何立萍《酒吧服务与管理（第3版）》教案（模块十二）.docx

模块十二酒吧成本管理教学目标明确酒吧成本管理的要点掌握酒吧成本核算的方法了解酒吧的成本构成和类型教学重点酒吧成本构成酒吧成本控制主要概念固定成本、变动成本、标准收入教学方法课堂讲授、要点讨论项目一酒吧成本认知酒吧成本是指酒吧经营所产生的各项费用和支出。一、酒吧成本构成酒吧成本主要由三个方面构成:原料成本、人工成本和经营费用。二、酒吧成本类型（一）固定成本、变动成本和半变动成本1 .固定成本固定成本是指在一定经营范围内，不随销量增减而变化的成本。2 .变动成本变动成本是指随销售最成正比例变化的成本,例如原料成本、临时职工和实习生工资、 能源与燃料费、餐具和洗涤费等。3 .半变动成本半变动成本是指随着销售量变化而部分变化的那些成本。能源费和职工工资也可以作为 半变动成本。这些成本尽管随着酒水俏售量的变化而变化,但这些变化不定与产品销售量 成正比例。如果加强管理和提高工作效率,就可以节省能源费，降低人工成本。（二）可控成本和不可控成本1 .可控成本可控成本是指酒水经营管理人员在短期内可以改变或控制的变动成本。2 .不可控成本不可控成本是指企业管理人员在短期内无法改变的固定成本，例如房租、固定资产折旧 费、大修理费、贷款利息及管理人员工资等。（三）标准成本和实际成本1 .标准成本标准成本是指一定时期内及正常经营情况下所应达到的目标成本,也是衡量和控制企业 实际成本的一种预计成本。标准成本是根据过去几年经营成本的记录,预测当年原料成本、人工成本和经营费用的变化而制定出来的各项成本。2 .实际成本实际成本是指根据企业报告期内（通常为1年）实际发生的原料成本、人工成本和经营费 用核算出来的成本。它是酒吧经营企业进行财务成本核算的基础。项目二酒吧成本计算一、瓶/罐装酒成本计算酒水成本是指酒水在销售过程中的直接成本,通常用酒水的进价与售价来确定，也可以 用百分比来计算。例如:可口可乐的进货价为每罐2元,酒吧的售价是10元,则酒水的成本为 2元,成本率为20%o同样,瓶装的酒水成本率也可以用每瓶的进价与售价来确定。二、零杯酒成本计算在酒吧经营中，烈性酒和利口酒以零杯方式出售，每杯烈性酒和利口酒的容量常为1盎 司。因此计算每一杯酒的成本,需要先计算出每瓶酒可以销售多少杯酒,然后用每瓶酒的成本 除以销售的杯数，得到每杯酒的成本。计算机过程如下：每杯酒成本二每桢酒成本（每瓶酒容值-每粒酒标准流失量）/每杯酒容量例如:某品牌伏特加每瓶成本180元,容量是32盎司。酒吧规定在零杯销售时,每瓶酒的 流失量在1盎司以内，零售每杯的容量是1盎司。计算每杯伏特加的成本如下：每杯酒成本二 3i 8M元）三、鸡尾酒成本计算计算鸡尾酒的成本不仅要计算它使用的基酒成本，而且要计算辅酒、辅助原料和装饰物 的成本。每杯鸡尾酒成本二每瓶酒成本（每瓶酒容量-每瓶酒标准流失量）/每杯酒标准容量+每杯酒配料成本+每杯酒装饰物成本四、酒水的售价酒水的售价是在酒吧定出成本率后确定的。每一个酒吧都要按照自身服务定位、装修格 调和人员素质定出成本率（如有些纯酒吧将成本率定为24%左右），然后计算酒水的销售价。 计算时不能将每一种饮料单独计算，要分组计算。其他酒水的计算方法也相同，可将酒水分为几类:流行名酒（包括一般牌子的烈性酒）， 名贵酒类（包括各种名贵烈性酒），各类威士忌、干邑白兰地和雅邑白兰地、开胃酒、餐后甜 酒、鸡尾酒和长饮、餐酒、啤酒、果汁、矿泉水和软饮。然后分组计算出售价，低价的酒水 成本率可以低些，名贵的酒水成本率可以高些。五、工作效率计算与分析酒吧员工工作效率主要有两种计算方法：员工年平均创毛利额和人工成本占毛利总额的 百分比。员工年平均创毛利额越高，工作效率越高;人工成本占毛利总额的百分比越低，工作 效率越高。两者的计算公式为：员工年平均创毛利额=（销售额-原料成本）员工人数 人工成本占毛利总额的百分比二人工成本毛利总额项目三酒吧成本控制酒吧成本控制贯穿于产品成本形成的全过程。酒吧成本控制的内容主要包括原料（酒水） 成本控制、人工成本控制和经营费用控制。一、原料（酒水）成本控制在酒水的调制过程中，很容易发生酒水的损耗与浪费,如不加强控制，就会不可避免地增 加酒水成本。酒水成本控制主要有以下一些方法：（一）标准用量控制标准用量管理既不考虑成本额，也不考虑销售额，而是根据酒吧库存记录确定各种烈酒 的消耗量，同时根据销售记录计算各种烈酒的销售量,然后对两者进行比较分析。对占销售量绝大部分的常用烈酒，可以采用这一方法进行管理,其步骤如下：根据库存记 录，计算各种烈酒的标准消耗量;根据销售记录，计算各种烈酒的实际消耗量;对比实际消耗 量和标准消耗量,进行具体分析。若两者差异为23盎司，属于正常现象；若两者差异大于3 盎司，必须检查使用和储存过程,找出产生差异的原因。（二）标准收入管理标准收入管理是根据酒水实际消耗量计算应得营业收入，然后将其与实际营业收入进行 分析,据此发现问题的一种成本管理方法。使用这种方法,需要分别计算整瓶销售、零杯销售、 混合销售酒水的应得营业收入,再将应得营业收入与实际营业收入进行比较。1 .整瓶销售酒水的应得营业收入计算整瓶销售酒水的应得营业收入的计算公式为：整瓶销售酒水的应得营业收入=（实际消耗瓶数-应扣项目瓶数）X每瓶标准售 价2 .零杯销售酒水的应得营业收入计算零杯销售酒水的应得营业收入的计算公式为：零杯销售酒水的应得营业收入=（每瓶容量-允许溢出量）/每杯容量X实际消耗瓶数X每杯标准售价3 .混合销售酒水的应得营业收入计算混合销售酒水的应得营业收入可以采用主要配料平均价值法计算，即酒吧在规定的测试 期内，统计出各种酒水的零杯箱售数量和销售额、混合销售数量和销售额,然后计算出每瓶酒 水的应得营业收入。各种混合饮料凡属上述情况者,其所用烈酒的每瓶应得营业收入都应以此方法进行调整。 且当酒水销售结构或销售价格出现调整变动时，就应重新计算各种酒水的每瓶应得营业收入。 然后用每瓶应得营业收入与各种烈性酒每天耗用瓶数相乘,就得出每天酒吧耗用的烈性酒的 销售价值总额，这个总额可与当天的实际营业收入数额进行比较。4 .应得营业收入与实际营业收入比较应得营业收入与实际营业收入的比较,主要通过营业收入差异率这指标来衡量： 营业收入差异率=（实际营业收入-应得营业收入）/应得营业收入X 100%一般酒吧规定允许的营业收入差异率在±3与之间，若营业收入差异率过大,管理人员应 分析原因，可能会有以下几种情况：（1）对酒水结存量估计不准。（2）库存酒水丢失或被私用。（3）粗心打破酒瓶或倒酒时溢出。（4）未严格按标准配方调酒或调酒时闻酒过多。（5）售出酒水没有正确记载及其他销售控制不严的现象。（三）标准成本管理标准成本管理是指定期将某个时期内酒水的实际成本与标准成本进行比较，分析百分比 的变化,检查酒水成本管理是否存在问题的一种管理方法。1 .标准成本管理的基本方法根据各种酒水的不同，确定某一控制期内的标准成本总额和标准营业收入总额,与实际 成本总额和实际营业收入总额进行比较。此外,还可以计算标准成本率,与实际成本率相比较。 酒水成本率计算应依据酒水单的顺序逐项计算,便于酒吧服务员和调酒师遵照执行。各种酒 水的销售量可根据顾客账单统计或由收银机自动记录的数字统计。酒吧某个时期的实际成本总额和实际成本率的计算公式是：实际成本总额二期初存货数额+本期领料数额+期内调拨进数额一期内调拨出数额-期末存货数额实际成本率;实际成本总额/实际营业收入总额使用标准成本控制法,可以将标准成本总额与实际成本总额进行比较,还可以对标准营 业收入总额与实际营业收入总额进行比较。只要酒吧能正确地记录酒水的销售量和售价,就 能马上查明标准营业成本与实际营业成本产生差异的原因。另外，整瓶酒的售价一般低于按 杯零售的一瓶酒的售价,若酒吧也出售整瓶酒,则必须单独计算。使用标准成本控制,还可以对标准成本率与实际成本率进行比较。一般来说，实际成本率 通常高于标准成本率，而实际成本率与标准成本率之差不应超过±0. 5%。需要指出的是，使用 标准成本控制法，酒吧在某个时期(1天、1周或1个月)的标准成本率会随着酒水销售构成的 变化而有所不同。2 .确定测试期标准成本率的步骤确定测试期标准成本率,一般可以采用以下步骤：(1)确定标准配方、标准用量、标准容量和每杯酒水的标准成本。(2)确定测试期。测试期既应包括销售量最高的时间，也应包括销售量较低的时间,通常 至少应有两周，最好是连续三周，并选择不同的班组,这样才能获得较为精确的数据。(3)通知所有有关人员，使他们了解测试的目的、意义、方法和要求。强调员工必须严格 遵守所有的标准工作程序和测试期的规章制度。(4)计算测试期酒水成本和成木率。测试期确定的酒水成本率是酒吧应当在各个控制期 努力实现的目标。(5)比较分析控制期的实际成本率与测试期的标准成本率之间的差异。如果实际成本率 接近标准成本率，说明酒水成本控制较好；如果两者差异过大,管理人员应查明原因，采取改 进措施。通常,控制期的实际成本率不能超过测试期的标准成本率的±0. 5乳 如果高于标准成本 率0.5%,说明浪费和损耗太多，要查清原因；如果低于标准成本率0. 5%,说明出品质量有问题, 要杳清原因。二、人工成本控制酒吧人工成本控制主要包括用工数量控制和员工工资总额控制。(一)用工数量控制(二)员工工资总额控制三、经营费用控制在酒吧经营费用中，能源成本占有一定的比重。酒吧能源消耗主要是电和水,尤其是在电 的消耗方面相当高。控制能源成本主要是教育和培训员工，促使他们重视节约能源，懂得节约 能源的方法。此外,管理人员应该经常对员工的节能效果进行检查、分析和评估，并提出改进 措施。除了能源成本外,酒吧还有许多支出项目，如固定资产折旧费，设备保养和维修贽，酒具、用具 与低值易耗品耗用费，绿化费用及因销售发生的各项费用。这些费用有的属于不可控成本, 有的属于可控成本。经营费用的有效控制只有通过加强酒吧日常管理才能实现。