食品科学技术：啤酒工艺学（三）.docx

食品科学技术：啤酒工艺学（三）1、问答题 简述对商标胶的基本要求？正确答案：对商标胶的基本要求是：商标胶应无气味，pH呈中性；粘度适当，凝结干燥时间短；抗水性好，但在热碱溶液（洗瓶机洗涤液）中能快速溶解；（江南博哥）滚动取标时，标板和胶辊不拉丝；流动性好，能涂得薄；适应温度宽，使用时根据商标机速度和季节选用适当粘度和干燥时间的胶水。2、填空题 如果啤酒中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。正确答案：-葡聚糖酶3、问答题 啤酒酿造中使用酒花制品的优点？正确答案：啤酒酿造中使用酒花制品的优点有：酒花制品质量均匀，可使啤酒苦味一致；酒花制品的苦味质利用率高；酒花制品的运输和贮存费用低；使用酒花制品可实现自动计量添加；因酒花制品可比较长时间的保存，加工后可调剂酒花收成的丰年和欠年，其价格波动小异构化的酒花制品可在酿造后期添加，其苦味较柔和。4、填空题 啤酒花主要成分：（）、酒花油、多酚物质等。正确答案：苦味物质5、填空题 对辅料粉碎的要求是粉碎得（）越好，玉米则要求脱胚后再粉碎。正确答案：越细6、判断题 洗瓶的目的就是要清除掉瓶子内部的脏物和污渍，又要杀灭细菌。正确答案：对7、单选 麦汁煮沸时，多注意（）有无变化，认真掌握煮沸质量。A.蒸汽压力 B.麦汁浓度 C.麦汁温度 D.煮沸时间 正确答案：A8、单选 隧道式杀菌机中，巴氏杀菌单位PU值与杀菌的（）和温度有关A.压力B.时间C.PHD.喷淋水正确答案：B9、判断题 目前常用的平底过滤槽，在每11.25m2的面积范围内均匀对称布置一滤孔和滤管。正确答案：对10、判断题 发酵室内设置排管的冷却方式称为直接冷却。正确答案：对11、多选 高级醇形成的代谢途径有（）A、分离代谢B、氧化代谢C、降解代谢D、合成代谢正确答案：C, D12、填空题 在办公软件MicrosoftPowerPoint演示文档编辑中，使用（）命令，可以使文档中的文字和图片在播放时更加美观；播放完成后，点击黑屏会返回（）。正确答案：动画方案；起始页面13、单选 啤酒工厂的病害微生物主要是野生酵母和（）A、红酵母 B、细菌 C、草酸 D、布鲁塞尔酒香酵母 正确答案：B14、问答题 简述复试糖化法的特点正确答案：复式糖化法的特点有：A、辅助添加量为2030，最高可达50。对麦芽的酶活性要求较高。B、第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。C、辅助原料在进行糊化时，一般要添加适量的-淀粉酶。D、麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法长一些，以避免低分子含氮物质含量不足。e因辅助原料粉碎得较细，麦芽粉碎应适当粗一些，尽量保持麦皮完整，防止麦芽汁过滤困难。f本法制备的麦芽汁色泽浅，发酵度高，更适合于制造淡色啤酒。15、判断题 头道麦汁过滤时，要尽量沥干，至麦糟出现裂缝再放洗糟水，这样有利于洗糟。正确答案：错16、判断题 大麦中胚是胚乳的营养大本营。正确答案：错17、问答题 试述锥形发酵罐的基本要求？正确答案：锥形发酵罐的基本要求是：锥形发酵罐径高比（圆柱部分）一般为1：13，锥底角一般采用7075°，罐体不宜太高，以免影响酵母沉淀。罐体直径太大，贮酒期冷却效果差，且占地面积大；锥角小，有利于酵母排放，但总高度偏高。冷却方式：冷却面积根据罐的大小和工艺降温要求定，一般设24段冷却夹套，冷却方式可分氨直接冷却和冷媒间接冷却，前者冷却效率高，消耗能量低，但设备制造要求高；后者投资大，需一套冷媒的制冷过程，冷却面加工要求低。为防止冷量损失，发酵罐外必需保温。罐的材质为不锈钢或碳钢内涂料，罐顶设CIP清洗头，锥底设快开人孔，各温度段设温度传感器，中下部设取样阀等。为回收CO2，罐顶的CO2排出管接CO2回收系统；罐的附件：罐顶必须安装安全阀和真空阀，灵敏度符合要求；发酵罐的容量要和糖化、滤酒、灌装设备能力相匹配，一般为100600m3。18、单选 在高浓发酵稀释法生产啤酒时，用膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔径的滤膜过滤。A、0.60.8mB、0.45mC、0.20.3m正确答案：C19、单选 发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽（）A、白麦芽B、绿麦芽C、黄麦芽D、红麦芽正确答案：B20、单选 根据GB4927-2001啤酒国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。A、68B、70C、72正确答案：C21、单选 麦芽垂直输送应选：（）。A、螺旋输送机 B、斗式提升机 C、刮板输送机正确答案：B22、单选 浸出糖化法需要使用溶解（）的麦芽，多利用此法制造上面发酵啤酒。A.均匀 B.速度快 C.良好 D.无规定 正确答案：C23、单选 主酵期间发酵液的pH值会（）。A、不变B、上升C、下降D、上下变化正确答案：C24、填空题 全面质量管理的英文缩写是（）。正确答案：TQM25、问答题 操作题：简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施（机械故障除外）。正确答案：洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施有：啤酒瓶未洗净：洗过的啤酒瓶比不上正常情况下洗瓶干净或瓶身上附有标纸。原因：液温偏低，液位偏低，洗涤液浓度偏低，喷嘴堵塞错位，泡沫太多，啤酒瓶太脏。排除措施：补充洗液，调整液温，补充洗涤液（碱），改善洗涤液配方，检查液位自动控制器是否失效，疏通喷嘴使喷冲对正，如啤酒瓶太脏应预洗。碎瓶太多：出瓶时出现过多空瓶盒或碎玻璃。原因：瓶温过低，液温过高，瓶质太差或机械上啤酒瓶发生阻卡现象。排除措施：提高瓶温，调整液温，改进啤酒瓶质量，检查可能产生阻卡的地方并加以消除。洗瓶后有残碱：出口的洗净瓶内残水小于3滴，与酚酞反应显红色。原因：碱液浓度偏高，水喷冲压力小，水量不足，喷嘴堵塞错位。排除措施：调整碱液浓度，提高水喷冲压力和水量，疏通喷嘴，使喷冲对正。升温困难：蒸汽压力符合要求，但机内碱液温度上升困难。原因：冷凝水过多，没有排除，加热器污垢过厚。排除措施：排除冷凝水，改善保温，安排清除加热器污垢。26、名词解释 发酵度正确答案：反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为506827、判断题 EBC标准是美国酿造化学家协会标准。正确答案：错28、单选 麦汁中适度的（）利于酵母的生长和繁殖。A、过酸环境B、过碱环境C、融氧环境D、无菌环境正确答案：C29、单选 野生酵母是指不为啤酒正常生产所用，易引起不正常发酵或产生病害的（）酵母A、异种 B、杂质 C、多种 D、污染 正确答案：A30、多选 啤酒的澄清速度，取决于（）A、酵母B、悬浮物质的性质C、糖度D、PH值正确答案：B, D