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食品科学技术：食品化学考点巩固（三）1、填空题 淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。正确答案：崩溃；包围；溶液2、问答题 以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？答（江南博哥）案：美拉德反应会对牛奶的色泽产生影响，使牛奶变黑，会降低牛奶的PH值，导致牛奶变味；还会造成牛奶中必需氨基酸和维生素损失，尤其是赖氨酸和维生素c，另外还会降低牛奶中矿物质的生物有效性，另外在高温过程中，其还会导致产生丙烯酰胺。但是美拉德反应能提高牛奶的抗氧化能力。3、单选 糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆B、蔗糖；蔗糖C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆正确答案：D4、填空题 蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为9095%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。正确答案：相对湿度；平衡；克数5、填空题 油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。正确答案：沉降；水化脱胶；吸附脱色，等6、问答题 试述膳食纤维的化学组成及生理功能。正确答案：化学组成：纤维状碳水化合物纤维素。基料碳水化合物果胶、果胶类化合物和半纤维素等。填充类化合物木质素。 生理功能：预防结肠癌与便秘；降低血清胆固醇，预防由冠状动脉引起的心脏病；改善末梢神经对胰岛素的感受性，调节糖尿病人的血糖平衡；改变食物消化过程，增加饱腹感；预防肥胖症、胆结石和减少乳腺癌的发生率等。7、 填空题 水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。正确答案：水分子的缔合8、问答题 蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？正确答案：（1）破坏营养成份，如蛋白质交联，改变氨基酸的结构性质。（2）产生毒素。某些交联的蛋白质和氨基酸具有致癌作用。（3）改变食品风味、色泽。9、单选 请问哪一种不是异构体的类型？（）A、D型B、DE型C、L型D、B型正确答案：B10、判断题 食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。正确答案：错11、问答题 酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？正确答案：1、极高的催化效率。2、高度的专一性。3、酶易变性。4、酶活性的可调控性。5、酶的催化活力与辅酶、辅基和金属离子有关。12、名词解释 生物利用性正确答案：指食物中的某种营养成分经过消化吸收后在人体内的利用率。13、填空题 定义为在恒定温度下，食品的水分含量单位为（）对其（）形成的曲线。正确答案：g水/g干物质；活度14、问答题 简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？正确答案：包括：原料对食品加工中维生素含量的影响；前处理对食品中维生素含量的影响；热烫和热加工造成维生素损失；产品贮藏中维生素的损失；加工中化学添加物和食品成分的影响15、问答题 如何认识食品物质及食品物质体系？正确答案：主要点：食品物质的复杂性、可认识性；食品物质作用的多样性；由食品物质形成食品物质体系的层次性、物质体系的多样性及对其生物活性认识的进展。16、单选 有机化合物的构型指（）。A.分子中原子之间的连接顺序与方式B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别D.分子在不同溶剂中的存在形式正确答案：C17、问答题 环状糊精可分为几类？各有什么用途？正确答案：环状糊精环状糊精又称为环聚葡萄糖、糊精等，是环糊精糖基转移酶作用于淀粉生成由6个以上葡萄糖通过a一1，4糖苷键连接而成的环状低聚麦芽糖。可分为三类-环状糊精，-换环状糊精，-环状糊精。18、判断题 一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。正确答案：对19、填空题 双键顺反异构的条件是（）和（）。正确答案：双键；双键原子上带有两个不一样的基团20、名词解释 蛋白质的生理价值正确答案：即被生物体利用保留的氮量与吸收的氮量之比。21、填空题 蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。正确答案：构成蛋白质肽链的氨基酸残基的线性排列顺序；残基的序列22、问答题 为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？正确答案：因为植物性食品中有许多天然毒素，如大豆凝集素、淀粉酶抑制剂、蓖麻毒蛋白和刀豆氨酸等，适度热处理后使其毒性消失。23、问答题 蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？正确答案：蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构，主要化学键有：氢键疏水键、二硫键、盐键、范德华力。24、填空题 果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。正确答案：原果胶；果胶；果胶酸25、单选 下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解-1，4糖苷键，-1，6糖苷键，-1，3糖苷键。A、-淀粉酶 B、-淀粉酶 C、糖化酶 D、脱脂酶 正确答案：C26、问答题 天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。正确答案：结构式中的关键部位要正确，其它部分在不违反基本原则下的错误可以认为是笔误；27、判断题 蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。正确答案：对28、判断题 叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。正确答案：错29、名词解释 食品风味正确答案：食品中某些物质导致人的感觉器官（主要是味觉及嗅觉）发生反应的现象。30、单选 下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）A、山梨醇B、甜蜜素C、苷茶素D、麦芽糖正确答案：C31、问答题 影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？正确答案：主要因素：羰基化合物种类，氨基化合物种类，PH值，反应物浓度，水分含量，温度，金属离子。控制制方法：将水分含量降到很低；如果是流体食品，可通过稀释、降低PH、降低温度或除去一种作用物（一般除去糖）；亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐可以抑制美拉德反应；钙盐同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。意义：美拉德反应对食物的影响有人们期望与不期望的，调节美拉德反应对食物的影响，以达到人们预期目的。举例：美拉德反应产品能产生牛奶巧克力的风味。当还原糖与牛奶蛋白质反应时，美拉德反应产生乳脂糖、太妃糖及奶糖的风味32、填空题 嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。正确答案：立体化学理论；微粒理论；振动理论33、问答题 试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。正确答案：中和酸技术、高温瞬时杀菌技术、绿色再生技术及其它技术34、问答题 分离植物蛋白应注意什么？正确答案：1、防止植物蛋白的氧化，2、绝大多数植物蛋白有毒，必顺高温蒸煮。35、名词解释 液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？正确答案：液态水在3.98时密度最大。液态水时，一个H2O分子周围H2O分子数大于4个，随温度升高，H2O水分子距离不断增加，周围分子数增多。在03.98时，随温度升高，周围水分子数增多占主要地位，密度增大。在3.98100随温度升高，水分子之间距离增大占主要地位，密度减小。36、填空题 天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。正确答案：提高；降低；变差37、问答题 多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？正确答案：碳水化合物对无定形的干燥食品的Tg影响很大，常见的可溶性小分子糖如果糖、葡萄糖的Tg很低，因此，在高糖食品中，它们显著地降低Tg，对干制品的加工及品质有明显的影响。在含湿量相近的情况下，这几种糖类的玻璃化转变温度由高到低的顺序为：乳糖>麦芽糖>蔗糖>葡萄糖。1、一般来说，平均分子量越大，分子结构越坚固，越不易变形；分子自由体积越小，体系粘度越高，从而Tg也越高。但这一结论只对低分子量的高聚物成立。当分子量超过某一临界值（临界分子量）时，Tg不再依赖于分子量，而是趋向于一个常数。2、对于具有相同分子量的同一类聚合物来说，化学结构的微小变化也会导致Tg的显著变化。如对淀粉而言，结晶区虽不参与玻璃化转变，但限制淀粉主链的活动，因此随淀粉结晶度的增大，Tg增大。3、在体系中加入一定种类和数量的高分子物质来提高体系玻璃化转变温度。38、填空题 铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。正确答案：胰岛素；脂类；核酸39、问答题 酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？正确答案：多酚氧化酶和过氧化物酶，作用对象分别为小分子酚类化合物和凡是可以提供活性氢的化合物；40、问答题 使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？正确答案：葡萄糖经酵解生成丙酮酸，丙酮酸是草酰乙酸的主要前体，若饮食中不含葡萄糖，草酰乙酸浓度下降，三羧酸循环速度也将因此减慢。41、判断题 某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。正确答案：错42、判断题 当温度降至0以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。正确答案：错43、问答题 是否所有的多糖都能被微生物降解？正确答案：不是，部分膳食纤维或者粗纤维不易被微生物降解.功能性低聚糖例如低聚果糖、麦芽糖等不能被口腔微生物分解，从而有利于预防龋齿的效果。帕拉金糖不能被大多数细胞和酵母发酵，在发酵食品、饮料中添加甜味易保存。44、单选 蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。A、非还原糖、还原糖、还原糖B、还原糖、还原糖、还原糖C、还原糖、非还原糖、还原糖D、还原糖、非还原糖、非还原糖正确答案：A45、填空题 检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。正确答案：过氧化值、硫代巴比妥酸值46、填空题 醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。正确答案：氧化反应；消去反应47、填空题 食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。正确答案：安全性、营养48、填空题 由1，4-D葡萄糖构成的多糖是（）正确答案：淀粉49、判断题 低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。正确答案：错50、问答题 直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？正确答案：直链淀粉分子呈直链状结构，在溶液中空间障碍小，易于取向，所以容易老化，分子量大的直链淀粉由于取向困难，比分子量小的老化慢；而支链淀粉分子呈树枝状结构，他的老化是由支链缔合引起的，不易老化。51、问答题 试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。正确答案：蛋白质的水溶性，蛋白质与水之间的作用力主要是蛋白质中的肽键（偶极-偶极相互作用或氢键），或氨基酸的侧链（解离的、极性甚至非极性基团）桶水分子的之间发生了相互作用。影响蛋白质的水溶性因素有很多PI高于等电点或低于等电点都有利于蛋白质水溶性的增加离子强度，盐溶，是当溶液的中性盐的浓度在0.5mol/L时，可增加蛋白质的水溶性，因为稀浓度的盐会减弱蛋白质见的分子作用；而盐析则是当溶液中的中性盐的浓度大于1mol/L时，蛋白质会析出沉淀，这是盐与蛋白质竞争水的结果非水溶剂，有些溶剂课引起蛋白质的沉淀，如丙酮，乙醇等等；温度，温度低于40-50，溶解度随温度的升高增加，当温度大于50，随温度的增大，水溶性降低。举例：利用蛋白质的等电点和他的盐析性质来沉淀分离蛋白质；高温处理是蛋白质变性，容易消化吸收，同时消除了一些抗营养因子以及过敏原。52、问答题 什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？正确答案：糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。53、问答题 简述水分活性与食品耐藏性的关系。正确答案：水分活性与食品耐藏性有着密切的关系。AW越高，食品越不耐藏，反之，AW越低，食品越耐藏。这是因为食品中的化学反应和酶促反应是引起食品品质变化的重要原因，降低AW值可以抑制这些反应的进行，从而提高食品的耐藏性。食品的质量和安全与微生物密切相关，而食品中微生物的存活及繁殖生长与食品水分活度密切相关。54、问答题 功能性低聚糖包括哪些？正确答案：功能性低聚糖，或称寡糖，是由210个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖，分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。功能性低聚糖现在研究认为包括水苏糖、棉籽糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖、低聚龙胆糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖等。55、问答题 简述Maillard反应对食品品质的影响正确答案：不利方面：营养损失，特别是必须氨基酸损失严重；产生某些致癌物质有利方面：褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊气味和风味.56、填空题 最常见的非消化性的多糖是（）。正确答案：纤维素57、填空题 水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。正确答案：样品水分；纯水58、单选 在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）A.1个B.3个C.2个D.4个正确答案：C59、问答题 论述脂肪氧化对食品的影响正确答案：脂类氧化是食品品质劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。另外，氧化反应能降低食品的营养价值，某些氧化产物可能具有毒性。60、填空题 常见的还原性二糖有（）和（）。正确答案：麦芽糖；乳糖61、问答题 脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？正确答案：饱和脂肪酸的熔点主要取决于碳链的长度，但在偶数碳和奇数碳饱和脂肪酸之间存在交互现象，即奇数碳饱和脂肪酸的熔点低于响铃偶数碳饱和脂肪酸的熔点，这种熔点差随着碳链的增长而减小。不饱和脂肪酸的熔点通常低于饱和脂肪酸的熔点。熔点还与双键的数量、位置及构象有关，双键数目越多，熔点越低，双键越靠经碳链的两端，熔点越高。支链脂肪酸熔点低于同碳数的直链脂肪酸羟基脂肪酸由于形成氢键而导致熔点上升。酰基甘油以一酰基甘油的熔点最高，二酰基的次之，三酰基甘油最低。含有反式脂肪酸的脂肪熔点高于含有顺式脂肪酸相应的脂肪的熔点。含共轭双键的脂肪也比含非共轭双键的脂肪熔点高。62、判断题 果糖是酮糖，不属于还原糖。正确答案：错63、判断题 集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。正确答案：对64、名词解释 多酚正确答案：在植物体内广泛存在，含有多个酚羟基的天然化合物，如茶多酚等；65、填空题 生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）正确答案：巯基蛋白酶66、判断题 糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。正确答案：错67、单选 下列不属于还原性二糖的是（）A、麦芽糖B、蔗糖C、乳糖D、纤维二糖正确答案：B68、填空题 从（）和（）可以解释水有特殊现象。正确答案：水分子数；水分子间距离69、填空题 一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。正确答案：揉搓；粘稠、有弹性；面团的形成性70、问答题 氨基酸的物理性质有哪些？正确答案：氨基酸的物理性质：（1）AA溶于水。难溶的可加热、加酸。（2）AA有不同的味感，D型AA一般都有甜味。（3）AA有鲜味。71、判断题 通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。正确答案：对72、填空题 酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）正确答案：吸附法；包埋法；结合法；交联法73、单选 在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）A、NANO3B、NANO2C、NACLD、NAHCO3正确答案：B74、问答题 玻璃化温度与哪些因素有关？正确答案：（1）水分，在没有其他外界因素的影响下，水分含量是影响玻璃化温度的主要因素，由于水分对无定形物质的增塑作用，其玻璃化温度受制品水分含量的影响很大，特别是水分含量相对较低的干燥食品其加工过程中的物理性质与质构受水分的增塑影响更加显著。（2）碳水化合物以及蛋白质，各种碳水化合物尤其是可溶性小分子碳水化合物和可溶性蛋白质对Tg有重要的影响，他们的分子量对Tg也有重要的影响，一般来说吗平均分子量越大，分子结构与越坚固，分子自由体积越小，体系粘度越高，Tg也越高75、填空题 为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。正确答案：加热、调节pH值、加抑制剂、驱除或隔绝空气76、填空题 纤维素和果胶分别由（）、（）组成。正确答案：-1，4-糖苷键；-1，4-D-半乳糖醛酸77、填空题 非酶褐变包括（）和（）。正确答案：美拉德反应；焦糖化反应78、单选 反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。A、仅影响KmB、仅影响VmaxC、同时影响Km和VmaxD、对Km和Vmax均无影响正确答案：C79、单选 某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）A、3B、8C、9D、27正确答案：D80、问答题 胡萝卜素的特点？正确答案：1、都具有维生素A的功能；2、与Protein形成较稳定的结合；3、热稳定性好，受酸碱影响小；4、很弱的氧化剂都可使之褪色；5、有自动褪色的效果。81、判断题 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。正确答案：错82、问答题 试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。正确答案：糖的种类及含量；氨基酸及其它含氨物种类；温度：升温易褐变；水分：褐变需要一定水分；pH值：pH49范围内，随着pH上升，褐变上升，当pH4时，褐变反应程度较轻微pH在7.89.2范围内，褐变较严重；金属离子和亚硫酸盐。利用美拉德反应生产肉类香精，全蛋粉生产中加葡萄糖氧化酶防止葡萄糖参与美拉德反应引起褐变。83、问答题 什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？正确答案：高聚物转变成柔软而具有弹性的固体，称为橡胶态。非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称为玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。食品的玻璃化转变温度与食品稳定性：凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品，都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围的Tg。从而，可以根据Mm和Tg的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性，通常在Tg以下，Mm和所有的限制性扩散反应（包括许多变质反应）将受到严格的限制。因此，如食品的储藏温度 低于Tg时，其稳定性就较好。84、问答题 膳食纤维的作用？正确答案：膳食纤维有保健作用，提高面粉结合水的能力，使面团混合，易增加面团体积，弹性，改进面包结构延缓老化。85、名词解释 蛋白质功能性质正确答案：是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。86、判断题 食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。正确答案：错87、问答题 降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？正确答案：大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。很多化学反应是属于离子反应。很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行。许多以酶为催化剂的酶促反应，水有时除了具有底物作用外，还能作为输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。88、填空题 花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。正确答案：葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖89、单选 下列色素中属于水溶性色素的是（）A、叶绿素B、红曲色素C、花青素D、类胡萝卜素正确答案：C90、判断题 食品的风味是由单一一种化合物形成的。正确答案：错91、填空题 蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。正确答案：肽链中局部肽段骨架形成的构象92、填空题 温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。正确答案：组成、温度93、填空题 Km可以表述为：（）。正确答案：最大反应速度一半时的底物浓度94、填空题 油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。正确答案：加快；快；快95、单选 紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。A.强的荧光B.弱的荧光C.无荧光正确答案：C96、判断题 Aw越低，食品的稳定性越高。正确答案：错97、问答题 蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？正确答案：压力和热结合处理使牛肉中蛋白质变性可提高牛肉的嫩度和强化灭菌效果的同时，可以使肌肉的构成发生变化，从而影响制品的功能性质，如颜色、组织结构、脂肪氧化和风味等。98、判断题 水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。正确答案：对99、填空题 蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。正确答案：酸性蛋白酶；碱性蛋白酶100、问答题 简述嗅感理论中的“立体化学”理论。正确答案：这是一种经典理论，该理论提出由于化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉的空间位置也是各种各样的，一旦某种气体分子能象钥匙开锁一样恰如其分的嵌入受体的空间，人就能捕捉到这种气体的特征气味。