维生素和矿物质 .ppt

内内容容水溶性维生素水溶性维生素脂溶性维生素脂溶性维生素矿质元素矿质元素维生素分类和功能维生素分类和功能7 维生素维生素与与矿物质矿物质一、维生素定义维维生生素素是是维维持持人人体体正正常常生生理理功功能能和和健健康康不不可可缺缺少少的的、人体不能合成或合成量不足的一类小分子有机化合物。人体不能合成或合成量不足的一类小分子有机化合物。维维生生素素是是在在上上世世纪纪初初才才发发现现的的营营养养素素，机机体体只只需需少少量量即即能能满满足足维维持持正正常常生生理理功功能能的的需需要要，一一天天总总共共不不超超过过200200毫毫克克。但但不不可可缺缺乏乏，缺缺乏乏将将引引起起生生理理功功能能障障碍碍和和缺乏病。缺乏病。概述维生素概述维生素二、维生素的共同特点二、维生素的共同特点1.1.存在于天然食物中；存在于天然食物中；2.2.在机体内不提供能量；在机体内不提供能量；3.3.一般不是机体的构造成分；一般不是机体的构造成分；4.4.机机体体只只需需要要极极少少的的数数量量即即可可满满足足维维持持正正常常生生理理功能的需要，但绝对不可缺少；功能的需要，但绝对不可缺少；5.5.机机体体内内的的维维生生素素一一般般不不能能充充分分满满足足机机体体需需要要，所以必须经常由食物来供给。所以必须经常由食物来供给。三、维生素的分类三、维生素的分类维维生生素素的的家家族族很很庞庞大大，到到目目前前为为止止，己己发发现现的的维维生生素素有有几几十十种种，公公认认的的维维生生素素共有共有1414种种，根据维生素的溶解性，通常将维生素分为两大类：，根据维生素的溶解性，通常将维生素分为两大类：脂脂溶溶性性维维生生素素：它它们们不不溶溶于于水水，易易溶溶于于脂脂肪肪，包包括括维维生生素素、；其特点：其特点：化学组成仅含化学组成仅含碳、氢、氧碳、氢、氧三种元素；三种元素；仅溶于脂肪和脂溶剂；仅溶于脂肪和脂溶剂；在肠道随脂在肠道随脂肪经淋巴系统肪经淋巴系统吸收，大部分储存在脂肪组织，由胆汁少量排出；吸收，大部分储存在脂肪组织，由胆汁少量排出；可以在肝脏等器官蓄积，排泄慢，过量可以引起中毒；可以在肝脏等器官蓄积，排泄慢，过量可以引起中毒；短期缺乏用一般血液指标不易查出。短期缺乏用一般血液指标不易查出。水溶性维生素：水溶性维生素：易易溶溶于于水水，易易被被人人体体吸吸收收，包包括括维维生生素素族族和和维维生生素素等等。族族维维生生素素有有：B B1 1（硫硫胺胺素素）、B B2 2（核核黄黄素素）、B B6 6（磷磷酸酸吡吡哆哆醛醛）、B B1212（钴钴胺胺素素）、烟酸（尼可酸）、泛酸、生物素等。、烟酸（尼可酸）、泛酸、生物素等。其特点：其特点：组成化学元素除碳、氢、氧外，还含有氮、硫、钴等；组成化学元素除碳、氢、氧外，还含有氮、硫、钴等；不不在在体体内内储储存存，当当机机体体内内这这些些维维生生素素充充裕裕时时，多多余余部部分分便可通过尿液排除；便可通过尿液排除；构构成成机机体体多多种种酶酶系系的的重重要要辅辅基基或或辅辅酶酶，参参与与机机体体糖糖、蛋蛋白质、脂肪等多种代谢。白质、脂肪等多种代谢。正正常常膳膳食食不不会会引引起起维维生生素素过过多多中中毒毒，药药物物补补充充超超出出供供给给量标准数倍会引起过多症，严重时会出现中毒症状；量标准数倍会引起过多症，严重时会出现中毒症状；血或尿样中的标记物可检测其代谢状况。血或尿样中的标记物可检测其代谢状况。维生素的功能维生素的功能 1 1维维生生素素水水溶溶性性维维生生素素脂溶性脂溶性维生素维生素B B族族维维生生素素C C族维族维生素生素VB1VB1VB2VB2VB3VB3VB6VB6VB11VB11VB12VB12VHVHVH1VH1抗神经炎，预防脚气抗神经炎，预防脚气预防唇舌发炎，促进生长预防唇舌发炎，促进生长预防恶性贫血预防恶性贫血预防皮肤病，促进脂类代谢预防皮肤病，促进脂类代谢有利于毛发的生长有利于毛发的生长预防癞皮，形成辅酶预防癞皮，形成辅酶、的成分的成分预防恶性贫血预防恶性贫血与氨基酸代谢有关与氨基酸代谢有关VPVPVCVC预防及治疗坏血病，促进细胞间质生长预防及治疗坏血病，促进细胞间质生长增加毛细管抵抗力，维持血管正常透过性增加毛细管抵抗力，维持血管正常透过性 VAVAVDVDVEVEVKVK替代视觉细胞内感光物质，预防表皮细胞角化、促进生长，预防干眼病替代视觉细胞内感光物质，预防表皮细胞角化、促进生长，预防干眼病 调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病 预防不育症预防不育症 促进血液凝固促进血液凝固 维生素的分类、功能和来源 分分 类类名称名称生理生理营营养功能养功能来源来源脂溶脂溶性性维维生素生素VA（视视黄醇）黄醇）合成合成视视紫紫红质红质，防治干眼病、夜盲症、，防治干眼病、夜盲症、视视神神经经萎萎缩缩，促，促进进生生长长 鱼鱼肝油、肝油、绿绿色蔬菜色蔬菜VD（抗佝（抗佝偻偻病病维维生素）生素）调节调节Ca、P代代谢谢，预预防佝楼病和防佝楼病和软软骨病骨病鱼鱼肝油、蛋黄、乳肝油、蛋黄、乳类类、酵、酵母母 VE（生育酚）（生育酚）预预防不育症和防不育症和习惯习惯性流性流产产，抗氧化，抗氧化剂剂 鸡鸡蛋、肉、肝、蛋、肉、肝、鱼鱼、植物、植物油油 VK（凝血（凝血维维生素）生素）凝血凝血酶酶原和原和辅辅酶酶Q的合成，促的合成，促进进血液凝固血液凝固 菠菜、苜蓿、白菜、肝菠菜、苜蓿、白菜、肝 水溶水溶性性维维生素生素VB1（硫胺素）（硫胺素）抗神抗神经经炎，炎，预预防脚气病防脚气病酵母、谷酵母、谷类类、肝、豆、瘦、肝、豆、瘦肉肉 VB2（核黄素）（核黄素）预预防舌及口角炎，促防舌及口角炎，促进进生生长长 酵母、肝、蛋、蔬菜酵母、肝、蛋、蔬菜 VPP（烟酸）（烟酸）预预防防癞癞皮病，形成皮病，形成辅辅酶酶、的成分的成分 酵母、米糠、谷酵母、米糠、谷类类、肝、肝 VB6（砒哆醇）（砒哆醇）预预防皮炎，参与氨基酸代防皮炎，参与氨基酸代谢谢 酵母、五谷、肝、蛋、乳酵母、五谷、肝、蛋、乳 VB11（叶酸）（叶酸）预预防防恶恶性性贫贫血血 肝、植物的叶肝、植物的叶 VB12（钴钴胺素）胺素）预预防防恶恶性性贫贫血血肝、肉、蛋、肝、肉、蛋、鱼鱼 VH（生物素）（生物素）预预防皮肤病，促防皮肤病，促进进脂脂类类代代谢谢 肝、酵母肝、酵母 VC（抗坏血酸）（抗坏血酸）预预防坏血病，防坏血病，还还原原剂剂，促，促进进胆固醇代胆固醇代谢谢 新新鲜鲜蔬菜和水果蔬菜和水果 VH1VH1（对氨基苯甲酸）（对氨基苯甲酸）防晒，防湿珍，乌发，有利人体利用蛋白防晒，防湿珍，乌发，有利人体利用蛋白 肝脏、肾脏、啤酒酵母肝脏、肾脏、啤酒酵母 食品中维生素来源食品中维生素来源 2VK鱼肝油、绿色蔬菜、胡萝卜鱼肝油、绿色蔬菜、胡萝卜VEVDVCVAVB菠菜、动物肝脏菠菜、动物肝脏 谷物胚芽以及胚芽油中谷物胚芽以及胚芽油中 鱼肝油鱼肝油 酵母、谷类、动物肝脏酵母、谷类、动物肝脏 水果、蔬菜水果、蔬菜 维生素缺乏与过量维生素缺乏与过量 3 3食品在加工和贮藏中，由于受到温度、光照、水分活度、食品在加工和贮藏中，由于受到温度、光照、水分活度、pHpH值、时间等因素的影响，有些维生素很容易损失，引值、时间等因素的影响，有些维生素很容易损失，引发人体相应的缺乏症；烹饪时，发人体相应的缺乏症；烹饪时，VcVc及及VB11VB11（叶酸）可完（叶酸）可完全损失，全损失，VB1VB1（硫胺素）损失可达（硫胺素）损失可达80%80%。摄入维生素量过多引起不良作用，脂溶性维生素不易排摄入维生素量过多引起不良作用，脂溶性维生素不易排出体内，长期过量使用容易在体内储积发生中毒。出体内，长期过量使用容易在体内储积发生中毒。VAVA过量：过量：骨骼脱钙、关节疼痛、皮肤干燥、食欲不振。骨骼脱钙、关节疼痛、皮肤干燥、食欲不振。VDVD过量：过量：肾衰竭、软组织和血管钙化、智力低下。肾衰竭、软组织和血管钙化、智力低下。VEVE过量：过量：高血压、荨麻疹、胃肠功能紊乱、血栓。高血压、荨麻疹、胃肠功能紊乱、血栓。VKVK过量：过量：成年人不需要补充，婴儿易缺乏。过量可引成年人不需要补充，婴儿易缺乏。过量可引起黄疸、溶血性贫血、高胆红素血症。起黄疸、溶血性贫血、高胆红素血症。典型的维生素缺乏症缺乏维生素A夜盲症、眼球干燥缺乏维生素B1脚气病缺乏维生素B2口腔溃疡缺乏维生素C牙龈出血缺乏维生素D儿童软骨病缺乏维生素E红血球受到破坏，神经受损缺乏维生素K体内异常出血3 3、维生素的丢失与弥补、维生素的丢失与弥补 日常生活中，许多人常有这样的感叹：虽然自己已经增加了锻炼次数、补足日常生活中，许多人常有这样的感叹：虽然自己已经增加了锻炼次数、补足了睡眠时间、搭配了丰富的饮食，可是身体还是被疾病威胁着，这时就需要考了睡眠时间、搭配了丰富的饮食，可是身体还是被疾病威胁着，这时就需要考虑是不是你体内有窃取你健康的窃贼在作怪了。那么，是谁在扮演虑是不是你体内有窃取你健康的窃贼在作怪了。那么，是谁在扮演“窃贼窃贼”的的角色呢？角色呢？电脑电脑“偷偷”走维生素走维生素A连续对着电脑工作连续对着电脑工作3小时以上，视神经细胞就会缺小时以上，视神经细胞就会缺乏维生素乏维生素A，因为它与视网膜感光直接相关。所以，因为它与视网膜感光直接相关。所以，电脑一族应多吃富含维生素电脑一族应多吃富含维生素A的食物如胡萝卜、南的食物如胡萝卜、南瓜及多种奶制品。瓜及多种奶制品。酒精酒精“吃吃”掉维生素掉维生素B酒精要在体内正常代谢，必须有足量的维生素酒精要在体内正常代谢，必须有足量的维生素B参与，因此长期大量饮酒会造成体内维生素参与，因此长期大量饮酒会造成体内维生素B供应供应不足。经常饮酒的代价就是加速体内维生素不足。经常饮酒的代价就是加速体内维生素B的消的消耗。每日应酬太多，饮酒过量的人应该注意补充耗。每日应酬太多，饮酒过量的人应该注意补充B族维生素。族维生素。香烟香烟“吸吸”走维生素走维生素C烟雾中的焦油等有害成分会大量耗损维生素烟雾中的焦油等有害成分会大量耗损维生素C。如果是被动吸烟，维生素。如果是被动吸烟，维生素C的损的损耗量更大。一支香烟可以破坏耗量更大。一支香烟可以破坏25100mg的维生素的维生素C。所以有抽烟习惯或是二手烟被。所以有抽烟习惯或是二手烟被动吸入者平时应多吃西红柿等维生素动吸入者平时应多吃西红柿等维生素C含量丰富的食物。含量丰富的食物。大运动量大运动量“流流”失多种维生素失多种维生素在高强度的运动过程中，身体需要更多的能量，细胞代谢率提高，因而加速了人体在高强度的运动过程中，身体需要更多的能量，细胞代谢率提高，因而加速了人体维生素的消耗。所以经常进行高强度运动的人如运动员，应多食用富含多种维生素的食维生素的消耗。所以经常进行高强度运动的人如运动员，应多食用富含多种维生素的食品或适当补充复合维生素营养片。品或适当补充复合维生素营养片。高、低温环境中高、低温环境中“耗耗”掉多种维生素掉多种维生素维生素参与机体体温调节，因此在高温或低温环境中消耗增加。所以，体温调节机维生素参与机体体温调节，因此在高温或低温环境中消耗增加。所以，体温调节机制较弱的人更要注意在气温变化大时适当补充多种维生素。另外，人体在高温环境下会制较弱的人更要注意在气温变化大时适当补充多种维生素。另外，人体在高温环境下会大量出汗，会加速多种维生素随汗液排出。大量出汗，会加速多种维生素随汗液排出。吃法不对浪费了维生素吃法不对浪费了维生素将胡萝卜分别生食、用微量的油脂烹调、用足量的油脂烹调后，胡萝卜将胡萝卜分别生食、用微量的油脂烹调、用足量的油脂烹调后，胡萝卜素的消化吸收率分别为素的消化吸收率分别为10%10%、30%30%、90%90%。可见，胡萝卜用食油烹制后食用比生。可见，胡萝卜用食油烹制后食用比生的食用营养价值高。的食用营养价值高。维生素是水溶性的，洗菜时很容易丢失。另外，烹调时温度过高或加维生素是水溶性的，洗菜时很容易丢失。另外，烹调时温度过高或加热时间过长，例如炖菜、沙锅等，蔬菜中维生素会大量破坏；维生素还热时间过长，例如炖菜、沙锅等，蔬菜中维生素会大量破坏；维生素还容易被空气中的氧气氧化，蔬菜、水果存放的时间越长，维生素受到损失容易被空气中的氧气氧化，蔬菜、水果存放的时间越长，维生素受到损失就越大。就越大。大米用水浸泡或反复搓洗，或大米在水中煮沸后去水大米用水浸泡或反复搓洗，或大米在水中煮沸后去水 涝蒸会损失维生素涝蒸会损失维生素B B；蔬菜切碎后用水浸泡或吃菜不喝汤也会流失大量维生素；蔬菜切碎后用水浸泡或吃菜不喝汤也会流失大量维生素B B。膳食中的维生素类似物膳食中的维生素类似物4苦杏仁苷、潘氨酸、胆碱、L-肉碱、硫辛酸、肌醇、生物类黄酮、辅酶Q10维生素类似物，是指具有维生素的某些特性，但因不能观察到特别的缺乏症而不具备必要性，不符合维生素的定义。这些维生素类似物，大多能在体内合成，不过其合成数量是否满足需要，还要视机体的健康状况而定。通过体外补充这些物质，通常能观察到明显的生理功效。(1)硫辛酸硫辛酸 硫辛酸（硫辛酸（lipoic acidlipoic acid）的结构是）的结构是6 6，8 8二硫辛酸，能还二硫辛酸，能还原为二氢硫辛酸，为硫辛酸乙酰转移酶的辅酶。原为二氢硫辛酸，为硫辛酸乙酰转移酶的辅酶。硫辛酸有抗脂肪肝和降低血胆固醇的作用。另外，它硫辛酸有抗脂肪肝和降低血胆固醇的作用。另外，它很容易进行氧化还原反应，故可保护巯基酶免受重金属离很容易进行氧化还原反应，故可保护巯基酶免受重金属离子的毒害。子的毒害。(2)胆碱胆碱(CH3)3N(OH)CH2CH2OH胆碱的化学结构式胆碱又称维生素胆碱又称维生素B4，是，是-羟基乙酸三甲基羟基乙酸三甲基胺羟化物无色、粘滞状具强碱性的液体，胺羟化物无色、粘滞状具强碱性的液体，易吸潮，溶于水。易吸潮，溶于水。胆碱广泛存在于食物中，一般以卵磷脂、胆碱广泛存在于食物中，一般以卵磷脂、乙酰胆碱的形式存在乙酰胆碱的形式存在 对热稳定，在加工、烹调、贮藏中几乎对热稳定，在加工、烹调、贮藏中几乎无损失无损失 一般以氯化胆碱或柠檬酸胆碱的形式添一般以氯化胆碱或柠檬酸胆碱的形式添加于婴儿配方食品中作为强化剂加于婴儿配方食品中作为强化剂胆碱胆碱生理作用生理作用a.构成和维持细胞结构必需的物质；B.作为甲基供体,参与体内甲基代谢；c.胆碱在肝脏脂肪代谢中起关键作用；d.胆碱还可促进脑发育和提高记忆力；e.胆碱参与信息传递。(2)胆碱胆碱(3)肉毒碱肉毒碱(CH3)3NCH2CH(OH)CH2COO肉碱的化学结构式肉碱的化学结构式自然界中只存在自然界中只存在L-肉碱，肉碱，它是动物、植物、微生物它是动物、植物、微生物的基本成分之一的基本成分之一。呈白色。呈白色粉末状，易吸潮，耐高温，粉末状，易吸潮，耐高温，稳定性好。在稳定性好。在pH36下下贮存一年以上几乎无损失。贮存一年以上几乎无损失。人体可以合成肉碱。人体可以合成肉碱。将有机酸转移通过生物膜，促进有机酸的利用或降将有机酸转移通过生物膜，促进有机酸的利用或降低一些有机酸在细胞中的潜在毒性。低一些有机酸在细胞中的潜在毒性。肉碱一般存在于动物性食品中，以游离态或酯的形肉碱一般存在于动物性食品中，以游离态或酯的形式存在。式存在。肉碱在食品加工中的变化很小。肉碱在食品加工中的变化很小。L-肉碱生理功能 a、为各种代谢活动提供能量;b、保护生物膜的完整性;c、L-肉毒碱还能防止铁螯合物的形成，捕捉自由基。d、减肥（4）肌醇）肌醇肌醇的化学结构（以1,4为轴，内消旋）肌醇（肌醇（Inositol）是有六个羟基的六碳环）是有六个羟基的六碳环状物。它有九种立体构型，但只有肌型肌状物。它有九种立体构型，但只有肌型肌醇具有生物活性。肌醇很稳定，一般在食醇具有生物活性。肌醇很稳定，一般在食品加工和贮藏中损失很少。品加工和贮藏中损失很少。亲脂肪作用，促进机体脂肪代谢，降低胆亲脂肪作用，促进机体脂肪代谢，降低胆固醇；与胆碱结合能预防脂肪性动脉硬化及固醇；与胆碱结合能预防脂肪性动脉硬化及保护心脏；是磷酸肌醇的前体。保护心脏；是磷酸肌醇的前体。稳定性很高，耐酸、碱及加热，所以食品稳定性很高，耐酸、碱及加热，所以食品加工中损失很少。加工中损失很少。第一节第一节 水溶性维生素的结构和性质水溶性维生素的结构和性质 1.维生素（抗坏血酸）（一）维生素理化性质（一）维生素理化性质l维维生生素素溶溶于于水水，不不溶溶于于脂脂肪肪。对对氧氧很很敏敏感感，在在碱碱性性条条件件和和有有CuCu存存在在时时容容易易被被破破坏坏，所所以以烹烹调调蔬蔬菜菜时时，应应避避免免使使用用铜铜锅锅，在酸性环境中对热相当稳定。在酸性环境中对热相当稳定。l维生素主要来源是新新鲜鲜蔬蔬菜菜、水水果果，只要经常能吃到足够的蔬菜和水果，并注意采用合理烹调方法，一般说来，抗坏血酸不会缺乏。l动动物物性性食食品品中中仅仅肝肝和和肾肾含含有有一一定定数数量量。维生素含量较丰富的食物有猕猴桃、橘子、卷心菜、土豆、红薯以及绿色和黄色蔬菜；酸枣、浆果、甜瓜、辣椒、胡椒、石榴、菠萝、甘蓝、龙须菜等地区性食物，维生素的含量也较高。（二）维生素食物来源常见食物中维生素常见食物中维生素C C含量含量 （毫克（毫克/100/100克）克）食物名称 含量食物名称 含量小红辣椒 144144苜 蓿 118118绿苋菜 47香 菜 48甘 蓝 40大白菜 47小白菜 28油 菜 36酸 枣 243243猕猴桃猕猴桃 62 62草 莓 47西红柿 19红 薯 24西兰花 51菠 菜 32菜 花 61 维维生生素素C氧氧化化和和还还原原反反应应为为可可逆逆反反应应，故故可可能能是是呼呼吸吸酶酶系系的的重重要要组组成成成成分分。它它可可被被氧氧化化型型谷谷胱胱甘甘肽肽（GSSG）氧氧化化成成脱脱氢氢抗抗坏坏血血酸酸。同同时时，又又可可被被还还原原型型谷谷胱胱甘甘肽肽（GSH）还还原原为为抗抗坏坏血血酸酸。机机体体中中脱脱氢氢抗抗坏坏血血酸酸与与抗抗坏坏血血酸酸之之间间和和氧氧化化型型谷谷胱胱甘甘肽肽与与还还原原型型谷谷胱胱甘甘肽肽之之间间保持一定的平衡，可保持一定的平衡，可维维持持细细胞正常代胞正常代谢谢。（三）维生素生理功能和作用机理ascorbic acid 维生素维生素C有四有四种异构体：种异构体：D抗抗坏血酸、坏血酸、D异抗异抗坏血酸、坏血酸、L抗坏抗坏血酸和血酸和L脱氢抗脱氢抗坏血酸。其中以坏血酸。其中以L抗坏血酸生抗坏血酸生物活性最高物活性最高 水溶性维生素水溶性维生素C 维生素维生素C C的的烯二醇式结构烯二醇式结构不稳定，不稳定，C C2 2及及 C C3 3位羟基上两位羟基上两个氢原子可以个氢原子可以全部脱去而生全部脱去而生成脱氢抗坏血成脱氢抗坏血酸酸 脱氢抗坏血酸在有供氢体存在时，也能接受脱氢抗坏血酸在有供氢体存在时，也能接受2个氢原个氢原子再转变为抗坏血酸。子再转变为抗坏血酸。脱氢抗坏血酸还可脱氢抗坏血酸还可水解成为无活水解成为无活性的性的L-二酮古洛糖酸二酮古洛糖酸。L-抗坏血酸为天然生理活性型。抗坏血酸为天然生理活性型。2.2.维生素维生素B1(B1(硫胺素硫胺素)VitaminB1(Thiamin)VitaminB1(Thiamin)维生素维生素1 1对氧气稳定，比较耐热，在对氧气稳定，比较耐热，在酸性介质中极其酸性介质中极其稳定稳定，在，在pH3pH3时，即使高压蒸煮至时，即使高压蒸煮至140140经一小时也很经一小时也很少破坏；在少破坏；在碱性介质中则对热极不稳定碱性介质中则对热极不稳定，在，在pHpH大于大于7 7的情况下煮沸，可以使其大部分或全部破坏；甚至在的情况下煮沸，可以使其大部分或全部破坏；甚至在室温下储存，亦可逐渐破坏。故在煮粥、煮豆或蒸馒室温下储存，亦可逐渐破坏。故在煮粥、煮豆或蒸馒头时，若加入过量的碱，维生素会大量损失。头时，若加入过量的碱，维生素会大量损失。酸酸盐在中性及碱性介质中能加速维生素的分解破坏盐在中性及碱性介质中能加速维生素的分解破坏。食品加工时如果使用亚硫酸盐可将硫胺素破坏。食品加工时如果使用亚硫酸盐可将硫胺素破坏。（一）理化性质一）理化性质含维生素丰富的食物有含维生素丰富的食物有：谷类、豆类、酵母、干果及硬果、动：谷类、豆类、酵母、干果及硬果、动物心脏、肝、肾、脑、瘦猪肉及蛋类；物心脏、肝、肾、脑、瘦猪肉及蛋类；蔬菜较水果含维生素稍多，尤其是芹菜叶及莴苣叶含量较为丰蔬菜较水果含维生素稍多，尤其是芹菜叶及莴苣叶含量较为丰富；富；谷类食物中，全粒谷物富含维生素谷类食物中，全粒谷物富含维生素1 1，杂粮的维生素也较多；，杂粮的维生素也较多；根茎类中甘薯及马铃薯的维生素含量虽不突出，但若做主食用，根茎类中甘薯及马铃薯的维生素含量虽不突出，但若做主食用，也是维生素的重要来源。也是维生素的重要来源。（二）维生素1食物来源 常见食物中维生素常见食物中维生素B 1含量（毫克含量（毫克/100克）克）食物名称 含量食物名称 含量食物名称 含量麦麸 0.64黄玉米面 0.26黄玉米糁 0.10鲜蚕豆 0.37绿豆 0.25粳米 0.16白玉米面 0.34黄豆 0.41糯米 0.11标准粉 0.28特粉 0.17籼米 0.15小米 0.33生花生仁 0.72大白菜 0.06大蒜 0.29干酵母 0.56牛肝 0.39羊肉 0.05羊肝 0.21鸡蛋 0.16鸭蛋 0.15猪肉 0.22猪肝 0.21瘦牛肉 0.07鲤鱼 0.03（三）生理功能和作用机理（三）生理功能和作用机理维生素参与细胞中糖的中间代谢，以维生维生素参与细胞中糖的中间代谢，以维生素焦磷酸酯（素焦磷酸酯（TPPTPP）的形式作为脱羧酶系的形式作为脱羧酶系统的辅酶，参与统的辅酶，参与-酮酸（例如丙酮酸或酮酸（例如丙酮酸或-酮戊酮戊二酸）脱羧反应；维生素还可刺激胃的收二酸）脱羧反应；维生素还可刺激胃的收缩，促进胃内容物的排空。缩，促进胃内容物的排空。维生素维生素B1及其几种存在形式的结构和性质及其几种存在形式的结构和性质 取代的嘧啶环和噻唑环并由亚甲基相连的一类化合取代的嘧啶环和噻唑环并由亚甲基相连的一类化合物，含季氮离子，具有强碱性。物，含季氮离子，具有强碱性。各种形式硫胺素的各种形式硫胺素的结构均具有结构均具有VB1的活性的活性 VB1 硫胺素具有与酵母硫胺素具有与酵母类似的气味，微苦。类似的气味，微苦。硫胺素分子结构硫胺素分子结构因为含有一个季氮离因为含有一个季氮离子，故具有强碱性子，故具有强碱性嘧啶环上的氨基嘧啶环上的氨基可因可因pH不同而解离，不同而解离，硫胺素具有辅酶作用硫胺素具有辅酶作用VB1的盐酸盐晶体能的盐酸盐晶体能抗热到抗热到100达达24 h，在在249开始分解开始分解各种结构的硫胺素均各种结构的硫胺素均具有维生素具有维生素B1的活性的活性 3.3.维生素维生素B2(B2(核黄素核黄素)VitaminB2(RiboflavinVitaminB2(Riboflavin)维维生生素素B B又又称称核核黄黄素素，为为橙橙黄黄色色结结晶晶化化合合物物，溶溶于于水水，水水溶溶液液呈呈现现黄黄绿绿色色荧荧光光，对对热热稳稳定定，在在中中性性和和酸酸性性溶溶液液中，即使短期高压加热，亦不至于破坏中，即使短期高压加热，亦不至于破坏；维维生生素素B B在在碱碱性性溶溶液液中中则则较较易易破破坏坏。同同时时，对对光光敏敏感感；牛牛奶奶在在日日光光下下存存放放2h2h，核核黄黄素素损损失失可可达达50%50%，导导致致营营养养价价值降低。值降低。（一）（一）维维生素生素B2理化性理化性质质维生素维生素B B主要存在于主要存在于动物内脏动物内脏中（如肝、肾、心等）中（如肝、肾、心等），酵母，牛奶及蛋类含核黄素也较多，坚果类食品，酵母，牛奶及蛋类含核黄素也较多，坚果类食品（如核桃、栗子、松子、花生、瓜子等）含量也不错。（如核桃、栗子、松子、花生、瓜子等）含量也不错。许多绿叶蔬菜和豆类含量也多，谷类和一般蔬菜较少，许多绿叶蔬菜和豆类含量也多，谷类和一般蔬菜较少，但有些野菜中也含有丰富的维生素但有些野菜中也含有丰富的维生素B B，某些调味品某些调味品和菌藻类食物虽然含量很高，但由于食用量少或不常和菌藻类食物虽然含量很高，但由于食用量少或不常吃，不能作为供给维生素吃，不能作为供给维生素B B的主要来源。的主要来源。（二）（二）维维生素生素B2食物来源食物来源表表 常见食物中维生素常见食物中维生素B2含量（毫克含量（毫克/100克）克）食物名称 含量食物名称 含量雪里蕻 0.11绿苋菜 0.12西兰花 0.13荠菜 0.15芹菜叶 0.15苹果 0.02苜蓿 0.73河蟹 0.28牛奶 0.14牛肝 0.39羊肉 0.14羊肝 1.75鸡蛋 0.32鸭蛋 0.22猪肉 0.16猪肝 2.08瘦牛肉 0.11鸡肝 1.10 维生素维生素B2及其几种存在形式的结构和性质及其几种存在形式的结构和性质 维生素维生素B B2 2又称核黄素，是又称核黄素，是D-D-核糖醇与核糖醇与7,8-7,8-二甲基异咯嗪的缩二甲基异咯嗪的缩合物，有黄素单核苷酸合物，有黄素单核苷酸(FMN)(FMN)和和黄素腺嘌呤二核酸黄素腺嘌呤二核酸(FAD)(FAD)两种形两种形式。二者是细胞色素还原酶、黄式。二者是细胞色素还原酶、黄素蛋白的组成部分，可通过磷酸素蛋白的组成部分，可通过磷酸酶催化相互转换。酶催化相互转换。VB2（Riboflavin）核黄素在酸性条件下最稳酸性条件下最稳定定，中性稳定性降低，在碱性介质中不稳定。对热稳定，在食品加工、脱水和烹调中损失不大。引起核黄素降解的主要因素是光，主要因素是光，第一阶段是在光辐照表面的迅速第一阶段是在光辐照表面的迅速破坏阶段；第二阶段为一级反应，破坏阶段；第二阶段为一级反应，系慢速阶段系慢速阶段 核黄素光辐照时的降解4.4.维生素维生素B3B3 （一）理化性质（一）理化性质 维生素B3是由尼克酸（又称烟酸）和尼克酰胺（又称烟酰胺）组成的；以前曾称为抗抗癞癞皮皮病病维维生生素素。它是各各种种维维生生素素性性质质最最稳稳定定的的一种维生素，溶于水和乙醇，耐热，不易为光和碱所破坏一种维生素，溶于水和乙醇，耐热，不易为光和碱所破坏。（二）（二）维维生素生素B3食物来源食物来源 含量最丰富的为酵母、花生、全谷、豆类及肉类，特别是动物的肝脏。玉米含尼克酸并不低，甚至还高于大米，但以玉米为主要食品的人，容易发生癞皮病。其原因是玉米中的尼克酸为结合型，不能被吸收利用；如用碱处理玉米，则将有大量游离尼克酸从结合型中释放，易被机体利用。尼尼克克酰酰胺胺的的在在体体内内构构成成辅辅酶酶（CoI或或NAD）及及辅辅酶酶（CoII或或NADP），是是组组织织中中极极其其重重要要的的递递氢氢体体，为为电电子子转转移移系系统统的的起起始始传传递递者者，可可促促进进氧氧化化还还原原反反应应，加加快快ATP的的合合成成。促促进进碳碳水水化化合合物物，脂脂肪肪与与氨氨基基酸酸的的代代谢谢，促促进进消消化化，降降低低血血胆胆固固醇醇，维维持持皮肤与神皮肤与神经经的健康的健康。（三）生理功能和作用机理（三）生理功能和作用机理尼克酸、尼克酸胺、尼克酸、尼克酸胺、NAD、NADP的结构的结构5.5.维生素维生素B6B6（一）理化性质（一）理化性质 维生素维生素6 6是吡啶的衍生物，在生物组织内有是吡啶的衍生物，在生物组织内有吡吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺哆醇、吡哆醛及吡哆胺三种形式，都具有维生三种形式，都具有维生素素6 6的活性。维生素的活性。维生素6 6对对热稳定，在碱性环热稳定，在碱性环境中对紫外光很敏感境中对紫外光很敏感。维维生生素素6 6在在组组织织中中经经磷磷酸酸化化成成为为磷磷酸酸吡吡哆哆醛醛，并并作作为为生生物物机机体体内内很很多多重重要要酶酶系系统统的的辅辅酶酶，参参与与的的生生化化过过程程有有氨氨基基酸酸的的脱脱羧羧基基作作用用、氨氨基基转转移移作作用用、色色氨氨酸酸代代谢谢、含含硫硫氨氨基基酸代谢和不饱和脂酸代谢等。酸代谢和不饱和脂酸代谢等。与与蛋蛋白白质质和和脂脂肪肪代代谢谢的的关关系系非非常常密密切切，有有人人观观察察到到在在治治疗疗某某些些皮皮炎炎时时，若若以以维维生生素素6 6与与多多不不饱饱和和脂脂酸酸合合并并应应用用，则则疗疗效效更更加加显显著著。维维生生素素6 6也也是是糖糖原原代代谢谢中中磷磷酸酸化化酶酶的的辅助因素。辅助因素。（二）生理功能和作用机理（二）生理功能和作用机理（三）维生素（三）维生素6 6食物来源食物来源维生素的分布很广，其中含量较多的食物为：蛋黄、肉、鱼、奶、全谷、白菜、豆类；麦芽、酵母、西红柿、香蕉、花生、葵花子。肠道细菌还可合成一部分。常见食物中维生素B6含量见表3-9。常见食物中维生素B6含量（毫克/100克）食物名称 含量食物名称 含量麦 麸 0.90米 糠 3.52糙 米 0.24白 米 0.01苜蓿苗 0.25萝 卜 0.17葵花子 0.99香 蕉 0.31杏 仁 0.26葡萄干 0.23熟牛肉 0.26核 桃 0.54（四）维生素（四）维生素需要量需要量 人体对维生素的需要量与蛋白质的摄入量有关，蛋白质的摄入量越多，需要的维生素也越多。目前推荐的标准成人每天，维生素摄入过多（如每天超过）时可损害神经系统和肝脏。有报道每天服用维生素6毫克即产生药物依赖，每天服用至克几个月可出现步态不稳、手足麻木不灵活。维生素维生素B6及其几种存在形式的结构和性质及其几种存在形式的结构和性质 吡哆醛：吡哆醛：R=CHO吡哆醇：吡哆醇：R=CH2OH吡哆胺：吡哆胺：R=CH2NH2维生素维生素B6，包括吡哆醛、包括吡哆醛、吡哆醇和吡吡哆醇和吡哆胺哆胺6.维生素维生素B11(叶酸叶酸)叶酸因在绿叶植物中含量丰富而得名，叶酸为深黄色或橙色晶体；叶酸因在绿叶植物中含量丰富而得名，叶酸为深黄色或橙色晶体；加热至加热至250250时立即分解，溶于乙酸和碱性溶液，微溶于水和乙醇，时立即分解，溶于乙酸和碱性溶液，微溶于水和乙醇，极易溶于丙酮，而不溶于氯仿、乙醚和苯。叶酸在酸性溶液中不稳定，极易溶于丙酮，而不溶于氯仿、乙醚和苯。叶酸在酸性溶液中不稳定，加热或感光照射时，更易被分解破坏。加热或感光照射时，更易被分解破坏。l天天然然存存在在的的量量很很少少，从从人人体体对对叶叶酸酸的的需需要要量量来来看看，叶叶酸酸是是维维生生素素中中需需求求量量最最大大的的维维生生素素。叶叶酸酸是是预预防防宝宝宝宝出出生生缺缺陷陷的的一一种种重重要要方方式式，准准备备怀怀孕孕的的女女性性和和准准妈妈妈妈都都需需要要叶叶酸酸（包包括括天天然然叶叶酸酸和和叶叶酸酸补补充充剂剂）。孕妇对叶酸的需求量比正常人高孕妇对叶酸的需求量比正常人高4 4倍倍。（一）叶酸理化性质和食物来源（一）叶酸理化性质和食物来源l叶叶酸酸在在肝肝、肠肠壁壁、骨骨髓髓等等组组织织中中可可被被还还原原成成四四氢氢叶叶酸酸，四四氢氢叶叶酸酸在在体体内内甚甚为为活活跃跃，是是一一碳碳基基团团转转移移酶酶系系的的辅辅酶酶，起起着着一一碳碳基基团团传传递递体体的的作用，在蛋白质合成中都具有重要作用。作用，在蛋白质合成中都具有重要作用。l形形成成新新的的血血细细胞胞，对对生生长长迅迅速速的的组组织织如如骨骨髓髓、消消化化道道内内膜膜有有作作用用，在蛋白质合成中都具有重要作用。在蛋白质合成中都具有重要作用。l由由于于叶叶酸酸在在核核酸酸合合成成中中的的重重要要作作用用，所所以以当当叶叶酸酸缺缺乏乏时时，使使红红细细胞胞中中核核酸酸合合成成障障碍碍，红红细细胞胞的的发发育育和和成成熟熟受受阻阻，产产生生巨巨幼幼红红细细胞胞性性贫贫血血，可用叶酸治疗，故叶酸又称可用叶酸治疗，故叶酸又称抗贫血维生素抗贫血维生素。l用用叶叶酸酸治治疗疗恶恶性性贫贫血血病病时时，需需与与维维生生素素1212合合并并使使用用。叶叶酸酸可可用用来来辅辅助助治治疗疗巨巨幼幼红红细细胞胞性性贫贫血血，但但大大剂剂量量应应用用时时引引起起厌厌食食，腹腹胀胀，嘴嘴苦苦，不适等。不适等。（二）生理功能和作用机理维生素维生素B11的结构和性质的结构和性质 维生素维生素B11B11又称叶酸，分子结构中含有又称叶酸，分子结构中含有蝶呤蝶呤、对氨基苯甲酸对氨基苯甲酸和和谷氨酸谷氨酸三部分。叶酸是一种三部分。叶酸是一种暗黄色的物质，不易溶于水，其钠盐溶解度较大。暗黄色的物质，不易溶于水，其钠盐溶解度较大。维生素维生素B11 维生素B12由具有相似活性的化合物组成，这些化合物又称钴胺素。维生素维生素B B1212是一共轭复体中心为三是一共轭复体中心为三价的钴原子价的钴原子。分子结构中主要包括两部分：一部分是与铁卟啉很相似的复合环式结构，另一部分是与核苷酸相似的5,6-二甲基-1-（-D-核糖呋喃酰）苯并咪唑-3磷酸酯。维生素B12在pH47时最稳定；在接近中性条件下长时间加热可造成较大的损失；碱性条件下酰胺键发生水解生成无活性的羧酸衍生物；pH 低于4时，其核苷酸组分发生水解，强酸下发生降解。7.维生素维生素B12维生素维生素B12的化学结构的化学结构8.8.维生素维生素H H（生物素）（生物素）生生物物素素为为无无色色针针状状晶晶体体，易易溶溶于于热热水水和和稀稀碱碱，在在酸酸性溶液中较稳定，但在碱性溶液中稳定性较差。性溶液中较稳定，但在碱性溶液中稳定性较差。生生物物素素存存在在于于所所有有生生物物组组织织中中，肝肝、肾肾、酵酵母母、蛋蛋黄黄、牛牛奶奶中中含含量量较较高高，蔬蔬菜菜、谷谷类类中中少少量量存存在在，常与氨基酸结合而存在于各种生物体中。常与氨基酸结合而存在于各种生物体中。（一）理化性质与食物来源（一）理化性质与食物来源 生生物物素素的的主主要要作作用用是是参参与与物物质质代代谢谢中中羧羧化化反反应应，是是羧羧化化酶酶系系的的辅辅酶酶。该该酶酶系系含含有有羧羧化化酶酶、羧羧基基转转移移酶酶、羧羧基基载载体体蛋蛋白白和和生生物物素素；参参与与糖糖，脂脂和和氨氨基基酸酸代代谢谢中中的的若若干干重重要要反反应应；生生物物素素参参与与糖糖异异生生作作用用；在在动动物的嘌呤合成中亦起重要作用。物的嘌呤合成中亦起重要作用。（二）生理功能和作用机理（二）生理功能和作用机理维生素维生素H H的结构和性质的结构和性质 维生素维生素H H，又称生物，又称生物素，基本结构是素，基本结构是脲和带脲和带有戊酸侧链噻吩组成的有戊酸侧链噻吩组成的五元骈环五元骈环，有八种异构，有八种异构体，天然存在的为具有体，天然存在的为具有活性的活性的D-D-生物素。生物生物素。生物素对光、氧和热非常稳素对光、氧和热非常稳定，但强酸、强碱会导定，但强酸、强碱会导致其降解。致其降解。维生素维生素H H 泛泛酸酸又又名名遍遍多多酸酸，因因普普遍遍存存在在于于生生物物界界而而得得名名。泛泛酸酸为为无无色色黏黏稠稠性性油油状状物物，并并易易于于吸吸潮潮，泛泛酸酸易易溶溶于于水水、醋醋酸酸以以及及乙乙醇醇中中，不不溶溶于于苯苯和和氯氯仿仿。在在近近中中性性pHpH为为5 5-7 7时时稳稳定定，在在酸酸性性或或碱碱性溶液中均不稳定，加热时可加速分解破坏。性溶液中均不稳定，加热时可加速分解破坏。泛泛酸酸的的良良好好来来源源是是肝肝、肾肾、米米糠糠、豌豌豆豆、酵酵母母、大大麦麦、禽禽蛋蛋、大大豆豆、花花生生、芝芝麻麻和和绿绿色色植植物物。反反刍刍动动物物胃胃中中的的微微生生物物、人人肠肠道的微生物均可合成泛酸。道的微生物均可合成泛酸。9.维生素类似物（泛酸）维生素类似物（泛酸）（一）泛酸理化性质和食物来源（一）泛酸理化性质和食物来源 泛泛酸酸广广泛泛存存在在于于生生物物体体组组织织中中，几几乎乎全全部部用用以以构构成成辅辅酶酶。辅辅酶酶是是酰酰基基转转移移酶酶类类的的辅辅酶酶，起起着着转转移移酰酰基基的的作作用用，在在物物质质代代谢谢中中具具有有极极重要的作用。重要的作用。由由于于食食物物中中含含有有丰丰富富的的泛泛酸酸，人人体体肠肠道道细细菌菌也也能能合合成成，因因此此，人人体体患患泛酸缺乏病者少见。泛酸缺乏病者少见。在在治治疗疗其其他他族族维维生生素素缺缺乏乏病病时时，同同时时给给以以泛泛