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食品科学技术：酶题库知识点1、名词解释 凝胶和胶凝正确答案：在一定条件下，使高分子溶质或胶体离子相互连接，形成空间网状结构，而溶剂小分子充满在网架的空隙中，成为失去流动性的半固体状体系，称为广义凝胶。这种胶（江南博哥）凝化的过程成为胶凝。2、填空题 为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。正确答案：加热、调节pH值、加抑制剂、驱除或隔绝空气3、填空题 根据酶蛋白分子的特点可将酶分为三类：（）、（）、（）。正确答案：单体酶；寡聚酶；多酶体系4、名词解释 聚结正确答案：脂肪膜的破裂导致脂肪球合并5、问答题 请简述酶的化学本质及分类。正确答案：酶是具有生物催化功能的生物大分子。酶一般都是球型蛋白质，具有蛋白质所具有的一、二、三、四级结构层次，也具有两性电解质的性质。酶分子的空间结构上含有特定的具有催化功能的区域。 1982年核糖酶的发现，表明RNA分子也可能像蛋白质一样，是有高度催化活性的酶。此外，在有些酶中除蛋白质外还含有碳水化合物、磷酸盐和辅酶基团。实际上，生物体内除少数几种酶为核酸分子外，大多数的酶类都是蛋白质。根据蛋白质分子的特点，可将酶分为三类：单体酶、寡聚酶、多酶体系。6、名词解释 物理截留水正确答案：干燥时易除去，冷冻时易成冰，可作为溶剂，食品被切割或剁碎时不会/不易流出，整体流动受到严格限制；各个分子的运动基本上与在稀盐溶液中的水分子相同7、名词解释 改性淀粉正确答案：通过物理、化学、酶等处理，使淀粉分子链被切断，重排或引入其他化学基团，使其原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉8、名词解释 光敏氧化正确答案：是不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应9、名词解释 持水力正确答案：由分子（通常以低浓度存在的大分子）构成的基质通过物理方式截留大量水以防止水渗出的能力。10、名词解释 蛋白质等离子点正确答案：在没有其他盐类存在（纯水）时，蛋白质中质子供体解离出的质子数与质子受体结合的质子数相等时的pH，也即蛋白质在纯水中的等离子点为等电点。11、名词解释 多酶体系正确答案：是由几种酶彼此嵌合形成的复合体，相对分子量一般在几百万以上，例如脂肪酸合成酶复合体。12、问答题 请简述淀粉酶的作用机制及在食品工业中的应用？正确答案：淀粉酶包括-淀粉酶、-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶三种主要类型。（1）-淀粉酶：水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的-1，4-糖苷键，水解物中异头碳的-构型保持不变。它对食品的主要影响是降低黏度，也影响其稳定稳定性，如布丁和奶油沙司。（2）-淀粉酶：从淀粉的非还原末端水解-1，4-糖苷键，生成-麦芽糖。它能够完全水解直链淀粉为-麦芽糖，有限水解支链淀粉，应用在酿造工业中。（3）葡萄糖淀粉酶：从淀粉的非还原末端水解-1，4-糖苷键生成葡萄糖。它在食品和酿造工业上应用广泛，如生产果葡糖浆。13、单选 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（）。A、高催化效率B、变构调节C、高专一性D、酶活的可调节性正确答案：B14、多选 哪项是易发生酶促褐变的食品（）。A.香瓜B.香蕉C.苹果D.西瓜E.桃正确答案：B, C, E15、名词解释 构象适应性正确答案：蛋白质分子结构的细微变化并没有导致分子结构的剧烈的改变。16、填空题 能提高酶活性的物质为激活剂，按分子大小分为三类：（）、（）和（）。正确答案：无机离子；中等大小的有机分子；具有蛋白质性质的大分子物质17、单选 -淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊 精分子内的（）。A、-1，6-糖苷键B、-1，4-糖苷键C、-1，6-糖苷键D、-1，4-糖苷键正确答案：B18、填空题 蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。正确答案：内肽酶和外肽酶19、单选 固定化葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产，它的作用是（）。A、将果糖异构成葡萄糖B、将半乳糖异构成葡萄糖C、将葡萄糖异构成果糖D、将甘露糖异构成葡萄糖正确答案：C20、名词解释 多分子层水正确答案：处于单分子层水外的几层水分子或与非水组分所含的弱极性基团如羟基、酰胺基等形成的氢键的水分子。21、名词解释 矿物质的生物有效性正确答案：在考虑食品的营养质量时，不仅要考虑其含量，还要考虑其被生物利用的实际利用率22、问答题 酶的可逆抑制作用与不可逆抑制作用的区别。正确答案：不可逆抑制剂和可逆抑制剂的作用机理不同：在不可逆抑制作用中，抑制剂与酶的活性中心发生化学反应，抑制剂共价地连接在酶分子的必需基团上，形成不解离的EI复合物，阻碍了底物的结合或破坏了酶的催化基团，不能用透析、超滤等物理方法除去抑制剂而恢复酶活性。可逆抑制作用是指抑制剂与酶蛋白的结合是可逆的，可用透析或凝胶法除去抑制剂而恢复酶活性。在可逆抑制剂与游离状态的酶之间仅在几毫秒内就能建立一个动态平衡，因此可逆抑制反应非常迅速。23、多选 静冰压力大小与什么有关（）？A.冰层厚度B.风速C.开始升温时的气温D.温升率E.冰层下水深正确答案：A, C, D24、名词解释 三级结构定义正确答案：在二级结构基础上，肽链的不同的侧链基团相互作用在空间进一步盘绕、折叠形成的包括主链和侧链构象在内的特征三维结构。25、单选 下列何种不属于催化果胶解聚的酶（）。A、聚甲基半乳糖醛酸酶B、果胶裂解酶C、果胶酯酶D、果胶酸裂解酶正确答案：C26、名词解释 肌色质正确答案：当氧合肌红蛋白或血红蛋白在有氧的条件下加热，因珠蛋白变性，血红素的二价铁变为三价铁，生成黄褐色的变肌红蛋白，称为肌色质。27、问答题 举例说明蛋白酶在食品工业中的应用原理及途径。正确答案：蛋白酶是指催化蛋白质水解的酶，其应用原理是在适宜的条件下，蛋白酶催化相应的蛋白质降解成肽和氨基酸。食品工业中应用的蛋白酶有三种来源：食品原料本身存在的内源蛋白酶； 由生长在食品原料中的微生物所分泌的蛋白酶；被加入到食品原料中的蛋白酶制剂。蛋白酶的作用和应用途径主要表现在：（1）有利于动物性食品原料形成良好的质构例如肌肉中的组织蛋白酶可促使肌原纤维和胶原蛋白分解，钙离子激活中性蛋白酶可能通过分裂特定的肌原纤维蛋白质而影响肉的嫩化，这些酶在肌体死后僵直和成熟期间发挥重要作用。加入木瓜蛋白酶也可以使肌肉嫩化、改善质构。（2）在动物性和植物性蛋白质的转化和综合利用方面发挥重要作用蛋白质是食品的主要营养成分之一，通过蛋白酶的水解作用，使蛋白质转化成人类易消化吸收的肽和氨基酸，转化农产品、食品加工的副产物（如杂鱼、碎肉、动物血和豆粕等）为可在食品或饲料中利用的蛋白水解物，对于合理利用蛋白质资源、提高附加值和开发新产品具有重要意义。例如豆粕蛋白水解物在调味品中的应用等。28、名词解释 体相水正确答案：食品体系中的非结合水，包括自由水和截留水29、单选 溶菌酶可以水解细胞壁肽聚糖的（），导致细菌自溶死亡。A、-1，6-糖苷键B、-1，4-糖苷键C、-1，6-糖苷键D、-1，4-糖苷键正确答案：D30、填空题 植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。正确答案：肉的嫩化和啤酒的澄清