何立萍《酒吧服务与管理（第3版）》教案（模块七）.docx

模块七鸡尾酒会服务教学目标了解鸡尾酒会的基本分类掌握鸡尾酒会的服务程序及标准教学重点鸡尾酒会的主要分类主要概念鸡尾酒会教学方法课堂讲授法现场演示法项目一鸡尾酒会认知一、鸡尾酒会的定义与形式（一淀义鸡尾酒会简称酒会，形式较灵活，不像宴会那样复杂和拘束。鸡尾酒会以酒水为主，略备小吃，不设座椅，仅置小桌或茶几以便顾客随意走动。（二）主要形式举行鸡尾酒会的时间较为灵活,中午、下午、晚上均可。顾客到达鸡尾酒会可以来去自由，不受约束。鸡尾酒会通常准备的酒类品种较多，有鸡尾酒和各种混合饮料及果汁、汽水、矿泉水等，一般不用或少用烈性酒。食品多为三明治、面包、小香肠、炸春卷等各种小吃，以牙签取食。饮料和食品由服务员用托盘端送,也有一部分放置在小桌上。二、鸡尾酒会的分类 （一）按照酒会主题分类按照酒会主题的不同，鸡尾酒会可以分为婚礼酒会、开张酒会、招待酒会、庆祝庆典酒会、产品介绍酒会、签字仪式酒会、乔迁祝寿酒会等。这种分类对组织者很有意义，而对于 酒吧服务部门来说，只要针对各种不同的主题，配以不同的装饰、品种就够了。按照组织形式的不同，鸡尾酒会可分为两大类，一类是专门酒会，一类是正规宴会前的酒 会。1 .专门酒会专门酒会是单独举行的酒会，主要内容包括签到、主办方和来宾致词等，有的甚至包括时 装表演、歌舞表演等。专门酒会可分为自助餐酒会(Buffel Cocktail Parly)和小食酒会(Snack Cocktail Party),自助餐酒会一般在午餐或晚餐时间进行，而小食酒会则多在下午茶时间进行。2 .宴会前酒会宴会前酒会比较简单，它的功能是在宴会前招集顾客,使较为盛大的宴会召开前不至于使 等候的顾客受到冷落。也有时把这种酒会作为宴会点题，为主人或来宾提供致词欢迎的机会。 宴会前酒会还可以提供一个供自由交流联络感情的场所，扩大与会者的沟通范围。(三)按照收费方式分类从服务行业的角度看，比较重要的是按照收费方式来分类。1 .定时收费酒会定时收费酒会也称为包时酒会，通常顾客只需将人数、时间定卜后就可以安排了,消费多 少以时间为标准,通常有1小时、L5小时、2小时不等。定下时间后，顾客只能在固定的时间 内参加酒会，时间一到酒吧将不再供应酒水。例如，某包时酒会是17时至18时,人数为250人; 酒吧提供1小时饮用的酒水，即17时开始供应，任顾客随意饮用，但18时以后就不再供应任何 酒水了。定时酒会比较流行，主要是方便顾客掌握时间，也方便酒吧分时管理。2 .计量消费酒会计量消费酒会是根据酒会中顾客所饮用的酒水数量进行结算的。这种酒会既不限制时间, 也不限制酒水品种,只根据顾客需要而定，般有豪华型与普通型两种。普通型的计量消费酒 会是由顾客提出要求，通常酒水品种只限于流行品牌;而豪华型的计量消费酒会可以摆出些较 名贵的酒水，供顾客选择饮用。在结算时，按泗水实际用量计算。3 .定额消费酒会定额消费酒会是指顾客的消费额已固定，酒吧按照顾客的人数和消费额来安排酒水的品 种和数量,这种酒会经常与自助餐连在一起。顾客在预定酒会时,先确定每位来宾所消费的金 额，然后确定酒水和食物各占的比例，食物部分由厨师长负责，酒水部分由酒吧负责。酒吧则按 照顾客确认的消费额合理地安排酒水的品种、品牌和数量。这种酒会消费额已事先确定，要 经过细心的计算,既要在品种、品牌和数量上给顾客以满足感，乂要控制好成本。4 .现付消费酒会现付消费酒会多在表演晚会中使用，主人只负责顾客的入场券和表演节目,顾客喜欢什么 饮料,则由自己决定，且必须自己结账。这种酒会,酒吧只预备一般品牌的酒水，顾客来的主要目 的是观看演出，而不是饮用酒水。这种酒会在许多大的饭店中经常举行,如时装表演、演唱会、 域A竺 舛玄彳干。5 .外卖式的酒会有些顾客希望在自己的公司或者家里举行酒会,以显示自己的身份和排场。酒吧可以预 先收费，按收费的标准准备酒水、器皿和酒吧工具，运到顾客指定的地方。举办这种类型的酒 会要注意:准备工作要做得充分，因为不像在饭店里，缺什么可以临时补充。冰块和玻璃杯要准 备充足，要做好顾客的场地不能提供冰块和清洗玻璃杯设备的准备。各种类型的酒水也要准 备充足。除了定额消费酒会可以按定额运去酒水外，其他消费形式的酒会都应该多准备一些 酒水。三、鸡尾酒会酒吧设置举行酒会的细节确定后，通常由宴会部经理出一份宴会编排表。编排表会详细地列述 顾客所订酒会的时间、日期、人数和要求，还分列各个部门的职责，以及厨房、酒吧器材安排, 保安、餐厅服务,美术、工程等具体安排。酒吧则根据顾客的要求设置各种形式的酒会酒吧。 酒会酒吧的设置形式分为软饮料酒吧、国产酒水酒吧、标准酒会酒吧和豪华酒会酒吧。（一）软饮料酒吧设置软饮料酒吧设置是指在酒吧设置中使用不含酒精的饮料，通常只用果汁、汽水、矿泉水、杂果宾治等无酒精饮料，有时也使用啤酒。这种酒吧设置多用在欢迎酒会、签字仪式、产品 介绍会和招待会上。国产酒水酒吧设置是指在酒吧设置中除了软饮料还可以使用几种国产酒。一般情况下用56种，可用国产名酒茅台、五粮液、汾酒、剑南春等。这种酒吧设置多使用在中餐的小型宴会中。（三）标准酒会酒吧设置标准酒会酒吧设置是酒会中使用最广泛的一种。由于各饭店、宾馆的实际情况不同，因 此所使用的酒水品种也可能不相同。在实际工作中，除了用软饮料、啤酒外，还可以使用常见 的烈性酒和开胃酒，如金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加、甜味美思、干味美思和杜 本内酒。几乎80%以上的酒会中的酒吧设置都采用标准酒吧，所以在饭店、宾馆中，标准酒会 酒吧使用的酒水品种应以一套“标准菜单”的形式确定下来。在标准酒会酒吧中，一般只供 应简单的混合饮料,不供应鸡尾酒，特别是复杂的鸡尾酒。（四）豪华酒会酒吧设置豪华酒会酒吧设置是指在酒吧设置中使用较多酒水品种、较多名牌酒水，也可根据顾客 的要求，使用最名贵的酒水。豪华酒会酒吧使用的酒水没有固定的形式，应尽最大的努力满足 顾客的要求。以上4种酒会酒吧设置形式在饭店、宾馆中会经常采用。但由于每个酒会的人数、消费 的不同，酒吧设置的数量、供应的酒水品种也有差别。一般情况下，酒吧设置的数量是由酒会 的人数来定的，大约每150位顾客设1个酒吧。品种则根据饭店、宾馆的酒水价格和顾客的 消费要求，同顾客商量决定。项目二鸡尾酒会服务程序及方案策划一、鸡尾酒会的主要服务程序鸡尾酒会的主要服务程序，见表71。表7-1鸡尾酒会的主要服务程序续前表二、鸡尾酒会的方案策划工作要点工作项目描述1 .人员安排确定酒会所需员工人数，并落实到个人。2.准备酒水在酒会的前一天要按参加酒会的人数、酒水的品种，准备足够的数量,按每人 2.53杯计算，所有酒水在酒会前2小时运到场地并摆放好。3.酒吧设置注意美观和方便工作两个要点,酒吧要在酒会开始前30分钟设置完毕并检查酒 水的品种数量。4.准备杯具、器皿在酒会前一天必须准备足够的杯具，按每人2.5-3只准备，在酒会前2小时将酒 会用的所有用具一起运到酒吧。工作要点工作项目描述5.提前倒饮料入杯提前1520分钟准备冰块，按品种顺序提前15分钟倒饮料。6.补充酒水在酒会中,要经常观察和留意酒水杯具的消耗，及时予以补充,以保证供应。7.整理台面酒杯和饮料必须排列好，酒会开始后要及时排列各类酒水.8.清点酒水用量在酒会结束时，确切点清所有酒水的实际用量,统计出数字报厅面领班开单结账， 并把点菜单交给本部门领班。9.收吧工作 调酒员清理酒吧,协助领班将剩下的酒水运回仓库。 未使用的杯具、器皿和剩余的果汁，调拨到其他酒吧使用。 将剩下的干净物品运回仓库。(1) 了解酒会的人数和人群的年龄段，以及酒会的目的。了解与酒会相关的细节问题，如承办酒店的地点，装饰布置，音乐，灯光，食品和酒的种类, 举办形式是自助式还是分桌式，是否有表演，主持人的挑选，对服装的要求等。了解酒会的类型,如商业酒会、新年酒会、婚庆酒会、家庭酒会、友谊酒会、生日酒 会等。如果是家庭酒会，参与者年龄层较多，要照顾年长者,不要太喧闹。如果是商业酒会，如产 品发布会、年末公司内部酒会等，要依照参加者的身份、品位而定,照顾到客户方的习惯，尤其 是少数民族客户。如果是以年轻人为主的友谊酒会，则要注重创意。