食品科学技术：酿酒工艺学考点（三）.docx

食品科学技术：酿酒工艺学考点（三）1、填空题 白酒企业在生产过程中产生的主要污染物为（）、其次有（）、（）、（）及其他物理污染物。正确答案：高浓度的有机废水；废气；废渣；粉尘2、填空题 平净葡萄酒（still wine（江南博哥）s）：在20时，CO2压力小于（）的葡萄酒。正确答案：0.05MPa3、多选 食品安全国家标准公布前，食品生产经营者应当按照（）生产经营食品。A、使用农产品质量安全标准B、食品卫生标准C、食品质量标准D、有关食品的行业标准正确答案：A, B, C, D4、填空题 用加粮调节（）含量时不管是加粮或减粮，糠壳用量应按正常发酵窖的标准而不变。正确答案：入窖淀粉5、多选 在高温制曲过程中要使用大量的稻草，它的作用是（）。A、保温B、保潮C、微生物的重要来源正确答案：A, B, C6、填空题 酱香型酒制的是高温曲，培菌最高温度达（）以上；清香型酒制的是低温曲，培菌最高温度只有（）左右。正确答案：65摄氏度；45摄氏度7、填空题 浸麦度：浸麦后大麦的（）。正确答案：含水率8、填空题 （）所标注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的80%（v/v）。正确答案：年份葡萄酒9、填空题 制造麦芽过程大体可分为：清选、（）、浸麦、发芽、干燥、除根、贮藏等过程。正确答案：分级10、填空题 每生产1吨65%vol的白酒，约耗水（）吨，产生废水（）吨，排污量很大。正确答案：60；4811、填空题 全面质量管理在早期称为（），以后随着进一步发展而演化称为（）。正确答案：TQC；TQM12、填空题 原麦汁浓度：发酵前（）中含可溶性浸出物的质量分数。正确答案：麦汁13、问答题 白酒蒸馏过程中的酒头酒尾各有何特点，有何用途？正确答案：酒头：高级醇含量高，邪味大，单独贮存可使香气大增，用于勾兑。但勾兑后的成品酒质量必须符合国家规定的卫生指标。酒尾：含高级脂肪酸和有机酸，可提高基础酒后味，使酒回味悠长和浓厚，可选择适宜的馏分作勾兑。因其酒度很低，常用于回醅发酵或复蒸。14、填空题 （）型白酒：酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸位谐调，香味悠长。正确答案：特香15、填空题 ISO是（）的代号。正确答案：国标标准化组织16、填空题 （）：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或在加工制成的、已改变其原酒基风味的饮料酒。正确答案：配制酒17、填空题 啤酒与其他饮料的最大区别是倒入杯中具有（）。正确答案：长久不消的、洁白细腻的泡沫18、填空题 （）呈浅黄、禾杆黄、金黄色等，突出果香。正确答案：白葡萄酒19、单选 酒海是凤型酒的专用储存设备，每个酒海可以储存白酒（）吨，它赋予凤酒一种特殊的香味，是有别于其他白酒的重要特性。A、五B、四C、三D、二正确答案：A20、填空题 青霉在大曲或酿酒生产上完全属于（）。正确答案：有害菌21、单选 董酒在制大、小曲中加有（）余味云贵高原的草本植物。A、93B、104C、130D、145正确答案：C22、填空题 酿造用水包括生产过程用水、（）、包装洗涤用水等。正确答案：吸浆降度用水23、填空题 （）型白酒：蜜香清雅，入口柔绵，落口爽洌，回味怡畅。正确答案：米香24、填空题 浓中有酱的兼香型白酒代表产品是（）。正确答案：中国玉泉酒25、填空题 低度、（）、（）是白酒发展的主要方向。正确答案：纯净；生态26、单选 蒸馏时盖盘后（）分钟必须流酒。A、3B、4C、5D、6正确答案：C27、填空题 挥发脂是啤酒的香味的主要来源，是啤酒香味（）。正确答案：丰满协调28、填空题 高温制曲达到最高温度65以后，霉菌、酵母大量（），高温细菌，主要是芽孢杆菌则生长（）。正确答案：死亡；旺盛29、单选 对于同一块曲来说，曲皮糖化力与曲心糖化力相比（）。A、相等B、弱C、强D、不确定正确答案：C30、问答题 简述摊饭法发酵的工艺特点。正确答案：特点：冬季生产、酸浆水配料发酵、摊饭冷却、淋饭酒母作发酵剂，生麦曲作糖化剂。31、问答题 什么是复蒸串香法？正确答案：复蒸串香法即按固态小曲酒酿制方法出酒后，入底锅用大曲法制作香醅进行串蒸。32、填空题 大曲发酵的温度变化准则是（）、（）、（）。正确答案：前缓；中挺；后缓落33、填空题 大曲原料配比：大麦（），豌豆（），分别称重，按重要比例混合均匀。正确答案：60%；40%34、填空题 原酒验收收酒前先将（）、（）等计量器具准备妥当。正确答案：酒度计；温度计35、填空题 芝麻香型：以高梁、小麦等为原料，传统固态发酵，具有芝麻香型风格的白酒。（）为代表。正确答案：山东景芝白干36、填空题 啤酒的（）是指啤酒灌装后，在规定的保质期内风味不变的可能性。正确答案：风味稳定性37、多选 食品生产经营者不得（）卫生许可证。A、伪造B、涂改C、出借D、玷污正确答案：A, B, C38、多选 粮醅比是依据（）等认定的，一般为1：4-5.5。A、工艺特点B、对酒质的要求C、发酵期的长短D、粮粉的粗细正确答案：A, B, C, D39、单选 糟醅从形态上看，应符合“疏通不糙，柔熟不腻”的质量要求，同时使糟醅入窖淀粉能控制在（）的正常范围内。A、13%-15%B、15%-17%C、17%-19%D、19%-21%正确答案：C40、填空题 热凝固物：指麦汁煮沸过程及麦汁冷却到（）之前形成的凝固物。正确答案：6041、填空题 热处理操作：在密闭容器内，将葡萄酒间接加热至（），保持15min，或70保持10min即可。但酒色变褐、果香新鲜感变弱。正确答案：6742、单选 大曲酱香型白酒的量水温度要求（）以上为好。A、80B、85C、90D、95正确答案：D43、填空题 用冷冻干燥法保藏的菌种，其保藏期可达（）。正确答案：数年至十数年44、问答题 制麦的工艺流程？正确答案：制麦过程大体可分为清选、分级、浸麦、发芽、干燥、除根、贮藏等过程。45、填空题 （）：对基础酒进行精加工，通过一项十分精细的工艺操作，用极少量的精华酒弥补基础酒在香气和口味上的欠缺程度，使之优雅细腻，完全符合质量标准。正确答案：调味46、填空题 （）葡萄酒包括在正餐后饮用的烈酒和与甜食一起饮用的甜酒。正确答案：餐后47、填空题 豉香型：以大米为原料，经蒸煮，用大酒饼为主要糖化发酵剂，采用边糖化边发酵工艺，釜式蒸馏，陈肉酝浸勾兑而成，具有豉香特点的白酒。（）为代表。正确答案：广东石湾玉冰烧48、填空题 霉菌营养体的基本单位是（），比细菌的细胞约粗（）倍。正确答案：菌丝；1049、填空题 特香型：以大米为主要原料，传统固态发酵，具有特香型风格的白酒。（）为代表。正确答案：江西省四特酒50、问答题 啤酒泡沫特性指什么？正确答案：啤酒泡沫包括起泡性、泡持性、挂杯性和泡沫的洁白细腻程度。51、填空题 连二酮类双乙酰是啤酒口味（）的限制性指标。淡啤中含量超过0.15mg/L，则有不愉快的刺激味。正确答案：成熟52、多选 在蒸煮过程中，原料中的淀粉要顺次经过（）等物理化学变化过程。A、糊化B、膨胀C、液化正确答案：A, B, C53、填空题 （）（ice wines）：将葡萄推迟采收，当气温低于-7使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨、发酵、酿制而成的葡萄酒（生产中不允许外加糖源）。正确答案：冰葡萄酒54、问答题 生产葡萄酒的优良葡萄品种主要有哪些？用于酿造何种类型葡萄酒？正确答案：一、酿造红葡萄酒的优良葡萄品种：赤霞珠、宝石解百纳、法国蓝。二、酿造白葡萄酒的优良葡萄品种：雷司令、霞多丽（别名莎当妮）、意斯林、白玉霓、龙眼、长相思、红玫瑰、琼瑶浆、白诗南、赛美容、汉堡麝香。55、填空题 冷处理作用：加速葡萄酒陈酿、酒石酸盐类及胶体物质（）。正确答案：沉淀56、填空题 （）型白酒：醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。正确答案：凤香57、问答题 干燥分哪2个阶段，各有何特点？正确答案：凋萎：水分降至10%左右，麦芽停止生长，麦根萎缩，麦温4050.焙焦：水分有10%降至5%以下，形成麦芽特有的色、香、味。58、填空题 （）呈宝石红、紫红、深红或棕红色，突出酒香。正确答案：红葡萄酒59、填空题 传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为（）。正确答案：淋饭酒母60、填空题 凤香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乙酸乙酯和已酸乙酯为主体复合香的白酒。清芳甘润，（）为代表。正确答案：陕西西凤酒61、填空题 通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为（）。正确答案：泡持性62、填空题 （）的形成：还原糖与氨基酸或简单含氮物在较低高温下互相作用形成的氨基糖。正确答案：类黑素63、填空题 原料的处理工序有（）、（）、（）、（）。正确答案：贮存；输送；除杂；粉碎64、填空题 酒糟干粉加工有（）、（）和（）三种方法。正确答案：热风直接干燥法；蒸汽间接干燥法；晾晒自然干燥法65、填空题 浸出物：在一定（）条件下所抽提的麦芽可溶性物质。正确答案：糖化66、填空题 麦汁制造过程包括：原料的粉碎、糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理澄清、冷却、通氧等一系列物理学、化学、（）的加工过程。正确答案：生物化学67、问答题 如何防止白酒中的苦味物质的形成？正确答案：（1）加强辅料的清蒸处理加强辅料清蒸借以排除其邪杂味。清蒸时火力要大，时间要够，清蒸完毕后，应及时出甑摊晾，收堆装袋后备用。对于出现生霉现象的酿酒原料也要经过清蒸处理后使用。（2）合理配料为了保证糖化发酵正常进行，适宜的用曲量和酒母量是必要的。保持一定数量蛋白质，对于发酵旺盛及白酒的风味是有好处的，但不能过量，如过量危害性很大。蛋白质含量高，必然产生酪醇多，造成酒苦，杂醇油超过标准，且出酒率也必然下降。（3）控制杂菌必须搞好车间环境卫生，减少杂菌污染。低温发酵，降低酸度，这对产品质量是很重要的。（4）掌握好蒸馏采取合理上甑，缓慢蒸馏，才能丰产又丰收，同时避免了苦味物质及燥辣味大量进入酒中。另外，还要根据原料及酒质要求控制摘酒度数。（5）加强勾兑白酒中的多种苦味物质是客观存在的，只是量的多和少而已。故而除严格掌握工艺条件、减少苦味物质大生成外，应用勾兑与调味技术来提高酒质量也是不容忽视的。勾兑酒主要是使香味保持一定的平衡性，在香味物质谐调的情况下，有适量的苦味物质，其苦味也就不突出了。68、填空题 我国白酒生产的最佳地理位置有（）、（）、（）、（）、（）。正确答案：四川盆地；黄河故道（包括胶东地区）；贵州高原；渭河汾河平原；东北松辽平原69、填空题 （）可以分为有益菌和有害菌，这里所说的有益菌和有害菌，是因不同种类的白酒及其生产过程中的各个阶段，相对而言的。正确答案：白酒微生物70、问答题 茅台曲酒贮存期为何要比各种酒的贮存期长得多呢？正确答案：（1）茅台酒由于制曲、堆积、发酵工艺都是在高温条件下进行的，高沸点的酸类物质较多，这些物质因沸点高，不易挥发，而低沸点的酯类物质较少，易挥发。长期贮存，使低沸点的成分尽量挥发，保留下来的主要是不易挥发的高沸点酸类物质，即使酯类也是乳酸乙酯等一类不易挥发的酯。因此使酒酱香更加突出，香气纯正优雅，空杯留香持久。（2）茅台酒入库酒精含量只有55%左右，酯化、缩合反应缓慢，需要长时间贮存，才能使酱香、陈香更突出，风格更典型。弱浓香型曲酒贮存时间过长，陈味太重，会被误认为是酱香。（3）茅台酒颜色允许带微黄，是因贮存过程中，联酮类化合物生产较多，而这些物质都不同程度地带有黄色，因而酒色带黄。贮存时间越长，酒的黄色越重。贮存3年的酒比1年的要黄的多；贮存几十年的调味酒黄色更重。联酮类化合物随着贮存时间增长，生成也比较多，颜色也越深。茅台酒视乎联酮类化合物较多的酒，也就是颜色较深的酒，细腻感和酱香味、陈香味都更好。（4）茅台酒饮入库的酒精含量低，贮存和出厂一般不再加水，这有利于酒分子与水分子、酒分子与酒分子之间缔合作用的进行。贮存时间越长，缔合越好，以减少酒的刺激感。总之，茅台酒的贮存期长，是因其特殊工艺条件与香型决定的。71、问答题 什么是立体制曲工艺。正确答案：“曲为酒之骨”，“发酵之动力”，充分说明了曲在酿酒生产中的重要地位。要酿好酒，必先有好曲，这是酿酒行业的共识。酒鬼酒采用根霉曲单独对粮食进行糖化，再将糖化好的粮食进行配糟加大曲入泥池续糟发酵的独特工艺，充分体现了酒鬼酒生产在曲药使用上的独到之处。特别是在大曲的生产上，其他厂家采用地面或架子进行大曲培养，而酒鬼酒大曲生产采用立体制曲工艺，既地面与架子相结合的方式，由于培养方式的不同，促使大曲中微生物生长环境不同，从而大曲中的微生物种类与量比及曲香成分都有差别，这也是形成酒鬼酒独特风格的原因之一。72、填空题 （）：酒的含糖量正确答案：干型酒73、问答题 白酒老熟过程中醇醛酸酯都有什么变化？正确答案：（1）存放过程中所有的酯都减少。（2）随着存放时间的延长，酒中的酸增加越多。酸的增加来源于酯的水解和酒的损失。（3）酒的醇类有三种变化趋势：甲醇的沸点低，在贮存过程中比乙醇易挥发，因此含量随贮存时间增长而减少；正丙醇的沸点比乙醇稍高，贮存过程中变化不大；其它高级醇挥发性比乙醇小，贮存过程中含量提高。2，3-丁二醇、正己醇、正庚醇在老窖酒中特别高，可能与老窖风格有关。（4）存放过程中醛类的变化大约10年内呈增长趋势，以后又有所减少。74、填空题 酱香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有特征风格的白酒。酱香柔润，（）为代表。正确答案：贵州茅台酒75、单选 “人工老窖”揭开了我国白酒行业应用（）培养来提高酒质的技术工作的序幕。A、霉菌B、酵母菌C、细菌D、放线菌正确答案：C76、问答题 麦汁制备流程。正确答案：麦芽汁制备包括原辅料粉碎、投料、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸和添加酒花、回旋沉淀槽、薄板冷却、通风、发酵等几个过程。77、填空题 煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）（）的百分数。正确答案：蒸发麦汁水分78、填空题 （）活性低的人酒量较小，不宜饮高度白酒。正确答案：乙醛脱氢酶79、问答题 在生产中使用糠壳应注意哪几个问题？正确答案：注意糠壳的质量问题：糠壳应新鲜、无霉烂、未变质。糠壳的粗细度以4-6瓣开为标准。决不能使用霉烂变质或有怪异味的糠壳。注意“熟料配料”的问题：糠壳在使用时，必须经过清蒸，通过清蒸检查其杂味成分，同时也可排除一些异味。生产上严禁使用生糠。注意糠壳体积与重要的关系问题。80、填空题 大曲培养的机理是共同的。归纳起来可以用几句话来总结：开放作业，自然富集，培菌管理，适度调节；堆积升温，（），（），（）。正确答案：翻转调节；排潮降温；总温控制81、问答题 白葡萄酒陈酿中对氧有何要求？正确答案：白葡萄酒：新白葡萄酒很容易因氧化作用而丧失其清爽感和果香味，同时颜色变深，应尽量防止氧化。除非促使发酵、有H2S味、促进CO2释放及特殊品种（霞多丽）需要氧。氧是白葡萄酒贮存的最大危害因素。82、多选 下列物质中，（）是白酒中的苦味物质。A、糠醛 B、硫醇 C、异丁醇 D、丙烯 正确答案：A, C, D83、填空题 清香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。清香纯正，以（）为代表。正确答案：汾酒84、填空题 高级醇促进酒类具有丰满的（），增加酒的协调性。过量使酒产生异杂味。如过量戊醇有汗臭味和腐败味。正确答案：香味和口味85、填空题 糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成（）的过程。正确答案：凝胶86、填空题 （）：把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀灭其中所有微生物，以便于贮存、保管的操作。正确答案：煎酒87、填空题 （）：过滤后的澄清啤酒经巴氏灭菌后出现絮状大块或小颗粒悬浮物质（肉眼可见）。正确答案：消毒混浊88、填空题 细菌的形态极其简单，基本上只有（）、（）和（）三大类。正确答案：球；杆状；螺旋状89、问答题 试述汾酒清茬曲的培养过程。正确答案：（1）入房排列曲块入房前，清扫干净曲房，地上铺满一层谷糠，备好苇席苇杆。压好的曲块入房排列成一层，上撒一层谷糠，衬上810跟苇杆。曲块间块（3-5）±1cm，行距1.5±1cm，一般排三层，每房3200-4200块曲，热季排少些，冷季排多些。铺曲完毕，开窗六小时左右，将曲堆四周和上部用苇席盖好，保持室温20-30，以利上霉。（2）上霉曲快入房后经2-4天表面生出白色小斑点，此时室温保持在20之间，品温在36-38。一般到曲块表面生长的菌落面积达90%左右，白色斑点成片时，上霉即告完成。（3）晾霉上霉后进行第一次翻曲后，加大曲块间距，水份逐渐挥发，不使曲块发粘，即为晾霉，要求曲块手摸不粘、利落。一般隔日翻曲一次，保持温度一致，即可关窗起火。（4）潮火潮火期内是各种微生物生长繁殖的最盛期，是培养大曲的关键时期，这时湿度大，品温高达45-48，要注意灵活开小窗放潮，隔日或每日翻曲，曲块由三层翻四层，四层翻五层，除掉苇杆曲块成人字形，并加大曲间距离。品温降至37-40关窗保温，品温回升至45-47适当开窗放潮。潮火后期保持品温40-44左右，每日放潮1-2次，窗户可开大些，品温降至34-37，关窗保温。曲块可由四层渐加至七层。间距适当加大。当翻最后一次曲时将曲块分成两部分，中间留70厘米宽的走到即火道，当曲心发透，酸味减少，嗅到干火味时进入大火期，潮火期一般4-5天。（5）干火（大火）曲块入房经10-12天左右的培养进入大火阶段，此时各种微生物的生长已逐渐伸直曲块内部，曲表干硬部分加厚，内部水分不易散发。要求品温和曲新温度不高于45左右，以防烧心大火前期限品温43-44，以后逐渐较低，最低度在29-32以上，经7-8天左右，曲心湿的部分逐日缩小，出现曲香味，即进入后火期，后火期一般4-5天，进入养曲阶段，应保持品温平衡，养曲一般经过4-5天。90、填空题 传统的开胃酒品种大多是（）（Vermouth）、雪利酒（Sherry），这些酒大多加过香料或一些植物性原料，用于增加酒的风味。正确答案：味美思91、填空题 凤香型白酒的发酵期一般为（）天，选取调味酒困难较多，因此采用了延长发酵期到（）天作调味酒。正确答案：14-16；30-7092、填空题 SO2能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏葡萄中的（），减少单宁、色素氧化，防止果汁氧化褐变。正确答案：多酚氧化酶93、单选 在同样大小面积的曲房中，茅台酒堆放的曲药味是浓香型中温大曲的（）倍。A、2-3B、3-4C、4-5D、5-6正确答案：C94、填空题 （）：采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒精度为1.0%7.0%（v/v）的葡萄酒。正确答案：低醇葡萄酒95、填空题 白酒中的（）与水都是强极性分子。正确答案：酒精96、填空题 （）：低于20下，啤酒中的-球蛋白可与多酚以氢键结合，以0.11m颗粒析出（肉眼不可见），造成啤酒失光，温度升高则恢复正常。正确答案：冷雾浊（可逆）97、填空题 （）：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%60%（V/V）的饮料酒。正确答案：蒸馏酒98、多选 2011年月度收入预测表中“其它收入”指标包括（）。A.欠税入库B.入库在途税款C.预缴税款D.查补收入正确答案：A, B99、问答题 简述黄酒发酵特点。正确答案：敞口式发酵；边糖化边发酵；高浓度发酵；低温长时间后发酵。100、问答题 酒花添加的依据是什么？应掌握什么原则，为什么？正确答案：1.酒花添加的依据酒花中a酸含量消费者嗜好啤酒的种类啤酒生产方法2.添加原则：先差后好，先少后多。添加酒花采用34次添加法，头几次添加后需要煮沸，煮沸时会使酒花中的-酸和酒花油等挥发损失，因此好的酒花应该最后阶段添加，而且多加一点，缩短酒花煮沸的时间，减少酒花的有效成分的损失。101、单选 大小曲混用工艺的发酵期是（）天。A、21-30B、30-45C、4560D、6090正确答案：B102、填空题 （）用一定比例的固态法白酒与稀释净化的食用酒精勾兑而成，也可用优质固态法白酒的酒头或酒尾与食用酒精勾兑而成。正确答案：固液勾兑法103、填空题 勾兑：生产车间入库并经过一定时间贮存的合格酒，根据其不同的特点按一定比例掺兑混合，使之达到基本符合本厂某一产品质量要求的（）。正确答案：基础酒104、填空题 大曲的培养实质上就是通（）、（）、（）、（）等因素来控制微生物在大曲上的生长。正确答案：控制温度；湿度；空气；微生物种类105、多选 血料容器的优点是（）。A、容量大B、便于就地取材C、造价较低D、不易损坏正确答案：B, C, D106、名词解释 冰啤酒正确答案：将啤酒处于冰点温度，使之产生冷混浊（冰晶、蛋白质等），然后滤除，生产出清澈的啤酒。啤酒的酒精含量在34%，而冰啤则在5.6%以上，高者可达10%。青制冰啤色泽特别清亮，口味柔和、醇厚、爽口，尤其适合年轻人饮用。107、单选 酱香型酒的入窖温度为（）。A、35B、25C、15正确答案：A108、填空题 众所周知的猿酒当是（）之一。正确答案：自然酒109、填空题 强化曲与普通曲的区别是前者人为地接入大量（）。正确答案：有益微生物110、单选 大曲的合理储存期为（）个月。A、2-4B、2-6C、4-6正确答案：B111、填空题 摘酒断花时，醅内酒精的汽相浓度已小于（）。正确答案：10%vol112、填空题 酿造微生物是酒类生产过程中（）的动力，菌种（）的强弱直接影响到酒的产量与质量。正确答案：糖化和发酵；生物活性113、填空题 酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中（）作用下变为单糖，称（）。正确答案：糖化酶；糖化114、问答题 大曲中微生物的来源？正确答案：大曲从制作到成曲贮存管理，都是一个敞口作业的过程，所以微生物不难进入到大曲生产的全过程。大曲中微生物的来源主要有空气、水、原料、器具和房屋环境等方面，而且一般规律为空气细菌多，原料霉菌多，场地酵母菌多。发酵前期即“低温培菌期”时，细菌占绝对优势，其次为酵母菌，最后为霉菌。当发酵进入高温转化期时，细菌大量死亡，霉菌中的耐热菌种取而代之，又占强大的优势。事实上影响微生物生长的因素较多，除温度外，还有水分、PH值、养料、氧分等。115、填空题 将酒渣保留于酒液中，由于（）增加营养而利于乳酸菌生长，故能促进苹果酸乳酸发酵。正确答案：酵母自溶116、填空题 含硫化合物影响啤酒（）。正确答案：风味117、问答题 啤酒后发酵的目的是什么？正确答案：1）完成残糖的最后发酵，增加啤酒稳定性，饱和二氧化碳2）充分沉淀蛋白质，沉清酒液3）消除双乙酰、乙醛以及硫化氢等“嫩酒味”，促进成熟4）尽可能使酒液处于还原态，降低含氧量。118、填空题 纯种培养根霉曲是以（）为原料的。正确答案：麸皮119、问答题 防治已酸菌退化的措施有哪些？正确答案：（1）采用适当的菌种保藏办法将泥窖装入试管，经常压蒸汽灭菌1小时，冷却后加入为泥窖质量2.5%的95酒精。用无菌帮搅匀。再接入已酸发酵液10%，35培养8天后，抽真空封严管口，保存于4的冰箱内。第17/19页（2）菌种使用前进行热处理将菌种接入4倍窖于窖泥的无菌水中，以80的热水浴处理6分钟，再转接到乙培养基中，第一级接种量为15%，以后逐级扩大时接种量为10%。（3）扩大用的培养基配方已酸纳0.2%，硫酸钠0.05%，酵母自溶液2%，黑土2%，老窖泥3%，酒精2.5%，在灭菌后加入PH6.8。（4）为了防止已酸菌在发酵过程中性能的退化，应适当加大酒醅的水分，降低酒醅的酸度，封窖时表面要踩实，窖顶用黄泥及塑料布密封。每次酒醅出窖后，用已酸菌培养液和黄水喷酒窖的四壁。120、填空题 传统工艺的黄酒：以（）及淋饭酒母为糖化发酵剂，进行自然的，多菌种的混合发酵生产而成。正确答案：酒药、麦曲或米曲、红曲121、填空题 橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、收敛性强，融入酒中会让酒变得（）。正确答案：很涩，难以入口122、填空题 酒母两大类：一是用酒药通过淋饭酒醅的制造自然繁殖培养酵母菌，这种酒母称为（）。二是用纯粹黄酒酵母菌，通过纯种逐级扩大培养，增殖到发酵所需的酒母醪量，称之为纯种培养酒母。正确答案：淋饭酒母123、多选 稻壳含有多量的（），通过清蒸可以降低其含量。A、多缩戊糖B、果胶质C、糠醛正确答案：A, B124、填空题 酒的分类：发酵酒、蒸馏酒、（）。正确答案：配制酒125、填空题 浓酱兼香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，采用酱香和浓香型两种工艺生产，具有浓香兼酱香独特风格的白酒。（）为代表。正确答案：湖北白云边126、填空题 斋酒浸肉后形成“玉冰烧”的典型豉香，香气成分上发生了较大变化，一些（）减少，同时又有新的醇和酯增加，如庚醇、已酸乙酯、壬酸乙酯、辛二酸乙酯、壬二酸乙酯等，这些成分的变化是脂肪氧化的产物和进一步乙酯化的结果，可能是形成豉香的主要组分。正确答案：长链脂肪酸和酯127、填空题 低泡葡萄酒（semi-sparkling wines）：在20时，CO2（全部自然发酵产生）压力在（）的葡萄酒。正确答案：0.050.35MPa128、问答题 简述人工老熟的概念及几种常用催熟方法。正确答案：所谓人工老熟，就是人为地采用物理或化学方法，促进酒的老熟，以缩短贮存时间。（1）氧化处理其目的是促进氧化作用，在室温下，将装在氧气瓶中的工业用氧直接通入酒内，密闭存放3-6天。品尝结果是经处理的酒较柔和，但香味淡薄。（2）紫外线处理紫外线是波长小于0.4um的光波，具有较高的化学能量。在紫外线作用下，可产生少量的初生态氧，促进一些成分的氧化过程。（3）超声波处理在超声波的高频振荡下，强有力地增加了酒中各种反应的几率，还可能具有改变酒中分子结构的作用，某酒厂使用频率为14.7KHZ、功率为200W的超声波发生器，在-2010的各种温度下分别处理，处理时间为1142小时。处理后的酒香甜味都有增加，味醇正，总酯有所提高，认为有一定的效果。但若处理时间过长，则酒味苦；处理时间过短，效果甚微。（4）磁化处理酒中的极性分子在强磁场的作用下，极性键能 减弱，而且分子定向排列，使各种分子运动易于进行。同时，酒在强磁场作用下，可产生微量的过氧化氢。过氧化氢在微量的金属子存在下，可分解出氧原子，促使酒中的氧化作用。某酒厂选择了3种磁场强度，对酒样分别处理1、2、3天，认为处理后酒的感官质量比原酒略有提高，醇和，杂味减少。（5）微波处理微波是指波长为1m至Imm，或频率为300MHZ至300GHZ范围内的电磁波。由于微波的波长与无线电波相比更为微小，所以叫微波。129、填空题 橡木桶壁的木质细胞具有（）的功能，可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。正确答案：透气130、填空题 （）型白酒：芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽谐调，尾净，具有芝麻香特有风格。正确答案：芝麻香131、多选 白酒中的涩味是由（）产生的。A、醛类B、乳酸及其酯类C、木质素及其分解的酸类D、杂醇油正确答案：A, B, C, D132、填空题 活性炭按原料主要有（）、（）、（）。正确答案：煤质活性炭；木质活性炭；果壳活性炭133、填空题 调香法多用于调制“泸州大曲”风味的酒，故又叫“（）”。正确答案：曲香白酒134、填空题 苹果酸乳酸发酵（MLF）是将苹果酸转化为乳酸，同时产生（）。正确答案：二氧化碳135、填空题 因为氧化的缘故，经橡木桶培养，白酒经储存后则颜色变深，色调偏（）。正确答案：金黄136、问答题 煎酒工艺的目的？正确答案：把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀灭其中所有的微生物，以便于贮存、保管，这一操作过程称它为“煎酒”。煎酒的目的主要有：灭菌通过加热使酒中的微生物完全死亡，破坏残存酶的活性，基本上固定黄酒的成分，防止成品酒的酸败变质。除杂在加热杀菌过程中，加速黄酒的成熟，除去生酒杂味，改善酒质。澄清利用加 热过程促进高分子蛋白质和其他胶体物质的凝固，使黄酒色泽清亮，并提高黄酒的稳定性。137、填空题 （）用所标注的葡萄品种酿制的酒所占比例不低于酒含量的75%（v/v）。正确答案：品种葡萄酒138、填空题 老白干香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯为主体复合香的白酒。（）为代表。正确答案：河北衡水老白干139、填空题 实施全面质量管理要抓住的四个要领是（）、（）、（）、（）。正确答案：思想；目标；体系；技术140、问答题 行之有效的安全度夏措施有哪些？正确答案：调整配料，适当降低入窖淀粉浓度及用曲量。加强滴窖，降低酸度；进行踩窖，排出氧气，放缓发酵速度；加厚窖皮，确保窖皮不裂口。调整工作时间，加强通风降温，有条件的可采取制冷降温法。采用抗生素控酸。采用高、低温大曲混用或添加少部分糖化酶、耐高温活性干酵母参与发酵。缩短发酵期。141、问答题 酒用活性干酵母的分类是什么？他的使用方法及用量是？正确答案：（1）活性干酵母的分类：按照酿酒种类分类有啤酒用、葡萄酒用、黄酒用、白酒用、酒精用5大类。按酵母的数量分类有低活性，中活性，高活性3类。按酵母的耐温度分类中温酵母，耐高温酵母。按酵母代谢的副产物分类有产酯干酵母，产酸干酵母，产高级醇干酵母等。（2）干酵母的使用方法及用量复水活化。取高于干酵酵母量5-10倍的38-40温水，将干酵母搅拌并溶解其中，保温34，活化3-4h。如用2%的红糖水或用稀释3-4倍的玉米糖化醪，可起到提高出芽率和促进酵母增殖的作用。活性干酵母在酒精发酵工艺上用量为原料的0，5%-1%。麸曲白酒工艺上的用量为1%-1.2%。大曲酒工艺上如减曲10%-30%，可添加性干酵母0。5-1%，并补充糖化酶0.5%（酶活力为50000u）。142、填空题 （）（carbonated wines）：酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒类似物理特性的葡萄酒。正确答案：葡萄汽酒143、填空题 （）加香葡萄酒在葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂制成。正确答案：加香葡萄酒144、填空题 浓香型曲酒的大曲种类按原料不同可分为（）、（）、（）三大类。正确答案：小麦曲小麦；大麦曲小麦；大麦；豌豆曲145、问答题 简述水的硬度对酒体风味的影响。正确答案：如果水的硬度过大，那么加浆后，白酒会产生混浊和沉淀，而且酒味变得涩口，酒味变得单调，酒体变得不谐调。所以加浆用水以低矿化度的矿泉水为佳。由于矿泉水味道甘美，用之加浆会使酒味醇厚甘甜，尾味爽净，饮后会使人心旷神怡。146、填空题 （）葡萄发酵后，添加白兰地或中性酒精来提高酒精含量的葡萄酒。正确答案：加强葡萄酒147、单选 董酒大曲酒醅发酵期长，一般达（）个月以上。A、十二B、十C、八D、六正确答案：B148、填空题 最早用于白酒酿造的是（）、（）和（）。它们的缺点是糖化力低、耐酸性差，所以后来选用了耐酸性强的。正确答案：黄曲霉；米曲霉；黑曲霉149、填空题 甑桶蒸馏可以认为是一个特殊的（）。正确答案：填料塔150、单选 黑曲霉AS.34309性能较原来的菌株糖化能力提高了（）倍，用曲量减少50%，是一株优良糖化菌。A、2B、5C、10D、20正确答案：C151、填空题 酸度与水分成（）关系。正确答案：正比152、问答题 水质对发酵有哪些影响？正确答案：构成白酒的特殊风味的微量香味物质是由微生物代谢产生的。水质通过影响微生物代谢，而影晌香味物质的形成和积累，最终对酒体风味产生影响。水是微生物生长所必须的重要物质，它虽然不是微生物的营养物质，但它在微生物的生长中起着重要的作用。水在机体中的主要作用有：水是微生物细胞的重要组成成份，占生活细胞总量的90%左右； 机体内的一系列生理生化反应都离不开水；营养物质的吸收与代谢产物的分泌都是通过水来完成的；由于水的比热高，又是热的良好导体，因而能有效地吸收代谢过程中放出的热并将吸收的热迅速的散发出去，避免导致细胞内温度陡然升高，故能有效的控制细胞内温度的变化。在制曲酿酒过程中，水起到溶解淀粉、糖、蛋白质及其他物质的作用，以供给微生物生长繁殖，新陈代谢之用，在发酵和蒸馏过程中又能进行传质传热作用。优良的水质，能促进微生物正常的生长繁殖和代谢活动，促进发酵的顺利进行和风味物质的形成，对酒体风味特征的形成产生积极的影响。如水质受到污染或硬度过大，碱性过重，带有水藻，直接用于生产，会抑制酶的作用，影响微生物的代谢，使发酵产生异常。而且常常将不正常的气味带入酒中，对白酒风味产生不利影响。153、填空题 （）是对重复性事务和概念所做的统一规定。正确答案：标准154、填空题 （）：餐前饮的酒，能增加食欲。正确答案：开胃酒155、填空题 三花酒存放在四季保持较低恒温的（）中，经（）年以上的贮存方能勾兑装瓶出厂。正确答案：山洞；1年156、填空题 微生物分离的常用方法统称为（）。正确答案：稀释分离法157、问答题 CO2浸渍法特点。正确答案：有明显的降酸（苹果酸分解）作用，单宁浸提量降低，生产的干红葡萄酒果香清新，酸度适中；生产的葡萄酒口味成熟快，陈酿期短，不需要外部能源和特殊设备，对降低成本、提高经济效益有特殊意义。但是会掩盖葡萄品种特性。且酒贮藏时间长，CO2浸渍特征会逐渐消失，葡萄酒会表现出其他方面的缺陷。掩盖葡萄品种特性。158、填空题 白酒灌装以定容法为主，定容法又有（）和压差法之分。正确答案：等压法159、填空题 （）用天然香料或用纯化学药品模仿某一名酒成分进行配制、生产白酒的一种方法。正确答案：调香法160、问答题 试述黄酒的抑制发酵原理，该法适宜酿制何种类型黄酒？正确答案：配料时以黄酒带水，使酒醪在开始发酵时就有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作用，使发酵速度减慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分残留一部分。适宜酿造半甜型和甜型黄酒。口味醇厚甘甜，具特殊芳香。161、填空题 剑南春酒窖池大小和形态的要求（）；窖池不能太大，每个窖以（）容积以下为好，即当天封窖最好。正确答案：长方形；18m3162、填空题 （）：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工