食品科学技术：啤酒工艺学试题及答案三.docx

食品科学技术：啤酒工艺学试题及答案三1、填空题 啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越（）压力越低，溶解的CO2越（）正确答案：多；少2、填空题 双乙酰含量超过口味界限值（）mg/L，会（江南博哥）使啤酒产生馊饭味。正确答案：0.53、判断题 蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混合麦汁量减少的百分数。正确答案：对4、填空题 现代啤酒灌装机主要采用（）灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。正确答案：等压5、填空题 贴标机按容器运动分类，可分为直线式和（）。正确答案：回转式6、单选 水中无机离子对啤酒酿造的影响（）A水中钠镁离子的增酸作用B水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用C水中F的负离子含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味D水中余氧有利于酵母菌的生长正确答案：D7、填空题 灌酒压盖时，应根据瓶盖性质调节压盖模行程和弹簧压力大小，瓶盖马口铁厚时，压力要（）；瓶垫厚时，压力要（）。正确答案：大；大8、填空题 主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。后发酵的目的包括残糖继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2的（）促进啤酒的澄清。正确答案：溶解量9、填空题 洗瓶过程中，喷洗用的碱水可循环使用，所有脱落的旧标、破碎的玻璃以及洗涤下来的污泥等，必须及时使用（）滤除，以免堵塞喷嘴。正确答案：除标装置10、问答题 简述发酵液过滤前进行深度冷却的意义？正确答案：发酵液的深度冷却从时间上来说，包括两方面：一是贮酒期，将酒液温度冷却至-1-1.5，保持27天；二是发酵液过滤前，再进行一次罐外冷却。两次深度冷却的主要作用是降低酒液温度，使冷凝固物充分凝聚析出，以便在过滤时除去，对提高啤酒澄清度和稳定性都有利；其次，酒温降低，使CO2溶解更为稳定。深度冷却必须低于0，但不能低于-2，否则啤酒会结冰。11、填空题 贴标质量主要取决于五大因素：机器设备、操作人员、标签质量、（）质量、啤酒瓶质量。正确答案：粘合剂12、单选 酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（）。A、10以下B、02C、0以下正确答案：C13、填空题 生产者、销售者依照（）法承担产品质量责任。正确答案：质量14、判断题 防止和减少废糟水、麦汁、啤酒、酵母、等进入废水，可降低废水处理负荷。正确答案：对15、填空题 为降低啤酒溶解氧，开始过滤时，过滤机和管道系统必须用（）充满，清酒罐用（）背压。正确答案：脱氧水；CO216、名词解释 糖化正确答案：指利用麦芽本身所含有的各种水解酶（或外加酶制剂），在适宜的条件（温度、pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素等）分解成可溶性的低分子物质（如糖类、糊精、氨基酸、肽类等）的过程。17、单选 冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）。A、相等B、少C、多正确答案：C18、问答题 优质淡色麦芽应达到什么条件？正确答案：优质淡色麦芽应达到：浸出率高，应达79%82%；麦芽的溶解度适当，库值4144%，-N150mg/L，粗细粉差2.03.0%；酶活力高，糖化时间1015分，糖化力250WK以上；麦醪物质（-葡聚糖）溶解好，麦汁粘度1.6mPaS；麦芽经82以上焙焦，出炉水份5%，煮沸色度8.0EBC；质量均匀一致，具有优良的酿造性能。19、单选 麦汁在高温下通风，易因（）作用而使颜色加深。A.还原B.化合C.分解D.氧化正确答案：D20、填空题 糖化温度的阶段控制中糖化阶段温度为：（）。正确答案：627021、填空题 麦芽粉碎按加水或不加水可分为：（）和湿粉碎。正确答案：干粉碎22、判断题 冷凝水为纯净水，可回收作为锅炉用水，重新注入锅炉。正确答案：对23、单选 麦汁的溶解氧与其浓度有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）A.相等B.少C.多正确答案：C24、单选 双醪煮出糖化法特征不包括（）。A.辅助添加量为2030，最高可达50。B.对麦芽的酶活性要求较高。C.第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。D.麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。正确答案：A25、单选 麦汁的煮沸强度（），酿制的啤酒有光泽，风味好，稳定性高。A.大 B.小 C.高 D.低 正确答案：A26、判断题 斗式提升机的最上部安装一个张紧装置。正确答案：错27、填空题 影响洗瓶效果的因素有（）、（）、洗涤液种类、洗涤液浓度。正确答案：温度；时间28、填空题 -淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个（）键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为（）。正确答案：-1.4糖苷；-构型29、单选 新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要（）周。A.3-5B.6-10C.6-8D.5-7正确答案：C30、判断题 啤酒的风味稳定性，即啤酒经灌装后，在规定的保质期内，啤酒的香气和口味无显著变化。正确答案：对31、填空题 发酵中止现象产生原因：（）等。正确答案：酵母凝聚性强而絮凝；发酵力弱；麦汁成分、质量差32、填空题 啤酒灌装机酒阀有长酒管和（）之分，又有旋塞式和弹簧式之分。正确答案：短酒管33、判断题 使用清洗、杀菌剂前必须了解用途，使用浓度，原材料承受性或限用范围。正确答案：对34、单选 要提高头道麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进是（）。A、缩小料水比B、扩大料水比C、提高糖化温度正确答案：A35、单选 麦芽粉碎太（）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。A、粗B、中C、细正确答案：C36、填空题 在办公软件MicrosoftPowerPoint演示文档编辑中，使用（）命令，可以使文档中的文字和图片在播放时更加美观；播放完成后，点击黑屏会返回（）。正确答案：动画方案；起始页面37、填空题 麦汁冷却的方法现均采用密闭法，首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用（）进行冷却。过去常用采用两段法冷却，目前我国啤酒行业多采用一段冷却法。正确答案：薄板冷却器38、填空题 麦汁后处理主要包括：（）等。正确答案：热凝物质分离、冷凝物质分离、麦汁冷却与充氧39、判断题 当酵母在发酵液中缺乏氨基酸时，发酵糖类的能力并不会下降。正确答案：错40、问答题 操作题：用文字叙述过滤槽的过滤操作？正确答案：过滤槽的过滤操作过程为：压入热水：糖化终了前，先检查过滤槽的筛板是否铺好，从过滤槽底通入78热水，以刚没过筛板为度，其目的是排除过滤槽底和筛板之间及麦汁管道的空气，同时对过滤槽预热。泵入糖化醪：醪液由底部泵入时，应使耕糟刀缓慢转动，使麦糟分布均匀；如醪液从上部泵入，应采用醪液分配器使流速降至0.30.4m/s。静置、预过滤回流：醪液全部泵入后，将耕糟刀提上，静置1015min，形成滤层。开关调节麦汁流出阀，以排除筛板和槽底间的沉积物，将预过滤的混浊麦汁返回过滤槽，回流麦汁最好从液面下进入，直至麦汁清亮。头道麦汁过滤：头道麦汁应尽快流出，随着阻力增大，过滤速度会减慢，可开动耕糟机，应注意麦汁抽空变混。洗糟：头道麦汁过滤至即将露出麦糟时，停止过滤进行洗糟，开动耕糟机，耕糟刀逐步下降，直至耕刀距筛板510cm，从麦糟上部喷洒洗糟水，开始洗糟。洗糟可连续进行，也可分23次。出糟：洗糟结束，将耕糟刀调至横向并下降，打开出糟闸板阀，将麦糟排入糟仓。清洗工作：用洗糟装置和筛板下的喷嘴同时清洗过滤槽，日常只需用热水清洗，并按工艺规定定期进行CIP清洗。41、单选 在正常情况下，千万啤酒污染的主要微生物是（）和兼性厌氧微生物。A、厌氧微生物B、微好氧微生物C、好氧性微生物D、A、B、C正确答案：A42、填空题 -淀粉酶任意水解淀粉分子内的（）键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、（）。正确答案：-1.4糖苷；-1.6糖苷；-界限糊精43、填空题 鲜啤酒与纯生啤酒共同点是都不经过巴氏灭菌，但纯生啤酒要经过（）等处理。正确答案：无菌过滤44、多选 酒花的贮藏应在（）条件下。A.低温B.干燥C.阴暗D.高温正确答案：A, B, C45、问答题 啤酒酿造中使用酒花制品的优点？正确答案：啤酒酿造中使用酒花制品的优点有：酒花制品质量均匀，可使啤酒苦味一致；酒花制品的苦味质利用率高；酒花制品的 运输和贮存费用低；使用酒花制品可实现自动计量添加；因酒花制品可比较长时间的保存，加工后可调剂酒花收成的丰年和欠年，其价格波动小异构化的酒花制品可在酿造后期添加，其苦味较柔和。46、填空题 ISO系列标准的核心是以（）为中心，持续满足顾客的需求。正确答案：顾客47、问答题 啤酒酵母菌种的保藏方法主要有哪几种？正确答案：啤酒酵母菌种的保藏方法有：固体斜面保藏法；液体试管保藏法；液体石蜡保藏法；真空冷冻干燥保藏法；48、单选 在高浓发酵稀释法生产啤酒时，有膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔径的滤膜过滤。A、0.60.8m B、0.45m C、0.20.3m正确答案：C49、问答题 酿造用水的处理方法有哪几种？正确答案：酿造用水的处理方法，根据水质要求有如下几种：加酸法；加石膏法；石灰水处理法；离子交换处理法；电渗析处理法；反渗透处理法；活性碳过滤法。50、单选 麦芽粉碎时以粗粒与细粒之比达到（）以上为佳。A.1：2B.1：2.5C.1：3D.1：4正确答案：B51、问答题 干麦芽的处理及目的正确答案：干麦芽的处理包括干燥麦芽的除根、冷却以及商业性麦芽的磨光等。干麦芽处理的目的是：尽快除去麦根。麦根中含有43左右的蛋白质，具有不良苦味，而且色泽很深，如带入啤酒，会影响啤酒的口味、色泽以及非生物稳定性。除根后要尽快冷却，以防淀粉酶被破坏。经过磨光，提高麦芽的外观质量。52、单选 为保证酵母的正常繁殖和发酵，11ºP麦汁的充氧量应达到（）。A.67mg/LB.78mg/LC.1011mg/LD.1314mg/L正确答案：B53、问答题 使用辅料的目的和要求是什么？正确答案：使用辅料的目的和要求是：（1）以价廉而富含淀粉的谷物为麦芽辅助原料，可降低原料成本和吨酒粮耗；（2）使用糖类或糖浆为辅料，可以节省糖化设备的容量，同时可以调节麦汁中糖的比例，提高啤酒发酵度；（3）使用辅助原料，可以降低麦汁中蛋白质和多酚类物质的含量，降低啤酒色度，改善啤酒风味和非生物稳定性；（4）使用部分辅助原料（如小麦）可以增加啤酒中糖蛋白的含量，改进啤酒的泡沫性能。54、填空题 酿造用水主要包括（）用水和（）用水。正确答案：糖化；洗糟55、判断题 硅藻土过滤机开始预涂时，必须经常调节放气阀，把气体放掉。正确答案：对56、填空题 瓶装、听装（生、熟）啤酒的保质期不少于（）天，鲜啤酒的保质期不少于（）天。正确答案：60；557、单选 产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，（）是其代表产物。A.醛类B.酮类C.酸类D.酯类正确答案：A58、单选 采用浸出糖化法，因糖化时间长，麦芽粉碎度可（）些。A.粗B.适中C.细正确答案：A59、填空题 灌酒温度应严格控制在（），过高的酒温易引起CO2逸散而产生冒酒现象。正确答案：-1360、判断题 酵母属兼性微生物，在有氧和无氧条件下都能生存。正确答案：对61、填空题 瓶装、听装啤酒的保质期不少于（）天正确答案：6062、问答题 试分析发酵罐罐壁结冰的原因，如何避免？正确答案：发酵罐罐壁结冰的原因有：冷媒温度太低；发酵罐冷却夹套设计不合理；测温点布置不合理，不能真实反映罐内温度，造成控温误差；罐内酒液对流差。避免措施有：控制冷媒温度-4-6，不应低于-8；冷却面积、冷却段布置合理，冷媒介质的进口不设计在发酵罐的低温区；测温点不设在冷却带上；低温贮酒时间不宜太长。63、问答题 简述糖化配料过程及考虑的因素？正确答案：糖化配料正确与否关系到糖化过程能否顺利进行和产品质量。糖化配料过程考虑的因素有：首先根据生产计划，确定生产的浓度和数量；了解原料质量、麦芽和辅料检验报告单，确定是否因原料质量影响，需要在工艺操作中采取措施，不同麦芽质量是否搭配；按生产啤酒品种，确定主辅料配比或按技术部门下达的工艺方案了解主辅料配比情况；按以 前实际核算的原料利用率计算混合原料量，分别计算主辅原料量，如原料以包投料，最后应取整包数。按最终确定的主辅料量计算最终麦汁产量。64、填空题 啤酒中的溶解氧愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L。正确答案：0.265、单选 下列酒中是丹麦啤酒的是（）A、嘉士伯B、百威C、青岛D、虎威正确答案：D66、填空题 大麦在糖化前，应先用（）浸泡，以除去花色苷、色素和硅酸盐等有害物质，用清水洗至中性，再采用湿法粉碎。正确答案：碱溶液67、判断题 双乙酰是由酵母形成的，并被糖类重又分解，因此，从啤酒中的双乙酰含量可以看出啤酒的成熟度。正确答案：错68、判断题 应在最短时间内，将糖化醪中从原料溶出的物质与不溶性的麦糟分开，以得到澄清的麦汁。正确答案：对69、判断题 酵母菌在发酵时，利用糖生成水和CO2。正确答案：错70、填空题 薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用（）热水冲洗杀菌。正确答案：808571、名词解释 发酵度正确答案：反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为506872、判断题 目前常用的平底过滤槽，在每11.25m2的面积范围内均匀对称布置一滤孔和滤管。正确答案：对73、多选 黑色麦芽常用于生产（）啤酒。A.黑色啤酒B.浓色啤酒C.淡色啤酒D.白色啤酒正确答案：A, B74、单选 熟啤酒的大肠杆菌指标为不大于（）。A.1个/100mlB.2个/100mlC.3个/100mlD.4个/100ml正确答案：C75、填空题 大麦中的（）在啤酒酿造中不参与代谢作用。正确答案：纤维素76、填空题 酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、（）和（）。正确答案：电渗析法；反渗透法77、判断题 传统过滤槽的筛板与槽底的间距一般在1020mm。正确答案：对78、名词解释 啤酒的生物稳定性正确答案：过滤后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于这些微生物的数量很少，并不影响啤酒清亮透明的外观，但放置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是生物混浊。因此把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。79、判断题 一般香型酒花在煮沸早期加入，苦型花在煮沸晚期加入。正确答案：错80、填空题 塑料箱、纸箱输送优先采用（）输送带。正确答案：辊轴81、问答题 减少制麦损失的方法有哪些？正确答案：1改进工艺浸麦上；发芽上降温发芽，后期C、O2抑制，回风C、O2浓度48%。2使用生长素或抑制剂赤霉酸（GA、）0.080.15mg/kg；溴酸钾100125mg/kg；甲醛0.010.05%（尽量不用此法）。3擦破麦皮法4乙烯处理法：100mg/kg。82、单选 按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为（）A、鲜啤酒B、熟啤酒C、淡啤酒D、黑啤酒正确答案：A参考解析：暂无解析83、单选 麦汁过滤时的洗槽水pH应该是（）A、5.86.2B、6.56.8C、7.27.5D、8.28.5正确答案：B84、单选 啤酒中苦味的主要成分是（）A.a-酸B.b-酸C.单宁D.酒花油正确答案：A85、单选 凡在（）摄氏度经历一分钟所引起的啤酒灭菌效应为一个巴氏灭菌单位。A、40B、50C、70D、60正确答案：D86、填空题 液态培养中的优良健壮的酵母细胞应具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞壁，细胞质（）。正确答案：透明均一87、判断题 糖化是酿造啤酒的第一道重要工序，它决定产品的种类、质量、产量和成本。正确答案：对88、判断题 使用葡萄糖氧化酶，主要是为了将啤酒中的残余葡萄糖氧化成葡萄糖酸，以减少啤酒的甜味。正确答案：错89、填空题 麦汁后处理主要包括：（）、冷凝物质分离、麦汁冷却与充氧等。正确答案：热凝物质分离90、单选 青啤工艺中要求降糖和后熟时间为（）天A.12-15B.12-16.5C.14-16D.4-17正确答案：B91、单选 原料粉碎是啤酒酿造的第（）道工序。A.一 B.二 C.三 D.四 正确答案：A92、多选 许多国家准许在啤酒中加入适量添加剂，以改善啤酒的（）A、颜色B、泡沫C、风味D、糖度正确答案：B, C93、单选 多罐式连续发酵属于（）A、柯茨四罐式连续发酵B、毕绍普三罐式连续发酵C、开放式系统D、半密闭系统正确答案：C94、填空题 食品卫生法规定，食品生产经营人员每年必须进行（），有健康证明方能上岗工作。正确答案：健康检查95、问答题 出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？正确答案：出现糖化麦汁过滤困难，应检查以下四个方面：糖化是否完全，如糖化不完全，麦汁粘度高，会影响过滤，可用碘液在现场检查或化验室检测过滤麦汁的碘值。过滤麦汁是否混浊，可能是糖化醪蛋白分解不足，-葡聚糖分解不好，应考虑改进糖化工艺。过滤操作是否出差错，如开始过滤速度太快，把糟层抽紧，应耕糟重新形成糟层过滤。糖化醪温度是否降低太多，可补加少量热水。96、填空题 糖化用料水比淡色啤酒为：（），浓色啤酒为：（），黑色啤酒为：（）。正确答案：145；134；12397、填空题 -淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到（）键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和（）。正确答案：-1.6糖苷；-界限糊精98、填空题 过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土添加量，酒液澄清度好时，可（）硅藻土添加量。正确答案：增加；减少99、问答题 简述啤酒有哪几种类型？目前我国主要生产什么类型的啤酒？正确答案：按所用的啤酒酵母品种不同，可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒； 按啤酒的色泽不同，可分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑啤酒；按啤酒的生产方式不同，可分为鲜啤酒、生啤酒和熟啤酒；按啤酒的包装容器不同，可分为瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒；按啤酒的原麦汁浓度不同，可分为高浓度、中浓度和低浓度啤酒；按啤酒的酒精度不同，可分为普通啤酒、低醇啤酒和无醇啤酒；还可用不同的生产工艺生产出不同风味特点的特种啤酒，如：全麦芽啤酒、干啤酒、冰啤酒、混啤酒和果味啤酒等。 目前我国生产的啤酒主要为下面发酵的中低浓度普通淡色啤酒，其它啤酒品种很多，但产量很小，不是主流。100、单选 依据灌装啤酒温度，几乎总是采用（）A、冷灌装8以下B、常温灌装20以下C、灌装30以上D、灌装25以上正确答案：A101、单选 圆柱锥底发酵罐设备容量大，国内采用的罐容一般为（）。A.10100m3B.100600m3C.6001000m3D.10001400m3正确答案：B102、填空题 麦汁煮沸时产生的水蒸汽称为（），应该进行二次利用，以降低能耗。正确答案：二次蒸汽（乏汽）103、多选 主发酵中的加压发酵的特点是可以降低（）的形成A、高级醇 B、糖类 C、酯类 D、酸类 正确答案：A, C104、单选 大麦经过浸渍以后水质量分数约在（）。A.4245B.4548C.4348D.4346正确答案：C105、填空题 酿造啤酒的辅料主要是含（）和（）的物质。正确答案：淀粉；糖类106、填空题 啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是（）和巴氏灭菌。正确答案：氧的摄入107、单选 麦汁过滤时的洗槽水温度应该是（）A.6368B.7678C.80以上D.90以上正确答案：B108、单选 整个糊化煮醪过程中，（）不得间断。A.加热B.搅拌C.加水D.通氧正确答案：B109、单选 回收的酵母如可作为下一次发酵用的（）A、菌体B、单体C、种子D、菌落正确答案：C110、问答题 操作题：分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？正确答案：贴标机贴标不正的原因及改进措施有：111、单选 麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当（）些。A.高B.低C.先高后低D.先低后高正确答案：B112、问答题 试述啤酒厂各种生产用水的质量要求，简述其相应的处理方法。正确答案：啤酒厂生产用水就其用途可分四类，质量要求和处理方法有些区别。酿造用水要求：a.必须符合饮用水标准；b.水的硬度宜低，碳酸盐硬度应在5°dH以下，总硬度412°dH，不应有负硬度和残余碱度，以减少对糖化过程的负面影响；c.pH6.87.2；d.Fe离子0.3mg/L以下，Mn离子0.1mg/L以下，氯化物（以Cl离子计）2060mg/L以下，游离氯（以Cl2计）0.1mg/L以下。酿造用水处理方法：主要是水质澄清和软化处理，有煮沸法、石灰处理法、加石膏改良法、离子交换法、电渗析法、反渗透法、活性炭吸附过滤法。洗涤用水要求：a.必须符合饮用水标准；b.碳酸盐硬度低，以免结水垢；c.pH6.87.2；d.酿造洗涤用水应达无菌。洗涤用水处理方法：a.参考酿造用水处理，可较简单地软化处理；b.消毒和灭菌处理，有砂滤棒过滤、加氯（或ClO2）杀菌、臭氧杀菌、过氧化氢杀菌、紫外线杀菌。冷却用水要求：a.金属离子含量以低为好，以免腐蚀管路和设备；b.碳酸盐硬度以低为好，可少结水垢；c.浮游物愈少愈好，混浊度以低为好，以免堵塞管路；d.水温愈低愈好。冷却用水处理方法：a.活性炭吸附过滤法；b.简单地软化处理；c.添加防腐蚀剂，添加防垢剂，用碱性盐类调节pH；d.预冷却降温。锅炉用水要求：a.钙镁硬度越低越好，免生水垢；b.金属离子含量以低为好，以免腐蚀；c.澄清度符合饮用水标准；d.水温以高为好。锅炉用水处理方法：a.Na离子树脂交换法；b.活性炭吸附过滤法。113、多选 常用浸麦方法有（）A.断水浸麦法B.长断水浸麦法C.喷淋浸麦法D.浸泡法正确答案：A, B, C114、单选 汉生罐接种时，其扩大倍数一般控制在（）左右。A.2倍B.10倍C.20倍D.30倍正确答案：B115、填空题 全面质量管理的英文缩写是（）。正确答案：TQM116、单选 洗瓶机出瓶时，出现很多碎玻璃，除啤酒瓶质量和机械卡瓶因素外，温度方面的因素是（）。A、瓶温太高B、瓶温、液温的温差太大C、液温太高正确答案：B117、问答?计算题：计算头道麦汁浓度糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，加水比为1：4.4，问糖化后头道麦汁浓度为多少？正确答案：糖化后头道麦汁浓度为15.05°P。118、单选 高速贴标机使用的粘合剂，从综合适用性能讲，以（）为最好。A、淀粉胶B、酪素胶C、化学胶正确答案：B119、填空题 啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、（）包装等几道工序正确答案：过滤灭菌120、判断题 麦芽粉碎机的磨辊一般是直拉槽，不是斜拉槽。正确答案：错121、填空题 啤酒生产厂废水主要污染指标是生物需氧量（BOD5）、（）和悬浮物（SS）。正确答案：化学需氧量（COD）122、填空题 如果啤酒液中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。正确答案：-葡聚糖123、判断题 过滤槽的安装，槽底与筛板可以略倾斜。正确答案：错124、单选 酵母培养与繁殖，直到发酵罐正式使用前，酵母都应一直保持纯粹、无（）A、杂质B、杂菌C、空气D、水分正确答案：B125、单选 圆筒体锥底发酵与传统发酵相比，（）可加速发酵。A.圆筒体锥底发酵B.传统发酵C.一样快D.无法比较正确答案：A126、名词解释 磨光正确答案：商业性麦芽厂在麦芽出厂前还经过磨光处理，以除去附着在麦芽上的脏物和破碎的麦皮，使麦芽外观更漂亮。麦芽磨光在磨光机中进行，主要是使麦芽受到磨擦、撞击，达到清洁除杂的目的。127、填空题 按照环保法的“三同时”规定，一切基建项目、技术改造项目，其中防治污染和生态破坏的设施，必须和主体工程同时设计、同时（）、同时（）。正确答案：施工；投产使用128、单选 商标纸正确的纤维方向应该是与瓶子的中轴相垂直，即为（）。A、叠向B、横向C、斜向正确答案：B129、填空题 过滤设备，采用过滤槽法，是以（）作为过滤介质，要求麦皮尽可能完整，因此麦芽应粗粉碎。正确答案：麦皮130、问答题 用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？正确答案：麦汁沉淀和冷却操作过程为：准备工作：a.沉淀槽清洗干净，关闭出口阀门，准备接收热麦汁。b.薄板冷却器及冷麦汁管路系统清洗干净，连接后检查不渗漏，管道顶水，准备冷却麦汁，检查冷媒温度符合要求。麦汁沉淀：a.将煮沸过的热麦汁泵入沉淀槽，进料最好在10min内完成，为减少吸氧，最好先从底部喷嘴进料，待麦汁液位到侧面喷嘴时，再改为侧面喷嘴进料。麦汁在沉淀槽内要达一定回转速度，使凝固物分离好。b.麦汁沉淀20min左右。麦汁冷却：a.先开沉淀槽较上部的出口阀，再开下部出口阀，流净为止。b.麦汁泵入薄板冷却器，同时开冷媒进出口阀，排出管路系统中的水，仅使浓度合格的麦汁进入发酵罐。c.调整薄板冷却器麦汁和冷媒的进出口阀，使麦汁冷却温度符合要求。回收沉淀槽的凝固物：沉淀槽底热凝固物用水冲入回收罐，在下一个糖化第二次洗糟时打入过滤槽。冷却器的清洗：每次麦汁冷却完毕，必须将薄板冷却器和冷却麦汁管路彻底冲洗干净，用8590热水冲洗全系统，待出口温度达80以上，保持10min。每周或每月定期用CIP碱性洗涤液清洗冷却器和管路，必要时将冷却器拆开清洗。131、名词解释 啤酒正确答案：啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。132、问答题 糖化过程中应做哪些检查？正确答案：糖化过程中应做的检查有：醪液的外观检查：a.糊化醪液化后应澄清快，有明显的上清液，泵醪时速度快，说明糊化醪的液化效果好。b.糖化醪的颜色在投料时呈黄白色，较粘稠，随着糖化过程进行，糖化醪的颜色逐渐变深，打入过滤槽后澄清快，过滤麦汁澄清，说明糖化效果好，变色缓慢或不澄清，说明糖化不好。检查碘液显色反应：a.糊化醪液化结束时，碘检应呈红色，蓝色表示淀粉液化不好；b.混合糖化醪在6872左右糖化后，取样碘检应为黄色或浅红色，以后糖化各步均可取样作碘检，不应出现蓝色或红棕色。检查醪液pH：检查糊化醪pH一般在6.06.2，麦芽蛋白休止醪pH5.25.4，并醪后糖化醪pH5.45.6，煮沸终了麦汁pH5.25.4。133、问答题 简析灌酒压盖时发生破瓶或压破瓶口的原因？正确答案：灌酒压盖时发生破瓶或压破瓶口的原因有：导瓶零件安装不正确；导瓶零件磨损；瓶颈导块定位不正，弯曲、磨损或间隙太大；压盖机的行程高度没有调好；传动齿轮、中间齿轮、压盖拨轮彼此排列不正确。134、问答题 麦汁煮沸过程要做哪些质量检查？正确答案：麦汁煮沸过程要做的质量检查有：检查煮沸麦汁pH，一般应为5.25.4，蛋白质凝聚良好；检查酒花质量，按时按量添加酒花，以保证酒花的添加效果；检查酸和助剂质量，按时按量添加；及时检测满锅麦汁浓度，煮沸终了前20min以后，至少检测两次麦汁浓度，煮沸结束时，必须保证定型麦汁浓度符合工艺要求；检查、控制蒸汽压力，保证煮沸效果；检查煮沸麦汁质量，取一杯煮沸1hr后的麦汁，迎光检视，麦汁应清亮透明，很快有大片的絮状蛋白质凝固物沉于杯底。135、单选 不同结构、不同操作的灌酒机中，以（）的吸氧量最低。A、“长管”灌酒机B、“短管”灌酒机C、CO2背压、二次抽真空“短管”灌酒机正确答案：C136、填空题 最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，啤酒的蛋白质混浊包括两种情况：冷混浊（也称可逆性混浊）和（）（也称不可逆混浊）。正确答案：氧化混浊137、填空题 强壮酵母镜检时，酵母细胞的（）和（）应该均匀，细胞膜薄、细胞质透明，无明显空泡。正确答案：形状；大小138、填空题 不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。采用浸出糖化法或快速糖化法时，粉碎应（）一些；采用长时间糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化法时，粉碎可略（）些。正确答案：细；粗139、单选 下列不属于在煮沸过程影响蛋白质凝聚的因素主要是（）A、煮沸时间 B、煮沸锅大小 C、蒸汽压力、煮沸方式 D、煮沸温度正确答案：B140、判断题 采用薄板冷却器冷却麦汁时，一段冷却较两段冷却可节能2030%。正确答案：对141、判断题 麦芽以要进行干燥就是为了便于运输和贮藏。正确答案：错142、问答题 糖化的目的正确答案：将原料和辅助原料中的可溶性物质萃取出来，并且创造有利于各种酶作用的条件，使高分子的不溶性物质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子的可溶性物质，制成符合生产要求的麦汁。143、单选 在糖化工序生产现成，用糖度计测量糖度，测定温度在（）A、25B、20C、15D、10正确答案：B144、判断题 用压力法测定啤酒CO2含量时，用硫酸吸收排出的CO2。正确答案：错145、填空题 生产上一般采用（）的方法提高啤酒的非生物稳定性正确答案：减少高分子蛋白质含量146、判断题 实验室生产酵母菌种保藏的常用方法是麦汁斜面保藏。正确答案：对147、填空题 （）对金属不起腐蚀作用。正确答案：干燥的游离二氧化碳148、问答题 麦芽的库尔巴哈值表示什么意义？正确答案：麦芽的库尔巴哈值也称蛋白溶解度，是用标准协定糖化法制得协定麦汁后测定的总可溶性氮含量与麦芽总氮的比值，用百分数表示。库尔巴哈值反映了麦芽的蛋白溶解情况和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在40%以上，一般超过45%为过度溶解，低于38为溶解不良。149、名词解释 浸麦度正确答案：大麦经浸麦后所含有的水分总量和浸麦后所含质量之比。150、填空题 啤酒厂常将纸板过滤机放在硅藻土过滤机之后用于（）。正确答案：精滤151、单选 微生物处理啤酒废水的方法有（）和好氧两种。A、曝气B、射流C、厌氧正确答案：C152、问答题 啤酒的分类？正确答案：啤酒的品种很多，一般可分为以下几种类型：A、按生产方式分类（1）鲜啤酒不经巴氏杀菌的啤酒称为鲜啤酒，也称为生啤酒。（2）熟啤酒经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。这类啤酒可瓶装或罐装。B、按产品浓度分类（1）高浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度为16%以上。（2）中浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度为8%16%。（3）低浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度低于8%。C、按啤酒的色泽分类（1）淡色啤酒淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色，酒精含量为3.3%3.8%。（2）浓色啤酒浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色，酒精含量为4%5%。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，苦味较轻。（3）黑色啤酒黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精含量多为5%以上。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，泡沫细腻，苦味则根据产品类型有较大的区别。D、按酵母性质分类（1）上面发酵啤酒上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫上面发酵啤酒。（2）下面发酵啤酒下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器底，形成紧密层的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫下面发酵啤酒。我国绝大多数啤酒属这类啤酒。153、判断题 麦汁中的-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。正确答案：对154、判断题 发酵室内设置排管的冷却方式称为直接冷却。正确答案：对155、判断题 水处理时加入石膏能防止麦芽醪酸度的上升。正确答案：错156、判断题 糊化的淀粉糊状溶液，经-淀粉酶的作用，分解成很多低分子-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。正确答案：对157、单选 麦汁冷却后产生的冷凝固物，应分离之，以保证（）顺利进行。A.糖化B.糊化C.发酵D.煮沸正确答案：C158、判断题 合理的延长煮沸时间，对蛋白质凝固、提高酒花利用率和还原物质的形成是有利的。正确答案：对159、单选 装卸箱机运行时，如啤酒瓶或箱子输送带出口堵塞、输箱带进箱处无箱、装箱瓶子数量不够时，装卸箱机出现停机，这种停机叫（）。A、自动停机B、故障停机C、临时停机正确答案：A160、多选 欲对麦芽质量有全面的了解，必须对（）进行综合检验。A.感观特征B.物理特性C.糖化力D.化学特性正确答案：A, B, C161、判断题 增加麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，可缩短麦汁煮沸锅的进料时间，提高其设备利用率。正确答案：对162、填空题 如发酵液中CO2含量达不到标准要求，可以从罐底充入CO2，应在排放（）后进行。正确答案：酵母163、单选 在啤酒发酵过程中，可发酵糖发酵为乙醇和二氧化碳约占（）A、3%B、2%C、56%D、96%正确答案：D164、填空题 保存期：指在标签上规定的条件下，食品可以食用的（）；超过此期限，产品质量品质可能发生变化，因此食品