初级经济师-旅游经济-第二部分饭店经营与管理-第十章饭店餐饮业务管理.docx

初级经济师-旅游经济-第二部分饭店经营与管理-第十章饭店餐饮业务管理 单选题1.菜肴介绍属于影响菜肴质量的（）因素。A.人为B.自然C.服务D.顾客正确答案：C参考解析：k（江南博哥）肴质量的影响因素包括：自然因素；人为因素；服务因素；顾客因素。其中，服务因素有：上菜质量；菜肴介 绍；服务水平。单选题2.菜肴质量评价具有（）特点。A.主观性B.客观性C.随意性D.复杂性正确答案：A参考解析：菜肴质量评价具有主观性特点，所以点菜时一定要了解不同民族、 国家客人的饮食习惯与禁忌，注意客人的偏好。单选题3.香槟酒的最佳饮用温度是（）oA. 1012B. 610C. 712D. 16 20正确答案：c参考解析：香槟酒的最佳饮用温度是712。服务时，将冷藏后的香槟酒放入 冰桶内，送至餐桌主人右侧方便的地方，按照示瓶方法进行开瓶服务。单选题4.下列各项不属于酒水常用服务方式的是（）oA.户外服务B.餐桌服务C.自助服务D.吧台服务正确答案：A参考解析：饭店餐饮管理始于菜肴的设计，成于加工烹制，终于服务。酒水的 服务方式主要分为以下几种：餐桌服务；吧台服务；自助服务。单选题5.在服务现场，餐厅管理者应注重对顾客的管理属于餐饮服务质量控 制的（）阶段。A.预先B.餐中E.会员奖励正确答案：ADE参考解析：根据市场竞争需求和自身需求，饭店应选择适合的餐饮产品价格策 略。主要包括：时段差价；会员奖励；产品差价。多选题10.下列各项属于餐饮优惠促销的赠送策略的有()OA.赠券B.折扣C.试用样品D.额外赠品E.团购正确答案：ACD参考解析：优惠促销是为鼓励顾客反复光顾和在营业的淡季时间里购买、消费 餐饮产品和服务而采取的一系列折扣办法。赠送策略包括：赠券。赠券通常 在营业淡季，以免费或以较低的价格向顾客销售产品；试用样品。饭店开发 出新的餐饮产品和服务时，可将样品送给某些顾客品尝，以了解他们是否喜欢 这种产品；额外赠品。餐厅在以正常价格供应食品、饮料给顾客后，另外再 赠送一些小礼品。多选题H.展示型促销包括()oA.环境刺激B.联合促销C.现场加工D.透明厨房E.电视点炒正确答案：ACDE参考解析：展示型促销即通过营造一种独特的餐饮消费氛围，以刺激顾客餐饮 消费欲望，促进顾客消费行为，提高餐饮消费水平的策略。包括：环境刺 激；现场加工；透明厨房；电视点炒。多选题12.忠诚型促销策略包括()。A.升级奖励B.积分奖励C.联合促销D.额外赠品E.环境刺激正确答案：ABC参考解析：忠诚型促销策略即围绕顾客忠诚而采用的、为常客提供一系列附加 服务的策略。包括：升级奖励；积分奖励；联合促销。多选题13.餐饮专项活动策划可选择的时机有()。A.销售淡季B.工作日C.节假日期间D.销售旺季E.特定季节正确答案：ACE参考解析：专项活动不是日常的促销活动，而是特定时间的促销活动，可考虑 选择以下三个时机：节假日期间。节假日是饭店餐饮销售的黄金时期，是顾 客集中消费的最佳时机。通过专项促销活动，既增强顾客的美好用餐体验，又 提升餐饮的销售量；销售淡季。餐厅可在餐饮销售淡季策划举办专项活动， 增加客源流量和提高座位周转率；特定季节。餐厅可以在不同的季节进行多 种多样的季节性专项活动，以扩大销售规模，提升顾客人均消费水平。多选题14.特定顾客促销活动应充分突显的特性有（）。A.特殊性B.功能性C.象征性D.情感性E.服务性正确答案：BCD参考解析：特定顾客促销活动的活动内容必须针对特定顾客的个性需求加以设 计并提供，充分突显以下三个特性：功能性，提供的产品必须满足顾客的功 能需求，如吃饱、好吃、卫生、安全等。这是底线标准；情感性，通过必要 的仪式感与情景，让顾客拥有一段美好的情感体验；象征性，顾客通过专项 活动，能体验人生追求，张扬自我个性。多选题15.符合干货原料储存控制要求的是（）oA.干货食品易储藏在阴凉、干燥、通风处，离开地面和墙壁有一定距离，不要 放在下水道附近和水管下面，并远离化学药剂B.货架底层距离地面要大于5厘米，小于10厘米C.干货仓库的最佳温度控制在15-21D.干货食品按后存先取的原则盘存E.非食品用品与食品单独存放正确答案：CE参考解析：干货原料的储存控制要求包括：合理分类、合理堆放。货架底 层应距离地面至少10厘米，货架和墙壁保持5厘米以上。干货仓库的最佳温 度应控制在1521。防范虫害和鼠害。注明日期，按先存先取原则盘 存。非食物用品与食品单独存放。多选题16.符合鲜货原料储存控制要求的是（）。A.所有易腐败变质食品的冷藏温度要保持在0以下B.当只有一个冷藏室时，生食放在熟食的上方C.冷藏室内的食物不能装得太挤，各种食物之间要留有空隙D.将生、熟食品分开储藏，最好每种食品都有单独的包装E.需要冷藏的热食品，直接放入冷藏室正确答案：CD参考解析：鲜货原料的储存控制要求包括：所有易腐败变质食品的冷藏温度 要保持在4以下；冷藏室内的各种食物之间要留有空隙，以利于空气流通; 尽量减少冷藏室门的开启次数；保持冷藏室内部的清洁，定期打扫卫生； 将生、熟食品分开储存，最好每种食品都有单独的包装；如果只有一个冷 藏室，要将熟食放在生食的上方，以防生食带菌的汁液滴到熟食上；需要冷 藏的热食品如汤汁类，要将其迅速降温变凉后然后再放入冷藏室；需要经常 检查冷藏室的温度，避免由于疏忽或机器故障而使温度升高，导致食品在冷藏 室内变质；保证食品原料在冷藏保质期内使用。多选题17.符合食品原料的冷冻储存控制要求的是（）。A.食品原料的冷冻储藏温度一般控制在一25C一18c为宜B.将食品原料堆放在地面上或紧靠库壁放置C.食品可无限期冷冻储存D.冷冻储藏的食品原料，用塑料袋、塑料薄膜紧密包装E.在室温下解冻食物正确答案：AD参考解析：食品原料的冷冻储存控制要求如下：保证冷冻温度。一般以一 2518为宜。使用正确的储藏方法。冷冻储藏的食品原料，特别是 鱼、肉、禽类，应用抗挥发性材料（塑料袋、塑料薄膜）紧密包装鱼、肉、禽 类原料，以免原料丢失水分。不允许将食品原料堆放在地面上或紧靠库壁放 置，以免妨碍库内空气循环，影响原料冷冻质量。控制冷冻储存期。一般食 品的冷冻储藏期在36个月。坚持“先进先出”原则。使用正确的解冻方 法。切忌在室温下解冻，以免引起细菌和微生物的急剧繁殖。多选题18.餐饮菜肴质量的评价要素有（）oA.菜肴的香气B.菜肴的外形C.菜肴的营养D.菜肴的温度E.菜肴的做法正确答案：ABCD参考解析：菜肴质量的评价要素，主要包括以下几个组成部分：菜肴的卫 生；菜肴的营养；菜肴的颜色；菜肴的香气；菜肴的滋味；菜肴的 外形；菜肴的质感；菜肴的温度。多选题19.中餐常用的服务方式有（）。A.共餐式服务B.转盘式服务C.边桌式服务D.派菜服务E.自助餐服务正确答案：ABCD参考解析：中餐常用服务方式包括：共餐式服务比较适合于26人左右的中 餐零点服务；转盘式用餐是在一个大的圆桌面上，安放一个直径为90厘米左 右的转盘，将菜肴等放置在转盘上面，供就餐者夹取的就餐形式；分餐式服 务是吸收了西餐服务方式的优点并使之与中餐服务相结合的一种服务方式，人 们又将这种服务方式称为“中餐西吃”的方法，它比较适用于官方较正式的高 档宴会服务。分餐式服务又可分为边桌服务和派菜服务两种。多选题20.餐饮共餐式服务时，应注意的事项有（）。A.中餐上菜常常是所有菜点同时上台，服务员要注意台面不同菜肴的搭配摆 放，尤其是荤素和颜色的搭配B.菜肴上台时，注意配上适当的公用餐具，方便客人取菜，避免使用同一餐具 而串味C.台面上的菜肴放不下时，应主动对台面进行整理，撤、并剩菜不多的盘子， 切勿将菜盘叠架起来D.如遇有外宾用餐，应主动为其提供叉、匙等西餐餐具E.整鸡、整鸭、整鱼等菜肴，应协助客人分切成易于筷子夹取的形式正确答案：ABDE参考解析：提供共餐式服务时，应注意的事项包括：中餐上菜常常是所有菜 肴同时上台，服务员要注意台面不同菜肴的搭配摆放，尤其是荤素和颜色的搭 配；菜肴上台时，注意配上适当的公用餐具，方便客人取菜，避免使用同一 餐具而串味；台面上的菜肴放不下时，应征求客人意见，对台面进行整理， 撤、并剩菜不多的盘子，切勿将菜盘叠放；如遇有外宾用餐，应主动为其提 供叉、匙等西餐餐具；整鸡、整鸭、整鱼等菜肴，应协助客人分切成易于筷 子夹取的形状；所有的菜肴上完后应告知客人，并询问客人，品种、数量够 否，最后祝客人用餐愉快。C.餐后D.反馈正确答案：B参考解析：根据餐饮服务的三个阶段（准备阶段、执行阶段和结果阶段），餐 饮服务质量控制可相应地分为：预先控制；餐中控制；反馈控制。其 中，餐中控制即开餐时的控制，主要应该注重顾客管理，即在服务现场，餐厅 管理者应注重对顾客的管理，主要与顾客交流，了解顾客的需求，提供针对性 的服务，并随时注意顾客的表情和情绪，主动征求顾客的意见，及时化解顾客 的不满情绪。单选题6.饭店餐饮产品定价，除了受市场需求和竞争因素影响外，关键取决 于餐饮成本和（）oA.餐饮毛利率B.销售量C.时段差价D.净利润正确答案：A参考解析：饭店餐饮产品定价，除了受市场需求和竞争因素影响外，关键取决 于以下两个因素：餐饮成本，是指制作餐饮产品和销售餐饮产品所支出的各 项费用；餐饮毛利率，分为分类毛利率和综合毛利率两种。单选题7.饭店在需求高峰期制定一个相对较高的价格，平时或淡季向顾客提 供折扣价格，而不是在需求高峰期直观地提高价格，体现的是（）价格策略。 A.会员奖励B.折扣C.时段差价D.产品差价正确答案：C参考解析:时段差价是指在市场需求高峰期和需求低峰期差别定价的方法应体 现在执行价格的折扣上，而不是在菜单上显示不同的价格。在需求高峰期制定 一个相对较高的价格，平时或淡季向顾客提供折扣价格，而不是在需求高峰期 直观地提高价格。单选题8.下列各项属于优惠型促销策略的是（）。A.积分奖励B.团购策略C.升级奖励D.竞赛型促销正确答案：B参考解析：优惠促销是为鼓励顾客反复光顾和在营业的淡季时间里购买、消费 餐饮产品和服务而采取的一系列折扣办法。主要包括：折扣策略；赠送策 略；团购策略。单选题9.透明厨房属于()促销策略。A.展示型B.竞赛型C.抽奖型D.忠诚型正确答案：A参考解析：展示型促销即通过营造一种独特的餐饮消费氛围，以刺激顾客餐饮 消费欲望，促进顾客消费行为，提高餐饮消费水平的策略。主要包括：环境 刺激；现场加工；透明厨房；电视点炒。单选题10.()针对顾客好胜心强的心理而设计的、吸引顾客参与饭店某一产 品或饭店形象有关的竞赛活动的策略。A.抽奖型促销B.忠诚型促销C.优惠型促销D.竞赛型促销正确答案：D参考解析：竞赛型促销即针对顾客好胜心强的心理而设计的、吸引顾客参与饭 店某一产品或饭店形象有关的竞赛活动的策略。其典型的活动方式有生活趣味 竞赛、技能操作竞赛、娱乐竞赛、体育竞赛、相关知识竞赛等。单选题11.下列各项不属于忠诚型促销策略的是()oA.升级奖励B.积分奖励C.试用样品D.联合促销正确答案：C参考解析：忠诚型促销策略即围绕顾客忠诚而采用的、为常客提供一系列附加 服务的策略。主要包括：升级奖励；积分奖励；联合促销。c项属于优惠 型促销策略。单选题12.关于餐饮专项活动策划的主题选择，下列说法不正确的是()。A.主题要符合饭店自身的条件B.主题对顾客要有冲击力C.主题应当突破饭店自身的条件的约束D.主题应当符合并满足市场需求正确答案：C参考解析：专项活动的主题是所有活动所要表达的中心思想，它决定了专项活 动对市场的吸引力。在确定主题的过程中应当注意以下方面：主题要符合饭 店自身的条件；主题应当符合并满足市场需求；主题对顾客要有冲击力。单选题13.特定顾客促销活动的活动内容的底线标准是（）。A.功能性B.服务性C.情感性D.象征性正确答案：A参考解析：特定顾客促销活动的活动内容必须针对特定顾客的个性需求加以设 计并提供，充分突显以下三个特性：功能性，提供的产品必须满足顾客的功 能需求，如吃饱、好吃、卫生、安全等。这是底线标准；情感性，通过必要 的仪式感与情景，让顾客拥有一段美好的情感体验；象征性，顾客通过专项 活动，能体验人生追求，张扬自我个性。单选题14.下列不属于食品原料仓储控制内容的是（）。A.食品原料的发放管理B.干货库储存C.冷藏库储存D.冷冻库储存正确答案：A参考解析：食品原料的仓储控制按食品原料对储存条件的要求，储存可分为： 干货库储存；冷藏库储存；冷冻库储存等。单选题15.干货仓库的温度应控制在（）以内。A. -10 -8B. 25C. 8 12D. 1521正确答案：D参考解析：干货原料储存控制要求最佳温度应控制在15-210单选题16.干货的盘存原则是（）。A.先进后出B.先进先出C.有进有出D.后进先出正确答案：B参考解析：干货原料储存控制要求，所有干货食品要注明日期，按先存先取原 则盘存。单选题17.所有易腐败变质食品的冷藏温度要保持在（）。A. 0以下B. 03以内C.4C以下D. 510以内正确答案：c参考解析：鲜货原料的储存要求中所有易腐败变质食品的冷藏温度要保持在4 以下。单选题18.一般食品的冷冻储藏期为()oA. 1个月B. 13个月C. 36个月D. 6个月以上正确答案：C参考解析：食品原料的冷冻储存要求控制冷冻储存期，一般为36个月，坚持 “先进先出"原贝(Jo单选题19.下列不是菜点的质地感觉的是()oA.酥B.麻C.脆D.韧正确答案：B参考解析：通常，菜点的质地感觉包括：酥；脆；韧；嫩；烂。单选题20.热汤的出品及提供使用的温度是()oA. 10左右B. 65以上C. 80以上D. 100正确答案：C参考解析：不同温度食品的风味质感是不一样的，厨师及服务人员要更好地把 握每类菜肴食品的特色品质，就应遵循菜肴的出品温度规定。例如，凉菜为 10C左右，热菜为70以上，热汤为80以上，热饭为65c以上，砂锅为 1000o单选题21.下列餐饮服务方式中，主要适用于中低档次的西餐零点和宴会服务 的是()。A.俄式服务B.法式服务C.中式服务D.美式服务正确答案：D参考解析：美式服务又称盘式服务，服务员接受就餐者的点菜，然后将点菜单 分送至厨房和结账处，厨师依据点菜单将菜肴准备完毕，按每人一份的原则， 将每道菜分置于餐盘中，由服务员送至客人身边，用左手从客人的左侧摆放在 客人面前的餐桌上。这种服务迅捷、方便、易于操作。美式服务主要适用于中 低档次的西餐零点和宴会服务。单选题22.盘式服务是指（）oA.法式服务B.俄式服务C.英式服务D.美式服务正确答案：D参考解析：式服务又称盘式服务，服务员接受就餐者的点菜，然后将点菜单 分送至厨房和结账处，厨师依据点菜单将菜肴准备完毕，按每人一份的原则， 将每道菜分置于餐盘中，由服务员送至客人身边，用左手从客人的左侧摆放在 客人面前的餐桌上。单选题23.采用美式服务时，服务员将菜放在客人面前的方式是（）。A.用左手从客人的右侧上菜B.用左手从客人的左侧上菜C.用右手从客人的左侧上菜D.用右手从客人的右侧上菜正确答案：B参考解析：美式服务又称盘式服务，服务员接受就餐者的点菜，然后将点菜单 分送至厨房和结账处，厨师依据点菜单将菜肴准备完毕，按每人一份的原则， 将每道菜分置于餐盘中，由服务员送至客人身边，用左手从客人的左侧摆放在 客人面前的餐桌上。单选题24.俄式服务时，服务员的上菜方向是（），派菜方向是（）。A.顺时针，顺时针B.逆时针，顺时针C.顺时针，逆时针D.逆时针，逆时针正确答案：C参考解析：俄式服务的基本规则包括：空盘从客人右侧按顺时针绕台摆放； 派送食物从客人左侧按逆时针方向进行。俄式服务主要用于高档的西餐宴会 服务。单选题25.下列餐饮服务方式中，（）的服务节奏通常较慢，主要适用于高档 的西餐零点服务。A.法式服务B.美式服务C.俄式服务D.中式服务正确答案：A参考解析：法式服务源于欧洲贵族家庭及王室，是一种比较注意礼节的服务方 式。服务的节奏通常较慢，主要适用于高档的西餐零点服务。单选题26.下列不属于中餐常用的服务方式的是（）o式式式餐盘餐共转分D.自助餐式正确答案：D参考解析：目前在饭店的餐厅中，常用的中餐服务方式包括：共餐式；转 盘式；分餐式。单选题27.适合于26人左右的中餐零点服务是（）。A.共餐式服务B.转盘式服务C.分餐式服务D.自助餐式正确答案：A参考解析：共餐式服务比较适合于26人的中餐零点服务。提供共餐式服务 时，应注意如下事项：中餐上菜常常是所有菜肴同时上台，服务员要注意台 面不同菜肴的搭配摆放，尤其是荤素和颜色的搭配；菜肴上台时注意配上 适当的公用餐具，方便客人取菜，避免使用同一餐具而串味；台面上的菜肴 放不下时，应征求客人意见，对台面进行整理，撤、并剩菜不多的盘子，切勿 将菜盘叠放；如遇有外宾用餐，应主动为其提供叉、匙等西餐餐具；应协 助客人将整鸡、整鸭、整鱼等菜肴分切成易于筷子夹取的形状；所有菜肴上 完后应告知客人，并询问客人品种、数量够否，最后祝客人用餐愉快。多选题1.菜肴质量的影响因素有（）oA.自然因素B.人为因素C.服务因素D.顾客因素E.法律因素正确答案：ABCD参考解析：菜肴质量的影响因素包括：自然因素。菜肴质量常常受到原料及 调料质量的影响；人为因素。人为因素即厨师自身的主客观因素对菜肴质量 造成的影响；服务因素。餐厅服务是菜肴生产的延伸和继续，服务是否到 位，对保证和提高菜肴质量是至关重要的；顾客因素。菜肴质量因就餐顾客 的不同生理感受、心理作用（与以往就餐经历的对比）而产生的不同评价。多选题2.菜肴质量的控制，主要应加强（）的控制。A.原料质量控制B.菜肴烹饪控制C.菜肴价格控制D.菜肴服务控制E.菜肴口味控制正确答案：ABD参考解析：菜肴质量的控制，主要应加强以下三个环节的控制：原料质量控 制。包括采购控制、验收控制和仓储控制。菜肴烹饪控制。菜肴服务控 制。多选题3.在菜肴的服务过程中，必须注意（）。A.严格按照操作规范工作B.注重细节C. 了解顾客D.合理安排E.彻底清除烹调过程中的剩余食品正确答案：BCD参考解析：在菜肴的服务过程中，必须注意以下三个方面：了解顾客。菜肴 质量评价具有主观性特点，所以点菜时一定要了解不同民族、国家客人的饮食 习惯与禁忌，注意客人的偏好。合理安排。注重细节。多选题4.酒水的服务方式主要有（）。A.餐桌服务B.室外服务C.自助服务D.室内服务E.吧台服务正确答案：ACE参考解析：酒水的服务方式主要分为以下几种：餐桌服务。餐桌服务是传统 的洒水服务形式；吧台服务。吧台服务是调酒师根据顾客需求，将斟倒好的 酒水放在吧台上；自助服务。在鸡尾酒会、自助餐厅和冷餐会中，酒水服务 常采用自助式。多选题5.开餐前的控制应做好的工作有（）。A.做好信息沟通B.做好物资准备C.做好人员安排D.注重标准控制E.开好餐前例会正确答案：ABCE参考解析：预先控制即开餐前的控制，主要应做好以下工作：做好信息沟通；做好人员安排；做好物资准备；做好餐前检查；开好餐前例会。多选题6.餐饮服务质量的餐中控制应该注重的环节有()oA.做好餐前检查B.注重顾客反馈C.注重顾客管理D.注重员工管理E.注重标准控制正确答案：CDE参考解析：餐中控制即开餐时的控制，主要应该注重以下环节：注重顾客管 理。注重标准控制。服务标准控制即通过各种管理措施和手段确保饭店设 备、菜肴、客用品等物质因素与服务态度、服务方式、服务效率等人为因素进 行控制，使之达到应有的质量标准。注重员工管理。多选题7.客人可以通过()对餐饮服务质量进行反馈回来的投诉，属于强反 馈。A.大堂B.第三方点评系统C.旅行社D.网络E.同伴亲友正确答案：ABC参考解析：反馈控制是通过质量信息的反馈，找出服务工作在准备阶段和执行 阶段的不足。客人通过大堂、旅行社、第三方点评系统等反馈回来的投诉，属 于强反馈，应予以高度重视，保证以后不再发生类似的质量偏差。多选题8.饭店餐饮成本的人工成本有()。A.福利费用B.劳动保护费用C.职工住房费用D.社会保险费用E.财务费用正确答案：ABCD参考解析：人工成本是指在餐饮生产经营活动中耗费的活劳动的货币表现形 式。它包括工资、福利费用、社会保险费用、劳动保护费用、职工教育经费、 职工住房费用和其他人工成本支出。人工成本率仅次于食品原材料的成本率。 多选题9.餐饮产品的价格策略包括()。A.时段差价B.季节差价C.赠券D.产品差价