剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可测出有关化学毒物。在处理化学性食物中毒时应突出一个“快”字!及时处理不但对挽救病人生命十分重要，同时对控制事态发展，特别是群体中毒和一时尚未明化学毒物时更为重要根据病因不同可有不同的临床表现。1.胃肠型食物中毒胃肠型食物中毒多见于气温较高、细菌易在食物中生长繁殖的夏秋季节，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状为主要特征。2.葡萄球菌性食物中毒是由于进食被金黄色葡萄球菌及其所产生的肠毒素所污染的食物而引起的一种急性疾病。引起葡萄菌性食物中毒的常见食品主要有淀粉类（如剩饭、粥、米面等）、牛乳及乳制品、鱼肉、蛋类等，被污染的食物在室温2022搁置5小时以上时，病菌大量繁殖并产生肠毒素，此毒素耐热力很强，经加热煮沸30分钟，仍可保持其毒力而致病。该病以夏秋二季为多。4.变形杆菌食物中毒是由于摄入大量变形杆菌污染的食物所致，属条件致病菌引起的食物中毒。变形杆菌是革兰阴性杆菌，根据生化反应的不同可分为普通变形杆菌与奇异变形杆菌，有100多个血清型。大量变形杆菌在人体内生长繁殖，并产生肠毒素，引致食物中毒。夏秋季节发病率较高，临床表现为胃肠型及过敏型。3.副溶血性弧菌食物中毒是由于食用了被副溶血性弧菌污染的食品或者食用了含有该菌的食品后出现的急性、亚急性疾病。副溶血性弧菌是常见的食物中毒病原菌，在细菌性食物中毒中占有相当大的比例，临床上以胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻及水样便等为主要症状。该菌引起的食物中毒具有暴发起病（同一时间、同一区域、相同或相似症状、同一污染食物）、潜伏期短（数小时至数天）、有一定季节性（多夏秋季）等细菌性食物中毒的常见特点。一、细菌性食物中毒的预防一、细菌性食物中毒的预防(1)禁止食用腐败变质以及病死、毒死和死因不明的畜禽肉类。禁止食用腐败变质以及病死、毒死和死因不明的畜禽肉类。(2)对肉食品类要严格做到防蝇、防尘、防双，工具要专用，生对肉食品类要严格做到防蝇、防尘、防双，工具要专用，生熟要分开。熟要分开。(3)杀灭病原菌杀灭病原菌.做到熟肉过夜要回锅加热。剩饭、刹莱食用前做到熟肉过夜要回锅加热。剩饭、刹莱食用前一定要彻底加热。一定要彻底加热。(4)凡是接触过生肉和生动物内脏的容器、用具等要及时洗剧消凡是接触过生肉和生动物内脏的容器、用具等要及时洗剧消毒，严格做到生熟分开，防止交叉感染。毒，严格做到生熟分开，防止交叉感染。(5)低温冷藏生肉、熟食及其他动物性食品，都要放在低温冷藏生肉、熟食及其他动物性食品，都要放在10以下以下的冷藏室里。如果没有冷藏设备，应尽的冷藏室里。如果没有冷藏设备，应尽f把食品放在阴凉通风处，把食品放在阴凉通风处，存放的时间不宜过长。存放的时间不宜过长。(6)防止动物性食品被人群中带菌者及带菌的动物、污水、容器防止动物性食品被人群中带菌者及带菌的动物、污水、容器和用具等污染。和用具等污染。(7)严禁海产品与其他熟食品混杂，防止海产品污染其他食品。严禁海产品与其他熟食品混杂，防止海产品污染其他食品。(8)生吃食品、凉拌莱、咸菜、佑菜时，应先用食醋处理。生吃食品、凉拌莱、咸菜、佑菜时，应先用食醋处理。二、真菌毒素中毒的预防二、真菌毒素中毒的预防n.毒蘑菇中毒及其预防蘑菇的品种很多，有的可以食用。且味道鲜美，营养丰富，而有的含有毒素，容易引起中毒。预防措施如下:(1)对无法识别或过去没有食用过的脚菇:必须经有关部门鉴定.确认无毒后方可食用。(2)掌握毒菇的特征，不食毒蘑菇。毒解菇的盖色泽美丽.或呈黏土色；蘑菇柄上有毒环；大多生长在腐致物或粪土上，破碎后颜色与原先大不一样；用水煮时可使银器、大蒜和米饭变黑。n.发芽、变绿的土豆中毒及其顶防土豆在高温、潮湿或光照下可以发芽或变绿，人食用发芽或变绿的土豆后会引起中毒，预防措施如下:(1)妥善保管，防止土豆发芽、变绿。土豆应放在干燥、阴凉处。避免日光照射。防止发芽或表皮变绿，防止腐烂。(2)严格处理，不食用有毒部分。应将芽和芽根及变绿的部分切除，用冷水浸泡30至40分钟后再烹制，食用时如有口麻、痒感。应停止食用。三、动物性食物中毒及其预防三、动物性食物中毒及其预防1.河豚鱼中毒及其预防河豚鱼中毒及其预防河豚鱼肉一般无毒，但河豚的卵巢、鱼卵、肝脏、皮肤、血液等含有河豚毒素和河豚酸等剧毒，可以使人中毒甚至导致死亡。预防措施是尽量不吃河豚鱼，确保无虞。河豚鱼常见的有10多种.但它们的外形均有以下共间特征:嘴小、尾小、无鳃盖;有四颗大板牙；体呈圆捅形，前大后小，背部深色，有虎皮纹、星点状斑纹.腹部浅谈。如发现有上述特征的鱼，不应食用。2.鱼类组胺中毒及其预防鱼类组胺中毒及其预防青皮红肉的鱼类往往会引起鱼类组胺中毒，如金枪鱼、沙丁鱼等.同时不新鲜和腐败的鱼也可能会引起鱼类组胺中毒。食用此类鱼应做到:(1)讲究烹调方法。烹制青皮红肉鱼类前要先用水浸泡。(2)不吃腐败变质的鱼。四、植物性食物中毒及其预防四、植物性食物中毒及其预防u.四季豆中毒及其预防四季豆中毒及其预防四季豆中毒与四季豆的品种、产地、季节和烹调方法有关，常因食用贮藏时间过久、烹制未熟透的菜豆而引起。四季豆中毒一般发生在9至10月。预防措施如下：(1)烹制四季豆前，应先将四季豆放入清水中浸泡或将其放入开水中烫泡10分钟，捞出后再烹剐食用。(2)烹制时要烧熟、煮透。u鲜黄花菜中毒及其预防鲜黄花菜中毒及其预防如果食用没有经过处理的鲜黄花菜.可引起中毒.预防措施如下：(1)不吃腐败变质的鲜黄花菜.最好食用干黄花莱。(2)食用鲜黄花菜时应先去掉长柄.用开水黄一下，再用冷水浸泡，然后再和其他菜或肉食搭配烹制.不要单独炒食黄花菜.并且要控制摄入量。(3)制作黄花菜时必须彻底加热。u苦杏仁中毒及其顶防苦杏仁中毒及其顶防苦杏仁食用不当往往会引起中毒。顶防措施如下:(1)不要生吃苦杏仁，特别是儿童不要生吃。(2)食用杏仁时必须煮熟。五、化学性食物中毒及其预防五、化学性食物中毒及其预防1.砷中毒及其预防砷中毒及其预防砷俗称砒箱，有剧毒。预防砷中毒的措施如下:(1)药物与食物应严格分开存放，以免误食。(2)不得用盛装过砷的器其装盛食物。(3)禁止用加工粮食的碾磨碾农药。严禁食用农药毒死的牲畜和家禽。2.锌中毒及其预防锌中毒及其预防各种食物中普遍存在着微量的锌，通常不会引起食物中毒。但如果镀锌容器或工具与有机酸和酸性食品长期接触，使锌溶解于食品中，人食用后就可引起中毒。预防锌中毒的措施主要是:禁止用镀锌容器盛装饮料和食品，特别是酸性食品。3.铅中毒及其预防铅中毒及其预防盛装食品的很多器皿如搪瓷、陶器、锡洒壶等)都含有一定的铅.因此食品容易被铅污染，引起中毒.预防措施主要是:(1)避免用挂釉的陶器盛装食醋和酸性较高的食品。(2)避免使用含铅器皿来盛装其他食物。4.铜中毒及其预防铜中毒及其预防在日常生活中，若用铜锅熬煮食品或用铜器盛装食品，往往会引起铜中毒.因此，禁止用铜锅熬煮食品或用铜器盛装食品。5.亚硝酸盐中毒及其预防亚硝酸盐中毒及其预防腐烂变质的疏菜、在高温下存放时间过长的菜肴、刚刚腌制的菜等往往含有大量的亚硝酸盐，食用这些食物可引起亚硝酸盐中毒。预防措施如下:(1)新鲜蔬菜要注意保鲜，存放在干操、通风和阴凉处，避免在高盆下长时间存放(2)不食用腐烂变质的蔬菜。(3)烹调好的菜肴不要在高温下长时间存放.井注愈保持容器和环境卫生，防止微生物污染。