食品科学技术：乳制品工艺学考点巩固三.docx
食品科学技术：乳制品工艺学考点巩固三1、单选 乳中的（）成分对热比较敏感。A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC正确答案：B2、判断题 乳均质后一般都会出现均质团现象。（）正确答案：对3、填空题 乳脂肪（江南博哥）中，有97%-99%的成分是（）。正确答案：甘油三酯4、问答题 牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？正确答案：稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素）可用来生产奶油和酪乳。脱脂乳：加酸或酶产生的酪蛋白凝块可生产干酪素和干酪；乳清部分可用来生产乳清粉和乳清蛋白浓缩物；也可用来生产乳糖。5、填空题 乳的雾化一般有（）两种形式。正确答案：压力式和离心式6、单选 哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。A.原料乳的质量B.乳粉的加工方法C.成品的水分含量D.成品的保藏时间E.保藏条件正确答案：E7、名词解释 刃天青试验正确答案：刃天青（利色唑林）是氧化还原反应的指示剂，加入到正常鲜乳中呈青蓝色或微带蓝紫色，如果乳中含有的细菌并生长繁殖时，能使刃天青还原，并产生颜色变化。根据颜色从青蓝-红紫-分红-白色的变化情况，可以判定鲜乳的品质优劣。8、填空题 乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。正确答案：降低9、单选 原料乳净乳的目的是（）。A、去掉细小杂质B、破碎蛋白质C、破碎乳脂肪D、均匀正确答案：A10、填空题 乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。正确答案：表观密度11、单选 下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。A、乳酸发酵B、酒精发酵C、丙酸发酵D、丁酸发酵正确答案：D12、多选 （）的副产物乳清可以综合利用。A、干酪B、奶油C、干酪素D、稀奶油正确答案：A, B13、名词解释 稀奶油的临界温度正确答案：在1316时，即使保持很长时间也不会使脂肪发生明显变硬现象，这个温度称为临界温度。14、单选 乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。A.不变B.增加C.不稳定D.减少正确答案：B15、填空题 娟姗牛乳宜制作（）。正确答案：黄油16、单选 乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）A、60：40B、40：60C、30：70D、70：30正确答案：A17、名词解释 使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。正确答案：商业菌种；母发酵剂；中间发酵剂18、填空题 冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。正确答案：水分19、单选 雪糕的冷藏条件在（）°C以下。A.0 B.-10 C.-5 D.-25 正确答案：D20、单选 常乳的比重为（）。A.1.0261.028B.1.0281.030C.1.0301.032D.1.0321.03正确答案：C21、填空题 奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。正确答案：表观密度22、单选 纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.A、7-8次；3-4小时，70-80mlB、4-5次，5-6小时，90mlC、7-8次，4-5小时，70-80mlD、4-5次，3-4小时，70-80ml正确答案：A23、问答题 对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？正确答案：因加工温度低，牛乳中的营养成分能最大限度地保留（避免了加热对产品色泽、风味的影响且溶解度高）。但此设备造价高、动力消耗大、生产成本高。不适当前的大规模生产。24、问答题 简述热加工对乳的一般的变化。正确答案：形成薄膜：牛乳加热到40°C以上，在牛乳与空气接触的界面即形成薄膜，这是由于页面水分蒸发而形成不可逆的蛋白质凝固物，俗称奶皮子。褐变：牛乳长时间的加热则产生褐变（特别是高温处理时）。蒸煮味：牛乳加热后会产生或轻或重的蒸煮味，蒸煮味的程度随加热处理的程度而异。形成乳石：在高温下加热或煮沸牛乳时，在与牛乳接触的加热面上，常出现结焦物，称为乳石。25、单选 初乳的特性有哪些？（）A.色泽黄B.感官不佳C.热稳定性好D.粘稠正确答案：C26、填空题 乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。正确答案：酪蛋白胶粒27、填空题 酸奶中对香味起最大作用的是（）。正确答案：双乙酰28、填空题 淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。正确答案：干物质29、单选 制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。A、1015B、58C、23D、12正确答案：B30、填空题 乳中的是在（）合成的。正确答案：乳腺内31、多选 下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）A、更益消化吸收B、无蛋白过敏反应C、增加人本抵抗力D、含钙量比较高正确答案：A, B, C32、填空题 牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。正确答案：脂肪氧化33、填空题 乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。正确答案：一段灭菌、二段灭菌34、填空题 乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。正确答案：15035、名词解释 乳酸菌制剂正确答案：即将乳酸菌培养后，再用低温干燥的方法将其制成带活菌的粉剂、片剂或丸剂等。36、名词解释 物理成熟正确答案：低温下使脂肪由乳浊液状态转变为结晶固体状态。37、判断题 乳有免疫特性。（）正确答案：错38、填空题 嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。正确答案：嗜热链球菌39、填空题 乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。正确答案：尿素；尿酸40、名词解释 凝固型酸乳正确答案：指在添加或不添加乳粉或脱脂乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品。41、单选 常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。A.酸性磷酸酶B.碱性磷酸酶C.还原酶D.蛋白酶正确答案：B42、填空题 含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。正确答案：30%43、名词解释 滚筒干燥法正确答案：又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未浓缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒上成为薄膜状，滚筒转到一定位置，薄膜被干燥，而后转到刮刀处时被自动削落，再经过粉碎过筛即得乳粉。44、单选 酸奶的发酵温度为（）。A、1012B、2133C、3032D、4143正确答案：D45、填空题 乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。正确答案：差46、多选 纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）A、五合一组合配方B、添加乳铁蛋白C、添加卵磷脂D、添加菊粉正确答案：B, C, D47、单选 酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。A.1%B.5%C.15%D.25%正确答案：B48、问答题 简述乳的分散体系？正确答案：乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物质相互组成分散体系，其中分散剂是水，其他各种成分，如脂肪，蛋白质，乳糖，无机盐等为分散质，分别以不同的状态分散在水中。所以说牛乳是包含真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其种种过度状态的复杂的、具有胶体特性的多级分散体系。真溶液：乳中的乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中、形成真溶液，其微粒直径小于或接近1nm。高分子溶液：乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态，分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直径为15-50nm。胶体悬浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒，从其结构、性质及分散度来看，它处于一种过度状态，一般把它列入胶体悬浮液的范畴。胶粒直径为30-800nm，平均为100nm。乳浊液：乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。脂肪球直径为100-10000nm。此外乳中含有的少量气体部分以分子态溶于乳中，部分经搅动后在乳中呈泡沫状态。由于乳中包含着这种分散体系，所以乳作为具有胶体特性的多级分散体系，而被列为胶体化学的研究对象。49、单选 测定乳的凝固情况常用（）。A.冰箱B.烘箱C.水浴箱D.电磁炉正确答案：C50、填空题 以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。正确答案：再制干酪51、填空题 牛乳的净化主要是除去极为微小的（）和（）。正确答案：机械杂质；细菌细胞52、填空题 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。正确答案：乙醛53、填空题 凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。正确答案：冷藏避光54、名词解释 多级干燥正确答案：喷雾干燥室乳粉含水量在10%，再经内置式流化床干燥室乳粉含水量在6%，再经外置式振动流化床将乳粉干燥至所需含水量。55、填空题 乳中的无机物主要来自（）。正确答案：血液56、名词解释 灭菌乳正确答案：即是对这一产品进行足够强度的热处理，使产品中所有的微生物和耐热酶类失去活性。57、填空题 冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。正确答案：蛋白质；脂肪58、填空题 乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。正确答案：油酸59、问答题 原料乳的标准化指的是什么？正确答案：调整原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求。一般把该过程称为标准化。60、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙Ca3（PO4）2而沉淀。正确答案：6361、填空题 我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。正确答案：理化62、填空题 随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。正确答案：保加利亚乳杆菌63、填空题 生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。正确答案：降低喷雾压力64、填空题 挤奶后，牛奶应立即冷却至（）以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。正确答案：465、单选 酸乳发酵时，一般控制在（）左右。A.10小时B.8.小时C.4小时D.1小时正确答案：C66、单选 与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。A.时高时低 B.不变 C.降低 D.增高 正确答案：B67、填空题 在乳中，水分约占（）。正确答案：87%89%68、填空题 异常乳包括（），病理异常乳。正确答案：生理异常乳、化学异常乳、微生物异常乳69、填空题 冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。正确答案：12；2470、名词解释 乳房炎乳正确答案：由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时乳房所分泌的乳称为乳房炎乳。71、问答题 简述高温巴氏杀菌的概念和特点？正确答案：概念：采用7075，20min或85，520s加热。特点：A、大部分的酶都被钝化，可以破坏乳过氧化物酶的活性。B、使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死。72、单选 雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。A、溶化 B、固液 C、液态 D、半固态 正确答案：D73、填空题 速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。正确答案：速溶乳粉；速溶乳粉74、单选 牛乳中的乳香味道主要来自于（）。A.乳糖B.乳脂肪C.蛋白质D.维生素正确答案：B75、单选 在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。A.30%B.40%C.50%D.70%正确答案：D76、填空题 牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。正确答案：钙77、名词解释 发酵乳的后成熟期正确答案：冷藏温度一般在27，冷藏过程在24h内，风味物质继续产生，而且多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为后成熟期。78、名词解释 甜炼乳正确答案：也称加糖炼乳，是在鲜乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到40%左右的一种乳制品。79、判断题 搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）正确答案：错80、填空题 牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。正确答案：0.7%；0.2%81、填空题 含乳饮料一般分为（）含乳饮料。正确答案：中性和酸性82、判断题 刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）正确答案：错83、单选 如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。A.高干物质B.高酸度C.低酸度D.优质正确答案：B84、名词解释 溶解性挥发脂肪酸值正确答案：中和从5g脂肪中蒸馏出来的溶解性挥发脂肪酸时所消耗的0.1mol/LKOH的毫升数称为溶解性挥发脂肪酸值。85、单选 乳的酸度越高，说明（）。A.营养越好 B.质量越好 C.对热的稳定性强 D.对热的稳定性差 正确答案：D86、填空题 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。正确答案：30800nm87、单选 做为末乳最大的特点之一是（）。A.颜色发红B.有苦、碱的味道C.营养成分高D.细菌数少正确答案：B88、单选 消毒乳的保存温度为（）。A、0B、2C、4D、10正确答案：C89、单选 在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.A.雪糕B.酸奶C.奶粉D.鲜奶正确答案：B90、单选 （）可用以判断牛乳热处理的程度。A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验正确答案：A91、填空题 奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。正确答案：奶源；配方；工艺92、填空题 未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。正确答案：乳清蛋白氮（WPNI）93、单选 在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。A、氯化钠B、氯化镁C、氯化锌D、硫酸钙正确答案：A94、名词解释 母乳化正确答案：以母乳的营养素种类和含量为标准，去除或添加某些成分，使其在质量和数量上接近母乳。95、名词解释 简述UHT灭菌乳的温度变化过程？正确答案：原料乳经巴氏杀菌后4预热至75均质75加热至137保温137盐水冷却至6（无菌贮罐6）无菌包装6。96、填空题 乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。正确答案：磷酸酶97、问答题 简述均质的意义？正确答案：经均质，脂肪球直径可控制在1µm左右，这时乳脂肪表面积增大，浮力下降，乳可长时间保持不分层，可防止脂肪球上浮，不易形成稀奶油层脂肪。98、名词解释 乳的标准化正确答案：一般是指调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间以及其它成分间的比例关系，使加工出的乳产品符合产品标准。一般把该过程称为标准化。99、名词解释 冰淇淋的膨胀率正确答案：冰淇淋的膨胀率等于1L混合料液的重量与1L成品冰淇淋的重量之差，比上1L成品冰淇淋的重量，再乘上100%。100、填空题 酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。正确答案：具有还原性羰基的糖；芳香味
