餐饮服务食品安全监管相关法规与要求 .pptx

餐饮服务食品安全监管相关法规与要求国家食品药品监督管理局国家食品药品监督管理局国家食品药品监督管理局国家食品药品监督管理局食品安全监管二司食品安全监管二司食品安全监管二司食品安全监管二司王王王王柏琴柏琴柏琴柏琴2015.09.282015.09.282015.09.282015.09.28面临的形势u十八届二中全会：转变政府职能是深化行政体制改革的核心u十八届三中全会：深化改革，经济体制改革的核心问题是处理好政府与市场的关系，使市场在资源配置中起决定性作用。简政放权，管放结合；大众创业，万众创新，激发市场活力。u十八届四中全会：依法治国：依法行政 u中央经济工作会议、农村工作会议u监管新法制 2015年10月1日起实施食品安全法食品安全法具体内容u新新食品安全法食品安全法餐饮安全监管相关内容餐饮安全监管相关内容u餐饮食品安全监管的特点餐饮食品安全监管的特点u餐饮服务食品安全风险分析餐饮服务食品安全风险分析u餐饮服务食品安全餐饮服务食品安全监管措施简介监管措施简介u下一步工作下一步工作食品安全监管范围 从从农田到餐桌田到餐桌食用农产品预包装食品（工业食品）散装食品餐饮食品新食品安全法基本理念：预防为主-国际通用理念风险管理-国际通用理念（识别、交流、管理识别、交流、管理）全程控制（源头控制）社会共治（政治、经济、民生、公共安全）风险防控风险防控、责任落实、责任落实新食品安全法各方责任各方责任 -政府、监管部门、企业、行业协会、媒体等。突出了企业主体责任突出了企业主体责任。严格了严格了法律责任法律责任加大了企业违法行政处罚力度突出了民事赔偿责任细化并加重了对地方政府负责人和食品安全监管失职的处分明确了行刑衔接机制法法中几个基本概念中几个基本概念食品、食品添加剂、食品相关产品食品涉及：食用农产品、预包装食品、散装食品、餐饮食品餐饮食品、特殊食品、转基因食品、军用食品、口岸食品、铁路民航运营中食品、地方特色食品监管范围内的食品分类监管范围内的食品分类法法中几个基本概念中几个基本概念食品食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品安全食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。预包装食品，预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料、容器中的食品。法法中几个基本概念中几个基本概念食品相关产品（食品相关产品（安全审核把关：洗碗机，制冰机安全审核把关：洗碗机，制冰机）用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。用于食品生产经营的工具、设备，指在食品或者食品添加剂生产、销售、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。用于食品的洗涤剂、消毒剂，指直接用于洗涤或者消毒食品、餐具、饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。法法中几个基本概念中几个基本概念食品保质期食品保质期，指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。食源性疾病，食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。食品安全事故，食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。法法中几个基本概念中几个基本概念食品生产、食品经营食品经营=食品销售+餐饮服务经营要求涵盖餐饮食品安全法食品安全法目录目录 第一章第一章 总则总则第二章第二章食品安全风险监测和评估食品安全风险监测和评估第三章第三章食品食品安全标准安全标准第四章第四章食品生产经营食品生产经营 第一节一般规定第一节一般规定 第二节生产经营过程控制第二节生产经营过程控制 第三节标签、说明书和广告第三节标签、说明书和广告 第四节特殊食品第四节特殊食品第五章第五章食品检验食品检验第六章食品进出口第六章食品进出口第七章食品安全事故处置第七章食品安全事故处置第八章监督管理第八章监督管理第九章法律责任第九章法律责任 第十章附则第十章附则地方政府责任地方政府责任辖区内领导、组织、协调（第6条）监管责任制（第7条）经费预算保障（第8条）宣传教育普及（第10条）对小作坊和摊贩统一规划，综合治理以及制定具体管理办法（第36条）鼓励规模生产和连锁经营（第43条）应急预案制定（102条）法律责任（142条、143条）制定公布地方食品安全标准（第29条）（卫生部门）确定监管重点、方式、频次经营者经营者许可后经营/一般性通用要求/禁止经营要求/人员配备要求（健康及资格）/餐、饮具清洗消毒要求/自查要求/发生事故报告/建立管理制度/对内培训考核/定期维护设备设施/索证索票进货查验记录/贮存运输/召回销毁民事赔偿、连带赔偿、累积性处罚、资格罚等免责条款、投诉举报免责条款、投诉举报“执法不规范执法不规范”企业主体责任企业主体责任第四条 食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。法律责任中有体现法律责任中有体现许可许可第三十五条 国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮餐饮服务服务，应当依法取得许可。但是，销售食用农产品，不需要取得许可。解决无证问题解决无证问题原料原料原料：50、52、53、54、55第五十条 食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明;对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验;不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月;没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。原料原料第五十五条 餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。餐饮服务提供者在加工过程中应当检查待应当检查待加工的食品及原料加工的食品及原料，发现有本法第三十四条第六项规定情形的，不得加工或者使用。原料原料第五十二条 食品、食品添加剂、食品相关产品的生产者生产者，应当按照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者检验合格后方可出厂或者销售。销售。餐饮环节不对预包装食品质量负责食品经营没有要求食品经营的预包装食品如何保障销售后的安全？（标签？保质期）2015-09-19澎湃新闻南京农大食品学院教授开卤菜店生意火，“专业对口”月进20万每天800-1000人的顾客黄明教授研究方向是肉品加工与质量控制肉品加工与质量控制告别“经验传承”，用标准化工艺保障卤菜质量（最重要的是“养老卤老卤”）烧鸡、盐水鸭等2015-09-19澎湃新闻2015-09-19澎湃新闻贮存贮存第五十四条 食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。设施、设备设施、设备 第五十六条 餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备;定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。消毒消毒第五十六条餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具;餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位餐具消毒餐具消毒第五十八条 餐具、饮具集中消毒服务单位应当具备相应的作业场所、清洗消毒设备或者设施，用水和使用的洗涤剂、消毒剂应当符合相关食品安全国家标准和其他国家标准、卫生规范。餐具、饮具集中消毒服务单位应当对消毒餐具、饮具进行逐批检验，检验合格后方可出厂，并应当随附消毒合格证明。消毒后的餐具、饮具应当在独立包装上标注单位名称、地址、联系方式、消毒日期以及使用期限等内容。过程控制过程控制建立食品安全管理制度按规定制定、实施生产经营过程控制要求（126第3款）人员健康人员健康第四十五条 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。人员人员第三十三条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：(三)有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度人员人员第四十四条第四十四条 食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。食品生产经营企业应企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。食品药品监督管理部门应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。监督抽查考核不得收取费用。人员人员第一百三十五条 被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起五年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。食品生产经营者聘用人员违反前两款规定的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门吊销许可证。自查自查第四十七条第四十七条 食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施;有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。标示标示第六十九条 生产经营转基因食品应当按照规定显著标示。农业转基因生物安全管理条例农业转基因生物安全管理条例2001年5月9日国务院第38次常务会议通过，2001年5月23日中华人民共和国国务院令第304号公布。第八条第八条国家对农业转基因生物实行标识制度。实施标识管理的农业转基因生物目录，由国务院农业行政主管部门商国务院有关部门制定、调整并公布。农业转基因生物标识管理办法农业转基因生物标识管理办法2002年农业部10号令，附录中的5 5类类1717种产品需要强制标种产品需要强制标示。示。GB7718 GB7718 4.1.11.2 转基因食品转基因食品的标示应符合相关法律、法规的规定。5 5类类1717种产品需要强制种产品需要强制标示标示第一批实施标识管理的农业转基因生物目录 一、大豆种子、大豆、大豆粉、大豆油、豆粕 二、玉米种子、玉米、玉米油、玉米粉（含税号为11022000、11031300、11042300的玉米粉）三、油菜种子、油菜籽、油菜籽油、油菜籽粕 四、棉花种子 五、番茄种子、鲜番茄、番茄酱 应急预案及处置方案应急预案及处置方案第一百零二条 国务院组织制定国家食品安全事故应急预案。县级以上地方人民政府应当根据有关法律、法规的规定和上级人民政府的食品安全事故应急预案以及本行政区域的实际情况，制定本行政区域的食品安全事故应急预案，并报上一级人民政府备案。食品安全事故应急预案应当对食品安全事故分级、事故处置组织指挥体系与职责、预防预警机制、处置程序、应急保障措施等作出规定。食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。事故报告事故报告第一百零三条 发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。鼓励鼓励第四十三条 地方各级人民政府应当采取措施鼓励食品规模化生产和连锁经营、配送。国家鼓励食品生产经营企业参加食品安全责任保险。第十一条 国家鼓励和支持开展与食品安全有关的基础研究、应用研究，鼓励和支持食品生产经营者为提高食品安全水平采用先进技术和先进管理规范。鼓励鼓励第三十条 国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用，并报省、自治区、食品生产经营者应当依照本法的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。国家鼓励食品生产经营者采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。直辖市人民政府卫生行政部门备案。鼓励鼓励第四十八条 国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控危害分析与关键控制点体系制点体系，提高食品安全管理水平。对通过良好生产规范、危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业，认证认证机构应当依法实施跟踪调查实施跟踪调查;对不再符合认证要求的企业，应当依法撤销认证，及时向县级以上人民政府食品药品监督管理部门通报通报，并向社会公布公布。认证机构实施跟踪调查不得收取费用不得收取费用。鼓励鼓励第十条 各级人民政府应当加强食品安全的宣传教育，普及食品安全知识，鼓励社会组织、基层群众性自治组织、食品生产经营者开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的普及工作，倡导健康的倡导健康的饮食方式，饮食方式，增强消费者食品安全意识和自我保护能力。企业行政企业行政责任责任1.增加行政拘留处罚2.提高财产罚数额3.加大资格罚力度4.加大声誉罚力度5.加大对累犯处罚6.增加行政赔偿责任免责条款免责条款第一百三十六条第一百三十六条 食品经营者履行了本法规定的进货查食品经营者履行了本法规定的进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚，但应说明其进货来源的，可以免予处罚，但应当依法没收其不符合食品安全标准的食品当依法没收其不符合食品安全标准的食品;造成人身、财产或者其他损害的，依法承造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。担赔偿责任。2013年夏季，媒体年夏季，媒体热炒食用冰热炒食用冰共同回顾共同回顾检测取样问题专家问题判定标准问题最终的结果欢迎媒体曝光欢迎媒体曝光媒体炒作媒体炒作第一百四十一条 违反本法规定，编造、散布虚假食品安全信息，构成违反治安管理行为的，由公安机关依法给予治安管理处罚。媒体编造、散布虚假食品安全信息的媒体编造、散布虚假食品安全信息的，由有关主管部门依法给予处罚，并对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予处分;使公民、法人或者其他组织的合法权益受到损害的，依法承担消除影响、恢复名誉、赔偿损失、赔礼道歉等民事责任。三个三个“会同会同”第三十八条按照传统既是食品又是中药材的物质目录由国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管理部门制定、公布。第十四条 国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管理等部门，制定、实施国家食品安全风险监测计划。第二十七条 食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管理部门制定、公布标准查阅标准查阅第三十一条 省级以上人民政府卫生行政部门应当在其网站上公布制定和备案的食品安全国家标准、地方标准和企业标准，供公众免费查阅、下载。监管要求监管要求执法能力执法能力第一百一十六条 县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督等部门应当加强对执法人员食品安全法律、法规、标准和专业知识与执法能力等的培训，并组织考核。不具备相应知识和能力的，不得从事食品安全执法工作。食品生产经营者、食品行业协会、消费者协会等发现食品安全执法人员在执法过程中有违反法律、法规规定的行为以及不规范执法行为的，可以向本级或者上级人民政府食品药品监督管理、质量监督等部门或者监察机关投诉、举报。接到投诉、举报的部门或者机关应当进行核实，并将经核实的情况向食品安全执法人员所在部门通报;涉嫌违法违纪的，按照本法和有关规定处理。监管要求监管要求约谈约谈第一百一十七条 县级以上人民政府食品药品监督管理等部门未及时发现食品安全系统性风险，未及时消除监督管理区域内的食品安全隐患的，本级人民政府可以对其主要负责人进行责任约谈。地方人民政府未履行食品安全职责，未及时消除区域性重大食品安全隐患的，上级人民政府可以对其主要负责人进行责任约谈。被约谈的食品药品监督管理等部门、地方人民政府应当立即采取措施，对食品安全监督管理工作进行整改。责任约谈情况和整改情况应当纳入地方人民政府和有关部门食品安全监督管理工作评议、考核记录。监管要求监管要求日常监管：日常监管：地方政府组织开展（109条）第一百零九条第一百零九条县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督部门根据食品安全风险监测、风险评估结果和食品安全状况等，确定监督管理的重点、方式和频次，实施风险分级管理风险分级管理。县级以上地方人民政府组织本级食品药品监督管理、质量监督、农业行政等部门制定本行政区域的食品安全年度监督管理计划，向社会公布并组织实施。食品安全年度监督管理计划应当将下列事项作为监督管理的重点：（三）发生食品安全事故风险较高的食品生产经营者；（四）食品安全风险监测结果表明可能存在食品安全隐患的事项。监管要求监管要求信息公布信息公布第一百一十八条 国家建立统一的食品安全信息平台，实行食品安全信息统一公布制度。国家食品安全总体情况、食品安全风险警示信息、重大食品安全事故及其调查处理信息和国务院确定需要统一公布的其他信息由国务院食品药品监督管理部门统一公布。食品安全风险警示信息和重大食品安全事故及其调查处理信息的影响限于特定区域的，也可以由有关省、自治区、直辖市人民政府食品药品监督管理部门公布。未经授权不得发布上述信息。县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督、农业行政部门依据各自职责公布食品安全日常监督管理信息。公布食品安全信息，应当做到准确、及时，并进行必要的解释说明，避免误导消费者和社会舆论。监管要求监管要求应急管理应急管理报告：本级政府、上级部门报告：本级政府、上级部门立即会同有关部门进行调查处理立即会同有关部门进行调查处理救援救援封存、检验（疾控提交报告封存、检验（疾控提交报告105-4）信息发布信息发布会同有关部门进行事故责任调查（涉及会同有关部门进行事故责任调查（涉及2个个省以上的重大食品安全事故由省以上的重大食品安全事故由CFDA调查）调查）食品安全事故分级：特别重大特别重大重大重大：10人以上死亡；100人以上并出现死亡较大较大：出现死亡；或100人以上一般一般：99人以下，未出现死亡舆情处置舆情处置第一百二十条 任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息。县级以上人民政府食品药品监督管理部门发现可能误导消费者和社会舆论的食品安全信息，应当立即组织有关部门、专业机构、相关食品生产经营者等进行核实、分析，并及时公布结果。监管要求监管要求第一百一十三条 县级以上人民政府食品药品监督管理部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况，依法向社会公布并实时更新;对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次，对违法行为情节严重的食品生产经营者，可以通报投资主管部门、证券监督管理机构和有关的金融机构。追责（政府）追责（政府）第一百四十二条第一百四十二条 违反本法规定，县级以上地方人民政府有下列行为之一的，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过处分;情节较重的，给予降级或者撤职处分;情节严重的，给予开除处分;造成严重后果的，其主要负责人还应当引咎辞职：(一)对发生在本行政区域内的食品安全事故，未及时组织协调有关部门开展有效处置，造成不良影响或者损失;(二)对本行政区域内涉及多环节的区域性食品安全问题，未及时组织整治，造成不良影响或者损失;(三)隐瞒、谎报、缓报食品安全事故;(四)本行政区域内发生特别重大食品安全事故，或本行政区域内发生特别重大食品安全事故，或者连续发生重大食品安全事故。者连续发生重大食品安全事故。追责（政府）追责（政府）第一百四十三条 违反本法规定，县级以上地方人民政府有下列行为之一的，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予警告、记过或者记大过处分;造成严重后果的，给予降级或者撤职处分：(一)未确定有关部门的食品安全监督管理职责，未建立健全食品安全全程监督管理工作机制和信息共享机制，未落实食品安全监督管理责任制;(二)未制定本行政区域的食品安全事故应急预案，或者发生食品安全事故后未按规定立即成立事故处置指挥机构、启动应急预案。追责（监管人员）追责（监管人员）第一百四十四条第一百四十四条 违反本法规定，县级以上人民政府食品药品监督管理、卫生行政、质量监督、农业行政等部门有下列行为之一的，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过处分;情节较重的，给予降级或者撤职处分;情节严重的，给予开除处分;造成严重后果的，其主要负责人还应当引咎辞职：(一)隐瞒、谎报、缓报食品安全事故;(二)未按规定查处食品安全事故，或者接到食品安全事故报告未及时处理，造成事故扩大或者蔓延;(三)经食品安全风险评估得出食品、食品添加剂、食品相关产品不安全结论后，未及时采取相应措施，造成食品安全事故或者不良社会影响;(四)对不符合条件的申请人准予许可，或者超越法定职权准予许可;(五)不履行食品安全监督管理职责，导致发生食品安全事故。追责（监管人员）追责（监管人员）第一百四十五条第一百四十五条 违反本法规定，县级以上人民政府食品药品监督管理、卫生行政、质量监督、农业行政等部门有下列行为之一，造成不良后果的，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予警告、记过或者记大过处分;情节较重的，给予降级或者撤职处分;情节严重的，给予开除处分：(一)在获知有关食品安全信息后，未按规定向上级主管部门和本级人民政府报告，或者未按规定相互通报;(二)未按规定公布食品安全信息;(三)不履行法定职责，对查处食品安全违法行为不配合，或者滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊。重大食品安全事故责任承担重大食品安全事故责任承担企业责任企业责任：过错责任原则，过错处罚，无过错不处罚。处处罚罚依依据据：第第一一百百二二十十四四条条违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：（一）生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂；地方政府地方政府责任责任 第一百四十二条第一百四十二条（四）（四）第一百四十二条第一百四十二条违反本法规定，县级以上地方人民政府有下列行为之一的，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过处分；情节较重的，给予降级或者撤职处分；情节严重的，给予开除处分；造成严重后果的，其主要负责人还应当引咎辞职。监管责任？监管责任？餐饮食品餐饮食品餐饮食品特点餐饮食品特点即时加工、即时消费（无太长保质期）非标准化制作（基本无法实现标准化管理，手工操作、食品安全关键点较多）有加工制作属性，但无商品流通属性（无货架期）承载中华民族传统文化餐饮服务食品安全监管范围餐饮服务食品安全监管范围理解理解餐饮单位餐饮单位：直接消费食堂食堂：固定人群，非经营集体用餐配送单位集体用餐配送单位：餐饮食品，有运输现制现售：现制现售：不直接消费，有销售时间中央厨房：中央厨房：规模化、标准化的成品/半成品；有运输，有销售时间（内部门店或商店）餐饮食品安全特点餐饮食品安全特点-与消费者最近，社会关注度高-无法完全控制食物中毒的发生-末端环节，受上游环节原料质量影响大-具有食品安全风险累积、集中爆发的特点 （群体性食物中毒事故时有发生）餐饮食品安全监管特点餐饮食品安全监管特点一是风险控制难度大。环节末端，原料种类多，风险来源复杂，累积性强，从业人员素质整体不高。（上游环节和餐饮环节）二是企业责任不落实。多、小、散、低状况依然严重。企业责任不落实，诚信自律意识不强，违禁超限时有发生。三是监管能力不适应。编制、经费、装备、队伍素质。四是社会关注度高。面向公众开放，公众和媒体较容易近距离接触，易被炒作。（与消费者最近）五是群体性食物中毒事故时有发生（无法完全控制化学性、细菌性食物中毒）六是需强化原料和过程控制（不能靠标准对终产品实施检验，只能依靠控制原料质量和控制过程来进行监管）餐饮食品安全监管现状餐饮食品安全监管现状分级管理，具体监管事权在地方监管对象数量庞大监管人员数量和质量与任务不匹配无证单位大量存在餐饮业态不断更新群体性食物中毒频发、学校食堂食品安全事故没有得到遏制（基本目标）监督执法尚不规范 餐饮服务提供者的法律意识、诚信意识、责任意识 严重不足，企业责任不能得到有效落实历年历年食物中毒情况食物中毒情况年度年度报告起数告起数中毒人数中毒人数死亡人数死亡人数200525690212352006596180631962007506132802582008431130951542009271110071812010220738318420111898324137201217466851462013152555910920141605657110平均平均值330108571862011年食物中毒情况年食物中毒情况就餐场所报告起数189中毒人数8324死亡人数137集体食堂 44（23.3%）2733（32.8%）4（2.9%）家庭 86（45.5%）2576（30.9%）99（72.3%）饮食服务单位 28（14.8%）1516（18.2%）3（2.2%）其它 31（16.4%）1499（18.0%）31（22.6%）集体食堂与饮食集体食堂与饮食单位合计单位合计 72（38.1%）4249（51.0%）7（5.1%）就餐就餐场所所报告起告起数数174中毒中毒人数人数6685死亡死亡人数人数146集体食堂集体食堂42（24.1%）3096（46.3%）3（2.1%）家庭家庭96（55.2%）1615（24.2%）128（87.7%）饮食服食服务单位位12（6.9%）324（4.8%）8（5.5%）其它其它24（13.8%）1650（24.5%）7（4.8%）集体食堂与集体食堂与饮食食单位（合位（合计）54（31.0%）3420（51.2%）11（7.5%）2012年食物中毒情况年食物中毒情况就餐场所就餐场所报告起数报告起数152中毒人数中毒人数5559死亡人数死亡人数109集体食堂集体食堂3737（24.3%）23882388（43.0%）3 3（2.8%）家庭家庭8181（53.3%）15631563（28.1%）9595（87.2%）饮食服务单饮食服务单位位2222（14.5%）12071207（21.7%）1 1（0.9%）其它其它1212（7.9%）401401（7.2%）1010（9.2%）集体食堂与集体食堂与饮食单位（合饮食单位（合计）计）5959（38.8%）35953595（64.7%）4 4（3.7%）2013年食物中毒情况年食物中毒情况就餐场所就餐场所报告起数报告起数160中毒人数中毒人数5657死亡人数死亡人数110集体食堂集体食堂34（21.3%）2139（37.8%）2（1.8%）家庭家庭81（50.6%）1525（26.9%）94（85.5%）饮食服务单饮食服务单位位30（18.8%）1542（27.3%）2 2（1.8%）其它其它15（9.4%）451451（7.9%）1212（10.9%）集体食堂与集体食堂与饮食单位（合饮食单位（合计）计）64（40.0%）（65.1%）4（3.6%）2014年年食物中毒情况食物中毒情况食物中毒规律食物中毒规律死亡原因原因集中在有毒动植物与化学性食物中毒上；微生物性食物中毒也有死亡；死亡发生场所所集中在家庭和其他场所；第一季度有毒动植物中毒人数最多人数最多，其他季节微生物性食物中毒人数最多。餐饮服务食品安全监管任务艰巨形势不容乐观面临诸多挑战需要加强制度建设需要加大培培训力度力度各地食物中毒情况各地食物中毒情况掌握和分析中毒原因举一反三认清形清形势/履行履行责任任/采取措施采取措施/严加防控加防控餐饮服务食品安全风险分析餐饮服务食品安全风险分析风险来源与类别1.环境：大气、土壤、水源、辐射2.种、养殖及加工制作、经营的过程3.监管：制度设计、决策、执行能力等4.4.企业：管理企业：管理-化学性、有毒化学性、有毒原料原料 人员操作人员操作-生物生物性性（细菌性、病毒、寄生虫）（细菌性、病毒、寄生虫）5.传统饮食文化传统饮食文化美国美国食源性疾病食源性疾病统计统计2011年数据：美国每年约有4800万人（注：美国2006年人口总数突破三亿大关）患食源性疾病，其中约3000人死亡；近年年均发生食品安全事件350起，每年因食品污染造成的经济损失高达1520亿美元。食物中毒主要原因化学性食物中毒：-农药污染问题 -添加剂过量问题 -有毒动植物原料的天然毒素预防化学性食物中毒预防化学性食物中毒原因1受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。2食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。3误将亚硝酸盐当作食盐使用。4食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。河豚鱼中毒事件食品添加剂亚硝酸盐食品添加剂亚硝酸盐食物中毒主要原因食物中毒主要原因金黄色葡萄球菌肉毒梭菌沙门氏菌李斯特菌非典SARS冠状病毒感染起源于一位厨师厨师严格控制交叉污染（清洗、生熟分开、洗手、加热彻底）/原料食物中毒案例食物中毒案例案例一案例一 监管决策 2011年8月12日某地龙虾节：8:00开始加工，制熟的龙虾放置有空调的小房间摊凉后装袋，当晚18:00开始使用冷藏车运至发放点（20分钟车程）。次日凌晨3：00开始出现病例,共110人腹泻。原因：加热后存放时间10小时。规范要求：常温存放2小时内。食物中毒案例食物中毒案例案例二案例二 企业操作不规范 2011年8月21日，建筑工地食堂 95人事物中毒。原因：豆角未制熟。食物中毒案例食物中毒案例案例三案例三：企业操作不规范国际赛事重大活动期间，当地某商务酒店举办婚宴，64人食物中毒。原因:沙门氏菌引发（可能为：交叉污染、未制熟、温度、时间）。企业被行政处罚143280元。医疗费等赔偿费用达70多万元。食物中毒案例食物中毒案例案例四案例四：2011.4德国“肠出血性大肠杆菌事件”3842人发病，53人死亡。波及部分欧洲国家及美加德国最终查明：疫情很可能由埃及培育的受污染的葫芦巴种子引发。总结总结：A.跨国界食品安全事件国家之间合作B.进一步明确了危机处理职责C.德国修订了法律：传染病防治法、食品和饲料法典 食物中毒案例食物中毒案例案例五案例五：美国鸡蛋沙门氏菌事件美国疾控中心提出：-原因：鸡蛋煮得不够熟-防止被鸡蛋携带的肠道沙门氏菌感染的措施:将鸡蛋冷藏在7摄氏度以下;不吃生鸡蛋;同生鸡蛋接触后,用香皂和水洗手并清洗厨房用具;将鸡蛋充分煮熟,并立即食用;不要让生鸡蛋在常温下保存超过2小时等。2015年第一季度集体食堂年第一季度集体食堂序号序号发生时间发生时间发生地点发生地点发病人数发病人数致病原因致病原因12015/1/5天津市滨海新区古林街大港金天津市滨海新区古林街大港金钢幕墙公司钢幕墙公司51四季豆四季豆22015/1/8广东省肇庆市高要市福璘制衣广东省肇庆市高要市福璘制衣有限公司有限公司36诺如病毒诺如病毒32015/1/19广东省中山市南朗镇锐致制衣广东省中山市南朗镇锐致制衣有限公司有限公司40四季豆四季豆42015/1/21广东省珠海市斗门区莲洲镇珠广东省珠海市斗门区莲洲镇珠海晟骅鞋业有限公司海晟骅鞋业有限公司55四季豆四季豆52015/1/29江西省宜春市上高县敖阳街道江西省宜春市上高县敖阳街道匹克鞋厂匹克鞋厂30四季豆四季豆62015/1/29河北省邢台市桥西区金华河北省邢台市桥西区金华中学中学41不明原因不明原因72015/3/9天津市东丽区张贵庄街华夏之天津市东丽区张贵庄街华夏之星东丽星东丽幼儿园幼儿园81沙门氏菌沙门氏菌82015/3/11广东省湛江市霞山区海滨街道广东省湛江市霞山区海滨街道办海宁办海宁幼儿园幼儿园62金黄色金黄色葡萄球菌葡萄球菌92015/3/18云南省德宏州盈江县油松岭乡云南省德宏州盈江县油松岭乡椿头塘村大寨坡椿头塘村大寨坡小学小学75四季豆四季豆102015/3/18辽宁省沈阳市大东区上园北华辽宁省沈阳市大东区上园北华科技科技职业学校职业学校81不明原因不明原因2015年系统内几个案例3月月18日，江苏省常熟市同汇幼儿园，日，江苏省常熟市同汇幼儿园，32人人（诺如病毒）（诺如病毒）3月月26日，山东省临沂市第日，山东省临沂市第19中学，中学，129人人（直饮水细菌总数超标）（直饮水细菌总数超标）4月月25日，甘肃省兰州市理工大学，日，甘肃省兰州市理工大学，690人人（饮用水不合格）（饮用水不合格）预防细菌性食物中毒预防细菌性食物中毒 1避免污染。2控制温度。3控制时间。4清洗和消毒。5控制加工量。微生物生长：营养、温度、水分（活度）、酸碱度、矿物质（微量元素）WHO世界卫生组织倡导的食品安全制备世界卫生组织倡导的食品安全制备10条原则条原则：1选择经过安全处理的食品；2烹调食品要彻底加热；3做好的熟食品要立即食用；4注重熟食品的贮存；5经贮存的熟食品，食用前要彻底加热；6防止生食品污染熟食品；7反复洗手；8注意保持厨房用具表面清洁；9防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品；10使用洁净水。餐饮服务食品安全监管餐饮服务食品安全监管措施措施许可：监管的第一道关食品经营许可管理办法监管制度：落实食品安全法系列制度监管机制：量化分级管理量化分级管理、明明厨亮厨亮灶灶培训、监督、指导专项治理共治：教育部、旅游局、卫计委等落实主体责任、防范风险：索证索票和操操作作规范规范餐饮量化分级管理餐饮量化分级管理实施必要性实施必要性为什么要实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理？行政处罚？引导和促进企业自律？出台这项制度的目的出台这项制度的目的餐饮服务食品安全监管归根到底是对食品安全风险的监管，监管的目的在于预防和控制食品安全风险。通过实施此项制度，敦促餐饮服务单位自觉树立责任意识、安全意识、诚信意识，切实落实食品安全主体责任。出台这项制度的目的出台这项制度的目的规范日常监督检查提高监管效能引导和促进引导和促进餐饮服务提供者不断提高管理水平，提高餐饮服务食品安全保障能力提高餐饮服务食品安全保障能力促进消费者知情选择，引导消费落实企业主体责任量化分级管理量化分级管理 动态等级动态等级分为优秀、良好、一般 三个等级，分别用大笑、微笑和 平脸三种卡通形象表示。年度等级年度等级分为优秀、良好、一般 三个等级，分别用A、B、C三个 字母表示。The Grade Card105105The Grade Card106106The Grade Card107107The Grade Card108108 USAGrade Posting Helps Improve Restaurants Sanitary Practices113113餐饮量化分级管理餐饮量化分级管理食品安全法109条：风险分级管理总局：拟出台餐饮量化分