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食品科学技术：软饮料工艺学考试资料（题库版）1、填空题 果胶物质的分解在果蔬汁加工中主要有两方面的作用：通过（）对果浆进行处理，以便软化或液化果肉，使易于榨汁，提高出汁率，改进色泽、风味。对果汁进行酶处理，以分解果（江南博哥）胶，降低其粘度，提高其稳定性，改善其透明度以及便于浓缩。正确答案：果胶酶2、填空题 爆瓶是由于（）含量太高，压力太大，在贮藏温度高时气体体积膨胀超过瓶子的耐压程度，或是由于瓶子质量太差而造成的。正确答案：CO23、填空题 1995年碳酸饮料总产量已达300万t，占软饮料总产量的（）左右。正确答案：50%4、问答题 简述麦乳精的生产工艺流程正确答案：麦乳精真空干燥法流程为：5、填空题 等压灌装时液体不受直接冲击，CO2损失极少，且可保持稳定的灌装压力，适用于碳酸饮料、啤酒、矿泉水和汽酒等灌装压力（）以下的含气或不含气饮料的灌装。正确答案：0.5MPa6、填空题 果汁型固体饮料的色、香、味则主要来自于天然果汁，原果汁含量一般为（）左右。正确答案：20%7、问答题 果汁脱气的优缺点正确答案：优点：脱氧可防止或减轻果汁中色素、维生素C、香气成分和其他物质的氧化，防止品质降低，去除附着于悬浮微粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好外观，防止或减少装罐和杀菌时产生泡沫，减少马口铁罐内壁的腐蚀。缺点：脱气过程可能造成挥发性芳香物质的损失。为减少这种损失，必要时可进行芳香物质的回收，加回到果汁中，以保持原有风味。8、填空题 果蔬组织中溶解一定的空气，加工过程中又经过破碎、取汁、均质以及泵、管道的输送都会带入大量的空气到果蔬汁中，在生产过程中需要将这些溶解的空气脱除，称为（）。正确答案：脱气或去氧9、填空题 依据紫外线自身波长的不同，可将紫外线分为三个区域。即（）。正确答案：短波紫外线、中波紫外线和长波紫外线10、问答题 简要说明压差式、等压式和负压式罐装的基本原理正确答案：压差式：通往瓶子的阀门只有两个通路，一通料罐，一通大气。当通往料罐的通路打开时，汽水便流人瓶中，达到瓶中与料罐等压。由于瓶中空气不能换出，所以流入的水不满。这时阀门换向，通往料罐的通路封闭，通往大气的通路打开，空气即逸出（时间很短），压力降低。阀门再换向，汽水再流人瓶中。这样反复四、五次，至装满为止。等压式：现在大多数机器采用等压式灌装，通往瓶中有三条通路，一条是通往料槽液面以上的气管，一条是通往料液下面的料管，第三条是通往大气的排气管。负压式灌装原来是用于非碳酸饮料，它有一个真空室和饮料瓶相通，瓶中空气首先被抽出形成负压，当饮料贮室接通瓶子后，常压状态下的饮料即流人瓶中。当达到预定液面后，多余的料液即沿料管回到缓冲室，再回到料罐。11、填空题 压差式灌装缺点：灌装速度较慢，（）较难控制，含气量高的产品不宜采用，因而先进的灌装机已不采用这种方式。正确答案：液面12、填空题 果汁饮料常用的罐装方法有（）、（）。正确答案：热灌装；冷灌装13、名词解释 可乐型碳酸饮料正确答案：以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料。14、名词解释 茶饮料类正确答案：茶叶用水浸泡后经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖、酸、香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品。15、问答题 如何用密度计测定糖液的浓度正确答案：（1）把糖液倒入量筒内，要静置一些时间，使空气排出。（2）把密度计轻轻放入糖液中，让它慢慢下沉，以自然达到液面。要留心使它不沉到超过读数点。不能把密度计往下推，再让它慢慢上升到平衡位置上。（3）从密度计上读刻度数。（4）用温度计测量糖液的温度。（5）按温差查表校正16、填空题 碳酸饮料生产工艺过程可分为三个基本工序（）、碳酸化和灌装。正确答案：糖浆的配制17、填空题 当紫外线达（）时，在上午10时到下午4时这段时间里避免外出活动，外出时应尽可能在遮荫处.正确答案：7-918、问答题 豆乳类饮料的定义正确答案：以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的乳状饮料19、名词解释 茶汤饮料正确答案：将茶汤或浓缩液直接灌装到容器中的制品。20、名词解释 果粒果汁饮料正确答案：在果汁或浓缩果汁中加入水、柑桔类的囊胞或其它水果经切细的果肉、糖、酸等调配而成的制品。要求产品中果粒含量5%（m/v），果汁含量10%（m/v），如：四洲粒粒橙、果粒橙。21、填空题 溶解气体主要是（）、硫化氢和氯气等，这些气体的存在会影响碳酸饮料中二氧化碳的溶解量并产生异味，影响其他饮料的风味和色泽。正确答案：氧气和二氧化碳22、填空题 离子交换法是利用（）的能力，按水处理的要求将原水中所不需要的离子通过交换而暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化的水处理方法。正确答案：离子交换树脂交换离子23、问答题 醋酸纤维素膜的特点正确答案：CA膜是以高氯酸镁Mg（ClO4）2和水为溶胀剂（又称发孔剂），加到以丙酮为溶剂的醋酸纤维素溶液中，将制得的铸膜液在玻璃上刮成膜。CA膜的形态有平板式、管式和螺旋卷式、中空纤维式膜等。其外观为乳白色，半透明，有一定的韧性。表层（与空气接触层）结构致密，孔隙很小，厚度约110um，孔隙直径820A；下层结构疏松，孔隙大，通称为多孔层或支撑层，其厚度约占膜厚的99，孔隙直径约在0104um之间。24、问答题 何谓高温装填法和低温装填法正确答案：高温装填法是在果汁杀菌后，处于热状态下进行装填的，利用果汁的热量对容器内表面进行杀菌。如果密封性完好的话，就能继续保持完全无菌状态。但果汁在杀菌之后到装填之间所需的时间，一般为3min以上，再缩短是很困难的。因此，热引起的品质下降是很难避免的。低温装填法是将果汁加热到杀菌温度之后，保持短时间，然后通过热交换器立即冷却至常温或常温以下，将冷却后的果汁进行装填。这样，热对果汁品质的继续影响就很小，可以得到优质的产品。采用这种方法，对于要求长期保藏的产品，杀菌冷却之后的各种操作，应该是在无菌下进行的。25、问答题 果汁生产上常用的澄清方法及如何操作正确答案：常用的澄清剂有明胶、皂土、丹宁和硅溶胶等。1、自然澄清：破碎压榨出的果汁置于密闭容器中，经长时间静置，使悬浮物沉淀，使果胶质逐渐水解而沉淀，从而降低了果汁的粘度。在静置过程中，蛋白质和丹宁也可逐渐形成不流性的沉淀，所以经过长时间静置可以使果汁澄清，此法只限于亚硫酸保藏果汁半成品生产上的使用。2明胶丹宁澄清法：使用时将所需明胶量（一般20g/100L果汁）和丹宁用量（一般10g/100L果汁），配成1溶液，按实际需要量在不断搅拌下徐徐加入果汁中，要混合得均匀。溶液加入后应在812室温下，静置610h，使胶体凝集、沉淀。3加酶澄清法：澄清果汁的酶制剂是由黑曲霉或米曲霉两种霉菌生产的。一般用量是每吨果汁加干酶制剂24kg。酶制剂可在榨出的新鲜果汁中直接加入，也可以在果汁加热杀菌后加入。一般说，榨出的新鲜果汁未经加热处理，直接加入酶制剂，这样果汁中天然果胶酶可起协同作用，使澄清作用较经过加热处理的快。4冷冻澄清法：将果汁急速冷冻，使果汁中的胶体浓缩脱水，完全或部分被破坏而变成不定型沉淀，在解冻后可过滤除去。5加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质常用加热而凝聚，并容易沉淀。在8090s内，将果汁加热到8082，然后以同样短的时间冷却至室温。26、名词解释 特殊用途饮料正确答案：是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群 营养需要的饮料制品。27、问答题 简述造成杂质的原因。正确答案：A.瓶子或瓶盖没有洗净；B.水、糖及其它辅料含有杂质，而糖浆过滤时未除掉；C.机件碎屑或管道沉积物；D.操作人员责任感不强。一般，问题最大的是瓶子不洁。28、填空题 2007年，碳酸饮料总产量达1000万吨，占软饮料总产量的（）左右。正确答案：20%29、填空题 有机胶体是一类分子质量很大的高分子物质，一般是动植物残骸经过腐蚀分解的腐殖酸、腐殖质等，是造成水质（）的原因。正确答案：带色30、问答题 何谓混凝？水处理中大量使用的混凝剂可分为铝盐和铁盐两类，都有哪些？正确答案：是指在水中加入某些溶解盐类，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程。铝盐有明矾、硫酸铝、碱式氯化铝。铁盐有硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁。