烹饪专业水烹法练习卷.docx

课题：水烹法一、选择判断1、（）汆是将上浆或不上浆的小型原料放入大量的沸水或沸汤中，运用中火或 旺火短时间加热成熟，调味成菜的烹调方法。汆菜汤多而清鲜，质嫩爽口。2、清汤鱼丸鱼泥和水的比例为（）且鱼丸在温水中烫熟，汆制时水不能沸腾。A、1:1 B、1:2 C、1:3 D、1:43、氽这种方法以（）为传热介质，将原料投入三四层油温的油锅中，用中小火 慢慢加热成熟。A、水B、油 C、汽 D、盐4、（）是将加工过的原料，放入清水或鲜汤中，先用旺火烧沸，再转中小火加 热成熟，且具有汤多、汁浓、味醇等特点。A、汆B、炖C、煮D、烧5、宁波大汤黄鱼下入（）使汤色变白A、色拉油B、熟猪油C、淀粉 D、面粉6、（）大黄鱼的耳石清热祛瘀，通淋利尿，膘润肺健脾，补气止血，胆具有清 热解毒的作用。7、一品河鲜选用（）为主料。A、大黄隹 B、端鱼 C、青鱼 D、里鱼8、（）菜的痔点为汁总 汤少，味而多样，藁后软烂，色泽美观。A、烧B.煮C.汆 D.炖9、（）白烧不用酱油等有色调料，多采用焯水处理，原料不上色。10、干烧菜肴见油不见汁，各种调味料切成（），且要做到“放醋不酸”A、绿豆粒B、黄豆粒C、米粒 D、豌豆粒11、干烧中段取草鱼中段，在脊背上制十字花刀，保持（）cm的间距。A、1 B、1.5 C、2 D、2.512、（）扒菜一般用高汤，整齐入锅，整齐出锅，常用拖倒法。13、葵花素鱼刺选用（）为主料。A、干贝B、干黄花菜 C、虾米 D、干鲍鱼14、炖多选用（）器皿，且汤汁要一次性加足。A、不锈钢B、铁C、铜 D、陶瓷15、笋干老鸭煲炖制时需要（）个小时。A、1-2 B、2-3 C、3-4 D、4-516、板栗炖鸡最好选用（）个月的鸡。A.3B.4C.5D.617、（）炳菜一般分三个阶段：旺火，小火，旺火。18、干菜炳肉将肋肉切成（）厘米的小方块。需要先燃后蒸，用旺火蒸2小时 左右。A.l B.2C.3D.419、（）陆羽茶香肉以金华“两头乌”猪肋骨为主料，经汆制定型20、（）次会就是将加工成片，丝，丁，条，块的各种原料放入锅中，加汤及调 味品，用旺火加热入味，勾以薄荧，使成品汤汁较宽的烹调方法，21、清烧鸡丝切成（）的细丝。勾穴时使之成半汤半菜。A.6cm 长，0.1cm 宽 B.6cm 长，0.2cm 宽C.7cm 长，0.1 cm 宽D.7cm 长，0.2 cm 宽22、红酒烧鸡是()名菜。A.中国B.英国C.法国D.美国23、()涮菜原料质地鲜嫩，汤鲜味美，味型多样，自烫自食，形式自由。24、()识别绵羊肉和山羊肉：一看颜色，二看肉上去净的羊毛形状，三看肋 骨。25、()涮羊肉起源于元代，满族入关后兴起盛行。26、火锅底料加入()可以起到“亮”油和汤汁的作用，而加入醪槽汁，则可使辣味更滋润不燥辣，使香料的香味充分渗入油中，此外，还可去除苦涩味。A.白糖B.红糖C.冰糖D.盐27、火锅底料中香料的加入一般按照底料重量的()添加。否则会产生苦涩味。A.l.6%-1.8%B.l.8%-2.0%C.2.0%-2.2%D.2.2%-2.4%28> ()挂霜制品特点是洁白似霜，松脆香甜。29、()挂霜是制作不带汁的冷甜品的一种烹制方法。30、()含有维生素和微量元素，能很好的软化血管，对保护血管，防治心血 管疾病大有益处。A.花生B.腰果C.玉米D.大豆.挂霜豆腐面粉与淀粉的比例为()A.3:lB.5:2C.7:3D.8:3.()蜜汁制品主要适用于干果品，鲜果品和蔬菜中的根茎类以及肉类等烹 饪原料。31 .()蜜汁菜肴制作时宜采用蒸的方法，这样可以控制甜度。32 .()红枣具有健脾益胃，补气养血，正静安神，增强免疫力等功效，是补 血佳品。33 .()蜜汁可以用烧法、炯法，蒸法，火炖法。34 .()藕含有大量的单宁酸，有收缩血管，止血散瘀的作用二、简答1、说/“红烧划水”的用料，成菜特点和操作要领。