食品科学技术：乳制品工艺学题库知识点（三）.docx
食品科学技术：乳制品工艺学题库知识点（三）1、单选 冰淇淋的冷藏条件在（）以下。A、0B、18C、5D、10正确答案：B2、多选 乳品包装的作用包括（）。A.防止微生物的污染 B.保护成品的（江南博哥）营养成分及组织状态 C.方便消费者 D.方便批发、零售 E.具有一定的商业价值 正确答案：A, B, C, D, E3、单选 奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物B、无机盐类和有机营养素及其衍生物C、矿物元素单质和无机盐类D、有机营养素及其衍生物正确答案：B4、单选 以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。A、巴氏法B、罗紫-哥特里法C、盖勃法D、酸水解法正确答案：D5、名词解释 巴氏杀菌乳正确答案：它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。6、多选 下列能进行同型乳酸发酵的是（）。A.明串珠菌属B.干酪乳杆菌C.嗜热链球菌D.嗜酸乳杆菌E.保加利亚乳杆菌正确答案：C, D, E7、单选 酸乳发酵时，一般控制在（）左右。A.10小时B.8.小时C.4小时D.1小时正确答案：C8、填空题 某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。正确答案：乳糖酶；乳糖不耐症9、单选 酸乳的形成机理（）A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固正确答案：A10、填空题 对乳稀释时，pH值会（）。正确答案：升高11、问答题 什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？正确答案：乳是具有胶体特性的液体，它含有幼小机体所需的全部营养成分，而且是最易消化吸收的完全食物。乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物质相互组成分散体系，其中分散剂是水，分散质有乳糖、盐类、蛋白质、脂肪等。由于分散质种类繁多，分散度差异甚大，所以乳并不是简单的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过度状态的复杂的分散体系。12、填空题 乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小（）。正确答案：1nm13、问答题 简述热加工对乳的一般的变化。正确答案：形成薄膜：牛乳加热到40°C以上，在牛乳与空气接触的界面即形成薄膜，这是由于页面水分蒸发而形成不可逆的蛋白质凝固物，俗称奶皮子。褐变：牛乳长时间的加热则产生褐变（特别是高温处理时）。蒸煮味：牛乳加热后会产生或轻或重的蒸煮味，蒸煮味的程度随加热处理的程度而异。形成乳石：在高温下加热或煮沸牛乳时，在与牛乳接触的加热面上，常出现结焦物，称为乳石。14、单选 预防宝宝吐奶方法不下确的是（）A、奶嘴孔大小适宜B、喂奶后帮宝宝排气打嗝C、喂奶后立即将宝宝平躺D、控制宝宝吸吮奶水的速度正确答案：C15、填空题 酸奶中对香味起最大作用的是（）。正确答案：双乙酰16、问答题 简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。正确答案：生产工艺：原料乳验收预处理超高温灭菌无菌平衡罐无菌包装贮存。工艺要求：（1）原料乳的验收：对原料乳理化特性的要求。A乳蛋白的热稳定性B异常乳，主要是指乳房炎乳。对原料乳中微生物的种类及含量的要求芽孢数细菌数。（2）预处理，灭菌乳加工中的预处理，即净乳、冷却、标准化等技术要求同巴氏杀菌乳。（3）超高温灭菌直接加热法间接加热法。17、单选 常乳的比重为（）。A.1.0261.028B.1.0281.030C.1.0301.032D.1.0321.03正确答案：C18、填空题 酸奶发酵剂具有（）、（）、产CO2、蛋白质分解活性四种特性。正确答案：产香；产酸19、填空题 乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。正确答案：酸性20、单选 原料乳净化的目的是（）。A.去除细小杂质B.破碎蛋白质C.破碎乳脂肪D.均匀一致正确答案：A21、名词解释 乳浓缩正确答案：使乳中水分蒸发，以提高乳固体含量使其达到所要求的浓度的一种乳品加工方法。22、单选 酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。A.0.5 B.13 C.510 D.1015 正确答案：B23、单选 酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。A、乳糖B、维生素C、脂肪D、无机物正确答案：C24、单选 乳中的（）成分对热比较敏感。A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC正确答案：B25、问答题 酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？正确答案：原料乳质量；乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性差；原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中和发酵所产的酸，都会造成酸乳凝固不好。发酵温度与时间；发酵温度与时间低于乳酸菌发酵的最适温度与时间，会使乳酸菌凝乳能力降低，从而导致酸乳凝固性降低。另外，发酵室温度不均匀也会造成酸乳凝固性降低。发酵剂活力；发酵剂活力减弱或接种量太少会造成酸乳凝固性差。加糖量；加糖量过大，产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，也会使酸乳不能很好凝固。26、填空题 在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。正确答案：2.5%-5%27、名词解释 溶解性挥发脂肪酸值正确答案：中和从5g脂肪中蒸馏出来的溶解性挥发脂肪酸时所消耗的0.1mol/LKOH的毫升数称为溶解性挥发脂肪酸值。28、填空题 冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。正确答案：12；2429、判断题 酒精阳性乳的热稳定性很差。（）正确答案：对30、填空题 乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。正确答案：15031、问答题 乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？正确答案：乳脂肪：35，微球状分散于乳中，形成乳浊液.乳蛋白质：2.83.8，包括酪蛋白乳清蛋白少量脂肪球膜蛋白.乳糖：4.64.7，-乳糖水合物-乳糖无水物-乳糖.32、单选 牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。A.悬浮液B.乳浊液C.真溶液D.胶体正确答案：A33、单选 国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。A.100B.50C.20D.10正确答案：B34、填空题 奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。正确答案：胡萝卜素35、填空题 雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。正确答案：常乳36、填空题 测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）正确答案：需要37、单选 初乳的浓度比正常乳（）。A.变化不明显 B.相同 C.大 D.小 正确答案：C38、名词解释 使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。正确答案：商业菌种；母发酵剂；中间发酵剂39、填空题 发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。正确答案：酸度测定40、填空题 萨能奶山羊原产于（）。正确答案：瑞士41、名词解释 生鲜牛乳正确答案：正常饲养的无污染病和乳房炎的健康母牛乳房内挤出的乳称为生鲜牛乳。42、填空题 乳粉中的乳糖，-乳糖与-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。正确答案：1：1.643、填空题 用于制造目的的发酵剂称为（）。正确答案：工作发酵剂44、填空题 酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。正确答案：酪蛋白酸钙-磷酸钙45、填空题 乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。正确答案：一段灭菌、二段灭菌46、填空题 乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。正确答案：下部向下倾斜47、单选 奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。A、胆碱B、乙酰胆碱C、氯化胆碱D、磷脂酰胆碱正确答案：C48、单选 测定乳的密度时，要受乳的（）影响.A.乳糖量B.酸度C.色泽D.温度正确答案：D49、问答题 均质的缺点有哪些？正确答案：对阳光、解脂酶等敏感，有时会产生金属腥味；蛋白质的热稳定性降低；不能使乳有效的分离出稀奶油。均质前需要进行预热，温度一般是达到6065。50、单选 制作酸奶常用的发酵剂是（）。A、乳油链球菌B、胚芽乳杆菌C、瑞士乳杆菌D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌正确答案：D51、单选 鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）A、不变增加减少增加B、不变增加减少无C、不变增加减少D、不变增加正确答案：C52、名词解释 冰淇淋的膨胀率正确答案：冰淇淋的膨胀率等于1L混合料液的重量与1L成品冰淇淋的重量之差，比上1L成品冰淇淋的重量，再乘上100%。53、填空题 乳糖的-型，-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。正确答案：-；-54、填空题 一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）。正确答案：2355、判断题 搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）正确答案：错56、填空题 牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。正确答案：人乳57、问答题 分别解释乳糖的三种溶解度。正确答案：最初溶解度：乳糖投入水中，即刻溶解的那部分达到饱和状态时，为乳糖的溶解度。最终溶解度：将乳糖溶液继续振荡，乳糖可转变为乳糖，最后达到的饱和点，即乳糖与乳糖平衡时的溶解度。过饱和溶解度：继续将饱和乳糖溶液于饱和温度以下冷却时，可成为过饱和溶液，此时如果冷却操作比较缓慢，则结晶不会析出，而形成过饱和状态。58、单选 酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。A、1小时B、4小时C、8小时D、10小时正确答案：B59、填空题 干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。正确答案：点胶60、填空题 乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。正确答案：乳房；牛体61、名词解释 较长保质期奶（ESL奶）正确答案：采用比巴氏杀菌更高的杀菌温度（即超巴氏杀菌），并且尽最大的可能避免产品在加工、包装和分销过程的再污染。62、名词解释 吉尔涅尔度正确答案：取100ml牛乳，用酚酞作指示剂，以0.1mol/L的氢氧化钠来滴定，按所消耗的氢氧化钠的毫升数来表示。消耗1ml为10T。63、单选 乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液23滴，则出现（）色。A.粉B.红C.不变D.蓝正确答案：C64、多选 杀灭噬菌体的方法有（）。A.加热B.用漂白粉消毒C.用次氯酸盐消毒D.用紫外线消毒E.用超声波灭菌正确答案：A, B, C, D65、填空题 （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。正确答案：游离水66、单选 乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）A、60：40B、40：60C、30：70D、70：30正确答案：A67、问答题 简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。正确答案：生产工艺：原料乳验收-预处理-UHT灭菌-无菌平衡罐-无菌包装-贮存。要求：原料乳验收：1）理化特性要求，乳蛋白的热稳定性，酸度。2）微生物的要求，芽孢、细菌数量。预处理：净化冷却标准化。UHT灭菌：直接，间接加热。68、问答题 简述牛乳产生褐变的原因？正确答案：一般认为由于具有氨基（NH2）的化合物和具有羟基的（C=O）糖之间产生反应形成褐色物质。这种反应称之为美拉德（MailarD.反应。由于乳糖经高温加热产生焦糖化也形成褐色物质。牛乳中含微量的尿素，也认为是反应的重要原因。69、问答题 简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。正确答案：（1）乳粉水分含量过高。乳粉应具有一定的水分含量，大多数乳粉的水分含量都在2%5%之间。水分含量过高，将会促进乳粉中残存的微生物生长繁殖，产生乳酸，从而使乳粉中的酪蛋白发生变性而变得不可溶，这样就降低了乳粉的溶解度。（2）乳粉的溶解度偏低。乳粉的溶解度的高低反映了乳粉中蛋白质的变性程度。溶解度低，说明乳粉中蛋白质变性的量大，冲调时变性的蛋白质就不可能溶解，或粘附于容器的内壁，或沉淀于容器的底部。（3）乳粉结块。造成乳粉结块的原因：在乳粉的整个干燥过程中，由于操作不当而造成乳粉水分含量普遍偏高或部分产品水分含量过高，这样就容易产生结块现象。在包装或贮存过程中，乳粉吸收空气中的水分，导致自身水分含量升高而结块。（4）乳粉颗粒的形状和大小异常。乳粉颗粒的大小随干燥方法的不同而异，压力喷雾法生产的乳粉直径较离心喷雾法生产的乳粉颗粒直径小。乳粉颗粒直径大，色泽好，则冲调性能及润湿性能好，便于饮用。如果乳粉颗粒大小不一，而且有少量黄色焦粒，则乳粉的溶解度就会较差，且杂质度高。（5）乳粉的脂肪氧化味。产生原因有：乳粉的游离脂肪酸含量高，易引起乳粉的氧化变质而产生氧化味。乳粉中脂肪在解脂酶及过氧化物酶的作用下，产生游离的挥发性脂肪酸，使乳粉产生剌激性的臭味。乳粉贮存环境温度高、湿度大或暴露于阳光下，易产生氧化味。（6）乳粉的色泽较差，正常的乳粉一般呈淡黄色。（7）细菌总数和杂质度过高过高。70、名词解释 物理成熟正确答案：低温下使脂肪由乳浊液状态转变为结晶固体状态。71、名词解释 凝固型酸乳正确答案：指在添加或不添加乳粉或脱脂乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品。72、问答题 喷雾干燥的工艺流程。正确答案：工艺流程原料乳验收预处理与标准化预热杀菌真空浓缩喷雾干燥冷却过筛包装检验成品。73、单选 消化管和呼吸道的公共通道是（）A.食管B.咽C.气管D.口腔E.鼻腔正确答案：B74、填空题 牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。正确答案：脂质和无脂干物质75、单选 冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。A、加热 B、加盐 C、用水浸泡或用油脂混合 D、加糖 正确答案：C76、单选 与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。A.时高时低 B.不变 C.降低 D.增高 正确答案：B77、单选 溶液PH值在4.46.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。A.无色B.蓝色C.黑色D.红色正确答案：D78、填空题 （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。正确答案：自然79、填空题 为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。正确答案：奶油黄80、多选 乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液正确答案：A, B81、单选 下列不属于水解酶类的是（）。A.磷酸酶 B.脂酶 C.过氧化氢酶 D.蛋白酶 正确答案：C82、填空题 乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。正确答案：表观密度83、单选 牛乳中酪蛋白的等电点是（）。A.6.6B.5.2C.4.6D.3.2正确答案：C84、填空题 母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35。正确答案：385、名词解释 酒精阳性乳正确答案：一般先用68或70的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。86、问答题 牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？正确答案：第一次，在乳槽车上，以避免泵送牛乳时影响流量计的准确度。第二次，是在乳品厂收乳间流量计之前。但是上述两种方法对乳中细小的分散气泡是不起作用的。因此应进一步脱气。第三次使用真空脱气罐，以除去细小的分散气泡和溶解氧。87、判断题 乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）正确答案：错88、多选 宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）A、消化不良B、宝宝饮食量减少C、饮食中有较多铁质没被吸收D、消化道出血正确答案：A, B, C89、名词解释 重制奶油正确答案：是用质量较次的奶油或稀奶油进一步加工制成的水分含量低，不含蛋白质的奶油。这种奶油在少数民族地区叫作黄油，或者叫作酥油。90、单选 冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。A、1/2B、1/3C、1/4D、全部正确答案：A91、填空题 我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。正确答案：理化92、填空题 滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。正确答案：喷雾法；滚筒法93、填空题 酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。正确答案：嗜热链球菌；保加利亚乳杆菌94、填空题 乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。正确答案：化学；细菌95、填空题 速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。正确答案：速溶乳粉；速溶乳粉96、填空题 在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。正确答案：离心冷冻法97、单选 在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。A.干物质高B.不新鲜C.新鲜D.营养丰富正确答案：B98、填空题 婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。正确答案：牛；羊99、名词解释 含乳饮料正确答案：指以鲜乳或乳制品为原料，经加工制成的制品，要求乳含量制成的制品，要求乳含量超过30。100、问答题 简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。正确答案：新鲜牛乳在杀菌前都有一定数量的、不同种类的微生物存在，如果放置在室温下，会因微生物的活动而逐渐使乳液变质。室温下微生物的生长过程可分为以下几个阶段。抑制期：含菌数不变，酸性不变，不会出现变质现象。乳链球菌期：有产气现象，生鲜牛乳过了抑菌期后，抗菌物质减少或消失，微生物迅速繁殖，尤其是细菌的繁殖占绝对优势。乳杆菌期：乳杆菌尚能继续繁殖并产酸，乳液中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出。真菌期：当酸度继续下降至PH3-3.5时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性的环境，并能利用乳酸及其他一些有机酸，于是形成优势菌。由于酸的被利用，乳液的酸度会逐渐降低，使乳液的PH不断上升，接近中性。胨化菌期：适宜于分解蛋白质和脂肪的细菌在其中生长繁殖，这样就产生了乳凝块被消化（液化）、乳液的PH逐渐提高向碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的现象，腐败菌开始繁殖。101、单选 酸奶中发酵剂的添加量为（）%。A.0.5B.13C.58D.10正确答案：B102、填空题 在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。正确答案：50103、名词解释 乳源正确答案：即指乳畜和乳产量，也可以称作是专门生产原料乳的乳畜。104、单选 雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。A.40B.25C.10D.0正确答案：B105、单选 生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。A.1/4B.1/5C.1/2D.1/3正确答案：A106、问答题 初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？正确答案：初乳的特征：色泽黄而浓厚，甚至混有血红色，具有特殊的气味；乳固体含量较常乳高，其中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高；维生素A效价特别高，而乳糖含量却较常乳低；热稳定性差，初乳加热至60即开始出现凝固。初乳的酸度比较高，不能经受巴氏杀菌，所以不能作为加工用原料乳。末乳的特征：非脂乳固体含量搞，而脂肪含量随产期临近逐渐升高，但波动较大；带有微咸味和苦味；解脂酶增多，常常有油脂氧化味。根据初乳和末乳的特殊性状，它们属于异常乳范围。乳制品质量标准规定，严禁适用初乳和末乳。107、单选 某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。A、V1=V2B、V1>V2C、V1D、2V1=V2正确答案：B108、问答题 试述酸乳发酵剂的作用和目的？正确答案：1.产酸：可将乳中的乳糖发酵生成乳酸，赋予酸乳制品特有的风味。2.产香：一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。3.产生粘性物质：发酵剂在发酵过程中产粘有助于改善酸乳的组织状态和粘稠度，特别是酸乳干物质含量不太高时显得尤为重要。4.水解蛋白质：乳酸菌的蛋白水解活性一般较弱，如嗜热链球菌在乳中只表现很弱的蛋白水解活性，保加利亚乳杆菌则可表现较高的蛋白水解活性，能将蛋白质水解，产生大量的游离氨基酸和肽类。109、填空题 全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。正确答案：全脂110、问答题 简述高温巴氏杀菌的概念和特点？正确答案：概念：采用7075，20min或85，520s加热。特点：A、大部分的酶都被钝化，可以破坏乳过氧化物酶的活性。B、使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死。111、填空题 全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。正确答案：32-35112、多选 在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌（）。A、2：1B、1：1C、1：2D、1：3正确答案：A, B113、填空题 超巴氏杀菌的温度为（），时间为（）。正确答案：125138；24s114、问答题 简述牛乳产生蒸煮味的原因？正确答案：由于乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基（SH）。甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。115、问答题 原料乳的标准化指的是什么？正确答案：调整原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求。一般把该过程称为标准化。116、填空题 在乳稠汁上刻有1545之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。正确答案：1.030117、名词解释 乳房炎乳正确答案：由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时乳房所分泌的乳称为乳房炎乳。118、填空题 收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。正确答案：18°T；酒精119、问答题 原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？正确答案：过滤：常用纱布或过滤器进行。净化：用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去。冷却：使乳冷却至4。贮存：专用的贮乳设备，贮存24h后，乳温不超过2-3。运输：乳源分散的地方多采用乳桶运输，乳源集中的地方，采用乳槽车运输。120、单选 雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。A、溶化 B、固液 C、液态 D、半固态 正确答案：D121、多选 乳中的微生物来源有（）。A.牛的乳房B.牛体C.空气D.挤乳用具E.挤乳人员等其他因素正确答案：A, B, C, D, E122、单选 酪蛋白的等电点为（）。A、4.0B、5.5C、4.6D、5.0正确答案：C123、单选 乳糖有（）种异构体。A.2B.3C.4D.5正确答案：B124、判断题 冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）正确答案：错125、填空题 脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。正确答案：越快；1nm126、名词解释 发酵乳的后成熟期正确答案：冷藏温度一般在27，冷藏过程在24h内，风味物质继续产生，而且多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为后成熟期。127、单选 一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。A.10B.8C.3D.1正确答案：C128、问答题 发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？正确答案：原料乳热处理不当：热处理温度低或时间不够，不能使大量乳清蛋白变性。变性乳清蛋白与乳中酪蛋白形成复合物，可容纳更多的水分，就不会出现乳清分离。发酵时间：发酵时间过长，酸度过大破坏了乳蛋白质已经形成的胶体结构，使乳清分离出来；发酵时间过短，胶体结构还未充分形成，也会形成乳清析出。其它：如原料乳总干物质含量低、接种量过大、机械振动等也会造成乳清析出。生产中，添加适量的CaCl2，可减少乳清析出，也可赋予产品一定的硬度。129、填空题 葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。正确答案：乳酸发酵130、单选 牛乳中的乳香味道主要来自于（）。A.乳糖B.乳脂肪C.蛋白质D.维生素正确答案：B131、多选 影响冰淇淋组织状态的因素有（）。A、乳化剂B、稳定剂C、老化和凝冻D、均质正确答案：A, B, D132、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以31.7132.5°Be最为合适.正确答案：45-60133、填空题 分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。正确答案：4bar；10bar134、名词解释 多级干燥正确答案：喷雾干燥室乳粉含水量在10%，再经内置式流化床干燥室乳粉含水量在6%，再经外置式振动流化床将乳粉干燥至所需含水量。135、填空题 水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。正确答案：膨胀水136、名词解释 酸奶正确答案：在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。137、名词解释 发酵酸度正确答案：挤出后的乳在微生物的作用下产生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。138、问答题 对乳进行真空浓缩有哪些优点？正确答案：加速蒸发效能；沸点降低；避免了外界污染。139、单选 用0D表示的酸度名称为（）。A.吉尔涅尔度B.乳酸度C.道尔尼克度D.荷兰标准度正确答案：C140、单选 酸奶菌种常用（）.A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D.脆皮酵母和假丝酵母正确答案：C141、单选 鉴定牛乳的气味为（）。A.直接嗅B.稀释后嗅C.摇动中嗅D.将乳加热后嗅正确答案：D142、名词解释 还原酶试验正确答案：在生产上利用此原理来测定乳的质量（细菌的含量），即所谓的还原酶试验。143、判断题 乳有免疫特性。（）正确答案：错144、多选 下列属于奶粉配方中益智成份的是（）A、DHAB、亚油酸C、核柑酸D、牛磺酸E、益生元组合正确答案：A, B, D145、填空题 酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。正确答案：磷146、填空题 乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。正确答案：20T147、单选 乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。A.不变B.基本不变C.愈少D.愈多正确答案：D148、填空题 使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。正确答案：45%；50%149、名词解释 乳的比重正确答案：是指牛乳在15时的质量与同容积水在15时的质量比。150、单选 均质的主要目的是（）。A、破碎酪蛋白胶粒B、破碎凝乳块C、破碎脂肪球D、杀菌正确答案：C151、单选 一般原料乳的比重在（）克/ml以上。A.1.200B.1.08.C.1.028D.1.180正确答案：C152、问答题 简述皱胃酶的凝乳原理。正确答案：皱胃酶与酪蛋白结合具有专一性，凝固分两个过程。磷酸酰胺键的破裂使酪蛋白变成副酪蛋白，此过程称为酶性变化。副酪蛋白出现两个游离基：一个磷酸基和一个碱性基。由于碱性基的出现，使副酪蛋白的等电点（pI5.2）向碱性移动。副酪蛋白上的OH基同钙离子结合（此时的OH基比酪蛋白增加了一倍，所以副酪蛋白对钙的敏感性比酪蛋白高1倍左右）形成副酪蛋白分子间的“钙桥”，于是副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体，此过程称为非酶变化。153、问答题 乳脂肪的一般性质包括哪些？正确答案：（1）乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，是高档食品的原料。（2）易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化，从而产生脂肪氧化味。（3）易在解脂酶及微生物作用下而产生水解，使酸度升高。（4）易吸收周围环境中的其它气味，如饲料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；（5）在5以下呈固态，11以下呈半固态。154、单选 下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。A.乳蛋白质B.磷酸盐C.乳糖D.柠檬酸盐正确答案：C155、单选 在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。A、22.38B、22.40C、22.48D、22.39正确答案：C156、判断题 乳均质后一般都会出现均质团现象。（）正确答案：对157、问答题 简述影响乳畜产乳性能的因素。正确答案：品种：经过人类长期选择培养而形成，产乳方面之间差异很大产乳的成分含量和产乳量，即质和量. 个体：由于个体遗传因素不同，即使同种同环境，也有很大差别. 年龄与胎次：一般在第27胎次泌乳量逐渐增加7次达高峰而含脂率和非脂固体随胎次逐渐下降. 体型大小：同种同龄牛体型大吃的多产量高. 饲养管理：饲料中蛋白质不足，奶中蛋白质不足，奶量少.-维生素，-维生素.无机物，消耗体内无机盐，奶少. 饲料对乳脂及其性质有显著影响：冬季脂含量高于夏季. 粗纤维不足是脂肪减少：粗纤维在瘤胃中可转化为醋酸，进一步变成脂肪. 不饱和脂肪酸增加，乳中也增加：饲喂豆饼则奶中有豆饼味.158、单选 干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。A、8090B、5060C、3050D、2030正确答案：A159、名词解释 酸性含乳饮料正确答案：是指以原料乳或乳粉、糖、稳定剂、香精、色素等为原料，用乳酸、柠檬酸或果汁将牛乳的pH调整到酪蛋白的等电点（pH4.6）以下（一般为pH3.74.2）而制成的一种含乳饮料。160、单选 正常乳的颜色为（）。A、白色B、黄色C、乳白色或略带黄色D、浅黄色正确答案：C161、单选 消毒乳均质的目的主要是破碎（）。A、脂肪B、乳糖C、无机物D、维生素正确答案：A162、问答题 计算题：今有120kg含脂率为38的稀奶油，须将其含脂率调整为34，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？正确答案：解：设需添加脱脂乳X千克120×380.05X=34%（120+X）X=14.14答：应添加脱脂乳14.14千克。163、填空题 黑白花乳牛原产于（）。正确答案：荷兰164、名词解释 原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。正确答案：脂肪；干物质165、单选 下列成分中，（）不属于有机养分。A.脂肪B.蛋白质C.水D.碳水化合物正确答案：C166、单选 某优级纯草酸（H2C2O42H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。A、不变B、偏高C、偏低D、无法判断正确答案：C167、单选 乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。A.酸度B.pHC.密度D.冰点正确答案：A168、名词解释 发酵乳饮料正确答案：一种是具有活性的乳酸菌饮料，简称活性乳，就是在乳酸菌饮料中含有活的乳酸菌。按要求，每毫升活性乳中活乳酸菌的数量不应少于100万个。这种饮料要求在210下贮存和销售，密封包装的活性乳保质期为15天。169、填空题 关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。正确答案：酷似母乳170、填空题 牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。正确答案：钙171、填空题 乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。正确答案：水溶性挥发性脂肪酸；非水溶性不挥发性脂肪酸172、单选 牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。A.乳糖B.酪蛋白C.维生素D.脂肪正确答案：A173、多选 下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。A.干酪B.酸奶C.马乳酒D.开菲尔E.乳清酒正确答案：C, D, E174、名词解释 乳清分离蛋白正确答案：特指蛋白质含量不低于90%的乳清蛋白制品。要求在WPC的基础上去除非蛋白组分更充分，通常需要离子交换技术与超滤技术相结合或超滤与微滤相结合制得。175、单选 乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。A.无变化B.不稳定C.低D.高正确答案：D176、名词解释 酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。正确答案：胶体悬浮液；脂肪球膜177、填空题 酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。正确答案：嗜热链球菌178、填空题 可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。正确答案：比重179、填空题 乳中的是在（）合成的。正确答案：乳腺内180、填空题 喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。正确答案：润湿性、分散性181、填空题 娟姗牛乳宜制作（）。正确答案：黄油182、填空题 乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。正确答案：油酸183、填空题 冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。正确答案：24184、名词解释 乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。正确答案：润湿性；沉降性；分散性；溶解度185、填空题 酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。正确答案：1%186、名词解释 均质指数正确答案：把均质后的奶样在4和6的温度下保持48h。然后测定在上层（容量的1/10）和下层（容量的9/10）中的含脂率。上层与下层含脂率的百分比差数，除以
