食品科学技术：啤酒工艺学试题及答案（题库版）.docx

食品科学技术：啤酒工艺学试题及答案（题库版）1、单选 麦汁冷却后产生的冷凝固物，应分离之，以保证（）顺利进行。A.糖化B.糊化C.发酵D.煮沸正确答案：C2、单选 洗瓶机运行时，啤酒瓶和洗涤液（水）的温度差不能（江南博哥）超过（），以防引起啤酒瓶破裂。A、25 B、35 C、45正确答案：B3、判断题 冷冻站氨压缩机润滑用油应随季节、气温的变化，更换润滑油的规格。正确答案：对4、判断题 配制硫酸溶液时，应缓慢地将水倒入酸中。正确答案：错5、问答题 啤酒生产设备的使用和维护，重点要做好哪些工作？正确答案：设备的正确使用和合理维护，影响设备的使用寿命和生产效率，重点要做好以下几项工作：保持设备良好的技术状态，即设备的性能、精度、效率、安全、消耗等方面的状态。在管理上要了解设备的技术标准及实施细则，对操作过程进行考核；设备操作人员上岗前必须进行培训和考核，持证上岗，关键岗位定人定机；制订设备使用交接班制度，认真落实，明确操作责任；制订设备维护保养操作规范，认真落实，杜绝设备无润滑或带病运转；搞好备品备件的必要库存；建立设备档案，做好维修记录。6、问答题 出现啤酒口味“上头”，在工艺上应采取哪些措施？正确答案：出现啤酒口味“上头”，在工艺上应采取的措施有：优选产生高级醇和醛类含量低的酵母菌株；麦汁中的-氨基氮含量在160200mg/L（11°P），麦汁含氧量78mg/L；适当提高酵母接种量，满罐酵母数1.5×106个/mL为佳；降低发酵温度，控制发酵压力。7、填空题 库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在（）%以上，一般超过（）%为过度溶解，低于（）%为溶解不良。正确答案：40；45；388、单选 麦芽溶解是指发芽时期（）的溶解。A.胚根B.胚芽C.胚乳D.胚正确答案：B9、问答题 什么叫激沫或窜沫？激沫对成品啤酒的质量有什么意义？正确答案：激沫又叫窜沫，是在啤酒灌入瓶内压盖之前，通过对瓶身的敲击，喷射高压水或CO2气体，滴入啤酒以及超声振荡等方法，使瓶内啤酒放出CO2，形成细而密的泡沫向上升起并溢出瓶口，以驱除瓶颈空气，而后迅速压盖密封的做法。啤酒灌入瓶内后，一定要在瓶颈部分留出一段空隙，这部分空隙为空气和CO2的混合气体所占有，而其中瓶颈空气中的氧逐步溶入啤酒中，将对啤酒口味和稳定性产生严重损害，所以，必须设法驱除瓶颈空气，减少啤酒溶解氧的含量。良好的窜沫可以使瓶颈空气含量减少到1.0mL以下，使啤酒的溶解氧含量大大降低，对啤酒的口味稳定性和非生物稳定性是非常有意义的。10、判断题 麦芽以要进行干燥就是为了便于运输和贮藏。正确答案：错11、问答?计算题：计算输送带速度灌装车间某段链道的主传动马达转速为1450转/分，选用减速比为1：30的变速箱，链条传动主动齿轮为21齿，从动齿轮为15齿，辊轮直径为12.5cm，请计算该段链道的线速度。正确答案：解：变速后速度=1450÷30=48.33（r.p.m）主传动齿轮转速=21×48.33=1015（齿/min）从动齿轮转速=1015÷15=67.7（r.p.m）滚轮周长=d=12.5×3.1415=39.27（cm）链道的线速度=39.27×67.7=2658.5（cm/min）该段链道的线速度为2658.5cm/min。12、判断题 煮沸后的麦汁不一定没有碘反应，工艺上是允许的。正确答案：错13、单选 啤酒厂常遇的革兰氏阳性细菌有（）A、乳酸菌B、醋酸杆菌C、发酵单胞菌D、大肠菌群正确答案：A14、填空题 啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的（），能使啤酒澄清良好。正确答案：凝聚性15、单选 麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有4060g/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。A、二氧化硫B、二甲基硫C、亚硫酸盐D、硫化氢正确答案：B16、单选 正常麦汁的pH值若需调节，可用（）等。A.磷酸B.盐酸C.乳酸D.硫酸正确答案：C17、判断题 测定啤酒密度时，必须稳定在25的环境下。正确答案：错18、单选 煮出糖化法的浸出物收得率相应（）些。A.正常 B.低 C.高 正确答案：C19、判断题 糖化设备的蒸汽夹套是一个压力容器，根据法规必须安装安全阀、压力表、排气阀、疏水器等。正确答案：对20、单选 优质麦芽的颜色应是（）A.绿色B.黑色C.黄色D.红色正确答案：C21、问答题 麦芽的库尔巴哈值表示什么意义？正确答案：麦芽的库尔巴哈值也称蛋白溶解度，是用标准协定糖化法制得协定麦汁后测定的总可溶性氮含量与麦芽总氮的比值，用百分数表示。库尔巴哈值反映了麦芽的蛋白溶解情况和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在40%以上，一般超过45%为过度溶解，低于38为溶解不良。22、单选 叶芽的长度视麦芽（）不同而异A、长度B、宽度C、重量D、种类正确答案：D23、单选 发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽（）A、白麦芽B、绿麦芽C、黄麦芽D、红麦芽正确答案：B24、问答题 降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些？正确答案：降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有：（1）选育双乙酰峰值低的酵母；（2）提高麦汁中-氨基氮的含量，11°P啤酒应达180mg/L以上；（3）适当降低酵母接种量和发酵温度；（4）在双乙酰还原期保持好发酵液中的悬浮酵母细胞数，适当提高双乙酰还原温度；（5）应用-乙酰乳酸脱羧酶。25、单选 啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56高温、容易形成孢子的酵母一般为（）。A.野生酵母B.培养酵母C.凝聚酵母D.老化酵母正确答案：A26、填空题 我国啤酒产量的90%左右是（）。正确答案：浅色下面啤酒27、单选 依据灌装温度，对于啤酒灌装，几乎总是采用（）。A、冷灌装8以下B、常温灌装20以下C、灌装60以上D、常温正确答案：A28、单选 深色麦芽的根芽长度是麦粒的（）A.0.5倍B.1-1.5倍C.1.5-2倍D.2-2.5倍正确答案：D29、填空题 使用麦汁压滤机过滤，进醪液时，必须完全排除机内（），否则会影响过滤。正确答案：空气30、单选 发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制（）温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。A、上段B、中段C、下段正确答案：A31、单选 麦粒的胚乳状态呈软质白色为（）A.玻璃质粒B.粉质粒C.半玻璃质粒D.半粉质粒正确答案：B32、判断题 Flash盘（俗称闪盘或U盘）是通过IDE接口和计算机连接的即插即用存储介质，它的容量一般比光盘容量要小。正确答案：错33、判断题 麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器，一小段麦汁管道加宽使麦汁流速提高，空气溶解在麦汁中。正确答案：错34、单选 啤酒瓶盖垫片的材料多为PVC，即（）A.乙烯B.橡胶C.氯乙烯D.聚氯乙烯正确答案：D35、填空题 糖化方法通常可分煮出糖化法、（）、双醪煮出糖化法。正确答案：浸出糖化法36、单选 干麦芽贮存回潮的水分一般为（）A.5%-7%B.9%-10%C.10%-12%D.2%-4%正确答案：A37、单选 -淀粉酶最适温度（）摄氏度。A.60-65 B.65-70 C.70-75 D.75-80 正确答案：A38、单选 （）对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达0.20mg/L左右。A.Zn离子B.Ca离子C.Mg离子正确答案：A39、单选 圆柱锥底发酵罐设备容量大，国内采用的罐容一般为（）。A.10100m3B.100600m3C.6001000m3D.10001400m3正确答案：B40、判断题 食品保质期是推荐的最佳食用期；食品保存期是最终食用期。正确答案：对41、单选 黑啤酒的回收酵母，不再作种酵母用，是因细胞组织中残留有不能消失却滞留积累的（）A、色素B、杂菌C、脂肪D、焦糖正确答案：D42、单选 抑制剂有溴酸钾，甲醛等，起作用是一直根芽生长，降低（）A、新陈代谢B、呼吸损耗C、光合作用D、酶活力正确答案：B43、判断题 当酵母在发酵液中缺乏氨基酸时，发酵糖类的能力并不会下降。正确答案：错44、单选 一般生产淡色麦芽含水量可控制在（）A.43-46%B.30-35%C.50-55%D.25-30%正确答案：A45、单选 正常浸麦水温度为（）A.20-30摄氏度B.18-24摄氏度C.10-12摄氏度D.1 2-18摄氏度正确答案：D46、填空题 德国的白啤酒是以（）为主要原料生产的。正确答案：小麦芽47、单选 大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除去的有害物质下列（）除外。A.花色苷B.色素C.多酚D.硅酸盐正确答案：C48、单选 出炉麦芽必须在（）内除根。A.24hB.48hC.72hD.立即正确答案：A49、问答题 验收酵母扩培设备时应注意哪些方面？正确答案：验收酵母扩培设备时应注意：各级扩培罐的有效容积以总容量的60%计，应符合扩培比要求；扩培罐和麦汁杀菌罐应有相应的加热和冷却装置，加热和冷却时间符合工艺要求，罐耐压0.150.20Mpa。扩培设备和管道需用不锈钢制，罐内表面及内部配件的光洁度达到0.5m，罐内尽量减少凸出的表面，以利清洗；罐内液体搅拌应采用无菌空气通风方式，不宜采用机械搅拌；必须配有无菌空气过滤器（最好二级），过滤膜的孔径、流量适当，过滤器易拆卸、蒸汽杀菌，使用点的空气必须符合无菌要求，最好配有气体流量计；扩培设备及全系统的CIP清洗必须无死角，配备冷水、热水和蒸汽，取样阀便于灭菌；管道连接合理，装拆方便，排空好，设备需保温。50、问答题 简述盘式离心机的优缺点？正确答案：盘式离心机的优点：分离麦汁能力大，可达10KL/hr，可去除50%以上的冷凝固物，封闭操作、不易污染、体积小，便于CIP清洗，操作简单，自动化程度高。盘式离心机的缺点：投资大，消耗能量大，耗电量一般为1.2kwhr/KL，麦汁损失大，要求维修水平高、维修费用高。51、判断题 多级酵母扩大培养过程的温度应逐渐降低。正确答案：对52、名词解释 特种麦芽正确答案：指为满足特殊类型啤酒生产需要的麦芽，它能赋予啤酒特殊的性质，影响啤酒的生产过程、色香味及其稳定性等。53、填空题 啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、（）正确答案： 乳酸菌54、单选 对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（） 。A、麦芽糖B、异麦芽糖C、蛋白糖正确答案：A55、单选 国内最常用的啤酒生产辅助原料是（）。A.大麦B.大米C.玉米D.小麦正确答案：B5 6、问答题 简述隧道式杀菌机的安全操作？正确答案：隧道式杀菌机的安全操作要求是：开汽需戴手套，不得穿短袖衫和短裤进入操作岗位；除杀菌机进出口外，不得通过侧面从杀菌机内取酒，尤其在高温区，以免瓶爆伤人；杀菌机外露、回转和运动部分应有防护装置；链板输瓶带不得链板凸起，链条销不得脱出；机械传动运行要平稳，不得有阻卡现象；液压传动时，油压应为工作压力的两倍，不得有泄漏现象。57、填空题 1m3的空气质量等于1.239kg，那么1m3空气中氧的重量为1.239kg×23.01%=0.285kg，所以1m3空气中含氧量为（）g。正确答案：28558、问答题 糖化过程中应做哪些检查？正确答案：糖化过程中应做的检查有：醪液的外观检查：a.糊化醪液化后应澄清快，有明显的上清液，泵醪时速度快，说明糊化醪的液化效果好。b.糖化醪的颜色在投料时呈黄白色，较粘稠，随着糖化过程进行，糖化醪的颜色逐渐变深，打入过滤槽后澄清快，过滤麦汁澄清，说明糖化效果好，变色缓慢或不澄清，说明糖化不好。检查碘液显色反应：a.糊化醪液化结束时，碘检应呈红色，蓝色表示淀粉液化不好；b.混合糖化醪在6872左右糖化后，取样碘检应为黄色或浅红色，以后糖化各步均可取样作碘检，不应出现蓝色或红棕色。检查醪液pH：检查糊化醪pH一般在6.06.2，麦芽蛋白休止醪pH5.25.4，并醪后糖化醪pH5.45.6，煮沸终了麦汁pH5.25.4。59、判断题 啤酒出现甜味，可能是因为发酵度太高。正确答案：错60、问答?计算题：计算酵母死亡率取回收酵母泥美蓝染色涂片镜检，5个视野中酵母细胞总数为186个，染成蓝色的细胞9个，问酵母的死亡率为多少？正确答案：解：染成蓝色的细胞即为死酵母酵母死亡率=9÷186×100%=4.8（%）酵母的死亡率为4.8%。61、单选 以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（）A.千粒重B.麦粒长度C.胚乳状态D.发芽力和发芽率正确答案：B62、填空题 啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是（）和巴氏灭菌。正确答案：氧的摄入63、填空题 糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液的（）值。正确答案：酸度64、判断题 在采用与传统发酵方法不同的工艺或生产新型啤酒时，首先要解决适用的酵母品种问题。正确答案：对65、单选 啤酒酵母的天然基质是（）A、大麦B、麦芽C、麦芽汁D、葡萄糖正确答案：C66、单选 在酒花中易挥发的成分是（）A.a-苦味酸B.b-苦味酸C.酒花油D.单宁正确答案：C67、名词解释 无菌过滤法正确答案：即采用无菌膜过滤技术，将啤酒中的酵母、细菌等滤除，经过无菌灌装得到生物稳定性很高的纯生啤酒的过滤方法。其流程一般为：待滤啤酒硅藻土过滤机PVPP过滤机纸板过滤机膜过滤缓冲罐清酒罐。该法主要用于纯生啤、罐装、桶装生啤以及瓶装生啤的生产。68、填空题 影响酵母生长繁殖的因素主要有（）、营养成分、氧的供给等。正确答案：温度69、问答题 异常发酵现象和处理方法正确答案：1发酵液翻腾现象产生原因：冷却不当对策：中上部温度不要太高，保持罐压稳定。2发酵罐结冰啤酒冰点：-（酒精度×0.42+原麦汁浓度×0.04+0.02）对策：冷媒温度-4-2.5等。3酵母自溶产生原因：罐底温度高，维持时间长等对策：及时排放酵母泥，贮酒期上、中、下温度保持在-11。冷媒温度-4等。4啤酒上头产生原因：高级醇120ppM，异丁醇10ppM，异戊醇50ppM。5双乙酰还原困难产生原因：氨基氮低，高温快速发酵法、主酵后酵母沉降过早或酵母质量差、活性差。6双乙酰回升发酵结束时双乙酰合格，经低温贮酒或过滤后或杀菌后含量上升。产生原因：前体多，滤酒后吸氧，后期染菌等。对策：尽量减少吸氧；抗氧化剂；C、O2背压；灌酒时窜沫；满罐贮酒等。7发酵中止现象产生原因：酵母凝聚性强而絮凝；发酵力弱；麦汁成分、质量差等。70、填空题 啤酒厂空压车间贮气罐供给的压缩空气，其工作压力为（）Mpa。正确答案：0.70.871、单选 产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了碳基化合物，（）是其代表产物。A.醛类B.酮类C.酸类D.酚类正确答案：A72、判断题 加速麦汁过滤速度最关键的因素是采用优质麦芽。正确答案：对73、单选 酵母自溶会使啤酒pH值（）。A、升高B、降低C、不变正确答案：A74、单选 酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸1030分钟后再加入酒花。A.易失活B.活性高C.活性低正确答案：B75、判断题 采用薄板冷却器冷却麦汁时，一段冷却较两段冷却可节能2030%。正确答案：对76、填空题 称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的（）高。正确答案：发热量77、单选 直链淀粉在（）的作用下，几乎全部转化为麦芽糖。A.b-淀粉酶B.a-淀粉酶C.b-葡聚糖酶D.蛋白酶正确答案：B78、填空题 生产上一般采用减少（）含量的方法提高啤酒的非生物稳定性。正确答案：高分子蛋白质79、填空题 啤酒厂常将纸板过滤机放在硅藻土过滤机之后用于（）。正确答案：精滤80、判断题 发酵期间，每天要定时检查浓度下降情况，这是控制温度的主要依据。正确答案：对81、问答?计算题：计算包装车间的啤酒瓶、瓶盖和商标用量包装车间某日需生产啤酒150KL（0.355L/瓶），包装材料损失指标为瓶损1.1%、盖损1.2%、商标损失1.8%，请计算当日需用的啤酒瓶、瓶盖和商标用量？正确答案：解：当日产量=150×1000÷0.355=422536（瓶）啤酒瓶用量=422536×（1+1.1%）=427184（只）瓶盖用量=422536×（1+1.2%）=427607（个）商标用量=422536×（1+1.8%）=430142（张）答：包装车间当日需用的啤酒瓶为427184只、瓶盖为427607个、商标为430142张。82、单选 麦粒的断面呈透明为（）A.玻璃质粒B.粉质粒C.半玻璃质粒D.半粉质粒正确答案：A83、判断题 啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却用水和冷冻用水小。正确答案：错84、填空题 低温发酵时，啤酒发酵的主发酵温度应控制在（）。正确答案：111285、填空题 慕尼黑啤酒产于德国慕尼黑有浓郁的焦麦芽香味苦味轻口味浓醇而甜是具有代表性的（）正确答案：黑啤酒(颜色)86、单选 整个糊化煮醪过程中，（）不得间断。A.加热B.搅拌C.加水D.通氧正确答案：B87、单选 酵母培养与繁殖，直到发酵罐正式使用前，酵母都应一直保持纯粹、无（）A、杂质B、杂菌C、空气D、水分正确答案：B88、判断题 糖化时，用碘液检查呈紫色或红棕色，即表示糖化已经完全。正确答案：错89、问答题 操作题：出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？正确答案：出现糖化麦汁过滤困难，应检查以下四个方面：糖化是否完全，如糖化不完全，麦汁粘度高，会影响过滤，可用碘液在现场检查或化验室检测过滤麦汁的碘值。过滤麦汁是否混浊，可能是糖化醪蛋白分解不足，-葡聚糖分解不好，应考虑改进糖化工艺。过滤操作是否出差错，如开始过滤速度太快，把糟层抽紧，应耕糟重新形成糟层过滤。糖化醪温度是否降低太多，可补加少量热水。90、单选 过滤槽过滤麦汁时，从筛板下流出到煮沸锅的麦汁量应比通过麦糟层流出的麦汁量要（），如果在头道麦汁过滤时就违反这个原则，麦糟阻力会迅速增加。A、多些B、相等C、少些正确答案：C91、判断题 所谓三室灌装阀,即进风、进酒液和回风分别置于3个环形室内，严格分开，避免了酒和氧的接 触。正确答案：对92、判断题 EBC标准是美国酿造化学家协会标准。正确答案：错93、问答题 麦芽的粗细粉差指标表示什么意义？正确答案：粗细粉差的全称是粗粉与细粉的浸出率之差，麦芽粉碎得细、表面积大，所以浸出率相对粗粉高。如果麦芽溶解良好，胚乳组织疏松，酶活力高，粗细粉差较小。反之，麦芽溶解差，酶活力低，粗细粉差就大，因此，粗细粉差可反映麦芽的整体溶解情况和溶解的均匀性。94、问答题 简述优良酵母菌种的要求（答对5条即可）正确答案：优良酵母菌种的要求是：酵母繁殖力强，起发快，发酵力强，降糖速度快；凝聚力适中，发酵结束易沉降，酒液澄清快；形成双乙酰的峰值低，还原双乙酰的速度快；赋予啤酒良好的口味和香味；抗污染杂菌能力强；在高温、压力发酵时，性能稳定。95、单选 酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。A.数量B.新鲜C.纯种D.传代次数正确答案：C96、填空题 使用PVPP，是为了除去啤酒中不稳定的（），以提高啤酒的非生物稳定性。正确答案：花色苷等多酚物质97、填空题 酿造用水主要包括（）用水和（）用水。正确答案：糖化；洗糟98、问答题 啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么？正确答案：使用辅助材料的主要意义有如下三方面：一般情况下，辅料价格低，浸出物含量高，使用辅料可降低啤酒生产成本。可降低麦汁总氮，提高啤酒的非生物稳定性；调整麦汁组分，改进啤酒的某些特性例如降低色泽，提高泡持性，提高发酵度等等。99、判断题 煮沸强度的高低与煮沸锅的加热面积、蒸汽压力、煮沸方法等无关。正确答案：错100、填空题 麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成（）等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。正确答案：深；类黑素